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Fernando Melo

Temperanças - É urgente repensar tudo novamente

10 Janeiro, 2013 12:04 | Texto Fernando Melo com foto de Ricardo Palma Veiga

Aqui está uma crónica que foi escrita em três tempos, ou seja reescrita duas vezes. A primeira por um almoço especial no Belcanto, a segunda pela conquista da estrela Michelin. Nas três versões, no entanto, um saudável denominador comum: trabalho.


 A partir do momento em que nos interessamos verdadeiramente pelo que comemos até ao glorioso dia em que finalmente estabilizamos a lista dos lugares de eleição para o fazer, podem passar vários anos. Uns fecham, outros abrem, outros ainda mudam-se, tudo sem nos pedirem licença. É uma dança de nomes e moradas que esvoaça sobre as nossas cabeças, em jeito de revoada inexorável. Precisaríamos de um bloco de de mil páginas com uma movimentação por linha para conseguir num período de vinte anos ter tudo anotado. E então, vertido para desenho em jeito de mapa, daria um labirinto sem solução, espécie de caminho para nenhures. O termo está bem escolhido, porque se dum labirinto tanto se entra como sai, deste raro encontrar-se a saída. O teatro da memória é muito especial porque arruma os seus elementos cénicos de forma tão inusitada quanto inesperada. Num mesmo cenário, parece impossível reunir todos os nomes de um mesmo assunto sem que involuntariamente os sobreponhamos. De repente, contudo, surge uma “ordem” cenográfica que nos força a uma reordenação de listas e a reagrupamentos. O mundo da cozinha profissional está pejado de tensões e de uma busca incessante de uma qualquer teoria unificadora que permita a cada agente participante – leia-se cozinheiro – sabor onde se encontra, donde vem e para onde vai. Acontece de forma automática e mecânica, esta sequenciação de factos e então tomamos nota de nomes, lugares, pratos e galardões. Há quem não lhes encontre senão vacuidade e despropósito, eu por acaso dou muita importância a todas as escalas, rankings e distinções que chefes e restaurantes vão tendo pelo mundo fora. Assim como gosto de ver a Torre Eiffel quando vou a Paris, comer no Carré des Feuillants e no Michel Rostang, sentar-me em Notre Dame a ouvir o órgão tocar, assim também gosto de ler o que se passa no mundo da alta cozinha pelos tão criticados olhos do Guia Michelin. (O exemplo estritamente frances e parisiente não é acidental.) Ao fim de quase três décadas de estudo das movimentações de chefes, empresários e correntes filosóficas da cozinha internacional, consulto com o mesmo prazer os guias de então e de hoje, e entretenho-me a extrair padrões e tendências. E vejo como curiosamente o sabor e a inovação têm andado de mãos dadas nas avaliações dos inspectores Michelin ao longo do tempo. Numa altura em que a crítica de comida adquiriu no sentir geral das pessoas contornos de conspiração e corrupção – com o Michelin a congregar a esmagadora maioria das suspeitas, sabe bem ver que não é bem assim. O produto continua a ser muito importante, o processamento culinário também, e a tradição de cada local permanece um critério forte para aferir a genuinidade de uma mesa. Sobretudo, não se vislumbra um guia mais sério que o Michelin, por pechas que lhe encontremos em relação ao nosso cantinho.


Tenho pena que o Tavares tenha perdido a estrela, por conhecer qualidade de Aimé Barroyer e o seu imenso arsenal técnico. A sua preocupação com o produto português é grande, e é o mais fundador de todos os chefs estrangeiros a oficiar em Portugal. Os seus discípulos reconhecem-se à distância, e mesmo os que conviveram apenas alguns meses com o grande chef não lhe poupam elogios. Outro homem de produto, Albano Lourenço, do Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas, também viu partir a sua estrela. Que pena e que desperdício. Sobre ambos, Tavares e Arcadas da Capela, tenho ouvido pessoas a mais dizer que não estão surpreendidas com a perda da estrela e fico ainda com mais pena que os seus comentários são baseados em “não-visitas”, muitos nunca fizeram uma refeição sequer nesses restaurantes. Esta crónica, que seria dedicada à importância do gosto e de como é fundamental orientar estudo e técnica para o oferecer na forma excelente, passa afinal pela proposta de reflexão urgente acerca de um qualquer caminho a percorrer.


A lebre com foie gras que José Avillez serviu num almoço promovido pela Herdade das Servas no lisboeta Belcanto deixou-me varado. Penso que nunca comi um prato de Avillez tão bem sucedido como este, a mostrar técnica de grande recorte e sabor tradicional ao mesmo tempo e apesar de ter sido apreciado em regime de banquete sou forçado a referi-lo aqui. Absolutamente esmagador e perfeito, com a consequente harmonização também ela perfeita. Há muito tempo que não comia uma lebre tão bem feita, o que me fez ir ter com o chef, que desarmante como sempre, contou tudo, disse como tudo tinha sido feito, a ponto de parecer simples. Fiquei feliz e apesar todos os vaticínios e depressões em que estamos enfiados, muito confiante no futuro. José Avillez recebeu a estrela Michelin cerca de um mês depois desta minha experiência, menos de um ano depois de ter aberto o Belcanto, fulminando toda a racionalidade e conservadorismo que se reconhece ao poderoso guia vermelho. Fundamental festejar.


 

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