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O Fundo do Copo: Sangue na Guelra

31 Maio, 2013 03:45 | Luis Antunes

As segundas linhas são de facto quem está muitas vezes na frente da batalha. Também nas cozinhas.


Enquanto os chefes-estrela e estrelados são muitas vezes solicitados para viagens, palestras, show-cookings e outras aparições, só há uma forma para poderem continuar a manter os seus restaurantes em funcionamento: é criarem uma equipa que consiga produzir o alto nível de resultados que a clientela espera e paga, mesmo na ausência do chefe.


Em muitas ocasiões, os fotógrafos são os verdadeiros mestres de cerimónias dos eventos, e nada se faz sem a sua orientação ou bênção. Uma câmara na mão permite meter o nariz em todo o lado, andar pelos bastidores das cozinhas, acompanhar a preparação, as reuniões de coordenação, os momentos de descontração, outros de tensão.


Assim, ninguém melhor do que o excepcionalmente talentoso food-photographer Paulo Barata (cf. Guerrilla Food Photography) estaria em condições para saber quem está realmente por trás dos grandes pratos. E a sua esposa Ana Músico, especialista em comunicação e apaixonada pela gastronomia tem também a sua cota de serões dentro das grandes cozinhas do país. Juntos, Ana e Paulo organizaram um evento extraordinário, tendo como ideia base a de convidar os “segundos” dos chefes famosos para por um dia liderarem e deixarem a sua criatividade correr livre. Foi isto o Sangue na Guelra (sanguenaguelra.amuse-bouche.pt/), festival gastronómico alternativo que decorreu durante o último festival Peixe em Lisboa, e apoiado por este.


Na primeira de duas noites, um menu de 11 mini-pratos foi concebido e preparado por Matteo Ferrantino (Vila Joya, Praia da Galé), David Jesus (Belcanto, Lisboa) e Yoji Tokuyoshi (Osteria Francescana, Modena), com sobremesa a cargo de Christina Schaffenacker (Ocean, Porches).


Muito raramente, ou mesmo nunca, estive num evento colectivo deste género que tenha corrido tão bem. Em primeiro lugar, reinava um clima de boa disposição excepcional, e acima de tudo, um entusiasmo a roçar a excitação por se estar a produzir, perante os nossos olhos, um happening único. Os chefes “segundos,” mesmo os mais habituados a aparecer, exibiam um brilho nos olhos, desdobravam-se em fotos, entrevistas, aparições. Os actores do dia seguinte pacatamente se apagavam hoje, fazendo as vezes de “commis” de luxo, numa sã camaradagem da qual todos saem a ganhar: pelo que se come, na sala e na cozinha, pelo que se diverte, na cozinha e na sala. Único.


O jantar decorreu em excelente ritmo, mas que foi abrandando com o seguimento dos pratos. Agrupando os comentários por chefes, tivemos um desempenho seguro e brilhante de Matteo Ferrantino, com pratos exuberantes e ao mesmo tempo elegantes, sendo de destacar o delicado e fabuloso “Lírio, couve-flor e caviar,” cuja simplicidade do nome oculta uma inebriante complexidade, com equilíbrio suave entre ácidos, texturas, sabores. David Jesus mostrou mão firme, criatividade fundada nas suas raízes e história pessoal, e uma contenção elegante e refinada. Dele destaco o “Lagostim e ervilha de Primavera,” um prato brilhante, um hino à simplicidade. O lagostim mais perfeito que comi na vida, com um ponto de cozedura absolutamente divinal; as ervilhas cruas (ou quase) descascadas a exibirem a sua suavidade doçura, a que se juntou a delicadeza dos brotos de ervilheira; tudo ligado por um caldo de mão de vitela, que forneceu o factor conforto quente. Simples, focado, brilhante. Yoji Tokuyoshi foi o chefe que mais arriscou, deixando a intenção de surpreender sobrepor-se ao medo de chocar. O seu melhor prato foi um desafiante “chá verde com peixe fumado,” onde as estrelas eram os hortícolas crus, num dashi verde que os envolvia, servido numa temperatura perfeita. Favas, ervilhas, espargos, brócolos, brotos diversos, com as texturas cruas e herbáceas a roçar o agressivo, mas a respirar frescura primaveril. Para finalizar em beleza, o luxo e requinte de uma grande sobremesa de Christina Schaffenacker. Soufflé com laranja, gelado de chocolate, frutos do mar de gelatinas, areia de migalhas torradas, espuma de café, depois uma maravilhosa concha de chocolate de sabor longo e profundo, areia de especiarias com laranja sanguínea, numa composição muito inteligente, equilibrada, brilhante. Aqui, as palavras não fazem certamente jus ao prazer que deu esta sobremesa suave, ainda mais no fim de um longo jantar, o que torna o desafio maior.


Ana Músico e Paulo Barata transbordavam de felicidade no fim do jantar. Não é para menos. A ideia deste jantar só por si era já fabulosa, mas a sua realização excedeu todas as expectativas. Sei que o jantar do dia seguinte correu igualmente bem, e sei também que o Director do Peixe em Lisboa, Duarte Calvão, ao terminar a sessão de apresentação do Sangue na Guelra se despediu “até para o ano.” Assim, os parabéns à Ana e Paulo são extensíveis a todos nós. Para o ano, este é um dos eventos a não perder! Sem hesitações o digo, uma das grandes noites de 2013.


 

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