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Carne Maturada

Carnes maturadas

17 abril, 2013 11:48 | Texto Fernando Melo Fotografias Ricardo Palma Veiga

O nome não é dos mais simpáticos e inspira a muitos a ideia de carne fora de prazo, senão mesmo podre. Nos países criadores de bovino, contudo, é prática corrente e os riscos não são maiores do que no consumo de carne acabada de cortar.


Das muitas coisas que não se consegue fazer como deve ser sem maturar previamente a carne, bons bifes é talvez a que mais surpreende. Há processos ao nível enzimático que em cerca de duas semanas de descanso em condições muito vigiadas transformam as fibras da carne em matéria mais tenra e com menos água, tornando-a mais apta à fritura e à grelha. Muito resumidamente, é isto que significa maturar a carne e traz consigo uma primeira perplexidade que existe desde os primórdios da espécie humana enquanto carnívora: As peças têm de descansar um tempo antes de ser cozinhadas.


Processo gradual e natural


No instante do abate, os músculos do bovino são tecidos vivos que depois se vão converter em carne comestível. Há uma alteração evidente no metabolismo e na própria estrutura celular, face à interrupção do fornecimento de oxigénio, esgotamento da energia contida nas células e acumulação de ácido láctico, entre outras reacções. Há a evidente queda de temperatura, a que se segue o que se chama “rigor mortis”, e é da qualidade geral do animal nesse instante, em toda a sua completude, que vai resultar a qualidade da sua carne, em particular na textura, suculência e hidratação. Ocorre cerca de meio-dia após o abate do bovino e dura cerca de 24 horas. Escusado é dizer que é um período em que a carne está particularmente rija. Para preservar a sua salubridade, coloca-se em câmara frigorífica ventilada. A partir daqui, estamos a maturar a carne, permitindo que a sua estrutura fibrosa se decomponha, ao mesmo tempo que faz com que fique mais macia. Note-se que tudo isto acontece debaixo do mais rigoroso controlo microbiológico. É preciso atentar ainda ao facto de que há um trabalho muito importante que se desenrola sobre as gorduras da carne. Extremando talvez demasiado, de nada adiante maturar peças magras, a não ser muito ligeiramente. Quando se vai por aí, obtém-se carne seca, pouco interessante para a cozinha, e com pouco valor acrescentado em relação à peça verde (fresca). Isto dá que pensar, numa altura em que na dúvida ao olhar para a carta de um restaurante, a maioria continua a optar pelo bife de lombo, em detrimento de vazia ou de outros cortes, menos nobres mas infinitamente mais ricos em sabor e textura. Já foi dito atrás, mas vale a pena repetir que não há bons bifes sem carnes maturadas. O facto da vazia ter mais sabor do que o lombo deve-se sobretudo ao que acontece conjuntamente nas fibras e gorduras da carne. Uma semana ou duas de maturação é o tempo suficiente para conseguir bons resultados.


O mundo moderno adora receitas e venera a repetibilidade. O facto de estarmos a falar de um procedimento semi-industrial pode conduzir a esse erro, mas de facto não é assim, antes pelo contrário. Cada peça tem o seu ponto exacto, até porque, entre outros, cada animal tem a sua história. A sua linhagem genética e o regime alimentar a que foi sujeito são factores que determinam muito do tratamento subsequente ao abate, quando não mesmo a forma escolhida para o abate. Não é este o espaço indicado para discorrer sobre o assunto, mas todos devem procurar informar-se sobre este importante aspecto da nossa alimentação. Nem sempre fomos bem informados, e quase nunca procurámos saber.


A força do mercado


Se os anos 60 e 70 trouxeram consigo revoluções nas frentes da música, liberdade de expressão e comportamento, iniciaram também sendas irredutíveis de extremo conservadorismo em assuntos sérios e graves, como, entre outras, a alimentação e energia. Ainda hoje sentimos o peso fundador de muitas falsas doutrinas, especialmente no capítulo da nutrição. Criou-se uma pressão tremenda a nível mundial contra a carne suína e bovina, com inúmeros “especialistas” a dar à estampa as mais variadas teses, todas normalmente condenando a gordura animal e promovendo as chamadas carnes brancas, ou de aves. Se quisermos encontrar sinais evidentes da força deste movimento generalizado, atentemos no grande argumento de que a carne de porco é a que contém menos gorduras. Mais que procurarmos informar-nos, aceitamos tacitamente o que nos é dito e eis que surge uma espécie de “porco light”, campeão de vendas desde há mais de uma década. O outro porco, o “porco a sério”, parece conter ameaças de que os consumidores fogem como o diabo da cruz. Em termos técnicos, o cenário é tudo menos brilhante, surgindo uma carne defeituosa, dita PSE. São as iniciais de pale (pálida), soft (mole) e exudative (exsudativa), e definem um produto que definitivamente é tudo menos bom para nós. Sem querer repisar demasiado o termo, a alimentação dos animais a que propositadamente se reduziu a gordura na criação – para não falar de modificação e seleção genética -, atingem o “rigor mortis” imediatamente após o abate, seguindo-se uma desidratação mais acentuada que o desejável e o consequente apodrecimento prematuro. Mas a ambição é muita e o mercado pede a tal carne magra, portanto há que lha dar. Assim como pede produtos de quarta e quinta gama – os pernis, as coxas, etc., confitados e prontos a servir, que erradamente pressupõem que o produto original era impecável. Para estes, agora, já era importante partir de animais criados em regime extensivo, ou seja, pasto natural, ao ar livre. Sabe-se hoje que os porcos cujo metabolismo é manipulado – parece incrível só de ler – vivem em grande stress toda a vida, sucedendo-se as hemorragias internas justamente nas patas e no lombo. A sua carne não devia ser utilizada mas é, e como se fosse da melhor qualidade. Presuntos, enchidos, salsichas, etc., levam carne destes pobre animais. E nós vamos consumindo, enquanto brandimos com veemência as bandeiras dos direitos dos animais e nos alistamos na guerrilha que supostamente vai derrotar os maus e coroar os bons. Até lá, no entanto, vamos sabendo da chacina que vai grassando nos aviários, nos maus viveiros de peixe, e, até para voltar ao assunto, na péssima alimentação que se dá às vacas destinadas à alimentação, de que a BSE é talvez o sinal mais sensível. É realmente urgente que nos interessemos todos de forma lúcida e consciente pelo que comemos e damos aos nossos filhos. E sobretudo, que sejamos contra ou a favor apenas daquilo sobre que nos esclarecemos.


Como recuperar as origens


Regressamos à carne de bovino, porque é dela que provêm os melhores cortes que damos à chama ou à grelha, e também porque é com ela que entramos no assunto da maturação. Se ao longo da nossa história da alimentação criámos gado e pacientemente aprendemos a guardá-lo, alimentá-lo e abatê-lo, foi para nossa subsistência e para honrar a mesa que os séculos tornaram espaço de partilha e prazer. Quem outrora assistiu ao abate de uma vitela – há muitos anos, quando ainda se podia – lembra-se que se deixava o bicho sangrar, pendurado, por dois ou três dias, amaciar a carne, após ter sido abatido sem o sujeitar a stress nem perturbações que pudessem pôr em risco a qualidade da carne. Há um paralelo que se pode e deve estabelecer com a técnica japonesa denominada “ikejime” para matar o peixe para que fique nas melhores condições para sushi ou sashimi. Ele é golpeado de forma certeira no coração e sangrado até à última gota, deixando a carne limpa e macia. O rigor mortis acontece no peixe um pouco a seguir ao abate, e só após o amaciamento da sua carne está pronto para a chamada “cozedura da lâmina”, que os mestres de sushi tão bem executam e tanto nos encantam. Se esse processamento do peixe em cru é um acto cultural, devemos olhar com os mesmos olhos a maturação das carnes que consumimos. É a forma mais sublime de honrar os antigos naquilo que faziam bem e ao mesmo tempo consumir a carne no momento e condições óptimos.


Querer sempre o melhor


As autoridades britânicas e norte-americanas de higiene e saúde são das mais apertadas do mundo. E no entanto, nos armários frigoríficos adequados, certificados e muito vigiados, encontramos costelas, vãos, vazias e outras peças a maturar. No Brasil, pratica-se a maturação de peças de bovino embaladas em vácuo, em câmaras frigoríficas, próximo dos zero graus centígrados. Nos talhos ingleses, estão em exposição costeletões que os próprios empregados descrevem em termos de maturação, criação e abate. É profundamente normal falar nesses termos da carne de bovino, só joga a favor da transparência e do nosso próprio julgamento acerca do que queremos levar para casa. E algo está mal quando nós abdicarmos do melhor que o nosso dinheiro puder pagar para levar para casa. Ao contrário do que se diz e corre, em Portugal pode tanto maturar-se carne como importar carnes maturadas, desde que sujeita aos evidentes e fundamentais controlos sanitários. Está contemplado na nossa legislação e sabemos que se pratica. Temos é de evitar a todo o custo querer carne maturada, sem mais. A maturação que procuramos tem de estar fortemente associada à qualidade da carne e à sua criação. Numa expressão apenas, temos de nos interessar pelo que comemos.


O comportamento de uma carne correctamente maturada na grelha força normalmente a selar a peça, dando calor vigoroso de cerca de um minuto de cada lado, depois processando a gosto. Em virtude do amaciamento da carne, ela pode e deve ficar mais viva – mal passada – do que carbonizada – bem passada. O trabalho das enzimas já preparou a carne para o processo digestivo. Portugal, como país de tradição de bifes que é, pode e deve lutar pela disponibilização de carnes bem maturadas nos pontos habituais de venda. No Encontro com o Vinho e Sabores de 2012, fizemos, pela mão sábia do chef Fausto Airoldi, uma sessão sobre os “Bifes de Lisboa”. Além de apresentar as peças correctas para cada bife, Airoldi foi peremptório e consistente no seu dicurso: “não se consegue fazer bons bifes sem boas carnes maturadas”. Que bom era que este sentimento ganhasse a força suficiente para viver por si só, nas nossas opções.


 

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Nélio Mendes
Nélio Mendes . (há 1155 dias 18 horas e 36 minutos)
Obrigado pelo bom artigo. Quem procura saber mais sobre a maturação pouco assunto encontra nas redes nacionais. No entanto permitam-me discordar com alguns pontos que no avançar dos anos se instituíram: Acho que se deve abrir debate a que uma carne verde seja considerada de qualidade face a uma carne maturada, quero dizer com isto que ambas devem coexistir, porque cada uma tem sua aplicação e suas características (sabor, textura,...) e isto trás diversidade ao consumidor. Eu acho que um bom bife, também, pode ser feito com uma boa carne verde, e certo que em ambos casos decisivo é o animal e o seu maneio. Outro caso é o ponto da carne e a repulsa pela carne bem passada; deixemos ao consumidor fazer as suas escolhas sem julgamentos; bem passado não é "carbonizado", um secreto de porco tanto me pode saber tão bem quase em sangue como a "estalar". É como se instituísse que a água deve-se beber sempre fresca e nunca ao natural. É necessário que a cozinha se torne mais ambígua e aceitar a pluralidade de escolhas para que possa continuar a evoluir.
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1 Comentário(s)
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