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O tomate e o vinho

31 Maio, 2013 03:24 | Texto Fernando Melo Fotografias Ricardo Palma Veiga

Os tempos que vivemos são, apesar do que possa parecer, pacíficos. Falamos e pensamos tranquilamente sobre o que comemos ou as fundações do nosso gosto sem destemperar, mesmo quando o assunto merecia uma guerra civil.


O tomate pertence ao grupo do que é absolutamente fundamental na cozinha portuguesa e contudo só chegou à península ibérica na era pós-colombiana, pela mão dos descobridores e mercadores espanhóis. Depressa o integrámos no primeiríssimo receituário e agora é ver a falta que nos faz. Quase se pode dizer que não há cozinha portuguesa sem tomate e nenhum prato nos sai bem se o tomate não é bom. Nalgumas hortas do nosso país, ainda há tomate daquele de sempre, não há quem fique indiferente a um bom e maduro coração-de-boi. Suculento, cheio de sabor, é uma delícia e faz de qualquer saladita um prato digno dos deuses. Ainda que seja em jeito de fantasia, é desse tomate, pleno de sabores e sentidos, que falamos aqui. Vamos por alguns instantes fingir que não aviltaram a esmagadora maioria do tomate que encontramos nos lineares dos hipermercados, raramente maduro, sabor intenso a quase nada, e uma cor que só com muita benevolência acreditamos ser vermelha. Estamos mais ou menos na altura dele, agora, e é agora que nos podemos e devemos abastecer. Comprar talvez uma arca congeladora tamanho jumbo para nos garantir o tomate ao longo de todo o ano. É o que fazem os restaurantes conscientes da qualidade que querem oferecer aos seus clientes. Não sendo esse o caminho, existirá sempre o do tomate em lata. Nada a dizer, desde que se experimente primeiro marca a marca, produto a produto. Claro que não é a mesma coisa que lidar com o produto fresco, esse é insubstituível. Mas pelo menos com um par de marcas, é bem melhor do que comprar às cegas tomate fresco de que nem conhecemos a procedência. E como é importante! Primeiro, as águas de rega com que foi criado o tomate. Mais de 90% do tomate é água, é bom que seja boa, sem metais pesados, tais como mercúrio, chumbo, etc. Regra geral, a designação "bio" é suficiente para garantir que isto não acontece mas nunca é demais aprofundar. Depois do assunto água, há que saber o lugar donde provém o tomate que estamos a consumir. Como em tudo o que é natural, não é verdade que tudo se possa fazer em qualquer parte, muito pelo contrário. A qualidade excelsa consegue-se apenas em meia dúzia de sítios. Tem a ver com o "factor terroir", o mix de solo e clima que também caracteriza os lugares de vinha, no tomate talvez mais o solo propriamente dito. Nutrientes naturais e composição e sobretudo as práticas agrícolas que se lhe sobrepõem. Há estudos recentes alarmantes um pouco por todo o mundo, de contaminação crescente todos anos. A toxicidade da terra passa quase toda para o tomate que gera. Depois disso, entra no nosso organismo por ingestão voluntária, que muitas vezes não temos capacidade de metabolizar. Cuidado, pois, com este assunto; há que procurar saber mais e tentar verificar. É muito sério e os nutricionistas parecem não estar cientes desde facto quando receitam tomate cru aos clientes.


O tomate e o vinho


Apesar de o encontrarmos normalmente junto aos legumes, o tomate é um fruto. As suas folhas são tóxicas e não se devem comer, mas o fruto em si está entre os melhores. Cru, é uma óptima fonte de vitaminas A, C e E. No seu pigmento, estão, tal como no vinho tinto e no chá, carotenóides e flavonóides em percentagens significativas. Componentes antioxidantes que têm os efeitos que se conhece. No capítulo mineral, é particularmente rico em potássio, com efeito energético imediato no corpo, além de a prazo contribuir para reduzir a pressão arterial; e contém bastante cálcio, importante para os ossos e os dentes. Quando se cozinha o tomate, perde-se umas coisas, ganha-se outras. Componentes como o vitamina C vão-se, mas vêm os licopenos, com as suas cadeias longas, fortemente antioxidantes e a que hoje se reconhece forte poder preventivo e paliativo de diferentes formas de cancro. Tomate cru é bom, cozinhado também. Os açúcares que contém, apesar de em fracas percentagens, também o tornam apto a outros dois tratamentos: confitagem e secagem. O primeiro consegue-se, tal como com todos os outros frutos, através de cozeduras secas e prolongadas a temperaturas abaixo da temperatura de ebulição da água (tipicamente 10-12 horas a 80ºC). Evapora-se lentamente a água e ao mesmo tempo transforma-se a estrutura interna do tomate, noutra mais estável e de sabor mais concentrado. O tomate seco obtém-se sobretudo por arejamento e tem utilidades culinárias diversas. A diversidade de configurações do tomate, nos seus diferentes tipos de cozedura e maturação, leva-nos a colocá-lo vis-a-vis perante os diferentes tipos de vinho de que dispomos. Há experiências simples que nos podem dar perspectivas que antes desconhecíamos totalmente.


Experimentar é preciso


Comecemos pelo tomate cru. É interessante uma rodela de um tomate mais verde ao lado da de um fruto mais maduro. Experimente servir um branco jovem sem madeira, à mesma temperatura do tomate, se possível em torno dos habituais 10 a 12ºC. Imediatamente se gera uma simpatia de acidez entre os dois ambientes, como se um quisesse nivelar o outro. A continuação da prova tem contornos imprevisíveis. Na maioria das vezes, começamos a sentir tonalidades frutadas no tomate que normalmente não encontramos no vinho tinto e, dependendo da acidez fixa do vinho branco que escolhemos para a prova, assim o tomate se mostra mais doce (acidez mais pronunciada no vinho) ou amargo. Se salgarmos o tomate com algumas pedrinhas de flor-de-sal, é surpreendente o que acontece quando bebemos o vinho; fica a sugestão.


O tomate confitado deve ser confrontado com vinhos brancos com e sem madeira. A estrutura acrescida resultante do processo de confitagem vai casar bem com os taninos compridos e amaciados do vinho com madeira, enquanto o vinho sem madeira vai continuar a "lutar" pelo frutado do tomate, que também existe. Aqui estamos numa zona de degustação semelhante à das massas italianas com tomate, para as quais, já agora, é instrumental pelar o tomate e retirar-lhe as grainhas. O acre que se gera ao não o fazer altera totalmente a direcção culinária do prato. Neste capítulo, aliás, não havendo a paciência nem o tempo para efectuar estas operações, utilizar polpa de tomate de conserva poder ser uma solução. Pode ser que entrem aqui rosés com algum corpo, espumantes rosé ou tintos ou ainda tintos ligeiros. Os restaurantes italianos têm muitas vezes vinhos nas suas cartas que vão ao encontro destes aspectos particulares.


Assar tomate com recheios diversos dentro faz-se desde sempre, com bons resultados. A pele e a carnagem do tomate emprestam estrutura ao resultado e se dentro lhe soubermos colocar carne picada, alheira, bacalhau, ou um qualquer creme de temperos suficientemente equilibrados e orientados pela experiência para o correcto e feliz encontro com o tomate, fica uma delícia. Que podemos gratinar, claro. Começamos aqui a encontrar justificação para utilizar vinhos tintos encorpados, com alguma madeira. Há qualquer ligação simbiótica dos licopenos com os taninos.


Finalmente, os estufados longos das muitas cozinhas regionais portuguesas. O tomate faz quase sempre parte dos fundos produzidos para esses pratos e o resultado final, de ligação com sucos de carnes, legumes e outros temperos. O resultado final impõe, quase invariavelmente, a utilização de tinto vigoroso, de boa fibra. É surpreendente como o tomate parece impor também a receita do tinto - aqui talvez sem madeira - às caldeiradas ou ao peixe assado à pescador.


Em jeito de conclusão e provocação: poderá o ponto de cozedura do tomate num prato determinar o tipo de vinho que melhor o vai acompanhar? Há que experimentar! E, claro, lutar para que nos devolvam a todos o bom tomate!


 


 


 

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