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A palavra do Gourmet - O PAPEL DO ESCANÇÃO

15 Junho, 2013 02:34 | Texto- José Bento dos Santos - Fotos Ricardo Palma Veiga
Fachada do Hotel Plaza Athenee

Laurent Roucayrol do Plazza Athenée (Alain Ducasse) foi eleito o escanção do ano pela Academia Internacional de Gastronomia. Aproveitamos o seu exemplo e saibamos porquê.


Laurent Roucayrol é o escanção-chefe do restaurante Alain Ducasse (3 estrelas no Michelin) do Plazza Athenée em Paris. Os seus profundos conhecimentos, o seu enorme profissionalismo, a sua dedicação e paixão pelo vinho, conduziram-no a esta brilhante carreira, que tem como corolário o seu carisma perante os clientes do restaurante, muitos dos quais justificam a sua passagem pelo extraordinário prazer que Laurent Roucayrol proporciona a uma refeição, através da sua escolha dos vinhos. Para além do seu talento natural, Laurent obriga-se a provar todos os vinhos (e são muitos!) incluídos na sua carta, e a visitar continuamente os produtores, para com eles discutir e aprender conceitos, filosofias e formas a actuar para conseguir os vinhos almejados. É através destas inúmeras provas sempre acompanhadas de discussão, que o seu paladar se vai formando, permitindo-lhe imaginar e sugerir combinações particulares que sempre pugnam por uma precisão e um rigor impecáveis e sempre rodeadas de uma humildade e descrição notáveis. É por isso que nunca está em causa sugerir um vinho porque está na moda, porque tem um preço elevado, porque o cliente inculto quer experimentar um vinho famoso para o citar aos amigos … A sugestão é sempre aquela cuja combinação maior sabor e prazer proporcionará a quem toma a refeição e só este critério está em causa.


Um especialista para generalistas


Alain Ducasse costuma dizer que apenas 5% das pessoas que frequentam os seus restaurantes sabem (apreciam) o que estão a comer e 7% o que estão a beber. Isto significa duas coisas muito importantes : em primeiro lugar a cozinha e o serviço de vinhos trabalham sempre para esse “nicho” de mercado de “connaiseurs”, nunca facilitando a sua função e compromisso; em segundo lugar, a maior parte dos clientes pode não ter conhecimentos sobre a grande cozinha e os grandes vinhos, mas seguramente tem o seu “próprio” gosto e sabe bem “do que gosta” e “do que não gosta”. O papel do escanção está assim dividido no serviço que presta a estes “grupos” : no primeiro, o dos “connaisseurs” está em causa fazer descobrir novidades, combinações mais ousadas mas também proporcionadoras de emoções inesperadas, conseguir tirar o máximo partido da combinação vinho/comida; quanto ao segundo grupo, haverá sempre uma preocupação pedagógica, um aconselhamento lógico mas com menos riscos, assessorado por um chamamento da atenção para a vertente lúdica do que se irá passar. Nunca está em causa uma descrição standardizada do vinho, do género daquelas que inundam a comunicação especializada, a maior parte das vezes sempre igual e redundante (os tais frutos vermelhos exaustivamente descriminados, os toques de especiarias, o execrável “bem casado com a madeira” ou “terminar longo e com elegância”). Este tipo de descrição é aplicável de chapa a praticamente todos os vinhos e nunca os distingue efectivamente na sua vertente gastronómica. O que está em causa é encontrar um léxico que envolva sentimentos e que associe mais as texturas e os sabores em causa e o partido (ou contra-partido) a tirar desse confronto de emoções.


As lições de Laurent Roucayrol


Tive para mim alguns dos momentos de maior aprendizagem (diria mesmo de formação) neste desafio/mistério de encontrar pontes entre vinho e comida que nos conduzam ao prazer-êxtase, com Laurent Roucayrol. Inesquecível aquele lavagante primorosamente estufado, “corsé”, com o seu molho escuro e as “batatas do mar” que, entre os vários clássicos possíveis, todos brancos, variaria de um Sancerre ou um Mersault, a um eventual “grains nobles” (vindima tardia) ou mesmo um “eiswein”. Laurent sugeriu um inusitado Henri Bonneau (Chateauneuf-du-Pape, Reserve des Celestins, um prodigioso tinto, fabuloso de complexidade e riqueza palática) que me fez dar um salto de estupefacção. Apercebendo-se da minha incredulidade, Laurent limitou-se a afirmar “o lavagante é carne!“ Inacreditável? Pois desafio o leitor a fazer a sua própria experiência, não com um lavagante simplesmente cozido mas com um “cardeal dos mares” preparado com garra e densidade. A experiência é única e inestimável e tem sido por mim seguida e divulgada com um sucesso notável de emoção forte e musculada. Com uns “ris de veau” (molejas de vitela) panadas e untuosas, a sua recomendação de um branco evoluído e garboso, ensinou-me também a encontrar o caminho mais directo para a harmonia perfeita ( que significa aqui a procura de uma prolongamento intencional de um gosto “gordo” e impositor) através de veículo dos infindáveis “caudelies” de um branco de excepção, como um Sancerre de François Cotat ou um Hermitage blanc. Termino uma interminável série de exemplos que poderia citar com o vinho escolhido para acompanhar um “pombo e lagostins em matelote” (“matelote” é um guisado de enguias em vinho tinto), prato de eleição de extrema riqueza onde o peito de pombo rosado (“em sangue”) tem o tempero “salgado” do lagostim e o molho de vinho tinto a ligar e a extrapolar o sabor do conjunto para terrenos inimagináveis de luxúria. A sugestão de um Château Ausonne (St. Emillion) de 1992, um ano de menos gabarito propositadamente escolhido, onde o toque de “água das Pedras” (gosto salgado) do vinho revestido da subtileza da combinação do sabor complexo merlot-cabernet franc na sua expressão mais conseguida e texturada, deixaram atónitos e de boca-aberta, todas as testemunhas que partilharam esta refeição memorável (homenagem a Salvador Dali).


Ousar sem banalizar


Assiste-se hoje, na pretensão de inovar a qualquer custo, aos Chefs de todo o mundo a apresentarem combinações “ousadas” onde mais não acontece que misturar ingredientes pouco usuais que originam combinações diferentes, mas carentes de todo e qualquer sentido gastronómico. Não são mais que “ousadias” serôdeas, mal pensadas e pior conseguidas, forçadas pela exigência do “botar figura”, tentando a novidade pela novidade, só porque ainda não tinha sido experimentada por ninguém. O resultado é muitas vezes banal e, mais do que isso, frustrante. Laurent Roucayrol é mestre em ousar com grande segurança, fruto do saber e experência assertivas, percorrendo uma linha de rumo lógica e cujo denominador não é “fazer diferente” mas proporcionar novas formas de prazer insigne. O seu exemplo é determinante e ouvi-lo descrever os motivos que o levaram, a fazer determinada selecção, perfeitamente consolidados em justificações lógicas e rigorosas, é já um exercício apaixonante que nos leva de imediato a salivar e a antecipar uma emoção memorável.


 

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Joel Maciel
Joel Maciel . (há 1227 dias 2 horas e 57 minutos)
Que bela descrição... Apaixonante. Dá até vontade de visitar o Sr. Laurent Roucayrol, no restaurante Alain Ducasse, na próxima "volta" por Paris. Parabéns pelo texto.
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1 Comentário(s)
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