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Álcool sim, mas nem tanto

13 Março, 2014 05:19 | Texto de Luís Antunes, Fotografias de Ricardo Palma Veiga

De repente, parece que todos os vinhos ficaram demasiado alcoólicos. O povo protesta, a GNR protesta, os críticos protestam, os enólogos desculpam-se e protestam. Afinal, o que se passa com o álcool no vinho? É realmente preciso os vinhos serem tão graduados?


Apenas há poucos anos, um vinho com 13% de álcool era considerado algo “forte” e a consumir com prudência. Hoje, 13% é um vinho fraquinho: se não tiver 14%, não é levado a sério. Num painel de topos de gama do Douro ou Alentejo, é vulgar a graduação mais frequente ser 14,5%, aparecem muitos 15% e alguns 15,5% - certamente mais do que 13.5%. Falo de tintos, mas a verdade é que com os brancos o fenómeno se repete, embora com menos expressão. São frequentes os vinhos de 10% e 11%, considerados leves, mas os brancos mais ambiciosos facilmente têm 13,5% e 14%, e chegam a bater nos 14,5% e 15%. Tal como, nos tintos já vi nas prateleiras alguns 16%.


Vem à memória o Bafarela 17, que, há anos, ficou famoso por quebrar a barreira do álcool e que, graças a isso, conseguiu fama e mercado próprio. Mas se ainda hoje esse é um caso considerado especial, a verdade é que o pelotão já está na sua peugada – tanto que se fala do lançamento, para breve, de um Bafarela 18. Será?


Diga-se a verdade: alguns vinhos mais proeminentes já começaram a voltar para trás neste desvario alcoólico. Mas o seu sucesso na crítica e nas vendas atraiu uma quantidade de seguidores, que ainda vêm trilhando o caminho do álcool e de tudo o que vem com ele. Como um grande paquete, vai demorar a inverter esta tendência.


Porquê tanto álcool?


Mas porque aumentou tanto o teor alcoólico dos vinhos de topo em tão pouco tempo? Quando se fala com os enólogos, a primeira explicação vem sempre do aquecimento global. As temperaturas aumentaram e, com elas, as maturações e, consequentemente, o álcool. Mas os factos parecem desmentir esta teoria, já que as temperaturas têm aumentado muito gradualmente. Desde que há registos, há cerca de século e meio, a temperatura média terá aumentado 1,5ºC, o que parece pouco para explicar uma tão brusca subida das maturações.


João Roseira produz na Quinta do Infantado um vinho biológico com apenas 12% e contra-argumenta que a média esconde séries importantes de dias consecutivos com temperaturas muito altas, bem como descidas bruscas de temperatura, algo inusual há 20 ou 30 anos. Essa vinha biológica é a última a ser vindimada, e tem uma frescura natural que não deixa que as uvas amadureçam demais. É verdade que, com temperaturas muito altas, as videiras tendem a parar a maturação, originando desequilíbrios, já que os teores relativos de açúcar continuam a aumentar, por desidratação, enquanto a evolução das restantes componentes das uvas está bloqueada. Assim, dá-se um desfasamento entre a maturação fisiológica e a maturação fenólica.


Segundo os enólogos, é na maturação fenólica que reside a chave do equilíbrio dos vinhos e vale a pena esperar por ela, mesmo com o risco de a maturação fisiológica levar os níveis de açúcar para o patamar do excesso. Vejamos: enquanto a uva amadurece, vai acumulando mais açúcar, ao mesmo tempo que perde acidez e ganha em compostos fenólicos, nomeadamente taninos e antocianas. Os taninos vão-se tornando mais redondos e suaves e as componentes herbáceas vão diminuindo.


Francisco Ozababal defende a opinião de muitos outros enólogos: o que conta mesmo é o equilíbrio; se o vinho tem mais álcool, mas tiver outras componentes que tragam esse equilíbrio, não é pelo álcool que o vinho deve ser criticado. Essa opinião tem ainda um corolário: é que os consumidores e a crítica têm uma preferência expressa por vinhos que, pelo seu perfil, são mais alcoólicos, uma vez que são mais maduros, concentrados, ricos. Sobre este argumento, e como uma das partes afectadas por ele, sou defensivo. É verdade que, muitas vezes, em prova cega os vinhos mais poderosos (e logo, mais alcoólicos) sobressaem e são colocados nos primeiros lugares. Mas a mim não me preocupa que o vinho X ou Y tenha muito álcool. Se tem clientes que os comprem e paguem e se sai bem na imprensa, melhor!


Agora, o que me preocupa é o aumento generalizado do álcool na grande maioria dos vinhos e as suas consequências no estilo de vinhos que temos ao dispor nas prateleiras: cada vez mais cheios, ricos, concentrados, mas também mais difíceis de conciliar à mesa. Como dizia Bernard Pivot – popular apresentador televisivo francês de programas culturais –, vinhos que temos dificuldade em terminar a primeira garrafa, em vez de vinhos que nos convidam a pedir a segunda.


A preferência dos consumidores


A questão do agrado dos vinhos é muito relevante e, embora seja sabido que o gosto é construído socialmente, há parâmetros que se podem identificar desde a mais tenra infância, como a doçura. Ora, segundo Vasco Magalhães, “wine educator” na Sogrape, mesmo os consumidores mais informados terão uma tendência para preferir vinhos mais alcoólicos, já que o álcool pode ter influência na percepção da doçura. Se o vinho não tiver uma boa estrutura, a transição desde o ataque para o final é muito rápida, e a frescura ácida inicial é bruscamente substituída pelo calor do álcool, que se torna notado de forma desagradável. Mas, no caso contrário, o vinho tem um bom “meio de boca” e o álcool ajuda até a prolongar as sensações agradáveis no final. Por outro lado, na experiência de Vasco Magalhães, os consumidores não rejeitam de modo algum os vinhos novos e estruturados, com aromas primários evidentes e importante teor de taninos.


Deduz-se, então, que há alguma confusão entre a preferência dos consumidores e o que os produtores e enólogos julgam que seja essa preferência. Voltamos ao mito dos vinhos “comerciais”, hoje sinónimo no jargão da área como “doces.” Isso mesmo confirmei com António Antunes, comercial no Clube Gourmet do Corte Inglés e Nelson Guerreiro, sócio da Enoteca de Belém. Ambos me confirmaram que, entre a clientela portuguesa, metade se preocupa com o teor de álcool. Se no Corte Inglés os clientes protestam, mas compram, apesar dos teores altos, na Enoteca, as pessoas têm mais preocupações, por exemplo, com o regresso a casa de automóvel e fogem dos vinhos mais alcoólicos.


Uma questão de viticultura?


Na origem do tal desfasamento entre as maturações, aparecem os temas da viticultura. Nuno Magalhães, professor da UTAD e um dos maiores especialistas portugueses na matéria, não perfilha a tese do aquecimento global. No caso específico do Douro, as raízes do problema vêm mais de trás. Em primeiro lugar, não existia DOC Douro, apenas Porto, um tipo de vinho que não é afectado pela sobrematuração. Na transição dos vinhos fortificados para os vinhos de consumo, foram feitas muitas novas plantações, com parâmetros completamente diferentes dos das vinhas velhas. Logo à partida, a densidade de plantação é cerca de 3000 pés por hectare, quando antes chegava a 7000. A condução das videiras também mudou, principalmente de Guyot de tronco baixo para cordão bilateral, com a parte perene muito comprida e espaldar alto. Resultado, as plantas têm hoje mais vigor, maior distância entre raiz e folhas, obrigando a rega onde antes não era necessária, maior superfície foliar exposta, levando a uma maior produção de açúcar (produzido nas folhas e transportado até aos bagos) e maior transpiração, com perdas de água pelas folhas, o próprio ensombramento oferecido pelas vinhas velhas era maior do que nas novas, com o espaldar alto a deixar os cachos expostos, provocando maior maturação e desidratação.


Tudo mudou, e a viticultura, que era correcta e adaptada ao local, num triângulo natureza-videira-homem, ficou centrada em novos parâmetros e objectivos. Há ainda mais factores. Os porta-enxertos foram, muitas vezes, mal escolhidos. Os clones foram escolhidos por selecção clonal e mesmo massal para produzir mais e com mais grau. Os custos de mão-de-obra aumentaram e o desejo de mecanização levou a espaçar mais as vinhas. As próprias políticas das grandes casas compradoras de uvas privilegiavam, e ainda privilegiam, o grau como factor positivo no pagamento das uvas. Contraste-se com o que se faz nas grandes cooperativas do Minho, onde são penalizadas no preço as uvas com pouco grau, mas também com excesso.


Nuno Magalhães admite que o clima tem alguma influência e ainda virá a ter mais, com as previsões climatológicas a anunciarem uma forte tendência para golpes de calor frequentes. Os produtores e enólogos queixam-se, a uva tem muito grau, mas eles querem ainda esperar. Nas grandes casas podem fazer-se lotes com várias origens, castas, altitudes, para obter frescura sem o carácter herbáceo que é preciso controlar. É assim, cada vez mais, importante o diálogo entre viticultor e enólogo. Há um esforço para voltar para trás, mas tem que ser colectivo, e será necessariamente lento.


E a tecnologia pode ajudar?


Rui Reguinga, enólogo em várias regiões do país, está de acordo com o diagnóstico, mas argumenta que a solução pode vir de maior incorporação de tecnologia. Por um lado, defende o recurso à osmose inversa para extrair álcool dos vinhos. Das suas experiências, retirar até 1% de álcool não prejudica o vinho e torna-o até mais frutado, equilibrado e aberto. Por outro lado, tem pedido aos laboratórios de biotecnologia um esforço para isolarem leveduras menos eficientes em termos de transformação do açúcar em álcool. Muitos laboratórios estão sediados em França, onde o esforço tem sido contrário, para evitar a necessidade de chaptalização (adição de açúcar a mostos com baixo álcool provável). Se uma levedura que precisa de 16g de açúcar para produzir 1% de álcool passasse a precisar de 17g ou 18g, muito do problema de excesso de álcool seria resolvido. Com as leveduras autóctones usadas na vinificação tradicional o problema não se punha, já que a sua eficiência era geralmente menor.


Para Reguinga, é em regiões como o Dão que pode estar a chave do problema, mas também alguns perigos, já que os teores alcoólicos também aí têm vindo a aumentar. Álvaro de Castro, cujos vinhos têm em geral “apenas” 13% de álcool, defende uma viticultura cuidada, desenhada para adiar o mais possível a vindima, fugindo ao desfasamento das maturações. Mas esse trabalho começa logo no princípio do ano, quando se faz a poda. As regiões ibéricas de clima extremado foram a sua inspiração. Mas também em Portugal se encontram ainda vinhas que têm que lidar com muito sol, e pode ser nessas que se encontra o exemplo para as necessárias mudanças.

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