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Brancos: o lote perfeito

14 Outubro, 2016 05:35 | Luís Antunes (texto) e Ricardo Palma Veiga (fotos)

De Norte a Sul do país, a Revista de Vinhos foi atrás do lote perfeito. Um vinho é um vinho mais as suas circunstâncias, que talvez se possam agrupar debaixo do termo “terroir.” Um conjunto de enólogos procurou idealizar e exemplificar as suas ideias para o lote perfeito de vinho branco. No seu terroir.


Costuma dizer-se que é melhor tomar cuidado com as graças que se pedem porque elas podem ser concedidas. Foi um desafio estimulante que decidi propor a um conjunto de enólogos que cobrisse as principais regiões vitivinícolas do país. No momento em que há um interesse cada vez maior em perceber o que se passa dentro de cada garrafa, nomeadamente em termos de castas, de sítios, de processos de vinificação e estágio, o desafio era o de conceber o vinho perfeito para o conjunto de circunstâncias específico de cada um.


As perguntas são inúmeras e incluem quais as castas, em que percentagens, qual a origem das uvas, o tipo de solos, a localização das vinhas, a vinificação, o estágio, as perspectivas de consumo ou guarda, o perfil idealizado, os desafios ligados ao cálculo de custos e preços finais. Isto, tanto para o vinho idealizado como para, desejavelmente, o exemplo de vinho que concretize, ou pelo menos aproxime, essa idealização, com o mote e a responsabilidade de representar a região pela qual cada enólogo foi recrutado para esta tarefa.


Intencionalmente, pedi que os vinhos considerados não ultrapassassem um preço relativamente contido, de forma a que o leitor interessado consiga facilmente reunir estes vinhos e replicar em casa esta prova. No final, o puzzle reunido consegue exibir uma possível estereotipagem do mundo português dos vinhos brancos, num gesto de transporte da res cogitans para a res extensa; dos sonhos de um enólogo para uma garrafa que se verte no nosso copo.


LISBOA: ALVARINHO E CHARDONNAY


Segundo José Neiva Correia, em geral as castas brancas portuguesas têm pouca longevidade, são curtas, caem no ano seguinte ao da colheita. Pelo contrário, algumas castas agora em desuso, como o Vital, têm uma incrível expressão aromática a fermentar, mas depois ficam muito neutras, só após um a dois anos de estágio em garrafa começam a mostrar mais interesse. Mas do ponto de vista comercial, isto não funciona. São vinhos que gostam de garrafa. Assim, o lote escolhido por José Neiva é uma mistura em partes iguais de Alvarinho e Chardonnay. O Alvarinho traz finesse e delicadeza, aromas de fruta fresca, como alperce. Já o Chardonnay traz notas mais complexas, de manteiga, e outras nuances que completam o conjunto. Este foi o primeiro vinho a ter uma medalha de ouro no International Wine Challenge e tem muitos apreciadores, vendendo muito bem. É também um lote equilibrado em termos económicos. O Alvarinho produz muito pouco, mas o Chardonnay produz mais, conduzindo a um preço equilibrado. Para um vinho mais competitivo são precisas castas mais produtivas, e o Alvarinho pode ser substituído pelo Arinto. Do DFJ Alvarinho e Chardonnay 2014 foram feitas 24.000 garrafas.


DOURO: DUAS OU TRÊS COISAS QUE EU SEI


Rui Madeira explicou que no Douro em cada ano tem que se escolher a casta, a origem, o sítio, a data de vindima, para o vinho que se quer desenhar. No caso dos seus vinhos, mas também nos projectos a que dá consultoria, Rui faz uma fermentação pura, sem desengace, e usa as uvas que tem ao dispor. Para os seus brancos escolhe como origem privilegiada o Douro Superior. Com vinhas de solos pobres e produções muito baixas, prefere as vinhas velhas, que regulam na perfeição o equilíbrio entre a quantidade produzida, a maturação e a acidez. Para o Castello d’Alba Reserva, escolhe vinhas muito velhas em Freixo de Espada à Cinta, com terrenos de xisto e muita Códega do Larinho, pouco Rabigato, e algumas outras, como Rabo de Ovelha. Com parte fermentada em barrica e parte em cubas de aço inoxidável, ambas com agitação das borras do vinho (bâtonnage), este reserva tem um consumo recomendado em 2 a 3 anos. Para um vinho mais longevo, Rui Madeira opta por um terroir mais específico, na zona da Touça, onde tem a sua Quinta da Pedra Escrita, com solos de granito, clima muito frio, altitude elevada e uma combinação de castas que inclui o Verdelho, Rabigato, Alvarinho e ainda um pouco de Viognier, que obriga a denominação a mudar para Regional Duriense. O Alvarinho procura trazer complexidade terpénica (aromas primários) sem o peso exuberante do Moscatel Galego. Em ambos os casos, é importante colher na altura certa para não ser obrigado a correcções ácidas, que aportam amargor ao vinho. No Douro, o lote perfeito traz fruta, frescura, acidez notável, complexidade.


BAIRRADA: TERRA DE GRANDES BRANCOS


Segundo João Soares, a Bairrada é um terroir privilegiado, antes e acima de tudo, para grandes vinhos brancos. Isto sem menosprezar os espumantes nem os grandes tintos. A primeira decisão a tomar é se se está a fazer um vinho branco de guarda ou um vinho para um consumo mais jovem. Partindo sempre de variedades locais, para o vinho jovem a escolha vai para um lote de 60 a 70% de Bical e 30 a 40% de Maria Gomes. O Bical deve vir de solos mais arenosos, dando um vinho mais leve e aromático, exótico, acrescentando acidez e meio de boca à Maria Gomes, que traz dos solos argilo-calcários a intensidade aromática, os aromas terpénicos, o bom ataque e textura gorda. Sendo a Maria Gomes uma casta altamente oxidativa, este vinho deverá ser consumido em 2 anos. Logo, para vinhos de grande guarda, a solução será 60% de Bical de solos argilo-calcários, 30% de Arinto, e, nos melhores anos, até 10% de Chardonnay. A abordagem passa por aceitar que este lote não se mostra frutado em jovem, e aceitar uma certa rusticidade vegetal, que dá estrutura ao perfil concentrado. A partir do terceiro ano aparece o carácter mais mineral, com notas de barro, olaria. O Arinto entra para enfatizar a acidez, trazendo uma fruta limonada, que depois desaparece, trazendo um toque de cera de abelha (aubépine). Já o Chardonnay traz sofisticação, graças a um equilíbrio raro entre concentração e frescura.


SETÚBAL: MAIS QUE MOSCATEL


Segundo Vasco Penha Garcia, os vinhos brancos da Península de Setúbal têm uma definição muito influenciada pelas ideias de António Francisco Avillez, o histórico criador de vinhos, que criou o João Pires, primeiro vinho seco de Moscatel, um vinho original e revolucionário, já que o Moscatel dava usualmente um amargor que só na doçura da vertente fortificada se conseguia equilibrar. A marca foi vendida e foi criado o JP, um lote onde o Fernão Pires dá um maior volume de boca e o Moscatel contribui com um perfil aromático exuberante. Jogando com as leveduras e o grau de limpidez do mosto consegue-se um perfil mais ou menos tropical, variando de pêssego até ananás ou banana. Esta ênfase no Moscatel, que chegou a ser pago a 200 escudos (1€) o quilo, no princípio dos anos 1990, levou a uma drástica alteração no encepamento da região, salvando o Moscatel da extinção. O JP é hoje um lote destas castas em partes iguais, fermentado em inox, com um estilo frutado e exuberante, com boa frescura ácida, para beber no ano. Para fazer o perfil dos brancos da região, Penha Garcia propõe outra criação de Avillez. O Catarina criou um estilo e um lote na região: 50% de Fernão Pires, 25% de Arinto e 25% de Chardonnay. Os originais Rabo de Ovelha e Manteúdo deixaram de ser usados. Com o Chardonnay fermentado em madeira (o primeiro branco em Portugal), o Arinto a trazer uma boa carga aromática, sendo uma casta tardia tem uma degradação dos ácidos muito lenta, criando um perfil rico mas bem fundado.


DÃO: ENCRUZADO E MALVASIA FINA


João Paulo Gouveia define o lote perfeito do Dão com 65 ou 70% de Encruzado de vinhas velhas, com 40 anos ou mais, e o resto Malvasia Fina. Os terrenos devem ser pobres, nada de vinhas de lameiro, com solos graníticos, para a videira sofrer um pouco de stress hídrico e dar uma produção moderada, 8 a 10 toneladas por hectare. O Encruzado dá acidez e mineralidade, mas para um melhor equilíbrio a Malvasia Fina tem que ser vindimada uns 10 dias antes do Encruzado. Como nos últimos dias do amadurecimento as amplitudes térmicas diárias são já bastante altas, as uvas trazem uma boa complexidade aromática. Na adega, Gouveia fermenta 30% do Encruzado em barricas novas, de carvalho, sem tosta, apenas 36 meses de cura natural. Todo o resto é fermentado em cubas de aço inoxidável, a muito baixa temperatura, cerca de 12ºC. Mal a fermentação alcoólica acaba, a temperatura volta a ser baixada para 8-10ºC, e depois faz-se a bâtonnage até ao lote final e engarrafamento.


TEJO: TERRA DE FERNÃO PIRES


Manuel Lobo Vasconcelos ainda está há pouco à frente da enologia da Quinta do Casal Branco e dedicou-se a provar às cegas todos os vinhos do arquivo da casa, para se surpreender com a descoberta de que os vinhos brancos que envelheciam melhor eram sempre de Fernão Pires e de uma parcela específica, localizada na Charneca, onde os solos são arenosos, muito pobres, têm algum calhau rolado, mas o mais importante é uma camada de argila a um metro e meio de fundo, que contribui para a boa retenção de água. As vinhas são muito velhas, com mais de 80 anos, e conseguem uma produção tão equilibrada que os vinhos mantêm uma boa acidez e frescura, mesmo apesar das temperaturas extremas da Charneca. Estes vinhos são feitos sem qualquer correcção de acidez, o que é notável. O Falcoaria Reserva branco é feito em equipa com a enóloga residente Joana Lopes, inicia a fermentação em inox e cimento e depois passa para barricas novas e velhas de carvalho francês e de acácia, com diferentes perfis. Com 3 a 6 meses de bâtonnage, são cheias normalmente 7.000 garrafas deste vinho.


ALENTEJO: VINHAS VELHAS


António Maçanita explicou como desde 2007 procura partir do pressuposto das castas locais para encontrar o seu branco de eleição. Experimentou o Antão Vaz vindimado em sítios diferentes e em tempos diferentes, para tentar gerar a complexidade que procurava. Mas a equação foi resolvida de uma outra forma. Em 2010 arrendou uma vinha velha em Nora (Borba), cadastrada com Roupeiro (Síria). Veio a descobrir que afinal havia uma grande mistura de castas, com preponderância de Roupeiro (40%), Antão Vaz (40%) e Arinto (20%). Cerca de 60% da vinha tem 31 anos, 30% 20 a 25 anos, e o restante é novo. O que Maçanita tentava “forçar” com técnicas diversas, esta vinha faz sozinha: a dessincronização das castas fornece diferentes maturações, graus alcoólicos, acidezes. Este lote perfeito é mais consistente e puro, e agradece uma vinificação simples: prensagem directa, decantação, fermentação. O Antão Vaz é delicado, tem textura e frescura, tropical muito contido, infusão de tília discreta. O Roupeiro começa muito frutado mas após 2-3 meses passa para notas mais salinas e iodadas. O Arinto dá o osso do vinho, garantindo frescura e mineralidade, equilíbrio e potencial de envelhecimento. Sendo um vinho de castas neutras, é engarrafado cedo para preservar a componente aromática e tem um tom iodado, quase costeiro.


VINHOS VERDES: VOLUME E DIVERSIDADE


Para António Sousa é na conjugação do Alvarinho com Loureiro e Avesso que melhor se exprime a diversidade da região dos Vinhos Verdes. Sousa propõe percorrer a região centrando-se nos seus principais rios. O Alvarinho entraria com 40%, proveniente de Monção, junto ao rio Minho. O Loureiro forneceria outros 40%, e viria do rio Cávado ou do Lima. Finalmente, o Avesso completaria os últimos 20% do lote, e viria de Baião, no Vale do Douro. Para a vinificação, apenas aço inoxidável, finalizado sem gás carbónico, e com um pouco de açúcar residual, 4-5 gramas por litro, com a vantagem de tornar o vinho mais comercial, especialmente em alguns mercados, como os países nórdicos e os EUA. O vinho verde perdeu o seu carácter acídulo nos últimos anos, sendo frequente uma acidez total de 6g por litro, e um pH de 3 a 3,2. Para António Sousa é importante o volume de produção, chegar a cada vez mais gente, para definir e expor a região.


(Texto publicado na edição 306 da Revista de Vinhos, Maio de 2015)


 

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