Voltar

Rio Douro estrelado

31 Maio, 2013 11:14 | Texto Luís Antunes Fotos Anabela Trindade

O “skyline” d’OPorto é o melhor cartão de visita do The Yeatman, um hotel que preenche os olhos e rejubila a alma, antes de confortar o estômago. No estrelado The Restaurant, a atmosfera de leve mas sóbria elegância encanta-nos. Na mesa a tarefa é difícil: estar à altura de tão enlevante ambiente.


Ficha


Restaurante The Yeatman


Rua do Choupelo (Santa Marinha), 250, 4400-088 Vila Nova de Gaia


GPS: N 41º 08’ 03’’ W 8º 36’ 45’’


Tel.: 22 013 31 00


www.the-yeatman-hotel.com


Fecho: nunca


Horário: 12h30-15h00 e 19h30-23h00


Estacionamento: próprio


Chefe de cozinha: Ricardo Costa


Escanção chefe: Elisabete Fernandes


Reservas: obrigatórias


Preço médio sem vinho: 80 euros


BYOB: 20 euros por garrafa


(+) Ambiente de grande elegância e sofisticação serena. Excepcional vista sobre o Porto.


(+)  Cozinha moderna, elegante, complexa.


(-) Menu com demasiados pratos parecidos, e por vezes pouca coerência.


(-)  Carta de vinhos premiada, mas não aparece ao cliente.


Vila Nova de Gaia. Passa-se o Douro rente às águas pela velha ponte D. Luís, continua-se Douro abaixo passando pelas várias sedes das casas de Vinho do Porto, cada vez mais glamorosas. Mal se pode virar à esquerda serpenteia-se colina acima, fintando os desvios e as linhas de comboio até reencontrar a de novo a Ribeira, desta vez olhando de cima, em suave deslumbre, o Porto a oferecer-se à vista, sereno, num sopro, um murmúrio. O ambiente do The Yeatman é de uma elegância intemporal, um estilo neo-clássico com patine, discreto luxo e refinamento afirmativo. Certamente discutível, mas muito mais perene do que outras opções mais modernas: aqui não há modas nem tendências, apenas um sítio que se exprime sem época. Desce-se a escadaria que afronta o Porto Sentido para chegar ao restaurante. Mesas elegantes, terraço amplo, pratos clássicos, copos de água com uma chispa de barroco provocante, pena que não fiquem a fazer companhia, substituídos pelos lisos do costume.


O The Restaurant, restaurante do Hotel The Yeatman, vem listado com uma estrela no guia Michelin. Ricardo Costa, o jovem chefe de cozinha (n. 1979) ganhou a primeira estrela na Casa da Calçada, em Amarante, em 2009, tendo-a mantido em 2010. Em 2011 Costa liderou a equipa do Yeatman que conquistou imediatamente uma estrela Michelin. A sua formação é da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, tendo trabalhado com chefes como Joachim Koerper ou Jerome Ferreira. Ricardo Costa ganhou protagonismo público como jurado do concurso televisivo Top Chefe, onde impressionava pelo seu bom senso e sereno profissionalismo, e pela vontade de ajudar e explicar, mais do que exibir o seu génio e temperamento.


Prepar-se com antecedência


Visitei já muitas vezes o Yeatman, em banquetes, em almoços simples e elegantes e também em modo cliente, à la carte e impromptu. Creio ser este modo que mais interessa ao meu leitor, é nesse que se irá rever. Na região do Porto a competição é feroz, come-me muito bem por preços irrisórios, logo é sempre preciso encontrar boas razões para escalar a colina dos preços. A carta sugere o menu “especial do chefe” (100 euros), uma série de oito pequenos pratos, entremeados com mais ofertas, quitutes e intermezzi, que tornam a experiência um longo momento, para o qual convém estar preparado com antecedência. Noutras ocasiões experimentei o menu de almoço (dias de semana, 38 euros para entrada, prato e sobremesa). Pode-se ainda escolher entre os pratos do menu “Grande Experiência The Yeatman” (140 euros) uma selecção de 2 (65 euros) ou 3 pratos (85 euros). A mesa pode ser servida com qualquer destas combinações, o que é encarado pelo pessoal sem qualquer tipo de problemas, sendo apenas feito o aviso que poderia haver momentos dessincronizados. O relato que segue é uma combinação de várias refeições.


Aberturas


Logo a abrir, a telha de sésamo preto e branco é obrigatória entre a escolha de vários pães de excelente qualidade. A manteiga é pouco expressiva, o que é largamente compensado pelo magnífico azeite da Quinta de Vargellas. Pena que a questão da pinga na toalha teima em não se deixar resolver: porque não simplesmente oferecer um pratinho por cada comensal? Escolhido um vinho branco “todo-o-terreno” para acompanhar os vários pratos, chegam os entreténs de boca. O cone de guacamole e caranguejo, com sésamo preto e branco, bem feito, mas algo seco. A seguir vieram: um embrulhinho de presunto de Barrancos, um camarão da costa salteado sobre estaladiço de tinta de choco, um macaron de maçã com mousse de foie gras e enguia. Depois um copinho de creme de foie gras com frutos secos caramelizados, rico e cremoso, com crocante a rivalizar. Finalmente, pratinho com múltiplas micro-bondades: tomate cherry recheado com maionese de ouriço-do-mar, muito longo e saboroso, tártaro de atum com caviar, lingueirão com yuzu (citrino japonês muito delicado), de textura perfeita, batata rendada frita com camarão salteado, trufa com toucinho e caviar, estaladiça e profunda. Esta entrada imponente de finger food serve para preparar o comensal para o que se segue, mas é talvez demasiado carregada e longa e acaba por ter um efeito secundário algo saciante, tanto física como intelectualmente. O verdadeiro combatente não se deixa afectar, e vai provando tudo enquanto poupa o seu cérebro para depois.


Grandes pratos


O menu começa com um tataki de lírio com iogurte e talharim de pepino. Bem confeccionado, simples e puro, o papel do pepino acaba menorizado pela ênfase de uma farripa de casca de laranja. A seguir, lula fresca recheada com creme de morcela, lavagante e molho de crustáceos e caril. A confecção da lula é perfeita, a manga salteada encaixa muito bem no caril, mas o poder de fogo da morcela é demasiado esmagador, tendo em conta tanto o que já se comeu como o que se irá comer. Ficou quase tudo no prato, e prontamente me ofereceram uma substituição, o que recusei, mas anotei com agrado o pormenor de serviço. Não saímos do mesmo registo no prato seguinte, a ostra panada com pão panko, raviolo de lagosta e molho de cebolinho. No entanto, aqui o prato apresenta-se intenso mas delicado, com o raviolo saboroso, a ostra leve e húmida com o panado estaladiço, com o senão da textura do recheio da lula se mostrar algo artificial. Vem então outro prato ainda algo parecido, o pregado salteado, morilles (secos), polenta com maçã, funcho e um troço de camarão grande. Delicado e suave, mas faltava sal, e a pele do peixe estava menos arranjada, além do excelente peixe estar um pouco passado demais. Em suma, um prato que precisa de mais alma, mas o menu também precisa de mais discernimento, nesta sucessão de pratos dentro do mesmo diapasão.


Talvez para coordenar o andamento dos vários comensais, trouxeram então um prato fora da lista: ovo cozido a baixa temperatura, puré de cogumelos, espargos brancos cozinhados numa textura rija e perfeita, ainda pele de galinha crocante, trufa e boletos, e ainda caldo escuro de galinha, com brotos de ervilha a dar uma nota herbácea. Noutro dia provei gema líquida, desta vez com streusel de avelã, alcachofra de Jerusalém e pancetta crocante. Estes ovos têm sempre agrado garantido, com a sedutora transição entre gema e clara pouco cozinhada, o crunch dos pormenores doces e salgados, as texturas crocantes e sedosas das várias componentes a jogarem muito bem.


Do veado às bochechas


O veado que se seguiu situou-se entre os melhores pratos da refeição. Um risotto muito bem feito, com o carpaccio de veado bem integrado, vários cogumelos (entre secos e frescos, pleurotus, trombetas da morte, etc.), pontas de espargos verdes, a resultar num prato saboroso e com boa leveza. Há um excesso de uniformidade entre os pratos, aqui proveniente da utilização de fundos no mínimo muito parecidos uns com os outros, ainda por cima em pratos que aparecem seguidos. No prato sequente apareceu novamente o veado, desta vez numa peça de lombinho cozinhada num ponto perfeito, e com a doçura da carne bem compensada pelo tempero, pistácios crocantes, cogumelos, marmelo assado, falso tutano e molho de beterraba. O marmelo e os cogumelos integravam-se bem com o fundo de carne, o falso tutano feito com um puré gelatinado e um interior de rabo de boi estavam visualmente engraçados e bastante saborosos, é um prato rico e muito bem feito, prejudicado apenas pela posição no longo menu. Para concluir, vitela de leite, ou seja, bochecha cozinhada lentamente, cocotte de cebolinhas e espargos. Neste prato a bochecha apresenta-se algo rica e gordurosa para este momento da refeição, e ainda por cima vinha com gorduras, peles e membranas em abundância. A cocotte de cebolinhas era antes uma mistura de mais cogumelos secos, espargos verdes no ponto, e uns gnocchi demasiado tostados na sertã, a resultarem parecidos com castanhas piladas.


Provei ainda a salada de lavagante azul com legumes e frutos de outono, sardinha braseada, citrinos e molho de cebolinho (32 euros), com as componentes cozinhadas num ponto perfeito, num jogo que ia buscar todo o impacto às texturas do quase-cru, mas que precisaria de mais um pouco de explosão; é tudo muito suave e neutro. O faisão imperial (76 euros 2p.), com arroz cremoso é na verdade um risotto muito parecido com o de caça, com faisão tostado por cima. O peixe do mercado do dia (37 euros) era uma bela tranche de robalo corada na frigideira, com vegetais salteados e um molho suave de açafrão. A caldeirada da estação é uma reinterpretação do chefe, com diversos peixes e mariscos nobres cozinhados num ponto perfeito e rodeados de um suavíssimo creme de tomate e pimentos, com picante suave que emerge devagar. Um prato magnífico, que foge ao registo tradicional da caldeirada. O cachaço de porco preto vem com um interessantíssimo risotto de cevada e ervilhas, onde o azeite de trufa branca se impunha demasiado.


Sobremesas de grande nível


Absolutamente brilhante era a pré-sobremesa, a ligar de forma excepcionalmente delicada a parte salgada com a parte doce da refeição: iogurte de queijo fresco, gelado de trufa, compota de ananás, um aroma de canela, um nada de pimenta, uma fatia de brioche com frutos. Um pequeno prazer de grande dimensionalidade, a deixar longo e complexo retro-gosto. Na continuação da refeição veio uma pequena tábua de queijos portugueses, incluindo Rabaçal, Serra, Terrincho e um do Crato, com um pouco de compota e um bom pão doce com passas e frutas.


As sobremesas são de grande nível, graças ao talento do chefe pasteleiro José Bastos. Uma listava declinações de chocolate, com cremes, parfait e gelado e a melhor era um gelado saboroso e servido numa temperatura perfeita. Outras componentes eram mais banais e mostravam excesso de frigorífico. Já o soufflé de chocolate com ruibarbo, gengibre e sorvete de coco estava excepcional. Soufflé devidamente paradoxal, entre a exuberância rica e cremosa e a suavidade que se dissolve em delicado e saboroso prazer. Numa deliciosa variação sobre a pera havia ainda uma espécie de papel de compota prensada de pera, entre outros belíssimos pormenores com grande equilíbrio entre a acidez e a doçura granitada da pera. Em geral, as sobremesas são equilibradas e leves, e são essas que devem ser escolhidas para terminar os menus mais longos.


Uma carta de vinhos premiada


O hotel apresenta-se como um hotel vínico de luxo, pertence ao Grupo Fladgate, jóia ímpar entre as casas de Vinho do Porto, e aposta em parcerias com outros produtores de vinhos para apresentar uma garrafeira de excepção, com milhares de referências, e uma carta de vinhos premiada já pela Revista de Vinhos e PrimeDrinks como a melhor do país. Daí que se torne difícil entender como todos estes factos se reflectem no serviço de vinho do restaurante. A famosa carta premiada não chega a aparecer na mesa, sendo substituída por um caderno mais resumido, com cerca de 80 referências, listadas num formato tipo revista, onde a ordem não é discernível, misturando brancos com tintos, regiões, preços, datas de colheita. Tudo junto, a experiência de escolha é difícil, e o pessoal por vezes é demasiado passivo a oferecer sugestões. Quando o faz mostra sabedoria e ousadia, como se viu na sugestão de um tinto encorpado para um prato delicado de peixe. É precisa uma atitude mais afirmativa, para fazer esta carta fabulosa refulgir com esplendor. Por exemplo, o Scion é servido a copo, a 100 euros por 5cl, um preço extraordinário tendo em conta o preço da garrafa ao público (2.500 euros).


Escolher bem o percurso


A experiência de uma refeição no Yeatman pode ser mais ou menos conseguida consoante o percurso que se escolha. Por vezes, o excesso de componentes e pormenor em cada prato é cansativo. Outras vezes o número e sequência dos pratos nos longos menus não são totalmente bem conseguidos. Ou seja, pode-se afinar as opções e polir esta estrela. Nos melhores momentos, encontramos uma cozinha muito refinada e tecnicamente perfeita, absolutamente inspirada e brilhante, servida com profissionalismo e rigor num ambiente elegante e sedutor, com a Ribeira do Porto sempre a espreitar pela janela.


 


 

Escrever novo comentário
0 Comentário(s)
Explore
© 2016 Revista de Vinhos
Todos os direitos reservados. Política de Privacidade
Media Capital Edições e Prisa Revistas

Ao navegar neste site, está a concordar com o uso de cookies. Mais informaçõesAceitar

Os cookies são importantes para o correto funcionamento de um site. Para melhorar a sua experiência, o site Revista de Vinhos utiliza cookies para lembrar detalhes de início de sessão, recolher estatísticas para optimizar a funcionalidade do site e apresentar conteúdo de acordo com os seus interesses. Caso clique em Aceitar ou se continuar a utilizar este site sem alterar as suas configurações de cookies, está a consentir com a utilização dos mesmos durante a sua navegação no nosso site.

Fechar