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Marisqueiras, o imenso prazer

23 novembro, 2016 11:59 | Luís Antunes (texto) e Ricardo Palma Veiga (fotos)

Em Portugal vive-se o mar de uma forma especial. Com muitos e variados mariscos,  quer na nossa costa quer em paragens mais longínquas, criou-se uma rede de restaurantes especificamente virados para a petiscaria marítima, incidindo em crustáceos e bivalves, onde os clientes criaram uma cultura de exigência máxima e prazer máximo, com rituais e uma cultura própria.


Para começar este projecto, tentei decifrar um dos grandes mistérios da restauração nacional, ou seja, o que define uma marisqueira. Aproveito os arremedos de definição para apresentar alguns dos actores principais deste episódio. Categorizar nem sempre é fácil, por isso comecei por estereótipos inatacáveis, quase tornados clichês, não pela vulgarização mas antes pela indesmentível qualidade, que os iliba de mácula quer na excessiva popularidade e sucesso (ambos bem merecidos), quer nos pecadilhos presumivelmente cometidos pelos sucedâneos menos viçosos (cujas debilidades não podem ser assacadas a qualquer vileza dos modelos). Em suma, fui direito à Cervejaria Ramiro (Avenida Almirante Reis, 1H, 1150-007 Lisboa 21 885 10 24) e à Marisqueira Mar à Vista (Rua de Santo António 16, 2655-360 Ericeira 261 862 928). Fundação: 1956 e 1950, respectivamente.


Já os nomes indiciam a minha primeira preocupação: marisqueira e cervejaria são uma e a mesma coisa?! O título da minha publicação far-me-ia franzir o cenho, embora, para ser direito, se se pode tomar café numa pastelaria e comer numa cafetaria, teremos sempre que deixar latitude para entendimentos vastos. Nas respostas que obtive, percebi que há uma grande e povoada intersecção entre os dois conceitos, embora nos limites se encontrem instâncias de uma e outra onde o afastamento é grande, tanto cervejarias onde pouco marisco se encontra como marisqueiras onde a cerveja tem muito menos destaque do que o vinho. Se há um pendor aqui, ele favorece o conceito mais puro de marisqueira, como ainda vou procurar circunscrever. E explico: se dissermos a um amigo vamos ali lanchar à cervejaria, ele mais facilmente espera encontrar 12 espécies diferentes de marisco do que 4 tipos ou marcas diferentes de cerveja. Assim, na essência e daqui para diante, uma cervejaria é uma marisqueira. Uff... Menos um problema a atacar.


Definição


Tanto Pedro Gonçalves (Ramiro) como Alberto Santos (Mar à Vista), como aliás quase todos os outros inquiridos, contribuíram para a definição de marisqueira que apresento em seguida. Em primeiro lugar, há a especificidade do produto-base: o marisco, que é um produto muito caro e facilmente perecível. A seguir, o horário alargado, que normalmente começa ao almoço e vai até depois do jantar sem interrupções, e tanto permite uma refeição normal como um petisco rápido, ou uma paragem intercalar. Há ainda uma característica usual que se prende com o fluxo de cerveja. Feita a primeira escolha, normalmente o pessoal continua o fornecimento até que algo mude ou o cliente mande parar. Por vezes há um discreto inquirir e assentimento, mas a regra é seguir-jogo.


Interroguei-me (e interroguei-os) ainda sobre a liberalidade das despesas, pois sempre me pareceu que os cuidados que quase todos têm frequentemente em restaurantes de preços médios a altos são algo abandonados nas marisqueiras, com o cliente bem ciente de que o marisco, sendo caro na origem, não poderá gerar uma refeição barata num restaurante onde a qualidade e frescura do produto seja exemplar. Aí a resposta foi um “sim, mas...” como veremos adiante.


Marisco e (vá lá…) pregos


Tanto o Ramiro como o Mar à Vista fazem gala em servir apenas marisco, e apenas do bom e do melhor. Até há pouco tempo a Mar à Vista nem café servia, agora modernizaram-se um pouco, já têm café, e até um sorvete de limão para (única) sobremesa. Quem vem aqui já sabe ao que vem. No limite, e até como tradição, pode-se acabar uma refeição de marisco com um prego de boa carne bovina, o píncaro tolerado e até acarinhado para uma refeição de voluptuoso deleite marítimo. A outra excepção é um bitoque para as crianças.


Pedro Gonçalves é o director comercial do Ramiro e mencionou ainda outro produto icónico, o presunto ibérico de bolota, para entrada. Quando aos mariscos, frisou que divide a sua matéria-prima entre vivos, frescos e congelados (os importados). Todos sem excepção obrigam a uma gestão cuidada das existências, já que a grande perecibilidade é um factor principal, como se passa, aliás, com o peixe fresco. A grande experiência do pessoal da casa consegue minimizar grandemente as perdas, e são as vendas que guiam a gestão do produto e não o contrário. Isto é, o pessoal não tenta “empurrar” um produto pela razão de que esteja em abundância num dia particular.


Aliás, segundo Pedro Gonçalves, o cliente usualmente tem já o seu próprio ritual e ritmo de refeição, e acaba por segui-lo na grande maioria das vezes, o que leva à tal conta final que, sendo mais ou menos elevada, entra sempre nas expectativas a priori, não deixando assim ninguém defraudado. As perdas existem, mas prendem-se regra geral com o marisco vivo. Se morrem 20 sapateiras ou 4kg de lagostins no aquário, têm que ir para o lixo, e estes acontecimentos, sendo esporádicos, são imprevisíveis e incontroláveis.


Claro que há variação sazonal no consumo, por exemplo, quando vêm dias de calor saem mais conquilhas e amêijoas. Mesmo com a notoriedade recente do Ramiro, até entre alguns turistas de fora de Lisboa, esta ideia do cliente que traz o menu já na cabeça não se alterou: quem chega pela primeira vez traz já uma recomendação de amigos, ou do que leu, e encaixa nesta previsibilidade que muito ajuda à gestão.


Os crustáceos têm sempre confecções simples: gambas à guilho (decidi, não sem pruridos, usar esta formulação relativamente mais frequente de entre as infinitas aportuguesações do castelhano “gambas al ajillo”), cozidos e grelhados. O conceito é fácil de descrever: produto de elevada qualidade e frescura, enfatizada por simplicidade pura. As cozeduras seguem pontos precisos. Os grelhados são feitos em grelha a gás e sobre cama de sal.


Assim, sendo a cerveja uma das bebidas de eleição, a casa consome ainda muito vinho, e está mesmo a reformular a carta de vinhos com o objectivo de ter uma oferta equilibrada em termos dos vinhos nacionais, com alguma nota pontual de vinhos estrangeiros, como Sauvignon Blanc. Acima de tudo, vinhos que vão ao encontro da simplicidade e pureza de sabores dos mariscos. Todos os clientes, mesmo os novos, abraçam este equilíbrio e pedem sempre vinhos ligeiros e frescos. O facto de na carta não existirem pratos mais elaborados, como caril ou arrozes, torna os vinhos mais complexos dispensáveis.


O Ramiro é uma casa que dispensa apresentações, considerada como um dos grandes modelos de marisqueira, e referenciada como sítio de grandes momentos à mesa. O serviço é relaxado e amigável, e há um clima de exuberância festiva que torna cada visita um enorme prazer. [Note to self: quando lá voltar tenho que fugir do meu próprio menu ritual e explorar mais.]


Quase a mesma história se poderia contar sobre a Marisqueira Mar à Vista, aberta em frente à praia dos pescadores, na Ericeira, desde 1950. Aqui, a distinção vem da oportunidade de comprar marisco fresco aos pescadores locais, em especial lagosta, lavagante, santola, percebes, navalheiras e bruxas (ou grilos). Os outros mariscos vêm de mais longe: gambas frescas, ostras e amêijoas do Algarve e gambas de Moçambique (congeladas). Aqui há também pratos confeccionados: arrozes, massadas, feijoadas, cataplanas, açordas. À guilho, cozidos e grelhados completam o menu.


Com fecho às quartas-feiras e um horário das 12h às 24h, há alguma variação sazonal na clientela, com o Inverno a ser mais estável. É respeitado o ritual da imperial sempre a sair, mas o consumo de vinho chega a metade dos clientes, com ênfase nos Vinhos Verdes e alguns vinhos locais, como o Dory, mas também o Planalto. Nas marisqueiras, quase sempre o sucesso é explicado pela qualidade e respeito pelo produto. Aqui isso é assegurado pela pequena dimensão da casa, a existência de viveiros e a grande ligação aos pescadores locais, que entregam os animais vivos e acabados de apanhar. Com um ambiente relaxado e uma excelente relação qualidade/preço, este é um dos templos do marisco em Portugal.


Mais do que marisco


Existe um outro caso prototípico de marisqueiras, aquelas que coabitam em espaço e em modelo com uma oferta de cozinha mais tradicional, que inclui quase sempre peixe grelhado, mas também frequentemente fazem incursões em pratos emblemáticos, e quase sempre também numa oferta de bifes. Em suma, o sítio de todos os pitéus.


Pode-se construir uma gama de restaurantes, começando nos que são fundados historicamente em marisqueiras com bifes e depois alargam a sua gama de pratos, mantendo uma base nos mariscos, e terminando nos restaurantes mais tradicionais que pouco a pouco reuniram as condições para uma frente marisqueira completa e competente. Todas as vezes, há um equilíbrio entre oferta e procura, ou seja, entre o acesso a mariscos e produtos frescos e de qualidade, e uma clientela abundante e disposta a recompensar essa oferta. Os exemplos que escolhi são paradigmáticos. Em todos eles, os clientes não precisam de pensar muito para encontrar uma razão para regressar.


A Marisqueira Real Nunes (Rua Bartolomeu Dias 120, 1400-031 Lisboa 21 301 98 99) começou por ter marisco e bifes, e pouco a pouco foi adicionando mais pratos à sua oferta. Para Miguel Nunes, proprietário e gerente, o sucesso da casa baseia-se na fidelidade do cliente, que premeia a origem e frescura dos produtos, respeitando a tradição do mar, com um mínimo de intervenção, para preservar os sabores delicados de cada espécie.


Dos pedidos, 70 por cento são marisco e 30% não. Congelados são apenas os camarões e camarões-tigre de Moçambique, tudo o resto é fresco ou vivo. As diferentes qualidades e preços dos produtos determinam depois a sua utilização. A dinâmica dos preços é por vezes reflectida em alguma variação do preço final dos pratos, mas segundo Miguel Nunes o seu cliente é culto e conhecedor e aceita essas variações. O que varia mais são os percebes, que podem custar desde 65€ até 130€ por quilo. A lagosta também varia bastante, mas as suas diversas origens conduzem o mercado a um certo equilíbrio. Se a lagosta nacional estiver mais alta, possivelmente aparecem alternativas do Canal da Mancha ou mesmo da Mauritânia a preços mais comedidos. Agora a lagosta nacional está bastante cara, mas felizmente o lavagante está a um bom preço. Da Mauritânia chegam a vir 80 toneladas de lagosta por semana, mas vai para pratos onde a confecção possa acrescentar sabor que atenue a sua origem menos nobre, por exemplo, arroz de marisco.


Há uma certa sazonalidade no negócio, mas olhando os números ao fim do mês eles são semelhantes. Já ao longo da semana os picos são sexta-Feira à noite, sábado todo o dia e domingo ao almoço. Há pratos semanais, como leitão, arroz de pato e cabrito à padeiro, tal como peixes para grelhar e carnes de boa origem. Mas entre a imensa oferta de mariscos, o maior sucesso vai para os percebes, as gambas brancas do Algarve, as lulinhas fritas em polme, as bruxas e os lagostins. Quanto às bebidas, sendo a cerveja a mais forte, a carta de vinhos é bem provida e há na casa mister quanto ao seu serviço.


No Tico-Tico/Novo Rio (Avenida Rio de Janeiro 19-21, 1700-330 Lisboa 21 849 14 95), a oferta de pratos tradicionais vai ainda mais longe. Na lista dos pratos diários a extensão e variedade só é suplantada pela sedução gulosa, sempre num registo muito tradicional que inclui favas com entrecosto, vitela assada, cabritinho assado, arroz de cabidela, cabeça de garoupa ou de pargo, pargo assado no forno, peixinhos fritos com arroz de grelos, mãozinhas de vitela com grão, etc. para além dos grelhados e dos vários bifes. Como entradas há sempre croquetes (famosos) e outros fritos e presunto de boa origem.


Mas, voltando ao tema, a lista de mariscos é impressionante. Há ostras, amêijoas, burriés, canilhas, percebes, conquilhas, sapateiras, santolas, lavagantes, lagostas, gambas do Algarve, carabineiros, camarões tigres e gigantes, bruxas, cavacos, lagostins, navalheiras, caranguejos. As origens são variadas, e expostas ao cliente (como me foram a mim, mas faltou o espaço para a menção) sem pudores. As confecções vão desde o simples cozido e grelhado até ao salteado com alho, Bulhão Pato ou arrozes e massadas.


Segundo Joaquim Castro, um dos sócios-gerentes, a diferença de um restaurante comum para uma marisqueira tem muito a ver com o serviço e ambiente muto relaxados e sensatos. Na marisqueira o cliente encontra um ambiente terra-a-terra, popular e por vezes barulhento, com um serviço que sem ser formal mantém o rigor e nível adequado de familiaridade. Nos serviços saem 80 por cento de pratos comuns e 20% de marisco. À noite o marisco tem mais saída, tal como nas horas fora das refeições. A regra do fluxo contínuo da imperial continua a ser respeitada, mas Joaquim Castro lembra-se ainda de quando os copos vazios iam ficando em cima da mesa, como um troféu. Isso agora mudou.


Em Matosinhos, falei com João Carlos Silva, gerente do Restaurante O Gaveto (Rua Roberto Ivens 826, 4450-250 Matosinhos 22 937 87 96). Estrategicamente localizado em Matosinhos, o Gaveto goza de uma justa reputação de impecabilidade no que diz respeito à origem dos produtos e rigor da sua confecção, também graças à mestria de Humberto Alonso, à frente dos fogões desde a fundação, em 1984.


Na vertente marisqueira, o Gaveto assegura 40 por cento dos seus pedidos. Como entrada, os produtos mais fortes são o camarão da costa, no Inverno, e os percebes e amêijoas, no Verão. Nos petiscos fora de horas, o marisco ganha ainda mais protagonismo, normalmente acompanhado por cerveja. Às refeições o vinho é mais forte e como pratos principais aparecem as sapateiras recheadas, ou o lavagante em várias declinações: no Inverno arroz e açorda, no Verão cozido, grelhado ou em saladas. Há ainda lagostas, mas o seu consumo é residual, já que estão quase extintas em Portugal e o seu preço é proibitivo.


Todos os mariscos entram vivos no restaurante, excepto as gambas de Moçambique e, por vezes, durante o defeso do camarão da costa (Junho-Agosto), algum camarão da Irlanda. Amêijoas e conquilhas não têm defeso, mas há um controlo apertado da cadeia alimentar, que João Carlos considera muito eficiente e competente, já que estes animais de águas mais paradas são dos primeiros a sofrer com excessos ambientais. No Gaveto o marisco é tratado apenas com água e sal marinho, e são os cuidados com o seu manuseamento e confecção que lhe outorgam as qualidades que leva para a mesa.


Poucos produtos em Portugal gozam de um estatuto como o marisco. Qualidade, época, origem, frescura, sabor, todas características que reunidas oferecem uma gama fantástica de aromas, sabores, texturas, que se esgotam quase em si mesmas, dependendo muito pouco da preparação para lhe enfatizar as bondades. Os portugueses apreciam e premeiam esta variedade e qualidade, frequentando as marisqueiras com um gosto e desprendimento que contrastam muitas vezes com uma atitude mais espartana noutros sítios e outros momentos. De Norte a Sul, a nossa costa oferece estes templos de produto e rigor de confecção, e mesmo no interior se conseguem encontrar pontos onde a oferta é competente e honesta.


Marisqueira parece implicar cerveja fresca, mas na prática não é nada assim. O vinho tem um lugar nestas mesas, que parecem até oferecer uma oportunidade para adicionar complexidade e prazer a estes pratos simples mas refinados. Talvez um filão ainda por explorar para a fileira do vinho.


 


(Texto publicado na Revista de Vinhos nº 309, Agosto 2015)

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