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A Uva

A Uva

25 Junho, 2009 03:43 | Texto João Afonso • Fotos Ricardo Palma Veiga

Uva ou bago, de forma redonda, ovóide ou elipsóide, de peso e tamanho variável, de cor verde, amarela, dourada, rosada, rubra, azulada ou preta, geralmente doce e mais ou menos ácida e comestível, surge em forma de cacho e é o fruto da videira. Dela se faz muito e variado vinho.

“Fazer bom vinho” é, na essência, “fazer” boas uvas. Depois colhe-las no momento próprio e proteger o seu sumo (mosto) antes e durante a fermentação. A parte mais complicada do “fazer vinho” é enquanto as uvas estão na videira, durante todo o período que vai da floração à colheita; porque é na vinha que se faz o vinho e nem sempre a mãe natureza colabora com os desejos do enólogo ou do viticultor.
Conhecer a uva e o modo como amadurece é importante para uma colheita bem programada e para o sucesso de uma vinificação.

Nascimento e crescimento da uva

O nascimento e crescimento da uva resumem-se a um processo hormonal que inclui polinização, fertilização do ovário da flor da videira e desenvolvimento da grainha. Os dois primeiros originam o bago de uva e o último, o seu crescimento. Uma vez formado, o bago é constituído por película, polpa e grainhas. No seu desenvolvimento, que pode ir de 90 a mais de 140 dias (dependendo da casta, porta enxertos, clima e solo e práticas culturais) a uva atravessa 4 fases distintas...
O período herbáceo que vai do momento da formação dos pequenos bagos à mudança de cor. Nesta fase o bago comporta-se como qualquer outra parte verde da planta, realiza a fotossíntese através de estomas e os açúcares produzidos e recebidos de outras partes da planta são utilizados no crescimento e maturação da grainha. Neste período o bago detém apenas 2% do seu peso em açúcar.
No pintor que corresponde à mudança de cor, a uva perde clorofila e ganha ácido abscísico que faz com que as castas brancas ganham a cor amarelada e as tintas o vermelho escuro. Os estomas degradam-se, com a maturação da grainha as hormonas de crescimento deixam de ser produzidas, a multiplicação celular pára e inicia-se a fase de acumulação. O volume do bago aumenta tornando-se elástico, a película cobre-se de uma camada cerosa chamada de pruína, o teor de açúcar quintuplica num espaço curto de tempo e a acidez decresce.
Na maturação, que vai do pintor à colheita, o bago aumenta de volume (mais a polpa que a película, o que leva ao aumento de pressão dentro do bago) e o açúcar continua a acumular-se na uva podendo atingir os 260 gramas por litro de mostro. A acidez mantém-se a decrescer.
A sobre maturação é a fase em que já se ultrapassou a maturação propriamente dita. Cessam as trocas entre planta e fruto e dá-se a concentração do suco celular por desidratação ou por ataque da podridão nobre.
Durante a maturação vários fenómenos ocorrem na uva sendo os principais a acumulação dos açúcares, a degradação ácida, a evolução e maturação fenólica e a formação dos aromas.

A acumulação dos açúcares

O açúcar é, por assim dizer, a alma do vinho. É a partir dele que as leveduras produzem o álcool que faz do vinho o que ele é.
O açúcar tem origem principal na fotossíntese das folhas e chega à uva sob a forma de sacarose. Aqui é hidrolizada em glicose e frutose que são açúcares fermentáveis.
A sua distribuição na uva e no próprio cacho não é uniforme. A metade da polpa adjacente à película é mais doce e menos ácida e a polpa junta às grainhas a menos doce e mais ácida. No cacho os bagos situados na parte superior do cacho são os mais doces porque são os primeiros a receber a migração de açúcar.
A quantidade de açúcares acumulados na uva durante a fase de maturação depende da duração da exposição solar em termos intensidade de luz e temperatura. A quantidade de radiação solar recebida durante os meses de Agosto e Setembro determina o açúcar contido na uva aquando da colheita. Quando mais sol e calor mais açúcar terá a uva.

A degradação dos ácidos

A videira é uma das poucas plantas que concentra principalmente ácido tartárico nos seus frutos. Este é um produto secundário do metabolismo dos açúcares e durante a fase de crescimento vegetativo acumula-se no bago.
O ácido málico, em concentrações um pouco menores, é o segundo ácido da uva (junto com o tartárico soma 90% dos ácidos da uva). É um intermediário do metabolismo do açúcar e aumenta durante o crescimento vegetativo. A partir do pintor, como é inibido o consumo de açúcares no bago, este decresce porque passa a ser usado para produzir energia. Quando as necessidades energéticas da planta são menores, este ácido é transformado em açúcar. Este fenómeno tem um papel negligenciável.
Ao contrário da maioria dos frutos o ácido cítrico na uva surge em concentrações muito baixas. A uva também contém ácidos gordos: o ácido acético é um dos mais conhecidos.
A acidez da uva é máxima no início da maturação. Neste momento a uva tem o dobro da acidez do limão e é por essa razão que em climas tropicais (Tailândia) as uvas verdes são vendidas como ingredientes de tempero ácido. Durante a fase de maturação o conteúdo em ácidos baixa entre 1/3 e 1/5, sobretudo à custa do ácido málico.
Na maturação a planta utiliza os ácidos na sua respiração e produção de energia; e quanto maior for o calor mais intensa será a respiração e a degradação dos ácidos (málico em particular).
O conteúdo em tartárico está muito dependente do clima e se este é temperado, sem picos de calor excessivos, pouco difere ao longo da fase de maturação. O ácido málico decresce durante toda a maturação. O conteúdo em ácidos da uva também varia com a casta. Existe também uma relação entre a água no solo e a acidez. Em solos húmidos a maturação é retardada e a uva é mais rica em ácidos. Um ligeiro stress hídrico diminui a concentração de ácidos e abundância de água pode levar a um excesso de absorção de potássio com consequências na subida do pH e diminuição da acidez.

A evolução fenólica

Os compostos fenólicos resultam da degradação dos açúcares na obtenção de energia para o crescimento celular. Três enzimas principais intervêm neste catabolismos e a sua presença tem concentração máxima da fase herbácea ao pintor. A partir daí decrescem.
Os principais compostos fenólicos da uva são os ácidos fenóis (benzóicos e cinâmicos), flavonóis, antocianas e taninos. Constituem um dos principais atributos do vinho; grande parte do sabor e da capacidade de evolução do vinho está nestes compostos.
Os taninos têm concentração máxima no pintor e diminuem durante a fase de maturação. Encontram-se principalmente nas grainhas (65%) no engaço (22%) e na película (12%). As altas temperaturas favorecem a acumulação de taninos que em anos excessivamente quentes podem ser rudes e ásperos.
As antocianas começam a acumular-se ainda antes do pintor, aumentam durante toda a maturação para decrescerem ligeiramente na fase final. Encontram-se na película da uva ainda que algumas castas (designadas por tintureiras) as apresentem também na polpa.
A temperatura e a luz solar directa são determinantes na acumulação de antocianas. Temperaturas de valores extremos diminuem a concentração de antocianas. Um ligeiro stress hídrico aumenta o teor de compostos fenólicos.

A formação dos aromas

É na película que se encontram as várias famílias de compostos aromáticos da uva – terpenóides, derivados de norisoprenóides, metoxipirazinas e tióis... sob a forma livre (odorante) e combinada (não odorante que por degradação pode tomar a forma livre). Na primeira família estão os compostos mais odorantes como os álcoois linalol, geraniol, terpeniol...
O teor de terpenóides livres e combinados aumentam durante todo o crescimento do bago mas a partir do pintor só os combinados continuam a aumentar enquanto os livres podes decrescer. A esta família pertencem os carotenóides que por oxidação originam norisoprenóides com uma fracção odorante importante. Estes elementos aumentam durante a maturação, em especial em uvas expostas à radiação solar que degrada os carotenóides.
As metoxipirazinas, de aroma verde e apimentado, surgem com o catabolismo dos aminoácidos e são características de algumas castas como o Cabernet Sauvignon e o Merlot.
A temperatura tem efeito sobre os compostos aromáticos. Se são moderadas aumentam os compostos aromáticos mas podem, se insuficientes, não degradar convenientemente as metoxipirazinas que dão um carácter verde e menos maduro a alguns vinhos. Temperaturas excessivamente elevadas são desfavoráveis ao enriquecimento aromático e um ligeiro stress hídrico é favorável.

A maturação da uva

A fase de maturação da uva é a única que interessa verdadeiramente ao enólogo. Carece de acompanhamento próximo, principalmente nas últimas duas semanas, porque a maturação técnica da uva nem sempre corresponde à maturação fenólica e aromática. E é deste equilíbrio, ou seja, da maturação enológica, que nascem os bons vinhos.





Diferentes Maturações da Uva




Maturação Fisiológica – corresponde ao momento em que a grainha está apta a germinar.


Maturação Técnica – corresponde ao tamanho máximo da uva e à concentração máxima de açúcar acumulado ou mínima de acidez total.


Maturação Fenólica – tem em conta a riqueza em antocianas, a qualidade e origem dos taninos e o grau extractibilidade ou dissolução destes compostos no mosto.


Maturação Aromática – corresponde ao momento em que o teor de compostos aromáticos agradáveis é máximo e o teor de compostos aromáticos desagradáveis (verdes e herbáceos) é mínimo.


Maturação Enológica – corresponde ao momento óptimo de vindima. É definida pelo enólogo e tem em conta não só as maturações descritas como, e principalmente, a prova das uvas.
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