A experiência da cerveja “craft”

Dourada, borbulhante e aromática, torna-se irresistível ao primeiro golo. E, a seguir, o ritmo é imparável. Falamos, obviamente, da cerveja. A tradição ainda é o que era na Super Bock, um perfil que se mantém, na génese, inalterado na faceta “mainstream”, porque em equações de sucesso não se toca. Mas o lugar à inovação é ponto assente na Unicer e a gama Selecção 1927 tem sido uma espécie de “laboratório” artesanal de experiências que podem ser vividas por todos, passo a passo, incluindo na nova Casa da Cerveja. A última criação é a Czech Golden Lager, que casa o frio do Norte com o calor do coração português. O lado gastronómico foi evidenciado por harmonizações de Miguel Castro Silva, Luís Américo e António Melgão.

 

A nova experiência criativa da gama Selecção 1927 é loira vibrante e veio do frio. A inspiração é checa, desta vez, apesar de apostar nos ingredientes 100% naturais produzidos em Portugal. Chama-se Czech Golden Lager e une a inspiração do Norte da Europa à identidade portuguesa, numa aliança luso-checa que se vem juntar às três cervejas do portefólio – Munich Dunkel, a Bengal Amber IPA e a Bavaria Weiss.

Este novo lançamento foi ainda o ponto de partida para conhecermos a Casa da Cerveja, um espaço inaugurado em outubro do ano passado pela Unicer, e que visa aproximar dos consumidores os processos de criação destas cervejas “craft”, até porque a chamada “cerveja artesanal” está na moda.

Situada no Centro de Produção da Unicer, em Leça do Balio, Matosinhos, é uma “casa viva” interativa e cheia de sinergias, onde é possível assistir ao processo de fabrico da cerveja num ambiente onde identidade e design se mesclam numa atmosfera quente e borbulhante, com tons alusivos ao universo da cerveja e ao território da marca que nasceu em 1927.

Ao longo da visita, composta por dez áreas distintas, são diversos os pontos de interesse, nomeadamente o contacto com as matérias-primas nobres para a produção desta bebida milenar, a Oficina de Cerveja Artesanal – uma “mini-fábrica” totalmente independente, na qual são visíveis os diferentes processos que dão origem às cervejas artesanais da Unicer – e a Sala de Fabrico, onde ainda hoje se encontram as originais caldeiras de cobre com mais de 50 anos.

O dourado é a marca inspiradora desta casa, onde o visitante pode mergulhar de cabeça nos aromas e procedimentos de criação na Oficina da Cerveja, onde os mestres cervejeiros – a Unicer conta com 17 – acompanham o processo de criação e experiências que resultam em “blends” únicos.

Se, quando se senta placidamente a beber a sua inofensiva cerveja, soubesse a quantidade de labor, criação e operações laboratoriais e químicas que são necessárias para poder ter esse prazer aparentemente tão simples, devia conhecer a Casa da Cerveja e a sua oficina.

Aqui a escala é muito diferente dos 100.000 litros de produção da vertente “mainstream” e industrial, já que falamos numa média de 1.500 /2000 litros. Trata-se de cervejas com um perfil específico, um conceito muito diferente para abarcar paladares mais exigentes e sequiosos de exotismo, já que os consumidores buscam cada vez mais produtos diferenciados.

Sendo edições limitadas não vivem, obviamente, de volumes e aqui o interesse é criar um portefólio diversificado e criativo, levando a experiência cervejeira da criação ao consumidor, sendo produzidas numa estrutura autónoma e independente das linhas industriais.

As edições são sazonais, com a produção de 10.000 a 15.000 garrafas, sendo destinadas sobretudo a nichos de mercado, como a restauração ou lojas da especialidade.

A ideia é elevar a experiência do consumo da cerveja, através da diversificação e sofisticação com esta gama de cervejas artesanais, sendo que ao longo de três anos já foram criadas 16 edições limitadas.

Esta casa é uma forma de abrir ao público os segredos de uma arte que inebria milhões de fãs, levando o visitante à descoberta da riqueza e diversidades de cerveja que são aqui criadas com paixão, exibindo o lado mais inovador e criativo da marca. As várias experiências são feitas para chegar ao perfil de malte específico que se procura encontrar.

Estamos no mundo das sensações, portanto. O objetivo é dar a conhecer a autenticidade de cada criação dos mestres cervejeiros, todos com personalidades muito diferentes.

Para uma incursão à Casa da Cerveja, de forma a conhecer os quatro cantos, é só apanhar um “shuttle” junto ao Mosteiro de Leça do Balio e nalguns minutos entra-se neste universo de cheiros e alquimias, misturas e borbulhas, que tanto prazer nos dão conforme o estado de espírito.

Conhecer de perto os segredos destas cervejas, as histórias que cada uma delas conta, da matéria-prima ao processo de fabrico e inspiração, tudo pode ser descoberto a passo e passo. Por aqui foram já criadas a Saaz Blonde, a Beergarten Helles, a Premium American Lager, a Scotisch Smoked Lager ou a Munich Dunkel, esta última a permanecer, a par das atuais Bengal Amber IPA e a Bavaria Weiss. E, agora, obviamente a nova Czech Golden Lager.

“À flor do lúpulo”

 

Por incrível que pareça, 95% da constituição da cerveja é… água. Por isso, a água é um elemento essencial no processo de criação de uma cerveja. É responsável pela cor, aroma, limpidez, gosto e espuma e essencial na modulação da atividade de certas enzimas no malte e lúpulo. A água utilizada provém de captações próprias localizadas em terrenos da Unicer, sendo apenas utilizada água da rede para lavagens e manutenção.

Os cereais, claro, bem como o lúpulo e as leveduras. Começa-se esta viagem logo por sentir a textura dos cereais, na zona nobre das matérias-primas. Os vários tipos de malte – pilsen, chocolate ou caramelo – já nos fazem sonhar. O malte é feito aqui com cevada nacional do Ribatejo e Alentejo, em parte. Segue-se depois o processo de molha, germinação e torrefação, sendo que esta última vai ser muito importante no sabor final e aspeto finais. As proteínas do malte são importantes para a fonte de compostos azotados e performance fermentativa das leveduras, fundamental na fase de produção do mosto.

Depois da moagem, junta-se água para a dissolução de açúcares no malte e há enzimas que é necessário inativar para cortar os açúcares.

E se pensa que o milho está fora da fórmula, desengane-se. Há uma sopa de milho que se mistura à de malte, e depois são filtradas. Neste caso há um fundo falso perfurado – a água com açúcar é recolhida depois de cinco a seis horas de filtração e a ideia é concentrar ao máximo possível o gosto, pelo que em 1.300 a 2.000 litros de mosto perdem-se 200 a 300 litros de água.

Segue-se depois uma importante operação que é a aromatização com lúpulo. O travo mais ou menos amargo, os aromas mais ou menos florais, cítricos ou tropicais, dependem deste elemento crucial. Sabores a banana, maracujá, maçã ou ananás são conferidos pela planta que tem de ser feminina para que a fração resinosa se extraia. A natureza aromática dos óleos essenciais é fulcral no processo, portanto.

Neste caso, está a ser incorporado o “nugget”, um lúpulo nacional de Bragança, uma produção de 12 hectares que vai dar corpo à nova Czech Golden Lager, pelo que o seu perfil vai ser único.

Ferve agora a mistura do mosto com adição de lúpulo para uma ação antibacteriana, uma esterilização importante que depois de arrefecer irá receber a levedura adicionada, transformando a mistura em álcool e CO2. As Saccharomyces cerevisiae podem ser Lager, Pale ou Weiss (este no caso de cerveja de trigo).

Depois do processo de brassagem procede-se à filtração do mosto, toda a matéria solúvel que foi extraída do malte e gritz separa-se da parte insolúvel, designada por drêche, constituída por cascas, proteínas e lípidos. Segue-se no circuito do processo a ebulição. Efetua-se à pressão atmosférica e tem por finalidade inativar o sistema enzimático, destruir microrganismos, evaporar produtos voláteis e água que, por conseguinte, concentra o mosto.

O tempo de fermentação depende agora da levedura utilizada mas normalmente são duas a três semanas no reduto dos deuses. Importante é ainda o filtro de kieselghur, o fóssil de uma alga que é recolhido e tratado.

A levedura transforma, assim, o mosto ou extrato aquoso do malte com lúpulo em cerveja.

Hora agora de provar o mosto, que dará origem à sua cerveja. Mas não está geladinho, claro, e apesar de ser o genoma da futura loirinha dourada, ainda está longe de ter o seu encanto.

O odor espraia-se das caldeiras quentes, como se uma poção mágica e borbulhante fosse sendo criada passo a passo. Há um aroma inebriante no ar que se desvanece pelos tanques de fermentação cilíndrico-cónicos – 12, ao todo, de 4.000 litros, 6.000 litros e 2.000 litros.

Há que ter atenção ao diacetil, um odor e sabor a manteiga rançosa que é necessário que desapareça ao máximo com a maturação.

As ale são cervejas de fermentação alta, de cor variada e com amargor também muito diverso. O termo "Ale" é muitas vezes usado como designação genérica das cervejas de fermentação alta. As cervejas de coloração muito intensa, com uma certa doçura a notar-se no paladar são as cervejas "Stout".

As cervejas de fermentação baixa são genericamente conhecidas por cervejas "Lager", em que se incluem as "Pilsener", "Munchener", "Dortmunder" e "Bock": As cervejas "Pilsener" tendem a ser de cor muito clara, secas e menos alcoólicas que as "Ale", com bastante lúpulo, logo com um carácter amargo mais pronunciado.

As cervejas "Munchener" (de Munich) são típicas desta cidade da Baviera e, historicamente, eram cervejas de cor escura, com pouco lúpulo, de baixo teor alcoólico e com um típico carácter a malte fabricado a elevadas temperaturas durante curto período de tempo.

Depois de engarrafada, é ainda colocada em banho-maria a 62ºC e está pronta para rotular.

Como vemos, a cerveja que inofensivamente bebemos numa tarde de verão e nos refresca a alma tem muito que se lhe diga. Até o filtro de uma alga fóssil entra no processo da criação...

Claro que esta é apenas uma leve aproximação aos complexos processos de criação de uma cerveja. Por isso, o melhor mesmo será visitar in loco este local.
Destaque ainda para a Sala Dourada, criada a partir de 96.800 garrafas de Super Bock, nada mais nada menos que 20 toneladas de vidro, onde se perpassa pela história da empresa, hoje a completar 126 anos.

De 1890, das instalações originais da CUF ou Companhia União Fabril Portuense, na cidade do Porto, até às atuais instalações em Leça do Balio, há um mundo de histórias a descobrir. Até mesmo que Rui Reininho andou por aqui a ensacar drêche, para fazer uns cobres quando era ainda um jovem…

Vamos saltando de data em data, até 1926, ano em que a marca Super Bock é registada e cria a chamada cerveja de inverno, até outro destaque, em 1964, quando a inovação tecnológica leva a subir as vendas 43 vezes mais, sendo que em 1970 ultrapassou pela primeira vez os 25 milhões de litros.

No final, o visitante tem ainda a possibilidade de entrar na atmosfera da música e festivais, onde não falta uma mesa de DJ, uma music box ou uma parede de cápsulas onde se localizam todos os lugares do mundo onde se bebe uma Super Bock, da Nova Caledónia a Nova Iorque, existindo uma app específica para o efeito. Tudo é rematado em beleza no lounge dourado onde se pode proceder às harmonizações e degustação de cervejas. Uma sala emblemática e histórica, já que neste mesmo lugar funcionava a fábrica original de 1964.

Este centro de visitas, a funcionar de quarta-feira a domingo, das 10h às 15h, tem a particularidade de estar integrado no complexo industrial da cervejeira, que dá acesso privilegiado ao interior da fábrica, já que a Unicer propõe um circuito inovador que inclui áreas que habitualmente estão fechadas ao público. Assim, é possível passar pela sala de fabrico de cerveja (onde é feita uma prova do mosto) e pelas linhas de enchimento, vendo-as em pleno funcionamento.

Durante cerca de 90 minutos, o visitante fica não só a conhecer o processo de produção da cerveja, como vai partilhando a história e curiosidades da Unicer – cervejeira que surge em 1890 -, e da Super Bock, inserindo-as nos contextos económico, social e político, até aos dias de hoje.

A venda de bilhetes é feita na Junta de Freguesia de Leça do Balio (Rua do Mosteiro), assim como a receção e a partida para a Casa da Cerveja (em autocarro da Super Bock Casa da Cerveja) ou online e um bilhete individual custa 8€, com condições especiais para estudantes/séniores, famílias, grupos escolares e grupos com mais de 10 pessoas. Cada bilhete de adulto inclui duas harmonizações no lounge da Casa da Cerveja.

 

Czech: um agridoce gastronómico

 

Passamos agora a uma sala onde o cobre das caldeiras históricas se espraia entre a luminosidade das grande vidraças e onde vamos finalmente poder provar, “en primeur”, a nova Czech Golden Lager.

Recriação teutónica da velha cerveja de marca identitária checa, que no século XIX fez largo sucesso - misturando o estilo de lager bávaro, a água de Pilsen, o lúpulo Saaz, e um malte de preparação inglesa - esta é bem diferente e tem a mais-valia de usar na composição materiais genuinamente portugueses para reforçar a marca lusa na sua personalidade.

Neste caso, o malte pilsen usado é nacional, bem como o lúpulo Nugget transmontano, também 100% bragantino. Ele está em cima da mesa para ser cheirado e são evidentes as características aromáticas.

A Seleção 1927 Czech Golden Lager é uma recriação da receita de 1842 do cervejeiro Josef Groll, da Bavaria. Mas apesar do perfil, os mestres cervejeiros da Unicer optaram por matérias-primas nacionais para reforço da identidade lusa nesta cerveja. Isto porque o malte pilsen utilizado é da Maltibérica, enquanto que o lúpulo é o singular nugget transmontano, ou seja, de origem 100% natural, como dissemos.

Finalmente, chegou a hora da prova. Clara e brilhante, de espuma opaca cor de marfim e aveludadamente cremosa, bolha fina, a cerveja revelou frescura, boa acidez, estrutura e equilíbrio, com longo final de boca amargo consistente. Notas herbáceas, doces e picantes, entre odores citrinos e de flores brancas, entre limão, gerânio, líchia, algum ananás e gengibre.

Muito gastronómica, a mostrar a importância do lúpulo e sua identidade, neste particular um curioso caso onde o melhor da terra portuguesa casou na perfeição com a tradição checa. Talvez demasiado amarga, para o nosso gosto, mas a casar de forma harmoniosa com propostas gastronómicas que podem muito bem funcionar como uma compensação no sabor final.

Até porque a ideia da Unicer é “dar a conhecer o melhor do mundo cervejeiro”. “São cervejas criadas pelos mestres cervejeiros da Unicer com matérias-primas de elevada qualidade, de produtores nacionais. O resultado final é uma gama diversificada de sabores e experiências com origens e histórias diferentes, que acompanham o melhor da gastronomia”.

E foi isso mesmo que aconteceu. A nova estrela da gama foi o “leit motiv” para iniciar ecléticas harmonizações a seis mãos, com a presença dos chefes Luís Américo, Miguel Castro Silva e o pasteleiro António Melgão, especializado ainda em chocolates e bombons, de forma a mostrar o potencial gastronómico da cerveja.

A ideia seria que as criações gastronómicas ajudassem a interpretar a cerveja e a traduzi-la com outros descritores numa visão e leitura mais gastronómicas.
Enquanto brincamos com um pellet de lúpulo na mão – o contacto com as matérias que fazem a cerveja é uma constante para aproximar, de forma inteligente, o consumidor do produto de forma sensorial – chega-nos a primeira proposta de harmonização, mais uma vez com o experimentalismo por bússola.
A espuma cremosa, de aroma e sabor intensos de malte e um final de boca onde perdura o amargo enlaçaram uma enguia assada com hoisin sobre blini, que casou lindamente com a componente doce e ácida da cerveja.

Já Luís Américo - que nesse mesmo dia vivia emoções extra ao ser pai de gémeos e ao inaugurar o seu novo restaurante, Puro, na Baixa portuense - apostou na doçura cremosa de uma moqueca com kadaifi de camarão para harmonizar com a frescura e compensar o equilíbrio com o amargo da cerveja, criando sensações interessantes na boca, com um pormenor igualmente interessante de uma folha de lúpulo que se podia saborear.

Com esta cerveja de inspiração checa surge outra novidade, que é o facto de nascer em dois formatos, na habitual garrafa de 0,75cl e num novo formato, de 0,33 cl. As garrafas, de cor castanha, mantêm o mesmo design e apresentam um selo na zona de cápsula metalizada que identifica as variedades. Foi ainda lançado um barril de 20 litros, com tecnologia PET e de tara perdida, outra inovação da Unicer que permite servir seis tipos diferentes de cerveja mantendo a qualidade, uma vez que faculta uma maior rotação, mantendo assim sempre a pressão necessária.

Beatriz Carvalho, mestre cervejeira da Unicer, diz que para conseguir elaborar esta cerveja “passou por um processo complicado, pois chegar à formulação original em checo da cerveja foi difícil, até por motivos de dificuldade na tradução”.

Ideal para acompanhar carnes brancas, peixes, saladas, queijos, caril ou pratos com coco, por exemplo, esta nova cerveja é talvez a mais conseguida da gama do portefólio 1927.

Casamentos felizes

 

Mas as restantes cervejas iriam também dar azo a novas harmonizações. A doçura, um travo a banana e cravinho, coloração turva e espuma densa da Bavaria Weiss casou com uma proposta de risotto de gorgonzola da autoria de Miguel Castro Silva, sendo que a frescura, o final doce e o pouco lúpulo presente abraçaram a gordura e especificidade do queijo para limpar a boca e suavizar o prato.

Igualmente, um wrap de salmão de Luís Américo, uma espécie de fingerfood que abraça na perfeição esta cerveja, foi um “pairing” a repetir.

A potência da Munich Dunkel casou com uma proposta de pão de Mafra com atum dos Açores e um tártaro de atum com sabayon de soja, de Miguel Castro Silva, e ainda com um prato de fatias de carne de vitela com puré de batata doce de Aljezur, da autoria de Luís Américo. Escura, de espuma densa, sabor a malte torrado, um travo ligeiramente fumado, maridou bem com o atum e a carne doce, equilibrando o amargo e o doce.

Finalmente, provámos a Bangel Amber, cor de açafrão, com sabor exótico, frutado e doce algo axaropado, alguma resina. Combinaria com uma bruchetta de mozzarela fumada e compota de pimento de Luís Américo, bem como um ravioli de abóbora assada, amêndoa e presunto de Castro Silva.

“Last but not least”, lugar à doçura, com a apresentação de uma criação especial de António Melgão.  O mestre chocolateiro alentejano, decidiu evocar a cerveja artesanal e seus ingredientes para lançar no mercado o bombom Imperial Stout, tirando partido do malte de chocolate e lúpulo num produto final conseguido.

António Melgão tem surpreendido com criações pioneiras onde une a mestria e técnica do chocolate aos produtos nacionais e ingredientes nobres, como a cereja do Fundão, o queijo da serra, o vinho do Porto ou a azeitona do Alentejo.

Outra criação que nos deixou nas nuvens e acompanhou o café foi a trufa de licor de cerveja, 70% chocolate negro. O licor é aproveitado a partir do que é retirado da Super Bock sem álcool, tendo dois ingredientes, malte e lúpulo a par de ervas secas e azeitona verde alentejanas, tirando partido das raízes do seu autor.
O prazer duplicou, já que António Melgão aproveitou o momento para exemplificar ao vivo como temperar chocolate, não tendo faltado no “show cooking” um secador de cabelo (!) que utiliza para conseguir a temperatura ideal do chocolate.

Momentos onde experiências criativas mostraram o potencial gastronómico e versatilidade destas cervejas “craft”. Por isso, o melhor mesmo será ir fazendo o mesmo, antes ou depois de uma visita à Casa da Cerveja, definitivamente um mundo de inspirações a descortinar, aroma a aroma e sabor a sabor. Fica feito o convite.

 

As artesanais Super Bock

Bavaria Weiss

Cor amarelo palha algo turvo, notas de banana e cravinho, espuma densa, frescura, boa acidez e final doce. 

Bengal Amber

Cor âmbar clara, espuma cremosa, brilhante, aromas tropicais, forte sabor a lúpulo, notas resinosas e cítricas, doce e sem o característico toque de tosta.

Czech Golden Lager

Clara e brilhante, de espuma opaca cor de marfim, cremosa, bolha fina, frescura, boa acidez, estrutura e equilíbrio, com longo final de boca amargo consistente. Notas herbáceas, doces e picantes, entre odores citrinos e de flores brancas, entre limão, gerânio, líchia, algum ananás e gengibre. Muito gastronómica.

Munich Dunkel

Cor moka acobreada, espuma intensa de cor creme, aroma forte de malte torrado, nozes, chocolate, toffee, pão tostado, brioche e algum fumado. Contraste doce e amargo, frutada, gastronómica, final semi-seco.