A arte do chocolate

Fotografia: Ricardo Garrido
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Fátima Iken

Fátima Iken

O poder do chocolate é, obviamente, um caso de sedução. A relação é sensual e pecaminosa. Derretemo-nos quase todos com essa cremosidade untuosa e aromática que deixa um rasto de veludo na boca, sobe às narinas e se espalha como uma vaga de prazer. Mais ou menos como a sensação de estar apaixonado sem os outros efeitos colaterais de borboletas no estômago e palpitações. Os chocolates da Arcádia levam-nos nessa mesma emoção. Totalmente artesanais, são um ícone nacional. O resultado, claro, é envolvermo-nos de corpo e alma.



Começa como o desejo. Queremos com muita vontade. Depois, aquele odor indizível entranha-se e a superfície macia e brilhante convida a trincar. Se fizer “knacks” entre os dentes torna a experiência ainda mais gulosa. Desliza na língua, espalha-se pelo céu da boca e salivamos. Os momentos que se seguem obrigam-nos a fechar os olhos e a suspirar. Depois, claro, queremos mais. 
Não será por acaso que os cientistas descobriram que comer chocolate potencia as mesmas sensações de estar apaixonado e suscita uma descarga de serotonina e endorfinas. Nestas coisas de emoções e sensações há sempre uma substância química presente: o triptofano, que o chocolate possui. Ou seja, o prazer vicia o cérebro e já não há nada a fazer. Fundamental para experienciar estes momentos é que o chocolate em causa seja de grande qualidade, da produção à confeção.

Poucos alcançam o mérito de reproduzir um chocolate premium, apesar de serem cada vez mais os casos em Portugal de mestres chocolateiros que alcançam esse feito. Uma referência em Portugal é a Arcádia. E onde melhor se pode mergulhar neste mundo senão perto de quem sabe? 
Sentimo-nos mais ou menos como Willy Wonka neste momento. Temos de esfregar bem os olhos antes de colocarmos os pés na terra depois de entrarmos na fábrica da Arcádia e realizarmos que não estamos no filme de Tim Burton. Um mar de aromas a cacau inebria-nos e, literalmente, não sabemos para onde nos virar. Aliás, em vez de fábrica, chamaríamos antes a este lugar um ateliê. Porque destas mãos saem verdadeiras obras de arte, joias comestíveis.
A Arcádia é um dos símbolos portugueses da arte de fazer chocolate. Para além do mais, faz parte da nossa memória coletiva e não será raro evocar os nossos tempos pueris com o sabor de muitos dos bombons carismáticos da marca que nasceu no Porto, em 1933. A identidade da Arcádia liga-se, deste modo, à da cidade, um “upgrade” anímico que ainda torna estas receitas tradicionais mais apelativas.

Quem observa o cuidado que Margarida Bastos – neta do fundador e uma das administradoras da marca, a par do irmão, João Bastos – coloca no acompanhamento e supervisão da criação dos chocolates compreende o resultado final.
No fundo, o sucesso exponencial da Arcádia nos últimos anos radica numa equação inteligente, que une a qualidade, tradição e inovação. Sendo que falamos de chocolates artesanais, uma mais-valia neste mundo da globalização e industrialização.
“Esforçamo-nos por conservar o processo artesanal da criação dos nossos chocolates, apostando nas receitas tradicionais e perspetivando, simultaneamente, o futuro, inovando com receitas novas e sempre garantindo a qualidade máxima dos produtos e confeção, sendo tudo natural e artesanal. Mas, a inovação é sempre muito ponderada porque respeitamos muito o nosso passado”, conta-nos Margarida.

Mas a Arcádia continua a apostar na contínua renovação do saber. Anualmente lança edições especiais, pondo à prova o conhecimento e explorando novos sabores.
“Seguir as novas tendências é essencial, mas sempre tendo o cuidado de não descaracterizar a marca”, sublinha.
De facto, basta olhar o carinho e empenho das artesãs que fazem estes bombons para compreender por que razão sabem tão deliciosamente. Qual colmeia feminina, estas obreiras da arte de fazer os vários tipos de bombons ou tabletes concentram-se e as mãos transformam o chocolate temperado em verdadeiras obras de arte.

Uma espécie de ourivesaria artesanal com sabor. E que sabor. Talvez por isso têm também o nome de “bordadeiras” quando fazem as célebres amêndoas, o único produto que ainda é confecionado na Rua do Almada, no centro do Porto, já que recentemente a fábrica foi transferida para maiores instalações em Grijó, Vila Nova de Gaia Gaia, dada a expansão da marca.
A fonte do chocolate tem, igualmente, origem de qualidade. Trata-se da Callebaut, marca de origem belga centenária, um dos líderes mundiais de produção de chocolate e produtos de cacau de elevada qualidade, possuindo oito escolas e o emblemático centro Chocolate Academy.
Da mesma forma que a Arcádia nasceu no início do século passado, mais propriamente em 1933, também a Callebaut surgiu em 1911, num pequeno vilarejo da Bélgica chamado Wieze e hoje inspira chefes e chocolatiers do mundo inteiro. Trata-se, assim, igualmente de uma marca lendária, que apoia produtores de cacau da África Ocidental.

Temperar o chocolate

Fazemos agora uma pausa em frente às três temperadoras que, imparavelmente ligadas, libertam os divinais aromas de cacau e quase nos deixam nas nuvens. Depois de derretido, a cerca de 50ºC, o chocolate é temperado e depois refrigerado. Chocolate branco, de leite (30% de cacau), negro (51% e 70% de cacau), chocolate sem açúcar e com stevia são aqui temperados. São cerca de 30 os recheios de diferentes sabores criados aqui e feitos à mão.

Temperar é uma das fases mais importantes do processo artesanal, de forma a conseguir um produto final brilhante, macio como veludo e saboroso. Exige muito conhecimento e experiência, já que o respeito pelas temperaturas é determinante. Ciclos de aquecimento e arrefecimento, devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, exigem muito cuidado.

Em seguida é feita a moldagem, etapa na qual o chocolate ainda pastoso é colocado em formas para que adquira o formato desejado. Depois, os chocolates são esfriados até ficarem sólidos. O cuidado com cada bombom é individual e aquilo que cada um esconde no interior consubstancia parte da magia da Arcádia. 

Ouvir o chocolate é um passo essencial. Caso não faça aquele ruído seco e forte ao partir, esqueça. Também a observação é importante. Deve ser liso e brilhante. Ao tato, macio e sem qualquer tipo de grumos ou grãos à superfície. A textura e sabor na boca, bem como o aroma algo frutado, são outras das operações que se exigem na apreciação da qualidade.
A escolha da matéria-prima, uma seleção de ingredientes premium e um método de produção artesanal e centenário são outros dos segredos que burilam a identidade da marca. Procedimentos da origem à finalização são decisivos para obter um chocolate macio, brilhante, aromático e levemente frutado, mas consistente ao trincar.

Aposta nos gelados

Depois, as várias perdições radicam em receitas tradicionais originais e que remontam ao tempo do fundador, bem como em novas ideias, como é o caso de um dos “best sellers” da marca, o bombom com Vinho do Porto, as trufas (cobertas com chocolate negro 70%, cacau ou granulado), os bombons de gengibre e canela ou os gelados – a mais recente inovação que vai fazer as delícias de 2018 nas novas lojas que a marca se prepara para lançar, os Arcádia Coffee. Na zona do Parque das Nações, em Lisboa, já se podem provar e no Porto marcam presença, para já, no Mercado do Bom Sucesso.

Em parceria com um geladeiro italian, foram criados vários sabores de “carapinetes” e gelados artesanais, onde mais uma vez o sabor Vinho do Porto está presente a par do chocolate, obviamente, bolacha, baunilha, manga, creme de leite, cremino, praliné.
Petit fours, toffees, pralinés, bombons com ginja, com passas, amêndoa, frutos secos, frutas, caramelo, casca de laranja com chocolate negro ou as tabletes com flocos de biscoito são outras das inovações da marca.

Por estas mãos passam quase 250 quilos de chocolate por dia, sendo que cerca de 12 pessoas trabalham na confeção, mas atualmente a Arcádia emprega um total de 160 funcionários e chega hoje às 27 lojas. O volume de negócios previsto para 2017 é de aproximadamente 6 milhões de euros, respetivamente da Arcádia e Coffee Box.

Línguas de gato, bombons de nozes, rochinhas, gomos de laranja, milk alemão (com mel), caramelo, chiquelolé ou os mais recentes, como a trufa de maracujá, o toffee ou os bombons de Vinho do Porto e gengibre e canela, pérolas, muitas são as opções para se perder de amor neste jardim de delícias. Várias das receitas são, assim, as originais que se vendiam na confeitaria Arcádia desde 1933, uma das pastelarias mais requintadas da época no Porto.

Mas nem só de chocolate vive a Arcádia. A pastelaria é outra das apostas e um dos “best sellers” nesta área são os famosos macarons, igualmente artesanais, com sabores diversos, incluindo mais uma vez o de Vinho do Porto, bem como os bolos a fatia (chocolate Arcádia, tarte de amêndoa, de limão e maracujá), maracujá sublime, biscoitos e ainda compotas.

Bombom de Vinho do Porto

Curiosamente, o chocolate tem algumas similitudes com o vinho. O “terroir” influencia tremendamente o perfil e possui igualmente flavonóides, sendo que para o produzir é necessário uma série de passos delicados que respeitem a origem, nomeadamente a fermentação. 
É ainda mais exigente uma degustação de chocolate, já que todos os sentidos devem estar alerta: não só os olhos, ouvidos e tato, como o nariz e a boca. Ou seja, ouvidos e tato são mais dois dos sentidos convocados para aquilatar aqui a qualidade, mas no vinho são despiciendos. Também tal como com o vinho, existem os “Grands Cru”, nomeadamente de chocolates finos da Venezuela, Equador ou de Madagascar, com excelente reputação. E, como o vinho, um bom chocolate tem um final longo que se mantém.

Neste sentido, o bombom com recheio de Vinho do Porto foi uma aposta da Arcádia que se tornou num imediato sucesso nacional e internacional. Os estrangeiros não resistem também a este Port Wine Chocolate.

Desafiados pela Sogevinus, e depois de já terem feito alguns testes neste sentido, criaram um bombom com o Vinho do Porto Calém 10 Anos. Após muitas experiências e com a ajuda do enólogo da casa, chegaram ao produto final, um chocolate que resulta no casamento perfeito: um 30% chocolate de leite com recheio de ganache e Porto Calém 10 Anos que se mesclam numa “cup” estaladiça. “Resultaram numa harmonia excelente”, realça Margarida Bastos.
Os frutos secos, madeira, ameixa, ginja e baunilha que evoca o Porto combinam na perfeição com a maciez do chocolate de leite, pelo que saborear este bombom é não só um prazer de veludo com final rico e longo que persiste, como ainda um marco simbólico que une duas marcas tradicionais e carismáticas do Porto. Um bombom suculento e viciante.

Nesta mesma sintonia que une vinho e chocolate, foram ainda criados outros dois bombons, numa parceria com a Aveleda (com a aguardente Adega Velha) e o whisky de malte artesanal Balvenie. Estão ainda a ser feitos testes com gin, simultaneamente, de modo a criar um bombom de gin tónico, provavelmente a próxima grande ideia. Os packs à venda com Moscatel de Setúbal sublinham também, mais uma vez, a feliz união do chocolate e do vinho.

Cacau: como tudo começou

Eles lá tinham as suas razões. Os maias e aztecas veneravam o chocolate e consideravam-no a bebida dos deuses, expressão que se reflete na palavra latina emprestada do grego “Theobroma”.
O cacaueiro, de nome científico “theobroma cacao”, é uma planta nativa da América Central e região tropical da América do Sul, que é cultivada há cerca de 3.000 anos. Durante a civilização maia, a partir das sementes, era feita uma bebida amarga chamada “xocoatl”, geralmente temperada com baunilha e pimenta. Acreditava-se que combatia o cansaço, além de ser afrodisíaco. Devido ao intrínseco valor, os grãos eram usados como moeda, sendo que 100 favas valiam um escravo. Podemos aquilatar, desta forma, o valor dos grãos de cacau.

Para melhor conservação durante o transporte marítimo, foi adotada uma forma de preparação que já era conhecida dos guerreiros aztecas durante as longas marchas: o pó era prensado em forma de biscoitos ou tabletes, que no momento do consumo eram derretidos em água (no caso dos espanhóis, quente e adoçada). E foram os espanhóis os primeiros a introduzir na Europa a bebida, também com fama de afrodisíaco, e cultivaram-na nas colónias da América latina. Depois, também os ingleses, franceses e holandeses estabelecem plantações, nas Caraíbas, e Portugal na África oeste e no Brasil.

O primeiro carregamento comercial ocorreu em 1585 a partir de Veracruz para Sevilha e apenas a aristocracia local tinha acesso ao produto, que era dispendioso. Tornou-se, por isso, uma iguaria apreciada pela nobreza.
Era sobretudo aconselhado no início como medicamento, já que a bebida tinha fama de curar e restabelecer. Rico e doce remédio. Primeiro, era bebido quente e de seguida é que começou a ser adoçada com a expansão da cana de açúcar. Como dizia Carlos V, um fã fervoroso, “uma taça permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos”.

A partir do momento em que foi finalmente introduzido na Itália, e depois na França. tornou-se uma bebida popular e da corte passou para os cafés e “casas de chocolate”, já que a expansão da burguesia fez aumentar o consumo na Europa, disseminando-se nos séculos XVII e XVIII.
Durante o século XVII, o chocolate, consumido inicialmente apenas como bebida, passou a ser usado também em forma de doces e, em 1772, só em Madrid já existiam 150 moedores de cacau, organizados em corporações. 
Mas só no século XIX se consegue transformar em sólido, sendo que a famosa tablete tem cerca de 200 anos. A partir da segunda metade do século XIX surgiram os primeiros “empresários do cacau”. Entre esses destacaram-se membros das famílias Hershey, Caldbury, Fry, Rowntree, Cailler, Suchard, Peter, Nestlé ou Lindt.

Da fava ao chocolate…

Bem sei que não pensamos muito quanto temos chocolate na boca, mas é absolutamente inimaginável as voltas que são precisas para podermos ter esse sonho na boca.
O chocolate e o cacau são produtos diferentes. O cacau, tendo uma percentagem menor de manteiga de cacau, divide-se em dois subgrupos: o criollo e o forastero, existindo inúmeras variedades em cada um. O primeiro foi trazido da América Central há mais de 100 anos e o segundo da América do Sul. O criollo é pouco produtivo e frágil, mas é verdadeiramente excelente, sendo pouco produzido. Mais rústico e fácil de cultivar, o Forastero domina 80% da produção mundial.
O fruto do cacaueiro, uma grande cápsula, mede 15 cm de comprimento e 10 cm de largura e contem 30 a 40 grãos que originarão o cacau (“theobroma cacau”).

A árvore perenófila é linda e cresce em ambientes quentes e húmidos, em densas florestas e solos argilo-arenosos, como a Amazónia, por exemplo, e nas regiões situadas entre os dois trópicos, bem como no sudoeste asiático. Com 43% de produção mundial, a Costa do Marfim é o principal produtor.
A transformação dos grãos em pó é um processo complexo que comporta diversas etapas: fermentação, secagem e torrefação, descasque e moagem.

Apesar de derreter em segundos na nossa boca, também a produção tem muito que se lhe diga. É intensiva e artesanal, já que as diversas etapas exigem procedimentos manuais ao longo de todo o processo. A colheita é manual, pois os frutos não amadurecem ao mesmo tempo. Além disso, deve ser feita cuidadosamente para evitar danos na camada externa do caule. Os frutos ou favas são cuidadosamente colhidos maduros, sendo a maturação determinada em função da cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Em seguida, os frutos são abertos e as sementes selecionadas. Segue-se então a etapa de fermentação dos grãos, com a consequente formação de numerosos compostos que determinam o sabor e o aroma (“bouquet”) posterior. Como vemos, algo de muito similar com o vinho ou o chá, se quisermos.

Depois, ocorre a fase da secagem, na maioria das vezes feita ao sol. Contudo, em climas mais húmidos exige-se a colocação em estruturas com circulação forçada de ar quente acionadas por ventiladores. As sementes perdem, desta forma, quase toda a humidade, o que resulta na redução de mais da metade de seu peso.

Finalizada a etapa da secagem, estão prontos para enviar para as fábricas, onde passam por um controlo de qualidade e uma limpeza para eliminar impurezas e, de seguida, segue-se a torrefação. Esta fase é de grande importância, já que o procedimento de torra influi no sabor e aroma, devendo ser efetuada de forma delicada para não retirar algumas notas aromáticas importantes.

Finalmente, ocorre o descasque e moagem com rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau. Ou é prensada e incorporada manteiga de cacau ou é extraída a manteiga de cacau que é pulverizada em cacau em pó.

... que faz bem à saúde

Para obter a pasta de cacau procede-se à extração da matéria gorda (manteiga de cacau), que representa cerca de 45% a 60% da fava. Esta pasta serve para confecionar o chocolate branco, por exemplo. O produto residual que é mais ou menos gordo consoante a intensidade da extração serve à preparação dos produtos chocolateiros ou é pulverizado de forma a obter o grau desejado.
A manteiga de cacau é reservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate.

Também aqui se iniciam diferentes procedimentos consoante o tipo de chocolate pretendido: amargo, de leite ou branco.
Como não há bela sem senão, é um facto que as calorias são muitas. Mas são tantas as compensações do chocolate para a saúde que ninguém se importa de arredondar um bocadinho. É rico em flavonóides e catequinas (como o chá verde) tendo, assim, efeitos cardioprotetores positivos para o sistema circulatório, estimulantes cerebrais, entre outros. A epicatequina (EC) causa o incremento da capacidade antioxidante, reduz o LDL e sobe HDL estimula a comunicação neuronal. Curiosamente, é também similar ao chá no que concerne à produção.

Prefira o chocolate negro, não só porque tem 112 mg. de magnésio (o de leite possui apenas 60 mg. por 100 gramas), como possui mais antioxidantes e duas vezes mais cacau. E, como tem menos açúcar, engorda menos. 

Comer chocolate alivia o stress e a ansiedade, pela presença de metilxantinas (cafeína e teobromina), criando uma sensação de bem-estar e aumento de feniletilamina, uma substância do grupo das endorfinas. É ainda rico em minerais como manganês, potássio, vitaminas do complexo B, ferro e cobre.

Com tantas boas razões, de que está à espera para abrir uma caixa e saborear lentamente um bombom? De Vinho do Porto, já agora. Porque, como diria Álvaro de Campos, “não há mais metafísica no mundo senão chocolates”.

Trabalho originalmente publicado na edição 340 (Março de 2018) da Revista de Vinhos.

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