Bacalhau

Fotografia: Daniel Luciano
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Fátima Iken

Fátima Iken

O bacalhau é uma espécie de melopeia. Só de ouvir a palavra já nos deixamos embalar por uma musicalidade que nos fala ao coração, sussurrando afetos e memórias em lascas húmidas de sabor inconfundível. Conseguimos, assim, derreter o gelo deste peixe que veio do frio e nos aquece a alma. Nada melhor do que os portugueses para o eleger como protagonista de uma ceia divina.

 

Lateja no nosso âmago e basta ler as descrições da consoada minhota por Ramalho Ortigão ou sorrir ao “amor pelo bacalhau de cebolada” de Eça para concluirmos que nos está quase no ADN. A nação sofreu horrores para o pescar em águas gélidas, na escuridão do Pólo Norte, e muitos assim perderam a vida por ele. Talvez por isso mesmo nos deixou marcas indeléveis, esse peixe cor verde azeitona, sarapintado de manchas negras no dorso. A história escreve-se com drama e emoção, tal como o fado de ser português. Pena que dessa epopeia genial hoje tenhamos apenas memórias já que, atualmente, Portugal importa praticamente todo o bacalhau salgado e seco que consome. A realidade é que, de novo, são os velhos vikings a fornecer-nos o bacalhau.


Mas há quem faça, ainda assim, a diferença. Estamos em Taveiro, lugar improvável onde o mundo do bacalhau fosse amarar. Ainda assim, na Lugrade o bacalhau é paixão. Esta empresa familiar de Coimbra consegue exemplares de luxo, diretamente vindos da Islândia, a principal referência premium, mas também das ilhas Faroé e Noruega. Isto porque decidiu ter consigo a trabalhar em exclusivo seis barcos de pesca. Pescam com rede de emalhar, respeitando a sustentabilidade. Neste momento, estamos com um dos dinâmicos proprietários, Joselito Lucas, responsável pela área comercial, a monitorizar em direto um dos barcos, o Maron GK 522. Ou seja, apesar de “atracados” em Taveiro, seguimos o percurso a algumas milhas da Baía de Keflavik, na Islândia, onde grande parte do bacalhau é capturada. Tipo uma “global ship tracking intelligence”. A cura é igualmente feita aqui, segundo procedimentos sem mácula, sendo que o “Rolls Royce” da marca é o Cura Vintage 20 meses, um bacalhau islandês quase perfeito, firme e de cor palha, aromático e denso, com mais textura e complexidade. A cura apura as suas qualidades inatas, durante quase dois anos, algo inédito.


Este Vintage é soberbo, na sua opulência, sendo produto de uma edição limitada de 4.100 unidades. Uma espécie de bacalhau “premium” que faz a diferença, de facto. E, este ano, traz consigo um companheiro de peso, um azeite igualmente “premium”, originário de Torrão, em Alcácer do Sal. O bacalhau islandês é aqui salgado e curado, sendo o mínimo de três meses, atingindo os dez meses na altura do Natal. O sal é adquirido no sul de Espanha, já que o português não chegava para as encomendas. São 20 toneladas de sal utilizadas num dia normal, o que perfaz 400 toneladas de sal por ano para 800 toneladas de bacalhau que por aqui passam. Neste Natal, a Lugrade vai, aliás, lançar uma edição especial de bacalhau salgado… com sal de Rio Maior, sendo que um bacalhau seco salgado perde cerca de 80% de peso. Ou seja, um exemplar fresco de dez quilos fica, no final, com dois quilos.


É estranho que em Coimbra, mais propriamente em Taveiro, lateje este emblema da faina maior, mas a ligação ao mundo do bacalhau já ultrapassou os 30 anos, iniciada por Alfredo Lucas e hoje nas mãos de Joselito, o irmão Vítor e a mãe de ambos, CEO da empresa. Uma tradição familiar e amor à causa que se revela de imediato no “logo”, um bacalhau em formato de coração. Há um odor a Natal que povoa todo o espaço. Apetece que seja Dezembro ou almoçar um lombo com lascas translúcidas, macias e untuosas. Observar a labuta e azáfama dos 137 trabalhadores nas duas unidades de produção é como apreciar uma colmeia onde organização impoluta se processa quase como um bailado que dá gosto ver, de tão perfeita. O bacalhau quando aqui chega é lavado, escalado, salgado e repousa antes de ir secar cerca de uma semana. Segue-se então a cura e maturação. Depois de salgado, é seco em ventiladores para retirar toda a humidade, repousando numa câmara antes de ser embalado. Para além da produção de bacalhau salgado seco, a empresa montou mais recentemente uma moderna unidade para bacalhau demolhado ultracongelado.


Na nova unidade de produção, já uma referência mundial, processa-se a salga, demolha e a ultracongelação, havendo sempre um cuidado minucioso na limpeza e manuseamento do peixe.
Alguns bacalhaus parecem uma obra de arte, posso garantir-vos. E para permitir usufruir em casa da perfeição gastronómica, a Lugrade criou um dispositivo especial, o Fiel, uma aliança de sucesso na hora da demolha. Produto de uma investigação de dois anos, monitoriza e controla o processo de temperatura de água, temporização de mudas de água e de concentração de sal. Isto porque a hora de demolhar um bacalhau é fulcral e se não for executada devidamente pode estragar um produto de luxo. A demolha serve não só para retirar o excesso de sal, mas também para hidratar, mas sem que a água entre no interior das lascas.


O “cura amarela” é outro dos produtos, que possui menos teor de sal que o habitual, sendo depois maturado seis meses, passando por água doce antes de secar, secando e repousando em períodos de 12 horas, libertando assim óleo. A cor vem da oxidação e da água doce. Um produto diferente do tradicional, que se vai descortinando pela palpação. Para além do bacalhau salgado seco e demolhado ultracongelado, do Vintage 20 meses e das várias curas, existe ainda o asa branca, salgado verde e derivados de salgado seco, já que no bacalhau aproveita-se tudo, tal como no porco ou atum. Lombos, samos, barrigas, bochechas, cachaços, línguas, caras ou badanas, cubos de lombo, posta à moda antiga, posta longa, tradicional ou mini-postinhas são outros produtos criados pela Lugrade que dão largas à imaginação gastronómica.


“A faceta humana e artesanal de todo o processo é aqui essencial. Apesar de toda a perfeição técnica, a experiência e conhecimento de cada pessoa é uma caraterística fundamental que faz toda a diferença”, enfatiza Joselito Lucas. Se no princípio foram os vikings ou os bascos a pescá-lo, o facto é que Portugal sempre se revelou como o maior mercado mundial de bacalhau salgado seco. Ainda hoje.
Contudo, atualmente, é quase residual a pesca de bacalhau pelos portugueses. A faina maior terá acabado em meados dos anos 70, mais propriamente no pós-25 de Abril. E da frota industrial de 150 barcos existente antes da adesão à União Europeia, sobraram actualmente cerca de 10 a 15, depois da atribuição do subsídio de abate e da redução das cotas. 
Mas desde há cerca de 15 anos, a maior parte do bacalhau é importado depois de pescado na Noruega, Islândia ou Rússia e Canadá. Hoje, barcos com tecnologia de ponta substituíram os carismáticos, mas ainda belíssimos lugres, muitos deles hoje destinados a atividades lúdicas ou recreativas, como é o caso do Argus e o Santa Maria Manuela ou o Creoula, confrontando duas realidades e dois tempos… A Lugrade consegue, contudo, o melhor de dois mundos.

Bacalhau, Natal e uma pecaminosa penitência

A faina maior é pela primeira vez referida oficialmente apenas no século XIV, quando Portugal e a Inglaterra estabelecem um acordo de pesca. Ou seja, tanto os ingleses como os portugueses eram grandes consumidores de bacalhau. Curioso é que já existe uma receita de bacalhau da Nova Inglaterra muito similar ao nosso “bacalhau cozido com todos” natalício. Mas foram os portugueses que o introduziram na gastronomia de forma tão arrebatada. O facto de haver no nosso país um manancial incontável de receitas feitas a partir de bacalhau exibe a verdadeira história que o gadídeo possui entre nós. 
Contudo, o bacalhau nasce de uma vontade política, uma forma de propaganda do regime, pelo que foi definitivamente o Estado Novo a impô-lo como alimento privilegiado, sendo assim ideal também para a ceia natalícia. Se no princípio o peixe era apenas seco (século XI), depois a salga e o sol com cunho português elevaram-no a um patamar com “pedigree”. O sal e o clima nacionais, invejados pelos outros países, conferiam um cunho identitário ao sabor e uso do peixe.
E não será por acaso que somos ainda hoje líderes de consumo, com nada mais nada menos que 70 toneladas anuais, e os principais exportadores de bacalhau processado da Europa. Terá sido, aliás, em meados do século XIX, que a ceia natalícia começa a eleger o bacalhau como prato consagrado, estabelecendo o elo entre o alimento e festividade. E foi a consoada nortenha que acabou por formar a representação dominante da refeição festiva mais importante do Natal em Portugal.
O mais incrível é que a nossa atual ceia, nada mais do que a refeição mais solene do ano para a grande maioria, radica em dois produtos que não nascem originalmente no nosso território: batatas e bacalhau.


A ligação do consumo do bacalhau aos preceitos cristãos da penitência e purificação corporiza a tendência cristã para eleger o peixe nos dias de jejum. E tendo em conta a sua fácil conservação através do sal, seria, assim, a escolha ideal para a ceia de Natal. Se a carne era símbolo de luxúria e pecado, já o peixe era ícone de pureza, delicadeza e sobriedade. O símbolo de Cristo era um peixe – o idiograma Ictius. Cristo é comparado a um pescador. Estabeleceu-se, portanto, uma alternância entre os dias “gordos” – em que se podia comer carne – e os dias de “magro”, em que se comia peixe. E assim se tornou ícone da nossa identidade, servindo as elites e as camadas mais desfavorecidas. Castelo Branco chamou-lhe “remédio dos pobres”, já que era inicialmente conotado como alimento “rústico”, tal como a sardinha. Fartos de couves e legumes ou de porco nos dias de sorte, o bacalhau abundava e era algo de diferente entre as classes mais populares.
Depois foi sendo “aristocracizado”, sobretudo em meados do século XIX, com o aparecimento da batata, surgindo conjugações divinais que incrementavam a imaginação e criatividade culinárias. O bolinho de bacalhau surge exatamente nessa altura, por exemplo. Se no século XVII, Domingos Rodrigues ainda não o refere no receituário do nosso primeiro livro impresso de cozinha, já Lucas Rigaud, apesar de francês, o introduz em algumas receitas, pela primeira vez. Mas a sua consagração total surge apenas com 48 receitas da Culinária Portuguesa, obra publicada em 1936, da autoria de António Maria de Oliveira Bello (Olleboma). Isto para não falar do livro do visconde de Vilarinho de S. Romão, que exibe a primeira receita do bolinho de bacalhau, aliando já, assim, uma união imbatível: bacalhau e batata.

A odisseia da faina maior

Tivemos de ir longe para o fazer nosso, numa aculturação que se tornou um dos grandes elos da nossa alma gastronómica. Desde a Idade Média o consumo deste peixe precioso pelos portugueses é um facto. Fomos também os primeiros a ir pescar o bacalhau na Terra Nova. Começámos sobretudo a consumi-lo a partir do século XIV e foi aumentando na época dos Descobrimentos, já que a bordo eram necessários produtos pouco perecíveis, para aguentarem longas jornadas no mar. O bacalhau, pelo processo de salga, permitia essa conservação.


Por engano, a nossa diáspora marítima a caminho da Índia por oeste desembocou na Terra Nova, no Canadá. Parecia o destino. Desde aí nunca mais abandonámos a pesca no Atlântico norte.
Assim, para além dos vikings e dos bascos, também os portugueses começaram por explorar esta fonte de riqueza e traçar mapas na América do Norte, numa altura em que a Terra Nova era identificada como terra do Rei de Portugal, em 1502. Contudo, sem sombra de dúvida, Portugal era (e é) o centro do bacalhau salgado. Uma das razões era a qualidade do sal, considerado o melhor da Europa. As salinas de Aveiro eram um dos principais polos para salgar o bacalhau. Aliás, em troca de sal, os britânicos davam proteção aos barcos portugueses contra os franceses.


Uma verdadeira odisseia de gerações posteriores dedicou-se à pesca do “fiel amigo”, assim chamado porque dava de comer a muitos portugueses. De Portugal iam muitos pescadores aventureiros, sobretudo de Aveiro, Ílhavo e Vila do Conde, onde sofriam verdadeiras odisseias de horrores. Sujeitos aos frios dilacerantes e nevoeiros densos do Ártico, desprotegidos em pequenas embarcações - os dóris, tão frágeis que bastaria uma pequena vaga para adornarem, cheios de bacalhau. Os grandes veleiros, chegados aos bancos, arriavam os pequenos “dóris” e cada pescador ficava entregue à sua solidão gigante em dias que se confundiam com a noite, escuros e gelados. No final do dia, muitas vezes sem sentirem as mãos, os pescadores regressavam aos lugres e escalavam ainda o bacalhau depois de lhe retirarem as entranhas. As caras de bacalhau eram fonte da sua alimentação, usada na chora (“chowder”), bem como os samos e as línguas, consideradas partes menos nobres. Durante os anos 30, 40 e 50, os marinheiros portugueses eram os únicos que afrontavam o Ártico com veleiros quase medievais entre as frotas mecanizadas dos espanhóis, russos ou franceses. Esses verdadeiros heróis anónimos nossos ancestrais ascendentes devem sempre ser lembrados nas suas lendárias desventuras. Hoje é pescado com sonares. Praticavam a pesca à linha, uma pesca árdua, trabalhavam noite e dia, sem descanso e com pouco o que comer. Após a pesca, tinham de arranjar e salgar o peixe, pelo que quase nem dormiam, trabalhando cerca de 20 horas e descansando apenas quatro, durante cinco meses de gelo e noite cerrada também durante o dia.


De todos eles, e dos muitos milhares provenientes do resto do país, foram produzidas cerca de 20 mil fichas, com fotografia. O Museu de Ílhavo tratou e digitalizou todo este imenso acervo.
Observar as velhas fotografias desses homens é quase uma ode a esse épico-dramático que foi a pesca do bacalhau, normalmente feita em lugres. 

Potencial gastronómico imenso e saudável

Gastronomicamente, o seu potencial é enorme. Não só pelo sabor, pela gelatina, como pelas várias texturas dos seus componentes. O bacalhau que nos interessa – e sem dúvida o mais consensual e o maior de todos – é o Gadus Morhua, do Atlântico. Mas existem cerca de 10 famílias com mais de 200 espécies.
Talvez por isso mesmo, dos mais de seis milhões de gadídeos pescados anualmente em todo o mundo, mais de metade são da espécie Gadus Morhua. É um peixe fértil, concebido para sobreviver e resistir a baixas temperaturas, produzindo uma proteína anticongelamento que lhe permite sobreviver a temperaturas negativas. Vive em águas pouco profundas e, como insaciável que é, aumenta facilmente de peso e cresce depressa.
Para além do atrativo da brancura do tecido muscular, mais tarde vislumbrada em lascas que brilham no prato, não tem quase gordura e possui mais de 18% de proteína, o que torna num peixe saudável, outra mais-valia. A dita proteína sobe para uma concentração de 80% depois de seco. Outra das apetências por este peixe justifica-se no facto de quase nada se desperdiçar na sua compleição. Uma espécie de equivalente marítimo do porco. Das cabeças à língua (em salmoura), dos sames ou bexiga natatória, ao fígado e cachaço, tudo se aproveita. Há até quem veja como um petisco inigualável os órgãos genitais das fêmeas, mais propriamente na Terra Nova (as chamadas “britches”). Fritas, tal como a bexiga natatória são muito apreciadas. Os islandeses iam mais longe e comiam até há bem pouco tempo o esperma do bacalhau, uma espécie de soro coalhado. Os japoneses ainda hoje o fazem, aliás.
O bacalhau migra para desovar nos bancos mais quentes, tornando-se ainda mais fácil de capturar. Alimenta-se de fitoplâncton e krill, da vida marinha que curcula nas correntes frias do Ártico e quentes do Golfo. O resultado é um peixe macio, tenro e apetecível. O peixe por excelência para ser curado.


Da Terra Nova até ao Sul da Nova Inglaterra, do mar do Norte ao Alasca, ele povoa todo um imaginário que acabou por ser fonte de sobrevivência de enésimos povos, dos ingleses aos islandeses, dos franceses aos espanhóis, dos portugueses aos brasileiros. Um bacalhau fêmea de 102 cm de comprimento pode produzir três milhões de ovos numa desova. Pode ainda viver 20 a 30 anos muitas não sobrevivem. É, contudo, necessário cuidado para evitar o seu colapso. Segundo um estudo feito pelo Fundo Mundial para a Natureza, o bacalhau poderá vir a desaparecer daqui a 15 anos. Ainda de acordo com esse estudo 70% do bacalhau desapareceu nos últimos 30 anos, pelo que os cientistas internacionais temem pela sobrevivência do bacalhau no Mar do Norte e no Ártico. 

Passos para conseguir o bacalhau ideal

Na noite de Consoada, o nosso príncipe dos mares torna-se o centro das atenções. O bacalhau deve ser macio mas consistente, ter corpo nas suas lascas. Tem de estar no ponto, até porque ele é a estrela do banquete. Antes de comprar um bacalhau é bom que saiba de alguns pormenores. Pode, a priori, parecer muito simples, mas conseguir uma bela posta, suculenta, húmida e aveludada, com batatas e cenouras “au point”, a par de ovos e couves, tem muito que se lhe diga. Para isso é necessário precisão e rigor. 
Prefiram o bacalhau pescado a anzol com cura de seis meses, cor palha e não branco, mas sem manchas ou raios de sangue.
De entre as várias curas de sal - três meses, seis e nove meses - este último é o mais “empedernido”, mas também o melhor, sendo necessário demolhar em água fria durante quatro dias. Para obter um bom produto é necessário ainda que tenha sido bem seco. O melhor será mesmo pegar na cauda e observar se se mantém firme, sem abaular. Igualmente, o tradicional corte em três bicos na parte mais larga revela que foi preparado mal acabou de ser pescado.
Este pormenor indicia se o peixe foi arranjado em fresco ou se sofreu congelação prévia em alto mar. Se for escalado em fresco, seca bem e de forma harmoniosa, mas se o for depois da congelação em alto mar, a carne tem tendência para se desprender ao longo da espinha central e fica menos firme. Quanto à demolha, não há dois bocados de bacalhau curado com a mesma espessura ou quantidade de sal. Por isso, a demolha pode durar vários dias mas geralmente 24 a 48 horas são suficientes. A melhor forma de saber se está pronto para cozer é arrancar um pedaço e provar. Quanto mais curado mais demolha necessita. Apesar de os portugueses confecionarem e comerem muito bacalhau, não o sabem fazer a preceito, na maioria dos casos. Nomeadamente, o célebre “bacalhau com todos”, um prato soberbo mas muito dependente de perfeitos pontos de cozedura.


Para isso, há que começar pelo princípio. É fundamental que a matéria-prima seja de grande qualidade, como dissemos. Esse é um dos busílis da questão. Podem optar por cozer, ou melhor, escalfar o bacalhau metendo-o em água a ferver e depois desligando, deixando as postas em repouso 10 minutos, fora do disco do fogão. Outra opção é o forno, confitando-o, a 150º durante 25 minutos, metendo as postas altas num tabuleiro com azeite e colocando papel de alumínio por cima, para o peixe largar os sucos e cozer na sua própria água e gelatina. Uma espécie de 'papillote' mas sem fechar. Conseguem-se lascas suculentas, húmidas mas sem água a pingar.


O bacalhau não deve ser fervido porque esse procedimento seca o peixe e prejudica o paladar, perdendo a sua textura, derretendo a gordura que envolve as fibras e retirando sabor, tornando-as rijas e secas.
Deve ser sempre preparado em lume brando ou então imergir e retirar de imediato em água quente mas sem borbulhar, branqueando-o, ou, ainda, fazê-lo confitado. Tanto o bacalhau como o azeite estão ligados ao sagrado. Talvez, por isso mesmo, façam um dueto tão perfeito quanto surpreendente. Antes de mais, trata-se de duas gorduras saudáveis: omega 3 e ácido oleico/linoleico, ambos fonte de antioxidantes. Depois, a macieza do azeite, a sua pureza, o sabor e acidez perfeita levemente picante, combinam harmoniosamente com o veludo, o mar selvagem do bacalhau. Escolha, por isso, um excelente azeite para casar com o nosso fiel amigo. O ideal será o virgem extra, de sabor mais intenso e picante - indicando a presença de polifenóis - que se adapta a produtos de sabor mais marcado. Isto porque os azeites mais intensos anulam facilmente os alimentos de sabores delicados e os muito leves se perdem em pratos de gosto forte. Se seguir estas regras, vai poder melhor apreciar na plenitude, este Natal, o príncipe dos mares frios. Belíssimo companheiro de viagens gastronómicas durante todo o ano, é nesta época que brilha com todo o seu esplendor, saciando corpo e alma.
 

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