João Pupo Lameiras, um dos mais jovens e prometedores cozinheiros da cidade do Porto, tem um novo espaço na Baixa portuense, o RO, de cozinha japonesa. A WINE visitou-o e trouxe para partilhar consigo duas receitas muitíssimo saborosas. Experimente aí por casa.
João Pupo Lameiras já não precisa de apresentações. A simpatia e humildade são proporcionais à ousadia e capacidade criativa. Apesar de autodidata – tem formação académica em engenharia civil – é dos nomes que mais tem crescido e aberto novos horizontes na cozinha em Portugal.
A revista WINE profetizava-lhe o futuro quando, em 2007 (ano em que dava asas à aventura da Casa Palmeira) dizíamos que iria longe. E foi. Depois de um estágio com Luís Baena, no restaurante Terraço, no restaurante Taberna 2780, em Oeiras, e no Porto, no Gosho e Horta dos Reis, assinou alguns projetos que ganharam corpo e fama no Porto. A Casa Palmeira, o LSD, Bacalhau, O Amor É”e, mais recentemente, o RO.
Apesar de aficionado da cozinha tradicional portuguesa aprecia novos voos, onde a audácia e a faceta inventiva marcam pontos. Desta vez, deu largas à paixão pelo Oriente e abriu na Baixa portuense um restaurante onde os sabores e ingredientes asiáticos se entrecruzam com os portugueses (já na história) e onde o “ramen” é a estrela. Para os menos atentos, o que é o ramen? Trata-se de um caldo japonês, muito reconfortante, de sabor intenso e com alma, que deixa qualquer um de quatro depois de o provar.
O “laboratório” é uma pequena cozinha, num restaurante de decoração despojada e simples, mas com muito gosto e sabor. João lançou-se na aventura com o amigo Francisco Bonneville e quem vê os dois cozinhar, conclui que o fazem de forma divertida, num duo de peso.
“Sempre gostei de comida-conforto, que enche a alma, e o ramen possibilita muitas variações possíveis, por isso posso fazer o que mais gosto: dar largas à criatividade”, conta João Pupo. Com Francisco, viajou pelo Japão de propósito com a missão de saber tudo sobre o ramen. E voltaram com vontade de colocar tudo em prática. Aqui, para além do ramen ortodoxo, podem provar outros mais desafiantes, com diferentes ingredientes, mas sempre com muito sabor.
O ramen é um caldo substancial, onde as noodles são obrigatórias, mas depois os sabores podem inventar-se, sendo que a sazonalidade dos produtos é essencial para a “brincadeira” criativa. “Gostamos muito de explorar novos sabores e este tipo de cozinha permite tudo isso”. À partida, parece fácil, mas tem muito que se lhe diga. Por isso, leia bem as receitas antes de começar, sendo que o caldo é a alma do prato.
No RO, para além do ortodoxo ramen tantan – com shoyu, cachaço de porco, ovo, ceboleto, bimi e nori – cuja receita aqui deixamos, existem ainda o de frango e milho, o vegetariano e ainda o ramen do mês (houve já o de bacalhau e o de magret de pato, por exemplo, cogumelos Portobello, castanhas, espinafres e ovo). Tem ainda versão sem caldo, o mazemen – em três versões: com tataki de alcatra, gambas salteadas e vegetariana.
Outro dos chamarizes é o okonomiyaki, uma espécie de panqueca japonesa, uma comida jovem e popular, onde vale tudo. É misturada com ingredientes diversos e feita diretamente na chapa quente (aki quer dizer chapa em japonês e okonomyaki refere-se a todos os ingredientes possíveis de imaginar) cuja receita também aqui deixamos para experimentar.
Um cheirinho estonteante espalha-se pela cozinha enquanto a mistura de farinha, água e ovos se mescla com carne de porco, katsuobushi (flocos de bonito fumado desidratados), camarão cortado aos bocadinhos, lulas, couve coração e bacon.
Mas para saber todos os segredos é só ler as receitas e tentar um “faça você mesmo” para ter a refeição perfeita e deixar os amigos, literalmente, de olhos em bico. Vai precisar de algumas horas, mas o resultado vale bem a pena.
Receitas
Okonomiyaki (para 2 unidades)
Ingredientes
50 gr. de farinha
65 gr. de água
1 ovo
1 pitada de sal
70 gr. de couve coração
100 gr. de gambas descascadas e cortadas em pedaços
100 gr. de lulas em rodelas
80 gr. de cachaço de porco cortado em cubos pequenos
60gr. de bacon fatiado cortado em pedaços pequenos
colher de chá de sal misturado katsuobushi em pó
Finalização
1 fio de azeite
30 gr. de molho okonomi
20 gr. de maionese japonesa
20 gr. de ceboleto
5 gr. de alga nori em pó
5 gr. de katsuobushi em pó
Modo de preparação:
Misturar a farinha, água, ovo e sal. Juntar a couve coração cortada em juliana, as gambas, as lulas, o porco, o bacon e o sal com katsuobushi. Colocar um fio de azeite numa frigideira anti-aderente ou chapa, deixar aquecer e colocar a mistura anterior. Formar um círculo com a ajuda de uma espátula ou colher. Deixar cozinhar durante 5 minutos, em lume brando, de cada lado. Retirar para um prato. Pincelar com o molho okonomi, colocar fios de maionese por cima e salpicar com o katsuobushi a alga nori e o ceboleto.
RAMEN TANTAN
Ingredientes
I. Dashi (caldo rico em umami)
1 lt. de água
50 gr. de alga kombu
5 gr. de shiitake seco
10 gr. de katsuobushi
Modo de preparação:
Colocar a alga e o shiitake na água e levantar fervura. Ferver durante 5 minutos. Desligar e juntar o katsuobushi. Levantar fervura durante 1 minuto e desligar. Deixar em infusão durante 30 minutos e coar.
II. Caldo base
2 kg. de carcaças de frango
1 kg. de ossos de porco
20 gr. de ceboleto
10 gr. de gengibre
10 gr. de alho
200 gr. de cebola
Modo de preparação:
Lavar e cozer os ossos e carcaças durante 3 horas. Juntar os aromáticos e deixar ferver mais 15 minutos. Coar e reservar.
III. Gordura de frango
Colocar peles de frango num tacho com água e deixar ferver até a água evaporar. Separar a gordura coando. Descartar as peles.
IV. Tare tantan
250 gr. de sésamo branco
200 gr. de sriracha (picante tailandês)
400 ml. de molho de soja
100 ml. de mirin
500 ml. de água
Modo de preparação:
Juntar tudo e triturar até obter um creme.
V. Porco tantan
100 gr. de porco picado
10 gr. de tare tantan
1 fio de azeite
sal
Modo de preparação:
Saltear o porco num fio de azeite, juntar o tare e o sal.
VI. Cachaço de porco cozinhado
1 kg. de cachaço de porco sem osso e aparado de gorduras em excesso
100 ml. de molho de soja
15 ml. de sake
15 ml. de mirin
5 gr. de alho
5 gr. de gengibre
5 gr. de açúcar
40 ml. de água.
Modo de preparação:
Misturar todos os ingredientes menos o cachaço. Colocar o cachaço num saco de vácuo com a mistura da marinada e levar a cozer a 80ºC durante 8h. Se não tiver dispositivo de cozer em “sous vide” disponível, coza o cachaço em água (cobrir o cachaço de água) e com a marinada durante cerca de 3 horas ou assar em forno a 150ºC durante 3 horas coberto com a marinada e tapado com papel de alumínio.
Ovos
Cozer os ovos durante 6 minutos em água a ferver. Abater num banho de gelo. Colocar numa marinada de 50% de molho de soja e 50% de água.
Bimis
Arranjar os bimis e cortar os pés. Cozer durante 2 minutos em água a ferver com sal e arrefecer num bano de gelo.
RAMEN TANTAN
250 ml. caldo base
100 ml. dashi
5 gr. gordura de frango
2 gr. de sal misturado com katsuobushi em pó
25 gr. de tare tantan
140 gr. de noodles alcalinos
40 gr. de porco tantan
100 g.r de cachaço de porco cozinhado (3 fatias)
1 ovo
5 gr. de ceboleto
1 gr. de fios de malagueta seca (ito tougarashi)
meia folha de alga nori
2 bimis
Modo de preparação:
Colocar o sal, a gordura e o tare numa taça. Juntar o caldo base e o dashi bem quentes. Cozer os noodles em água com sal durante 1 a 2 minutos. Juntar ao caldo. Colocar o cachaço em cima, o porco tantan, meio ovo partido a meio, os dois bimis, o ceboleto e, por fim, os fios de malagueta e a alga nori partida a meio na borda da taça. Servir bem quente.
GLOSSÁRIO
bimi |espécie de bróculo mas pequeno e delgado
ito tougarashi |malagueta seca
maionese japonesa | mais suave e adocicada, feita com vinagre de arroz (nas lojas da especialidade)
mirin | tipo de vinho de arroz semelhante ao saké, mas mais adocicado
nori | folha feita com algas
okonomi | molho (também nas lojas da especialidade), uma espécie de Worcestershire mais grosso com ketchup e molho de soja
katsuobushi | finos flocos de bonito seco, curado e salgado
kombu | alga
sriracha | picante tailandês
tare| molho oriental à base de shoyo – pode também comprar-se em qualquer loja da especialidade