Cozinha japonesa

Ramen Tantan e Okonomiyaki por João Pupo Lameiras

 
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Fátima Iken

Fátima Iken

João Pupo Lameiras, um dos mais jovens e prometedores cozinheiros da cidade do Porto, tem um novo espaço na Baixa portuense, o RO, de cozinha japonesa. A WINE visitou-o e trouxe para partilhar consigo duas receitas muitíssimo saborosas. Experimente aí por casa.

 

João Pupo Lameiras já não precisa de apresentações. A simpatia e humildade são proporcionais à ousadia e capacidade criativa. Apesar de autodidata – tem formação académica em engenharia civil – é dos nomes que mais tem crescido e aberto novos horizontes na cozinha em Portugal.

A revista WINE profetizava-lhe o futuro quando, em 2007 (ano em que dava asas à aventura da Casa Palmeira) dizíamos que iria longe. E foi. Depois de um estágio com Luís Baena, no restaurante Terraço, no restaurante Taberna 2780, em Oeiras, e no Porto, no Gosho e Horta dos Reis, assinou alguns projetos que ganharam corpo e fama no Porto. A Casa Palmeira, o LSD, Bacalhau, O Amor É”e, mais recentemente, o RO.

Apesar de aficionado da cozinha tradicional portuguesa aprecia novos voos, onde a audácia e a faceta inventiva marcam pontos. Desta vez, deu largas à paixão pelo Oriente e abriu na Baixa portuense um restaurante onde os sabores e ingredientes asiáticos se entrecruzam com os portugueses (já na história) e onde o “ramen” é a estrela. Para os menos atentos, o que é o ramen? Trata-se de um caldo japonês, muito reconfortante, de sabor intenso e com alma, que deixa qualquer um de quatro depois de o provar.

O “laboratório” é uma pequena cozinha, num restaurante de decoração despojada e simples, mas com muito gosto e sabor. João lançou-se na aventura com o amigo Francisco Bonneville e quem vê os dois cozinhar, conclui que o fazem de forma divertida, num duo de peso.

“Sempre gostei de comida-conforto, que enche a alma, e o ramen possibilita muitas variações possíveis, por isso posso fazer o que mais gosto: dar largas à criatividade”, conta João Pupo. Com Francisco, viajou pelo Japão de propósito com a missão de saber tudo sobre o ramen. E voltaram com vontade de colocar tudo em prática. Aqui, para além do ramen ortodoxo, podem provar outros mais desafiantes, com diferentes ingredientes, mas sempre com muito sabor.

O ramen é um caldo substancial, onde as noodles são obrigatórias, mas depois os sabores podem inventar-se, sendo que a sazonalidade dos produtos é essencial para a “brincadeira” criativa. “Gostamos muito de explorar novos sabores e este tipo de cozinha permite tudo isso”. À partida, parece fácil, mas tem muito que se lhe diga. Por isso, leia bem as receitas antes de começar, sendo que o caldo é a alma do prato.

No RO, para além do ortodoxo ramen tantan – com shoyu, cachaço de porco, ovo, ceboleto, bimi e nori – cuja receita aqui deixamos, existem ainda o de frango e milho, o vegetariano e ainda o ramen do mês (houve já o de bacalhau e o de magret de pato, por exemplo, cogumelos Portobello, castanhas, espinafres e ovo). Tem ainda versão sem caldo, o mazemen – em três versões: com tataki de alcatra, gambas salteadas e vegetariana.

Outro dos chamarizes é o okonomiyaki, uma espécie de panqueca japonesa, uma comida jovem e popular, onde vale tudo. É misturada com ingredientes diversos e feita diretamente na chapa quente (aki quer dizer chapa em japonês e okonomyaki refere-se a todos os ingredientes possíveis de imaginar) cuja receita também aqui deixamos para experimentar.

Um cheirinho estonteante espalha-se pela cozinha enquanto a mistura de farinha, água e ovos se mescla com carne de porco, katsuobushi (flocos de bonito fumado desidratados), camarão cortado aos bocadinhos, lulas, couve coração e bacon.

Mas para saber todos os segredos é só ler as receitas e tentar um “faça você mesmo” para ter a refeição perfeita e deixar os amigos, literalmente, de olhos em bico. Vai precisar de algumas horas, mas o resultado vale bem a pena.

 

Receitas

 

Okonomiyaki (para 2 unidades)

Ingredientes 

50 gr. de farinha 

65 gr. de água 

1 ovo 

1 pitada de sal 

70 gr. de couve coração 

100 gr. de gambas descascadas e cortadas em pedaços 

100 gr. de lulas em rodelas 

80 gr. de cachaço de porco cortado em cubos pequenos 

60gr. de bacon fatiado cortado em pedaços pequenos 

colher de chá de sal misturado katsuobushi em pó

 

Finalização

1 fio de azeite 

30 gr. de molho okonomi 

20 gr. de maionese japonesa 

20 gr. de ceboleto 

5 gr. de alga nori em pó 

5 gr. de katsuobushi em pó 

Modo de preparação:

Misturar a farinha, água, ovo e sal. Juntar a couve coração cortada em juliana, as gambas, as lulas, o porco, o bacon e o sal com katsuobushi. Colocar um fio de azeite numa frigideira anti-aderente ou chapa, deixar aquecer e colocar a mistura anterior. Formar um círculo com a ajuda de uma espátula ou colher. Deixar cozinhar durante 5 minutos, em lume brando, de cada lado. Retirar para um prato. Pincelar com o molho okonomi, colocar fios de maionese por cima e salpicar com o katsuobushi a alga nori e o ceboleto. 

 

RAMEN TANTAN

Ingredientes

 

I. Dashi (caldo rico em umami)

1 lt. de água 

50 gr. de alga kombu 

5 gr. de shiitake seco 

10 gr. de katsuobushi 

Modo de preparação:

Colocar a alga e o shiitake na água e levantar fervura. Ferver durante 5 minutos. Desligar e juntar o katsuobushi. Levantar fervura durante 1 minuto e desligar. Deixar em infusão durante 30 minutos e coar. 

 

II. Caldo base 

2 kg. de carcaças de frango 

1 kg. de ossos de porco 

20 gr. de ceboleto 

10 gr. de gengibre 

10 gr. de alho 

200 gr. de cebola 

Modo de preparação:

Lavar e cozer os ossos e carcaças durante 3 horas. Juntar os aromáticos e deixar ferver mais 15 minutos. Coar e reservar. 

 

III. Gordura de frango 

Colocar peles de frango num tacho com água e deixar ferver até a água evaporar. Separar a gordura coando. Descartar as peles. 

 

IV. Tare tantan 

250 gr. de sésamo branco 

200 gr. de sriracha (picante tailandês) 

400 ml. de molho de soja 

100 ml. de mirin 

500 ml. de água 

Modo de preparação:

Juntar tudo e triturar até obter um creme. 

 

V. Porco tantan 

100 gr. de porco picado 

10 gr. de tare tantan 

1 fio de azeite 

sal 

Modo de preparação:

Saltear o porco num fio de azeite, juntar o tare e o sal. 

 

VI. Cachaço de porco cozinhado 

1 kg. de cachaço de porco sem osso e aparado de gorduras em excesso 

100 ml. de molho de soja 

15 ml. de sake 

15 ml. de mirin 

5 gr. de alho 

5 gr. de gengibre 

5 gr. de açúcar 

40 ml. de água.

Modo de preparação:

Misturar todos os ingredientes menos o cachaço. Colocar o cachaço num saco de vácuo com a mistura da marinada e levar a cozer a 80ºC durante 8h. Se não tiver dispositivo de cozer em “sous vide” disponível, coza o cachaço em água (cobrir o cachaço de água) e com a marinada durante cerca de 3 horas ou assar em forno a 150ºC durante 3 horas coberto com a marinada e tapado com papel de alumínio. 

 

Ovos 

Cozer os ovos durante 6 minutos em água a ferver. Abater num banho de gelo. Colocar numa marinada de 50% de molho de soja e 50% de água. 

 

Bimis 

Arranjar os bimis e cortar os pés. Cozer durante 2 minutos em água a ferver com sal e arrefecer num bano de gelo. 

 

RAMEN TANTAN 

250 ml. caldo base 

100 ml. dashi 

5 gr. gordura de frango 

2 gr. de sal misturado com katsuobushi em pó 

25 gr. de tare tantan 

140 gr. de noodles alcalinos 

40 gr. de porco tantan 

100 g.r de cachaço de porco cozinhado (3 fatias) 

1 ovo 

5 gr. de ceboleto 

1 gr. de fios de malagueta seca (ito tougarashi

meia folha de alga nori 

2 bimis 

Modo de preparação:

Colocar o sal, a gordura e o tare numa taça. Juntar o caldo base e o dashi bem quentes. Cozer os noodles em água com sal durante 1 a 2 minutos. Juntar ao caldo. Colocar o cachaço em cima, o porco tantan, meio ovo partido a meio, os dois bimis, o ceboleto e, por fim, os fios de malagueta e a alga nori partida a meio na borda da taça. Servir bem quente.

 

GLOSSÁRIO

 

bimi |espécie de bróculo mas pequeno e delgado

ito tougarashi |malagueta seca

maionese japonesa | mais suave e adocicada, feita com vinagre de arroz (nas lojas da especialidade)

mirin | tipo de vinho de arroz semelhante ao saké, mas mais adocicado

nori | folha feita com algas

okonomi  | molho (também nas lojas da especialidade),  uma espécie de Worcestershire mais grosso com ketchup e molho de soja

katsuobushi |  finos flocos de bonito seco, curado e salgado

kombu |  alga

sriracha | picante tailandês 

tare| molho oriental à base de shoyo – pode também comprar-se em qualquer loja da especialidade

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