LOCO

Ficou conhecido da generalidade do público pelas aparições num concurso televisivo de cozinha. É dos mais inventivos cozinheiros da sua geração e já tem experiência de outras andanças. Hoje, Alexandre Silva dá largas à imaginação no projeto pessoal Loco, em Lisboa, um restaurante muito pouco convencional…

Entre os novos restaurantes que abriram recentemente em Lisboa, o Loco é o mais singular e controverso. São pouco mais de 20 lugares, num espaço elegante e bem desenhado, com a cozinha aberta para a sala. Este é nitidamente um projeto de chefe, neste caso de Alexandre Silva – coproprietário, juntamente com a mulher, Sara – que há muito sonhava com um espaço assim. 

O antigo chefe do Bocca e da Bica do Sapato definiu um modelo em que sintetizou as suas experiências (e dos seus colaboradores mais próximos) com práticas de outros conceitos existentes lá fora. Ao risco assumido de servir apenas um número reduzido de clientes, acresce, igualmente, a decisão de funcionar apenas com menu de degustação e de querer proporcionar todo um teatro de apelo aos sentidos. 

Neste restaurante não se fala de pratos, mas sim de momentos, 14 ou 18 (70€ e 85€, respetivamente), divididos em quatro andamentos: snacks, pão, principais e sobremesas. 

Em termos de proposta gastronómica, este projeto de cozinha contemporânea abarca influências do mundo, ainda que estejam bem presentes certas tradições portuguesas e nomes familiares, mesmo que revestidos de uma boa dose de subversão. 

Da sequência de oito snacks iniciais, servidos a um ritmo acelerado, houve propostas mais estimulantes do que outras. O crocante de pão pendurado num anzol (em que é necessário levantarmo-nos da cadeira para o “pescar”) é um exercício de estilo engraçado. Já o “pastel de bacalhau” desconstruído é mais atraente à vista do que no palato. O mesmo se passa com a ultra-micro caldeirada para beber por uma pipeta, com um pedaço de cavala marinada a acompanhar, a que lhe faltou alguma intensidade de sabor. Bem, o “pão com chouriço” travestido de “bun” (pão chinês ao vapor); o fresco e leve mexilhão com maçã verde e raiz de aipo; ou o lingueirão, maçã e “ponzu”. Já o pedaço de atum com quinoa tufada, limão e petazetas, que nos introduzem diretamente na boca com uma colher, num exercício de regresso à infância, fica entre o divertido e o incómodo (exceto à segunda experiência, em que perde o carácter perturbador e deixa de ser uma coisa ou a outra). Depois do “castigo” veio a recompensa: outro pedaço de atum (desta vez da barriga), picle de tangerina e flor capuchinha, numa mistura de sabores cítricos, salgados, (ligeiramente) fumados e uma textura untuosa a envolvê-los. Fim do primeiro andamento, venha o segundo: o pão.

Há muitos chefes de topo para quem o pão é uma distração, um mero entretém. Por isso tratam-no com displicência. Não é o caso do Loco, que lhe dá um estatuto de ator principal. E bem. Primeiro, porque não descura no seu fabrico artesanal na casa. Segundo, porque é bom. Muito bom, aliás, tanto o rústico como (nesse dia) o de lima e tangerina. Terceiro, porque o acompanha com manteigas batidas (de alho e salsa, algas e tinta de choco fumada), azeite e, o melhor de tudo, de um guloso molho de bife, servido numa pequena frigideira de cobre. Molhanga do bife para banhar o pão! Como é que ninguém (que eu saiba) ainda se tinha lembrado disso? 

No andamento seguinte, entraram os pratos principais, sempre em doses de degustação. A começar, uma lula num caldo suave de pés de porco, uma proposta aprazível e elegante. Depois, uma ostra trazida num cesto de bambu ainda a fumegar – a concha estava quente, mas a ostra apenas tépida. O tempero com um toque asiático espicaçava-lhe o sabor sem o esconder. O jogo, visual, de sabores e temperaturas destacou-se ainda mais na proposta seguinte: salmonete cru, fatiado em tiras, reconstituído sobre gelo com a cabeça e a cauda. Por cima, um molho oriental à base de soja, caldo de pato e bergamota. Contudo, este foi um prato que me deixou sentimentos contrários. Se por um lado, o sabor, a textura e mesmo o delicioso molho me pareceram agradáveis, por outro, ao imaginar a intensidade deste peixe quando cozinhado, sinto que nesta versão o sabor fica meio envergonhado, escondido debaixo do molho – talvez outro peixe fosse mais adequado para o efeito, mesmo não tendo um impacto visual tão forte. Ou então voltarem a fritar a cabeça, como já o fizeram antes.

Já em relação à proposta seguinte, o charuteiro (um peixe dos Açores) enrolado em folha de bananeira com vários tipos de ervas e especiarias, esteve muito bem. O pescado é cozido a vapor sem gordura, deixando que o conjunto de aromas e sabores se liberte e envolva sem se anularem. 

A passagem do mar para terra fez-se com um prato luso de cariz tradicional: mão de vaca com grão, em que apenas é utilizada a parte mais nobre, os tendões. Bom, ainda que o sabor pudesse ser mais assertivo (e o grão mais cozido), mesmo que essa intensidade estivesse guardada para prato seguinte, um excelente e sedoso naco fatiado de vazia de vaca alentejana – maturada 60 dias –, com ravioli de rabo de boi e um molho carne exemplar. 

No capítulo (pouco) doceiro, a memória do Dr. Bayard chegou à mesa em versão punk chic, no topo de uma caveira de porcelana branca. Vinha em forma de algodão doce, que ao tocar na boca remeteu de imediato para o popular rebuçado anisado. Depois do pão e deste regresso ao passado, o chefe pasteleiro Carlos Fernandes continuou a somar pontos. Primeiro, com um hino à elegância, de sabores bem definidos, num gelado de pera, infusão de chá de camomila e miso. Depois, num menos consensual, mas ainda assim interessante, granizado de aipo, gelado de caril verde, brioche caramelizado e folhas de aipo também caramelizadas. As sobremesas do Loco seguem uma tendência atual de continuidade ao menu salgado. Os doces são pouco doces e não raras vezes estão presentes diversos tipos de vegetais. Porém, que não se assustem os mais gulosos: a caixa de “petit fours” que acompanham o (aplauso) café de balão resolvem qualquer síndrome de abstinência.  

Outra tendência seguida neste restaurante pouco convencional é o “pairing” de bebidas que incluiu, além dos vinhos, um “kvass” (bebida fermentada, a partir de pão de centeio, muito popular em países do Leste como a Polónia, Rússia ou Ucrânia) e uma cerveja artesanal produzida na casa. Nos vinhos, não há dogmas, entram pequenos e grandes produtores, numa seleção bem escolhida pelo sommelier Sérgio Antunes, a partir de um portefólio selecionado a dedo de pouco mais de uma centena de referências – com informação sobre região, estilo, ano e enólogo. Neste campo, os snacks foram acompanhados pelo espumante bairradino Quinta dos Abibes Reserva 2012, e os pratos de peixe com o branco do Douro Somnium 2012. Para a carne ficou o tinto Quinta do Carvalhão Torto 2005 (Dão) e com as sobremesas, o Secret Spot Late Harvest Petit Manseng 2013. 

Uma palavra final para o serviço do Loco, que é prestado por uma equipa atenta, amável e discreta. O entrosamento da curta equipa de sala com os cozinheiros (que servem a maior parte dos pratos) funciona muito bem, sendo apenas o “timing” (demasiado rápido) do primeiro andamento um caso a considerar. Não há loucos neste Loco, mas sim gente audaz com vontade de proporcionar ao cliente uma experiência diferente. A visitar, sem dúvida.