Paisagens e memórias

por Tiago Bonito

 
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Fátima Iken

Fátima Iken

Tiago Bonito é o novo chefe do remodelado restaurante do Tivoli, na Avenida da Liberdade, Lisboa. Para a WINE, confecionou duas receitas onde os produtos nacionais nobres ganham protagonismo, com simplicidade mas forte impacto visual. 

 

Tiago Bonito tem apenas 30 anos mas sabe o que quer. Apesar da linha de leveza, simplicidade e contemporaneidade que transparece nos pratos, é a memória e a identidade que o conduzem na cozinha. “As raízes, as vivências, os produtos que conheci desde a infância” escrevem a história das criações. O receituário português e a tradição à mesa são o sempre o ponto de partida, um trabalho de pesquisa que “exige tempo e dedicação, mas que é muito compensatório, já que divulgamos a nossa gastronomia e identidade”. Está agora à frente dos destinos do restaurante do Tivoli, na Avenida da Liberdade, totalmente remodelado, no âmbito da aquisição do grupo tailandês Minor daquela cadeia de hotéis. 

O restaurante terá um novo conceito de cozinha de autor, desenhado por Tiago. Mas apesar da inspiração contemporânea, a alma lusa marca pontos na carta. “A ideia é transmitir emoções e revelar a essência da portugalidade. Cozinho com esse objetivo”, conta-nos Tiago, no restaurante Terraço, no 9º andar do Tivoli no coração de Lisboa, que permite uma vista avassaladora de quase 360ºC sobre a capital.

As origens radicam em Coimbra e os sabores tradicionais, como o leitão da Bairrada ou a chanfana, são “leit motivs” na forma de evocar receituário que Tiago Bonito aprendeu a fazer em casa, seguindo receitas familiares com raízes ancestrais. As receitas que propõe para a WINE – A Essência do Vinho condensam um pouco essa filosofia: simplicidade e alma assente nas paisagens e matérias-primas nacionais. Do sabor do carabineiro de Sagres ao borrego de leite do Alentejo, produtos nobres portugueses que gosta de revelar em composições leves e contemporâneas, descobrindo o sabor das paisagens portuguesas.

Com estas criações, e como pescador e caçador que é, lembra a pesca do sargo, as rochas e ravinas de Sagres, o marulhar do Atlântico ou os territórios portugueses cheios de tradições. Um pouco do conceito que já praticava no restaurante Lisboeta, última etapa antes desta.

“Chefe Cozinheiro do Ano” em 2011, Tiago Bonito passou pela Escola de Hotelaria de Coimbra e esteve cinco anos como chefe executivo na cozinha do Vilalara Thalassa Resort, no Algarve, depois da abertura do Grande Real Santa Eulália. Foi ainda sub-chefe no Blue & Green Tróia Design Hotel e chefe executivo da Pousada de Lisboa, no restaurante Lisboeta. Integrou também a equipa Olímpica Nacional Júnior de Culinária, entre 2006 e 2008, estagiando no restaurante Vila Joya, no Alinea, em Chicago, com três estrelas Michelin, e no restaurante D.O.M., de Alex Atala, em São Paulo, Brasil.

Em breve vai ainda superintender ao conceito de abertura de um restaurante português em Goa, Índia, e viajar pelo México, Índia e Nova Iorque, no âmbito dos projetos do grupo Minor no mundo.

 

Receitas

 

Carabineiro do Algarve grelhado, lingueirão, pepino e citrinos 

Carabineiro 

4 carabineiros 8/10 

20 ml. azeite extra virgem 

5 gr. tomilho limão 

5 gr. alho 

2 gr. flor de sal 

10 gr. limão mão de buda 

Modo de preparação:

Descascar o carabineiro e deixar o rabo, retirar a tripa e colocar um palito. Temperar o carabineiro com azeite, alho e tomilho e grelhar num calor regular, não muito forte para manter a textura do carabineiro. Pincelar o carabineiro com azeite, temperar com flor de sal e limão mão de buda ralado por cima. 

 

Gel de pepino 

150 gr. pepino doce 

0,5 gr. de agar 

0,15 gr. xantana 

0,7 gr. de sal fino 

Modo de preparação:

Cortar o pepino em lâminas, cortar o centro do pepino e reservar. Com as aparas triturar na bimby, passar no super bag. Pesar 50 gr. de sumo de pepino, juntar o agar-agar e o sal a 25 gr. e ferver, retirar do fogo e juntar os restantes 25 gr. e colocar a arrefecer. Triturar a gelatina com a xantana, passar no peneiro e levar à máquina de vácuo para retirar o ar. 

 

Lingueirão

200 gr. lingueirão fresco 

20 ml. azeite 

5 gr. alho 

5 gr. de coentros 

30 gr. manteiga 

20 ml. sumo de limão 

30 ml. vinho branco 

20 gr. farinha 

1 ovo 

50 gr. pão ralado de choco 

Modo de preparação:

Depurar o lingueirão em água e sal. Abrir o lingueirão com azeite, alho, vinho, coentros e sumo de limão. Reservar o caldo. Retirar o lingueirão, escolher o miolo e cortar em juliana. Picar muito finamente o alho, os coentros e envolver com a manteiga, envolver o lingueirão e retificar os temperos com o caldo. Colocar no frio. Fazer bolas de 15 gr. e panar. Passar por farinha, ovo batido e pão ralado negro. Fritar e passar por papel absorvente.

 

Jus de carabineiro 

200 ml. de bisque 

30 ml. de conhaque 

4 cabeças de carabineiro 

20 ml. azeite 

0,6 gr. xantana 

1 gr. sal fino 

Modo de preparação:

Num sauté quente corar as cabeças em azeite, esmagar bem para libertar os sucos, flamejar com conhaque e refrescar com bisque. Deixar ferver 10 minutos e retificar os temperos. Passar pelo chinês e de seguida pelo super bag. Texturizar com xantana. 

 

Cebola caramelizada 

cebolinhas novas 

azeite de tomilho 

Modo de preparação:

Cortar as cebolas a meio e caramelizar do lado do corte, regar com azeite de tomilho. Levar a salamandra, dividir as pétalas e polvilhar com flor de sal. 

 

Guarnição 

rebento de coentros 

zest lima 

salicórnia 

alface do mar 

 

Borrego de Leite, moleja, pistacho, ervilha, alcachofras e jus de assado 

Borrego

 

800 gr. lombo de borrego 

40 gr. de manteiga 

20 gr. chalota 

3 gr. tomilho 

3 gr. alecrim 

20 ml. azeite 

4gr. flor de sal 

Modo de preparação:

Corar o lombo de borrego em azeite bem quente, juntar alho esmagado, tomilho, alecrim e manteiga. Regar o borrego com a manteiga, retirar e deixar descansar e servir a carne a 52ºC no interior. Polvilhar com flor de sal. 

 

Moleja de borrego 

100 gr. moleja 

30 gr. manteiga 

1 gr. tomilho 

1 gr. alecrim 

2 gr. alho 

1 folha de louro 

20 ml. azeite 

35 gr. de pistaccio (miolo)

Modo de preparação:

Torrar o pistachio e triturar. Limpar a molejas e marinar com louro, alho, azeite, tomilho e alecrim. Corar a molejas em azeite e glacear com manteiga. Deixar descansar 2 minutos e panar por pistachio. 

 

Puré de ervilha 

200 gr. ervilha fresca primaveril 

50 gr. de nata reduzida 

20 gr. manteiga 

2 gr. hortelã 

5 gr. sal 

1 gr. pimenta 

Modo de preparação:

Bringir as ervilhas em água a ferver aromatizada com hortelã. Arrefecer em água e gelo. Congelar, triturar, retificar os temperos e passar no peneiro. Ligar o puré com nata e manteiga. 

 

Legumes glaciados 

40 gr. cenoura babby 

40 gr. ervilha torta 

200 gr. alcachofras barigoule 

50 gr. cogumelos selvagens da época 

25 gr. manteiga 

50 ml. caldo de legumes assados 

5 gr. cebolinho

Modo de preparação:

Saltear os legumes em manteiga e caldo de legumes e deixar glacear. Retificar os temperos. Juntar cebolinho picado. 

 

Chutney de tomate 

300 gr. tomate xuxa 

40 gr. alho francês 

40 gr. chalota 

10 ml. vinagre Xerez 

15 gr. mel rosmaninho 

2 g ras el hanout 

0,5 gr. sal fino 

2 gr. de hortelã fresca 

Modo de preparação:

Pelar o tomate, retirar grainhas e cortar em concassé. Fazer um refogado com azeite, chalota picada e alho francês, juntar o tomate e deixar secar os sucos todos. Juntar mel e ras del hanout, envolver bem. Retirar e retificar o sabor com vinagre e hortelã em juliana. 

 

Jus de borrego 

50 ml. de jus de borrego 

5 gr. gordura clarificada de borrego 

Modo de preparação:

Reduzir o jus de borrego e ligar com a gordura. 

 

Guarnição

rebento de mostarda 

lâmina de beterraba

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