Está-lhe na alma e na memória. Viu o avô e o pai assarem-no em casa, enquanto o pingue caía na cabidela, um dos seus pratos favoritos. Mas a sua criação é uma nova interpretação do leitão tradicional.
Desde a primeira hora em que provámos um prato seu, ainda na Casa da Calçada, em 2008, nunca mais deixámos de gostar do trabalho de Ricardo Costa. Porquê? Primeiro, porque foi dos primeiros chefes portugueses a defender a cozinha portuguesa, a ter orgulho nela e a divulgá-la. Em segundo lugar, porque não só valoriza essa matriz nacional como exponencia a sua linguagem, deixando-a falar por linhas travessas, muitas vezes surpreendentes. Esta atitude obriga a pensar muito antes de conjugar sabores. Esse trabalho de sapa obrigatório para um cozinheiro que se preze faz a diferença. E é isso que acontece a Ricardo. O mundo inspira-o e a viagem leva-o mais longe na junção de aromas e gostos mundividentes mas sempre mantendo o caráter dos nossos produtos, da nossa identidade. Uma mais-valia, pois como responsável pela gastronomia e restaurante do “The Yeatman”, acaba por ser um excelente embaixador da cozinha portuguesa no mundo, tendo em conta os milhares de turistas de várias nacionalidades que passam pelo hotel.
Natural de Aveiro, quem lhe fala de enguias ou de leitão toca-lhe no coração. Apreciador de pratos tradicionais, como as cataplanas ou as caldeiradas, o leitão é um dos emblemas da sua idiossincrasia culinária. Está-lhe na alma e na memória. Viu o avô e o pai assarem-no em casa, enquanto o pingue caia na cabidela, um dos seus pratos favoritos. Mas a sua criação é uma nova interpretação do leitão tradicional.
Mais uma razão porque decidimos desafiá-lo a revelar a sua receita de leitão que é um dos ícones-estrela do seu menu de Outono. “É um verdadeiro orgulho ter o leitão no nosso menu de degustação, dando a conhecer este prato emblemático e revelador da nossa identidade aos clientes, nomeadamente muitos estrangeiros que por aqui passam”, destaca.
Para chegar ao verdadeiro estádio de “delicatessen” que o seu leitão alcança – ao provarmos ficamos momentaneamente em transe – Ricardo labutou durante vários anos até apurar a técnica e conseguir este nível de perfeição. E é essa perseverança, essa resiliência que o espoleta para o domínio estelar da gastronomia. Conseguir um leitão nascido na Bairrada é um dos segredos para o sucesso, mas aplicar as técnicas de assadura num forno normal é um desafio. Primeiro, a vapor, com espumante e depois jogando com as temperaturas, “constipando-o” com vinagre, o resultado final é de cair para o lado. Carne húmida e macia, pele dourada e crocante inigualável.
O processo de cocção é inverso ao da Bairrada – começa a cozer lentamente e depois com altas temperaturas. O molho tem também uma nuance, pois acrescenta-lhe malagueta. A acompanhar, a frescura do puré de gengibre e da espuma de jalapeño, o guacamole, o abacate com chili desidratado, a flor de sal, o azeite de chili e o pó de beterraba combinam em nuances subtis e envolvem o palato numa onda sensual que nos deixa de quatro, a ver literalmente estrelas.
Razões de peso para Ricardo ser o único chefe de cozinha detentor de duas estrelas Michelin, no Norte do país, reconhecido ainda com o prestigiado prémio “Chefe Revelação do ano” da cadeia Relais & Châteaux, que premeia os melhores entre os 530 hotéis da prestigiada cadeia de hotelaria, em 64 países. Não é para todos.
Receita de leitão à chefe Ricardo Costa
Preparação:
1 Barrar o lado interior do leitão com uma pasta de pimenta, malagueta e azeite.
2 Colocar num tabuleiro com espumante na parte inferior.
3 Cozer a vapor durante 30 minutos.
4 Assar no forno durante uma hora, virando o leitão no final da primeira meia hora.
5 Finalizar a cozedura em alta temperatura, durante 10 minutos, fazendo aquilo a que se chama “constipar” o leitão, e aspergir com vinagre.
6 O leitão é cortado com tesoura, à moda tradicional, e desossado.
7 É acompanhado por guacamole, puré de gengibre, um cubo de abacate, um pedaço de leitão cozinhado em sous-vide, folhas de coentros.
8 Finalizar com molho de pimento, pó de beterraba, azeite de chili e flor de sal e espuma de jalapeños.
03:00h / 4 pax
Grau de dificuldade: média
