Um chefe português a dar cartas em Banguecoque

Fotografia: Fotos D.R.
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Miguel Pires

Miguel Pires

O espírito aventureiro levou Nelson Amorim para o Oriente. Agarrou as oportunidades à medida que foram surgindo. Era suposto que a sua mais recente etapa, na Tailândia, fosse para fazer cozinha italiana. Porém, o lado português impôs-se.


 
A nossa primeira conversa decorre ainda no aeroporto de Banguecoque, enquanto esperamos pelo chefe do Antiqvvm, Vítor Matos, que por estes dias fará um jantar “a quatro mãos” com ele no seu restaurante Il Fumo. Alto, encorpado, de sorriso aberto e pronúncia do Norte bem vincada, Nélson Amorim anda há sete anos pela Ásia. Natural de Baião e formado na Escola de Hotelaria de Lamego, após terminar o curso, o jovem cozinheiro português pegou na mala e partiu. Primeiro para a Madeira, onde esteve num hotel do grupo Pestana, e depois para Angola. Pouco entusiasmado com o trabalho em África, umas férias em Lisboa viriam a mudar-lhe o rumo. O proprietário de um restaurante em Macau pediu um cozinheiro ao seu irmão António Amorim (também chefe e dono da Fábrica do Pastel de Feijão, em Alfama) e ele indicou-o. “Cheguei de férias a 7 de Agosto e em Setembro já residia em Macau”, revela. Estávamos em 2011 e ainda que o turismo fosse um dos poucos sectores a sobreviver à crise económica, o apelo para se mudar para terras mais distantes e desconhecidas foi maior. Na altura o seu raciocínio foi simples: “Sou jovem, solteiro, o que tenho a perder?”

Nélson Amorim ficou em Macau apenas uns meses, mudando-se pouco tempo depois para a Casa Lisboa, em Hong Kong, “um bom restaurante de cozinha portuguesa, bem cuidada e com bom produto”. O chefe nortenho permaneceu três anos no território; contudo, contava apenas 23 anos, sentia que estava a estagnar e precisava de continuar a aprender, o que o levou de novo a questionar-se: “Tenho boas condições e ganho bem, porém ou continuo aqui e acomodo-me, ou vou experimentar algo novo”. E foi.

Estavam a recrutar cozinheiros para o 8 ½ Otto e Mezzo Bombana, que ia abrir no Hotel Galaxy, em Macau. A casa mãe, em Hong Kong, foi o primeiro restaurante italiano fora de Itália a obter 3 estrelas Michelin e o português achou que estava ali uma oportunidade para evoluir. Em Hong Kong era chefe principal, mas aqui candidatou-se a subchefe. Porém, também não havia vaga acabando por aceitar uma posição num posto abaixo, como chefe de partida.

Hoje, já com algum tempo de distância, não tem dúvidas que esse “passo atrás para seguir em frente” foi a decisão correta. “Consegui tirar o que queria dessa experiência, de fazer algo diferente. Mudou a minha forma de ver a cozinha”, refere. Quando as oportunidades surgem há que aproveitá-las e passados uns meses estava numa entrevista, por Skype, com Luca Appino, um dos sócios de um restaurante italiano com uma componente forte de grelha, em Banguecoque, que tinha aberto a casa há pouco mais de seis meses e acabava de perder o chefe. Luca sentiu “um bom feeling” na conversa e convidou-o a ocupar o lugar vago. Amorim não precisou de muito tempo para pensar, fez de novo as malas e partiu rumo à capital tailandesa. À sua espera tinha um restaurante elegante, numa bela casa restaurada do início do século XX, numa boa zona da cidade e uma clientela local assídua e com poder económico. A grelha não lhe era estranha e sentia-se minimamente à vontade para fazer uma cozinha italiana. Todavia, Amorim sentia que aquele espaço não ligava completamente com o conceito de steakhouse italiana e aproveitou alguns problemas com fornecedores de carne para ir introduzindo propostas mais elaboradas com um toque lusitano. Nélson conta-nos que o momento decisivo para a mudança de registo foi quando desafiou Tiago Rodrigues, subchefe do Hotel Teatro, no Porto, que estava na cidade a estagiar no Gaggan (Nº1 do 50 Best Restaurants Asia e quinto da lista mundial), a fazerem um jantar freestyle. “Eu faço italiano e carnes e tu cozinha lusa”, propôs-lhe. O resultado? “As pessoas adoraram e eu vi a oportunidade para introduzir pouco a pouco a influência portuguesa”. 

Os proprietários perceberam que valia a pena explorar o lado luso em vez de apostarem em serem apenas mais um restaurante italiano entre os muitos que já existem na cidade. Luca Appino diz que foi encorajando essa mudança, influenciado pelas diversas vezes que visitou o país, pela boa imagem atual e pelo bom momento que o país atravessa. “Portugal é trendy, mas com raízes, com substância. E a cozinha portuguesa assente na tradição mas com um olhar em frente pode ser sexy”, remata. 
 
De italiano a português


 
Em breve, o termo italiano “il” cairá e o restaurante chamar-se-á apenas Fumo. Todavia, Nélson Amorim, que desde finais de 2017 tem com ele um subchefe luso, Ricardo Nunes, ainda está em fase de transição. É importante não criar ruturas com os clientes mais habituais, além de que ainda tem “pedra para partir”, dado que a logística para importar produtos portugueses de qualidade é complexa e onerosa (normalmente, tem de os mandar para um fornecedor seu no centro da Europa). Línguas de bacalhau, um lavagante “piri-piri”, uma garbosa “meia desfeita”, um arroz de pato distinto, ou uma mini rabanada são alguns ingredientes e pratos com ADN luso que já se encontram na carta. Amorim quer ainda explorar a influência que as navegações portuguesas deixaram na Ásia, e em outros lugares do mundo, como, por exemplo, os fios de ovos (uma obsessão na Tailândia), ou a laranja - cuja designação em muitos países do Médio Oriente deriva do nome Portugal.

Outra das ações em que estão a apostar é na vinda de chefes nacionais para jantares “a quatro mãos”, como o que aconteceu em finais de Maio, com Vítor Matos. O conceituado chefe do Antiqvvm (com uma estrela Michelin, no Porto) não conhecia pessoalmente Amorim, mas, além de ser seu conterrâneo, sabia que tinha estudado na escola de hotelaria de Lamego, onde esteve várias vezes como convidado. Neste jantar, em que fomos convidados, Vítor Matos revela que procurou não complicar. “Joguei um pouco à defesa com pratos de sabor sem serem de muita dificuldade técnica”. Com ele trouxe alguns (poucos) produtos portugueses, como pernil de porco fumado, açafroa dos Açores e geleia de marmelo, e pediu para lhe arranjarem outros que chegaram de origens diversas, como sempre acontece quando cozinha em lugares distantes.

O jantar correu muito bem, perante casa cheia, não se notando a diferença de estatuto entre os dois chefes. Os pratos foram chegando à vez, com uma roupagem contemporânea, mas com sabores de origem reconhecida. Primeiro, uma “meia desfeita” com gelado de azeite, de Amorim, seguido de uma pescada com ameijoas à Bulhão Pato e de um pregado com pernil de porco fumado, ambos de Vítor Matos. O chefe anfitrião serviu de seguida um peito de frango “piri-piri” e plâncton e, no capítulo doceiro, uma versão doce e muito própria de um gaspacho. Por fim, Vítor Matos haveria de fechar o jantar com um pudim Abade de Priscos e citrinos, uma sobremesa que impressionou a imprensa local da especialidade que, nessa tarde, participou num workshop no restaurante. 
No final, à conversa, o chefe convidado mostrou-se satisfeito e teceu elogios ao seu anfitrião. “O Nélson é calmo e seguro e pelo que vi, aqui, em Banguecoque, acho que está bem enquadrado no mercado e sabe o que está a fazer”. Matos mostrou-se ainda impressionado com a brigada de cozinha dele. “A equipa é impecável. E é incrível a formação que está a conseguir fazer. Foi um ensinamento. Não foi necessário explicar os pratos mais do que uma vez. Entendiam e replicavam bem. E mal falam em inglês!”

Como quem mete uma lança em África (neste caso, na Ásia), aos 27 anos, Nelson Amorim quer ficar por Banguecoque e está determinado em contribuir para a afirmação de Portugal em terras distantes. As suas armas são o trabalho, a perseverança e uma cozinha com base na tradição, mas virada para o futuro. 
 
 
Contacto: 
Il Fumo, 1098/2 Rama IV Rd, Sathorn, Bangkok 10110, Tailândia
Tel. +66 (0) 2 286 8833 
Email: fb.ilfumo@gmail.com

 

Cinco sugestões onde comer em Banguecoque


 
Banguecoque é uma das cidades mais interessantes do mundo para quem gosta de comer. Entre os milhares de bancas de comida de rua espalhadas pela cidade, até aos restaurantes de fine dining de cozinhas das mais diversas origens, é possível encontrar de tudo nesta urbe gigante com mais de oito milhões de habitantes. 
 
Gaggan  

Gaggan Anand dispensa grandes apresentações. O famoso chefe indiano chegou à Tailândia em 2007 como um desconhecido e em menos de 10 anos tornou-se uma vedeta do mundo da cozinha (e do Netflix) ao conquistar para o lugar que leva o seu nome, o título de melhor restaurante da Ásia e um dos dez melhores do mundo, segundo a lista do 50Best Restaurants. Conseguir uma mesa neste local é difícil, mas vale a pena. Ao longo de um menu único de 25 propostas o cliente viaja pelo universo atual da cozinha progressiva indiana do chefe, que absorve várias influências: da óbvia, a indiana, até à do Japão, passando pela portuguesa (através do vindaloo/vindalho goês) com um toque de cozinha molecular pelo meio (resquícios da passagem de Anand pelo El Bulli de Adrià). Conte com pelo menos duas horas bem passadas à mesa. Com números de pirotecnia, rock sinfónico dos anos 80 e algum show off, sim, mas, também, pratos criativos e comida com muito sabor. 
 
Contactos: 68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok 10330 
Reservas: Tel. +66 2 652 1700 
Site:eatatgaggan.com
  
Jay Fai 
 
É uma humilde casa de comida como muitas que existem em Banguecoque. Contudo, o carisma de Jay Fai, associado aos óculos de ski que utiliza para cozinhar, e a sua famosa omelete de caranguejo, que cozinha numa wok sobre fogo a lenha, trouxeram-lhe fama e um prémio inesperado: uma estrela Michelin. É provavelmente o restaurante mais barato do mundo com tal comenda, ainda que o preço dessa especialidade seja mais elevado do que em outros lugares da cidade. Porém, vale muito a pena. A omelete é alta, leve, suculenta e generosamente recheada de pedaços do crustáceo. Há outros clássicos Thai mas é este prato que leva a que hajam filas à porta a qualquer hora do dia. 
 
Contactos:  327 Samran Rat Intersection, Phra Nakhon, Bangkok
Tel. +66 2 223 9384 
 
Bo.Lan 
 
‘Bo’ Songvisava e Dylan ‘Lan’ Jones, ela tailandesa, ele australiano, conheceram-se em Londres quando trabalhavam no Nahm, o conceituado restaurante tailandês do chef David Thompson. Mais tarde, já como casal, resolveram mudar-se para Banguecoque e abrir um restaurante Thai contemporâneo que fosse um exemplo, não apenas pela comida, mas também em termos de sustentabilidade. Hoje, o Bo.Lan, situado numa bela vivenda junto a uma das zonas mais badaladas da cidade, é uma referência. O registo aproxima-se do fine dining informal com um toque cerimonioso, mas a comida é autêntica, genuína, deliciosa e (aviso) picante. O casal tem ainda o Err, junto ao Grande Palácio, outro restaurante tailandês muito aconselhável e mais acessível - numa onda de pratos para partilhar.
 
Contactos:  24 Soi Sukhumvit 53, Klong Toey Nua Wattana Bangkok 10110 
Tel: +66(2) 260 2961
E-mail:contact@bolan.co.th
 
Le Du
 
Thitid Tassanakajohn, ou chef Tonn, como é conhecido, é um jovem cozinheiro treinado em restaurantes de grande precisão (e prestígio) como o Eleven Madison Park ou The Modern, em Nova Iorque. Não é de estranhar, por isso, que utilize as técnicas Ocidentais, nomeadamente a francesa, para fazer realçar com grande elegância os sabores tailandeses na sua cozinha do Le Du, nº16 da lista do 50Best Asia. O restaurante merece ainda a visita pelo ambiente elegante e descontraído e pelo atendimento cordial.  
 
Contactos: 399/3 Silom Soi 7, Silom, Bangrak, Bangkok
Tel. +66 92 919 9969
 
Author's Lounge - Mandarin Oriental  
 
Considerado o melhor hotel de Banguecoque, o emblemático Mandarin Oriental, em frente ao rio Chao Praya, tem um restaurante francês de luxo com duas estrelas Michelin. Porém, a menos que deseje muito uma cozinha clássica francesa, a recomendação vai para Chá da tarde e para a miríade de mini-sanduiches, snacks, bolos e afins, que servem das 12h00 às 18h00 no Author’s Lounge, acompanhados de chá ou champanhe. O menu ocidental é mais clássico, enquanto que o Oriental é mais invulgar e adaptado ao local. Ambos são muito bons e com um preço mais acessível do que possa parecer (40,00 €). Além do mais, não é todos os dias que nos podemos imaginar na pele de um Joseph Conrad ou de um Somerset Maugham que ali passaram alguns períodos da sua vida.    
  
Contactos: Hotel Mandarin Oriental, 48 Oriental Avenue, Bangkok 10500 
Tel. +66 (2) 659 9000 ext 7390-3
 

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