Um D.O.M. maior 

Se praia de Paulistano é comida, Alex Atala e o D.O.M. são os reis do “brinca na areia”.  é a experiência de uma refeição no atual duas estrelas Michelin e nono melhor restaurante do mundo…

Não há crise que tire o apetite do paulistano de comer fora de casa. Se é verdade que nos últimos tempos fecharam vários restaurantes e que muitos afirmam ter de trabalhar mais para faturar o mesmo, é também certo que o mercado continua bastante dinâmico. De facto, novos espaços têm aberto, do boteco ao restaurante de cozinha de autor. A este nível, tal como tem acontecido um pouco em todo o mundo, o restaurante de “fine dining” formal tem vindo a dar lugar a espaços mais descontraídos. Porém, se nos últimos anos restaurantes de cozinha contemporânea com estas características – como o Maní, o Épice ou o mais recente Tuju – têm vindo a destacar-se por esse lado (e pela criatividade efervescente), há um que faz a ponte entre os dois mundos e continua a marcar o espetro restaurativo da cidade, bem como a ditar influências para o exterior. Refiro-me obviamente ao D.O.M., o único duas estrelas Michelin no Brasil e nono posicionado na poderosa lista do “The World’s 50 Best Restaurants”. 

Manter um restaurante ao mais alto nível é tarefa árdua; fazê-lo durante 15 anos, sempre com a pressão de ter de inovar e marcar constantemente a diferença, é ainda mais difícil. 

Passaram dez anos desde a primeira vez que estive no D.O.M. e das cinco visitas que fiz nesse período, três foram marcantes, entre elas esta última, em novembro. A evolução é uma constante, tal como coerência no conceito (com o produto autóctone brasileiro como base) ou a sensação de estarem sempre dois passos à frente – e de continuarem a inspirar meio mundo, um aspeto por vezes mais valorizado fora do que no próprio país. E, depois, há a questão da harmonia dos menus de degustação e a forma como os sabores, na generalidade dos pratos, estão sempre muito bem definidos.

Já há algum tempo que o D.O.M. deixou de ter escolha à carta, pelo que a opção passa por um dos três menus de degustação, antecedido, por uma série de snacks: o “Optimus”, de quatr pratos, custa 410 reais (93€); o “Maximus”, de oito pratos, 560 reais (127€) e o “Menu Reino Vegetal”, 280 reais (63€). Há ainda um menu executivo, ao almoço, de segunda a sexta-feira (92reais / 21€) e harmonizações que variam entre 285 e 385 reais (65€ e 87€).

A ideia da ausência de carta é uma situação que desagrada a muitos clientes, mas mais do que em qualquer outro lugar, a experiência gastronómica do restaurante paulistano é difícil de ser captada em apenas um prato, conforme os próprios referem na página web do restaurante.

Não poderia estar mais de acordo, até porque algumas das propostas mais ousadas e interessantes são os pequenos snacks de comer num ou em dois bocados, do singelo talo de agrião pontilhado a mostarda, à “melancia, pepino e codium”, passando pelo “biscoito de polvilho e botarga”, o caju (fruta) recheado com lula  ou o “palmito fermentado com spirulina” – uma bela composição abstrata, a preto e branco, de agradável sabor acre. Interessante ainda a pele de pirarucu (peixe da Amazónia) com puré de banana e aviú ou o já conhecido e inspirado ceviche de flores e mel de abelha indígena. Estas referências são, quer do “Maximus” quer do surpreendente “Menu do Reino Vegetal”, uma opção que aconselho vivamente, inclusive (ou sobretudo) a não vegetarianos, mesmo que ao optar por ele se tenha de prescindir de um dos meus pratos preferidos de Alex Atala: o pirarucu com tucupi e tapioca, uma composição de peixe amazónico e mandioca – o vegetal mais representativo do Brasil apresentado de três formas diferentes. 

Da formiga à carne maturada

Outras duas propostas mais antigas que gostei de repetir foram o mini-arroz tostado com legumes verdes e leite de castanha do Pará – que converte qualquer carnívoro em vegetariano – e o aligot, o clássico puré de batata com queijo de Minas que faz parte do ADN do D.O.M. desde que abriu (ou quase). Quanto à sempre tão falada e polémica formiga da Amazónia, de sabor a “lemongrass” (“nem f... eu como isso”, dizia a senhora da mesa ao lado, semi-chocada), o inseto ganhou uma vestimenta “bling” (a pó de ouro) e trocou o abacaxi por um pedaço de merengue – um aparte apenas para referir que a inclusão deste elemento tem a intenção de causar uma reação no cliente mas não é gratuita. Em certas tribos da Amazónia, região sempre muito presente nos menus do D.O.M., estas formigas são usadas como um tempero.  

Alex Atala tem enveredado, também, pela onda das carnes curadas e maturadas, presentes neste menu por uma língua de vitela curada e um marreco (ave próxima do pato) envelhecido. Achei mais interessante o primeiro do que o segundo, dada a textura demasiado resistente deste último. Já a codorniz com cacau do Combu foi uma ligação voluptuosa, tipo “A Festa de Babette”, que me conquistou. As sobremesas do D.O.M. seguem os princípios dos pratos salgados, nomeadamente na inclusão de produtos locais. De técnica clássica e estilo nos antípodas dos potentes doces brasileiros de influência portuguesa, as propostas deste capítulo são elegantes e de doçura moderada, seja na “priprioca – ravioli de limão e banana ouro”, na mandioquinha glacê com chocolate do Combu ou na manga na brasa com creme de puxuri (especiaria). 

No campo das bebidas, o D.O.M., cujo responsável da casa João Pichetti ganhou recentemente o prémio de melhor sommelier do ano da revista “Veja”, acompanha as tendências dos últimos anos em restaurantes gastronómicos: prioridade a vinhos de pequenos e médios produtores (nacionais e internacionais), simpatia (sem fundamentalismos) pelos chamados “vinhos naturais” e harmonizações com diversos tipos de bebidas. Por exemplo, acompanhou-se o “Menu Reino Vegetal” com águas aromatizadas e essências de frutas (30 reais/7€) enquanto o mais longo foi harmonizado com uma série de vinhos (entre eles o Ameal Solo 2014, da região dos Vinhos Verdes), mas também com cerveja artesanal e água aromatizada com uísque. 

Já o serviço deixou algo a desejar. Foi correto mas não esteve à altura da experiência. Num restaurante da relevância do D.O.M. espera-se maior envolvência, disponibilidade e conhecimento de quem nos atende. 

Classificação:

Cozinha: 19 

Sala: 16

Vinhos/bebidas:18,5

D.O.M.

R. Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo, Brasil; T. +55 (11) 3088-0761

Horário: 

De segunda a quinta-feira, das 12h às 15h e das 19h às 24h; sábado, das 19h às 24h.

Preço médio:

Por esta refeição pagou-se 1.168 reais (264€) /2 pessoas, com bebidas e taxa de serviço (12%).