Vítor Claro começou por escolher o curso de Gestão Hoteleira porque, com 17 ou 18 anos, o que achava que queria fazer na vida era viajar. Logo no primeiro ano, as aulas de cozinha abriram-lhe um mundo novo. Descobriu que gostava realmente de cozinhar e, após um estágio prático de cozinha no final do primeiro ano, não voltou à universidade. Com apenas 21 anos, no início da década de 2000, abre o primeiro restaurante no Bairro Alto, o Pica no Chão. E produz vinho desde 2010, num projeto a que chamou Dominó, numa alusão divertida às propriedades da Borgonha, cujo termo francês é “Domaine”.
A aventura de Vítor Claro na cozinha passou, no ano 2000, por seis meses de estágio no emblemático El Racó de Can Fabes, a 50 km de Barcelona, com a equipa de Santi Santamaria, o primeiro chef catalão a receber três estrelas do Guia Michelin, cuja atitude crítica relativamente à cozinha molecular e à chamada cozinha tecnoemocional, gerou grandes polémicas e, podemos dizer, veio bipolarizar as tendências quando a nova atitude de Ferran Adrià dava cartas na cena internacional.
Vítor Claro diz-nos que, na altura, o que encontrou no Can Fabes foi um regime de alta cozinha que não existia em Portugal. E que o impressionou. Depois, se era isso que queria para a sua vida, o tempo encarregou-se de lhe (e nos) mostrar que não. No entanto, reconhece que para quem gosta, e quer, ter um restaurante daquele nível, não há outra forma de organização e de trabalho. Disciplina, rigor e gestão de equipas num regime muito sério. Conta-nos, ainda, que quando regressou de Sant Celoni, foi trabalhar com o chefe Dieter Koschina, no Vila Joya, no Algarve, com duas estrelas desde 1999. E aí apercebeu-se que também se podia encontrar a mesma disciplina num restaurante em Portugal, mas era uma exceção já que o Vila Joya tinha a sua própria lógica e era um restaurante que não espelhava a realidade portuguesa.
Com apenas 21 anos, no início da década de 2000, abre o primeiro restaurante no Bairro Alto, o Pica no Chão, e começa a ser notado. Passou, entretanto, por vários restaurantes e a sua linguagem de simplicidade recebe elogios. Diz-nos que gosta da pureza nos pratos e define a sua cozinha como “simples, leve e com sabor”. O seu último restaurante foi o Claro!, em Paço de Arcos, na marginal de Cascais. Foi com surpresa e pena que clientes e crítica viram o restaurante fechar no segundo semestre de 2016. Foi uma surpresa para todos, sobretudo porque aconteceu imediatamente após investimentos significativos em obras e melhoramentos. Mas Vítor Claro e a mulher, Rita, tomaram essa decisão em consciência e é essa a história que lhe contamos aqui.
Um caminho muito Claro
A decisão de experimentar fazer um vinho foi provocada pela curiosidade e, para nos explicar o que o motivou, faz um paralelismo com a cozinha. Diz-nos que é como ir a um restaurante de uma cozinha exótica e tentar reproduzir os pratos em casa. Perceber como se chega a determinado resultado investigando e experimentando. Mas para chegar a este ponto, Vítor percorreu um caminho que começou seis anos antes com uma figura tão especial quanto marcante no vinho português contemporâneo, Dirk Niepoort. Quando fechou o restaurante do Bairro Alto, recebeu um convite para ser chefe de cozinha do restaurante Xtoril que Dirk estava a abrir no Casino Estoril. Diz-nos que até aí o vinho não lhe dava especial prazer e foi Dirk que o apresentou a um universo de onde nunca mais saiu. Começou a descobrir vinhos com atributos de leveza e frescura que o fascinaram e que começaram a mudar a maneira de pensar, a influenciar a forma de cozinhar e a moldar o seu olhar sobre a matéria-prima. A empatia e a amizade entre ambos foi crescendo e Vítor Claro, algum tempo após o projeto Xtoril terminar, trabalha novamente com o produtor do Douro. Desta vez, quando Dirk abre um restaurante em Matosinhos, o Degusto. Não só começa a visitar a Quinta de Nápoles (Niepoort) com frequência e a passar lá algumas vindimas, como continua a descobrir os grandes vinhos do (seu) mundo. Quando nos conta como tudo aconteceu, percebemos que mentalmente está a reviver cada um dos cenários, cada um dos vinhos, cada uma das refeições e a ter muito prazer com isso. Os seus olhos brilham quando nos fala da primeira vez que bebeu um Chateaux Margaux 1986… Sabe a idade que tinha - 23 anos, sabe o que lhe disse Dirk - “esse copo aí, é mesmo para tu provares” e intuímos que sabe exatamente o que sentiu… quase como uma epifania. Há uma emoção ao fim destes anos todos que explica o “efeito dominó” que foi acontecendo e que o levou, não só a produzir o seu próprio vinho, como a decidir dedicar o seu tempo apenas a isso. Claro que esta é uma forma romântica de colocar a questão, já que fechar um restaurante e acabar com um negócio só pode ter sido uma decisão dura. Vítor confirma que assim foi. Uma decisão muito dura (e cara), mas muito simples. Vítor e Rita, quando fecharam o Claro!, sabiam exatamente o que queriam e, pareceu-me, sabiam especialmente o que não queriam. As prioridades estavam definidas. E, além disso, Vítor Claro diz-nos que o que gosta num restaurante é cozinhar. É muito mais cozinheiro que alguma vez foi restaurador. E reconhece que não conseguiu fazer suficientemente bem o trabalho de restauração para que fosse um negócio viável.
Mas, falta-nos ainda saber como e quando foi o momento exato em que o chefe de cozinha faz o seu primeiro vinho. A determinada altura, Vítor Claro vai para o restaurante da Herdade da Malhadinha, no Alentejo, onde convive diariamente com vinhas e adega. Nessa altura, pensa seriamente fazer um vinho, num misto de aventura, desafio e muita curiosidade. Em conversa, alguém lhe fala de uma vinha velha abandonada na Serra de São Mamede, em Portalegre. Quando vai visitar a vinha, descobre que já tinha sido arrendada. Mas a viagem não foi perdida, já que encontra uma outra e percebe logo que era o que queria. O seu primeiro vinho tinto, Dominó Salão Frio 2010, foi feito com essas uvas e a relação com a vinha tem sido tão forte, “a razão de tudo”, como nos diz Vítor Claro, que hoje está a comprá-la e é lá que vai construir a sua adega. É uma vinha artesanal, onde não é possível sequer o recurso a animais, com o encepamento tradicional, Grand Noir, Trincadeira, Castelão, Aragonês, Tamarez, Arinto e Moscatel (vários).
Entretanto, outras vinhas foram sendo descobertas e arrendadas, sempre vinhas com muita idade, e a vinificação tem sido feita em adegas emprestadas. O projeto Dominó é uma empresa familiar que Vítor e Rita concordaram não fazer crescer. Os dois asseguram os trabalhos necessários e, sempre que é preciso mais mão-de-obra, têm pessoas de confiança nas localidades onde estão as vinhas, num compromisso bom para todos, sem vínculos ou obrigações.
Vítor Claro vai para a 10ª vindima e começa a ver o processo dificultado já que se tem vindo a interessar por vinhas dispersas pelo território. Portalegre, mas também Castelo Rodrigo, na Beira Interior, Sintra, com uma vinha em Santa Susana e outra na Várzea, e Arruda dos Vinhos, onde tem uma “garagem/adega”. E se o acaso parece estar ligado a toda a história que lhe contamos, o capítulo “Arruda dos Vinhos” é-nos explicado com especial ênfase no fator surpresa. Ao longo dos anos, Vítor Claro começou a ter vinhos espalhado por várias adegas e armazéns, aqui e ali, e a determinada altura o sogro fala-lhe de uma propriedade de um amigo, na Arruda dos Vinhos, que não estava a ser utilizada. Tinha armazéns, pelo que seria possível pedir para usar e conseguir reunir os vinhos e equipamento do projeto Dominó num só espaço. Quando Vítor Claro vai à propriedade, descobre que uma das construções estava preparada para ser uma adega, com alguns equipamentos. E onde há adega, normalmente, há vinha. E aqui não foi diferente. Havia realmente vinha, que passou a fazer parte do mapa Dominó.
Entretanto, a mais recente descoberta é Carcavelos, com uma vinha no Livramento (Estoril), numa propriedade chamada Quinta da Samarra. Estivemos lá e confirmámos a magia do lugar. Mesmo ao pé da estrada principal, não se imagina o oásis de calma que dois ou três minutos de caminhada nos oferecem. A vinha é uma clareira no meio de uma mata, onde apenas se ouvem os pássaros. Vítor é amigo de um dos netos da dona da propriedade, e soube que a vinha iria ficar sem “cuidador”. Até essa altura, era o Seminário, mesmo ao lado, que tratava e ficava com as uvas. Esta é uma vinha muito antiga, que se sabe ter sido replantada em 1991. O encepamento tem Galego Dourado, Arinto, Rabo de Ovelha e a casta tinta Santareno. O objetivo é fazer vinho tranquilo e Carcavelos (fortificado). Um branco e um tinto, por um lado, um Carcavelos branco seco e um Carcavelos tinto meio-doce, por outro. 2018 foi a primeira vindima de Vítor Claro, mas representa pouquíssima quantidade já que foi ano de oídio, míldio e três dias de escaldão intenso no início de Agosto. Apenas se conseguiram 400 quilos de uva (!).
Estivemos na adega da Estação Agronómica de Oeiras, no Casal da Manteiga e Pavilhão de Caça do Marquês de Pombal, onde Vítor Claro fez os vinhos, e fomos recebidos pelo arquiteto Alexandre Lisboa, coordenador técnico do Vinho de Carcavelos. Provámos o Santareno e o Carcavelos branco seco. O tinto é um vinho com muito carácter, de cor ténue e tanino finíssimo. Tem nervo e lembra calcário. É um vinho agudo, de acidez muito alta. Tudo nos fez ficar com curiosidade e expectativa para o conhecer quando estiver terminado. Já o Carcavelos branco estava ainda a integrar o álcool e percebia-se desmembrado, pelo que temos que aguardar.
Dominó: atitude e filosofia
Vítor Claro fala de forma pausada. Há uma tranquilidade de discurso. Pensa profundamente no que nos vai dizendo. Não por receio de usar as palavras erradas ou por perfeccionismo no estilo. Vai falando à medida que vai refletindo naquilo em que verdadeiramente acredita.
Tal como na cozinha, nos vinhos tem uma atitude purista e uma intervenção mínima. O seu nome surge associado ao movimento dos vinhos naturais, mas não recorre a esse argumento. E voltamos ao que começámos por dizer. É tudo uma questão de filosofia e de atitude.
Diz-nos que o trabalho na vinha é que garante o estado em que, na adega, recebe a matéria-prima - isto para explicar a sua frase: “O trabalho na vinha é para garantir a pureza dos vinhos, o trabalho na adega garante a filosofia”. Para Vítor Claro, o trabalho no campo tem que assegurar que a uva é boa, que teve um crescimento saudável, que a planta tem os nutrientes que precisa e que é defendida de pragas e doenças. A partir daqui, o que há a fazer, na adega, é permitir que essas uvas se possam exprimir. Apenas usa leveduras naturais, os vinhos fermentam espontaneamente, sem recurso a leveduras industriais. Usa muito pouco sulfuroso, um pouco mais nos brancos como seria de esperar, e quando falamos de barricas, esclarece que usa sempre madeira usada (informação que também recebemos sem grande surpresa). Apenas tem uma prensa manual e desengaçador é equipamento que não faz parte do imobilizado da empresa.
Fala-nos do que tem acontecido com os vinhos da Arruda. Em 2015, a acidez volátil subiu muito e não engarrafou. Em 2016, conseguiu baixar esses valores com trabalho de adega, adicionando leveduras, e agora, quando prova o vinho, sente que está descaracterizado, “aquilo não é o meu vinho!…”. Em 2017 e em 2018 aconteceu sempre o mesmo e preferiu perder essas colheitas. Enquanto não perceber o que se passa na vinha, o que está a provocar estes resultados, o que está a fazer errado ou a não fazer, não vai existir Arruda dos Vinhos no portfólio Dominó. É uma escolha. E é com a mesma serenidade que nos diz que se pode dar ao luxo de dizer e fazer estas coisas, pela sua escala. Produz cerca de 20.000 garrafas, uma dimensão que lhe dá a liberdade de identificar um caminho e segui-lo. “Se fosse um engenheiro responsável por uma adega que produz milhões de garrafas, não podia ser um hippie que só usa leveduras naturais porque “é a filosofia”…” (palavras suas).
Provámos alguns vinhos durante o almoço e percebemos que há um estilo, mas há também diversidade. São vinhos que se estendem num espectro que vai desde a alegria e quase ingenuidade do Pulso à austeridade do Dominó Salão Frio. Há claramente um carácter transversal de redução. Rusticidade, nuns, mais elegância, noutros. No atributo da elegância, o Dominó Vide 2016, com apenas 1.200 garrafas, impressionou por uma delicadeza muito bonita. Nenhum destes vinhos se pode definir pela fruta certinha e adocicada. São agudos e têm arestas. E por quase todos devemos esperar um bom par de anos. Cada um tem a sua personalidade, goste-se ou não. Vítor Claro olha para as garrafas que tem à sua frente e diz-nos serem vinhos que não respeitam as diretrizes de prova mais comuns de hoje. Define-os como muito artesanais e não isentos de defeitos, que não impressionam pelo volume, nem pelo álcool. Mas é isso mesmo que pretende. Prefere vinhos aparentemente menos concentrados, se mostrarem frescura e precisão com a idade.
Já falámos do Pulso 2017, feito a partir do Castelão da vinha de Santa Susana, com 50 anos, em Sintra. Falta ainda dizer que tem o selo Nat’Cool, o movimento criado por Dirk Niepoort, que pretende uma união entre diversos produtores com o objetivo de criar vinhos mais naturais, leves e fáceis de beber, com pouco ou nenhum sulfuroso, de álcool baixo, preço acessível e, se possível, comercializado em garrafas de um litro. Dirk define o movimento como “cool and funky”. E é mesmo assim que podemos definir o Pulso, cool and funky, despretensioso, alegre e “old fashion”.
A escolha de Sarah Ahmed
Em 2012, a Master of Wine Julia Harding, que trabalha com Jancis Robinson e tem uma longa experiência na prova e conhecimento de vinhos portugueses, divulgou uma seleção de 50 vinhos nacionais. O primeiro Dominó Monte Pratas, branco, da colheita de 2010, tinha acabado de sair para o mercado e, para grande surpresa de Vítor Claro, estava nessa lista de vinhos que a especialista considerou os melhores do país.
Em 2018, a Revista de Vinhos pediu a Sarah Ahmed para fazer um exercício idêntico, mas um pouco mais exigente, já que deveria escolher apenas 10 vinhos. E Vítor Claro diz-nos que foi um prazer muito especial ver o seu Dominó Salão Frio 2011 nesse conjunto de grandes vinhos portugueses, escolhido por alguém que ele respeita tanto e com quem se identifica muito em termos de gosto. E que o que o emocionou particularmente foi a explicação da escolha. Quando conheceu os vinhos, Sarah Ahmed não ficou completamente convencida, até porque um Salão Frio novo é um vinho duro e que não está pronto para beber (como percebemos na nossa prova com o 2015). Então, há cerca de um ano, Sarah conversou com Vítor e ele enviou-lhe uma vertical, na qual o vinho mais velho teria sete anos. Quando Sarah Ahmed explicou a escolha, referiu isso mesmo e disse-nos, também, que são vinhos que lhe lembram o estilo borgonhês do Tapado do Chaves Fragoneira 1977, sobretudo o 2010. Têm 100% de engaço, a vindima ocorre muito cedo e são muito austeros. Caracterizou os vinhos de Vítor Claro como “desafiantes, que nos levam a redimensionar barreiras, uma mistura do “old fashion” com o contemporâneo”. Vítor Claro sublinha que não é enólogo. Sabe o que gosta e procura a melhor forma de fazer as coisas. Tem viajado muito, visitado os produtores que mais admira para aprender com eles, mas as dúvidas permanecem. Para Vítor Claro, Sarah Ahmed veio confirmar que o seu caminho está certo e isso, para ele, percebe-se que não tem preço, não é quantificável. Percebe-se que lhe deu muito prazer e, porque não dizer, que o encheu de orgulho.
17,5
Dominó Salão Frio 2015
IVV / Tinto / Vítor Claro
Cor mais carregada. O nariz está fechado, com a fruta escondida. Descobrem-se algumas notas de ginja e surgem aromas de chá e pólvora. A boca é austera e preenchida, mais concentrada. Estrutura, taninos com textura, acidez latente, mineralidade que acompanha toda a prova. É um vinho muito novo, ainda um pouco duro, pelo qual temos que esperar. Tem nervo, notas de seiva e engaço, terminando com grande comprimento.
22,00 € / 16ºC
Consumo: 2019 - 2029
17,5
Dominó Vide 2016
IVV / Tinto / Vítor Claro
Cor muito clara, quase alaranjada. Floral, muito elegante no nariz. Na boca, sente-se muita acidez, taninos finos e um carácter marcadamente verde, com notas herbáceas e de engaço, que lhe dão frescura e vibração. Tudo isto a par de uma certa delicadeza e grande leveza, numa dualidade inesperada. Termina com notas florais e uma mineralidade prolongada.
32,00 € / 16ºC
Consumo: 2019 - 2026
16,5
Colmeal 2017
IVV / Tinto / Vítor Claro
Cor rubi aberta. Nariz elegante, inicialmente bastante reduzido, com algum fósforo e notas de feno. A boca é muito precisa, grande sem ser volumosa, com frescura, acidez assertiva, textura areada e mineralidade evidente. O conjunto tem leveza, terminando seco. Muito bem para a mesa.
13,00 € / 16ºC
Consumo: 2018 - 2024
16,5
Dominó Monte Pratas 2016
IVV / Branco / Vítor Claro
Dourado, na cor. Nariz mineral, com alguma redução. Ligeira geleia de marmelo. A boca é também marcadamente mineral, com frescura e uma personalidade austera, longe de qualquer modelo de fruta adocicada. O final lembra o sal da água das pedras. Se o decantar com algum tempo, terá mais prazer a bebê-lo. O mesmo acontece se a temperatura não for muito baixa.
22,00 € / 11ºC
Consumo: 2019 - 2024
15,5
Foxtrot Dominó 2016
IVV / Tinto / Vítor Claro
Cor aberta e diluída, com tons alaranjados. Vinho perfumado, floral e com notas no aroma que lembram mato e algum tabaco. A boca é, também, perfumada, com acidez muito evidente. É um vinho leve, de taninos macios e vinco herbáceo, que termina relativamente curto e com alguma ligeireza inesperada.
15,00 € / 16ºC
Consumo: 2019 - 2024
15,5
Pulso 2017
IVV / Tinto / Vítor Claro
Cor muito aberta. Nariz frutado a par de um lado vegetal evidente, engaço e notas de cereja, que se encontram imediatamente na boca. É um vinho fácil e aberto, para beber descontraída e alegremente. Leve, fresco, frutado, a lembrar vinhos de outros tempos. Um Castelão descomplicado e ligeiramente salgado, no final.
15,00 € / 16ºC
Consumo: 2019 - 2023
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