Mineralidade - Em busca do elemento perdido

Fotografia: Arquivo
Partilhar
Alexandre Lalas

Alexandre Lalas

Degustar vinhos é um exercício de subjetividade. Embora haja formas realmente práticas e objetivas de determinar as características e a qualidade de um determinado rótulo (principalmente pelo que é percebido na boca), são as noções lúdicas, como a busca incessante (e na maioria das vezes maçadora e pretensiosa) por aromas etéreos que norteiam a maior parte das avaliações de profissionais e amadores. No entanto, nada é mais subjetivo do que o termo “mineralidade” associado ao vinho. 


A palavra “mineralidade” pode significar desde aromas que não podem ser descritos, como frutados, florais, animais ou vegetais, pode ser usada para realçar elementos salinos no palato, pode representar o gosto da pedra na boca, ou até mesmo para explicar o que não se consegue descrever com exatidão. Ou pode, como em muitas ocasiões, não significar rigorosamente nada.
 
Experimente perguntar a um enólogo, a um sommelier ou a um crítico o que é exatamente um vinho mineral. Ou, pior ainda, onde está e de onde vem esta tal mineralidade. É o cheiro das pedras que estão debaixo da terra? Tem a ver com a absorção, por parte das plantas, dos minerais que estão no solo? Ou qual o segredo para conseguir um vinho mineral? Dificilmente teremos duas respostas iguais. E o que diz a ciência? Há algum respaldo científico no uso do termo? A resposta é não. Pelo menos, para o geólogo galês Alex Maltman, autor de dois estudos publicados no Journal of Wine Research. Com extensa bibliografia, sustenta que nem as plantas são capazes de transformar em aromas os minerais absorvidos no solo, nem as rochas que o compõe têm qualquer capacidade de agregar algum tipo de cheiro ou sabor ao vinho. Trocando por miúdos, da forma em que é cantada e decantada, em verso, prosa e empáfia, a tal mineralidade, senhoras e senhores, simplesmente não existe. 

Até mesmo a origem do termo é recente. Basta uma olhadela em livros antigos sobre vinho para perceber a total ausência da palavra. Obras do século passado ou livros base como “O Gosto do Vinho”, de Émile Peynaud, não fazem a menor referência sobre mineralidade. No entanto, a nova crítica de vinhos parece adorar o termo. Numa recente edição da revista Decanter, Alex Maltman contou 116 vezes o uso das palavras “mineral” e “mineralidade” em apenas cinco páginas. Publicações como a Wine Spectator usam e abusam ainda mais da palavra. “Claramente os comentadores de vinho consideram este termo recém-inventado muito útil. Parece que, apesar de todas as incertezas, a mineralidade está a cumprir um excelente papel. Só existe um problema: a notável suposta origem geológica que a palavra traz no bojo”. O primeiro artigo científico, datado de 2008 e intitulado “O papel da geologia da vinha no sabor do vinho”, já toca na ferida em diversos pontos. “A geologia da vinha é amplamente usada para explicar a tipicidade de um vinho de uma determinada região, embora muito pouco estudo sobre como esse facto pode vir a ocorrer tenha sido feito”, começa o geólogo galês. “A geologia de fato sustenta alguns dos parâmetros físicos que afetam o desempenho da videira, mas de forma indireta e os fatores são comumente manipulados artificialmente”, revela. 

“A influência geoquímica direta sobre o sabor do vinho é amplamente inferida, mas permanece indemonstrada. O modelo popular de nutrientes sugados pela videira que se mantêm no vinho pronto, a ponto de serem percebidos na degustação, é insustentável. Os valores minerais que atingem a fermentação são minúsculos, têm muito pouca relação com a composição do substrato e, ainda mais complicado, podem ser “contaminados” por processos como a clarificação, colagem e filtração”, afirma. “No vinho finalizado, estes nutrientes inorgânicos normalmente existem em concentrações muito abaixo dos limiares de reconhecimento humanos e são “inundados” por metabólitos secundários orgânicos que, estes sim, constroem de facto os aromas e o sabor dominantes do vinho. Assim, qualquer influência geoquímica, como a dos fatores físicos, tem de ser altamente complexa e indireta. A noção de que a geologia da vinha tem influência direta no resultado final do vinho, advém de uma noção romântica que tem um bom resultado jornalístico e funciona como uma tática de marketing poderosa, mas é completamente anedótica e de qualquer forma literal cientificamente impossível”, remata.

Uma ideia de romantismo

Mas a pá de cal no tema chegou com o segundo estudo publicado no mesmo jornal, desta vez em 2013, novamente assinado por Alex Maltman. Intitulado “Mineralidade no vinho: uma perspectiva geólogica”, o tratado de 37 páginas utiliza extensa bibliografia e, de forma meramente científica, atira luz sobre as trevas, emprestando uma saudável lufada de objetividade onde reinava, soberana e intocada, a subjetividade. “Mineralidade é uma palavra muito usada atualmente por escritores de vinho para descrever uma sensação percebida enquanto se prova um vinho. O aumento no seu uso tem sido fenomenal, desde a não-existência virtual, há apenas pouco mais de uma década atrás, até a sua assustadora frequência nos dias de hoje. No entanto, há muita discussão sobre o que realmente significa o termo: a palavra  não tem qualquer definição acordada. A sua base científica é, na melhor das hipóteses, conjetural. Na verdade, cientistas que investigam o sabor das coisas permanecem céticos até mesmo sobre a sua validade. Outro aspecto notável sobre mineralidade é que comumente a palavra é associada à origem do vinho. O que torna a coisa ainda mais intrigante. Esta foi a razão do meu estudo, e o que a minha tese procurou esmiuçar”, conta o geólogo.

“Está cada vez mais na moda o uso do termo mineralidade na degustação dos vinhos. E a palavra leva o degustador a sustentar uma tese: a sensação é fruto do sabor dos minerais no vinho, que seriam transportados das rochas e solos através da planta. No entanto, há uma razão muito simples para que isso não possa acontecer: os minerais presentes no vinho são elementos nutrientes - tipicamente catiões metálicos - e distantemente relacionados com os minerais geológicos da vinha, que são compostos cristalinos complexos. O elemento mineral no vinho normalmente tem concentrações minúsculas e carece de sabor. As tentativas de explicar a perceção da mineralidade envolvendo alusões a materiais geológicos são irrelevantes. Seja o que diabos for, a tal mineralidade não tem, de forma alguma, qualquer relação com os minerais extraídos pela videira”, explica Alex Maltman.

Mesmo em regiões tidas como perfeitas para vinhos minerais, como Priorat e Chablis, esta característica é demolida pelas teses, incrivelmente ricas em referências, análises e citações, do geólogo. “Nos dois casos, há muito mais de histórias e até um pouco de romantismo do que dados científicos e objetivos quando as pessoas associam estas duas regiões à mineralidade”, provoca.

O estudo do geólogo galês encontra concordância em alguns enólogos, embora a maioria ainda prefira usar e abusar do termo o que, muitas vezes, serve como selo de qualidade para o vinho. O chileno Marcelo Retamal, da De Martino, foge da palavra e explica a razão. “Há alguns anos, participei num congresso de enólogos cujo tema era justamente a mineralidade nos vinhos e a capacidade que os solos têm em influenciar no seu paladar. E depois de dias de intermináveis palestras e discussões, simplesmente não chegamos a nenhuma conclusão. Ninguém conseguiu provar que a composição mineral ou o tipo de solo têm influência final no gosto do vinho”, conta Retamal.

“Quando falam em mineralidade, a maior parte dos profissionais e amantes do vinho referem-se a aromas de pedra de isqueiro, sílex, pedra molhada, petróleo, querosene e afins. São cheiros que nada tem a ver com os clássicos frutado, floral ou herbáceo, típicos de muitos vinhos. No entanto, esses aromas também nada tem a ver com os tipos ou a quantidade dos minerais presentes no solo e muito menos com as rochas existentes no lugar. Portanto, essa associação feita entre vinhos com essa pretensa mineralidade e o lugar de onde eles vêm não faz o menor sentido”, vai mais longe Retamal.

O italiano Francesco Valentini concorda com a tese do galês. Para ele, “a mineralidade está na cabeça das pessoas. Se o vinho tivesse a capacidade de agregar os elementos minerais presentes no solo e os transformassem em aromas, a bebida certamente cheiraria muito mal”, afirma o produtor. Outro italiano, Josko Gravner, não crê nem usa o termo. “Mineralidade não existe. As pessoas confundem o termo com salino, sápido e outras sensações. Usam porque soa erudito. Mas a verdade é que não se sustenta”, acredita.  Os estudos de Maltman encontram eco também em Mateus Nicolau de Almeida. Para o enólogo, “cientificamente a mineralidade não existe. O que há é uma sensação de mineralidade. A planta alimenta-se de sais minerais mas não os expressa diretamente no vinho. A estrutura de um vinho é essencialmente composta da conjugação de acidez e tanino (e, em alguns casos, de açúcar). Esta conjugação tem milhares de hipóteses”, explica. Na opinião de Dirk Niepoort, Maltman está correto. Mas ainda assim, a mineralidade pode existir. “De facto, as plantas não absorvem em quantidades suficientes os minerais existentes no solo a ponto de transformá-los em sabor ou aromas. Neste ponto, a mineralidade não existe. Mas acredito na sensação. E, no meu entender, ela vem da fermentação, especialmente se não usamos aditivos como leveduras ou nutrientes. Isso ocorre graças a compostos, até mesmo imperfeições, que são próprios de cada solo e lugar e que podem emprestar características próprias e que, muitas vezes, dão a sensação de um caráter mineral”, defende. “Mas realmente o termo tem sido usado sem nenhum critério e de forma completamente equivocada nos últimos tempos”, atesta. 
 
Causa e efeito

Por outro lado, há uma legião de produtores, sommeliers e jornalistas que defendem o termo e apresentam fortes argumentos em favor da mineralidade. Um deles é o austríaco Nikolaus Saahs, da vinícola Nikolaihof, uma das primeiras oficialmente certificadas como biodinâmicas no mundo. “Muitos dos nossos vinhos trazem um forte componente mineral. E isso está diretamente associado ao solo. Tenho plena convicção disso e vou mais longe. Acredito que produtores que não usem aditivos, pesticidas e fertilizantes químicos, tendem a ter videiras mais fortes que sejam capazes de absorver com mais plenitude os minerais presentes no solo. E esta absorção revela-se na hora em que fazemos o vinho, também de forma menos intervencionista, com leveduras indígenas, sem clarificação, colagens ou filtrações.

Diretamente do Dão, António Madeira é outro a não apenas defender a mineralidade, como a procurá-la nos excelentes vinhos que faz. “É uma das dimensões que mais procuro no vinho. E requer várias condições de trabalho, é o resultado de uma cadeia complexa de relações de causa e efeito”, explica. “Começa por favorecer um solo vivo e o enraizamento fundo e saudável, quando temos raízes que conseguem ir ao fundo no contacto com a rocha mãe. Estas raízes fundas, para poderem interagir e receber os nutrientes e minerais do solo, precisam de estar saudáveis. Por isso, é necessário um solo onde circulam água e oxigénio. E para que as raízes integrem os recursos disponíveis, precisam do apoio das micorrizas. Sem a microfauna do solo, não há interação. Um solo morto, tratado por herbicidas, compactado, vai ter grandes dificuldades para expressar mineralidade”, defende.

O produtor vai ainda mais além na análise e defesa da sensação. “Há diferentes mineralidades, que resultam também do trabalho com leveduras indígenas, as que vêm das parcelas que vinificamos. E nos melhores exemplos em Portugal, encontramos granito, xisto, argila, calcário. Pessoalmente, nos vinhos de terroir sinto alguns destes tipos, especialmente no fim de boca, mas também no aroma”. António Madeira entende e tenta desvendar algumas confusões a respeito do termo. “Por vezes, parece-me que as pessoas confundem mineralidade com tosta de barrica. Noutros casos, também com redução ou doses elevadas de sulfuroso. E para mim, a expressão da mineralidade é favorecida pelo não uso de sulfuroso em vinificação”, garante. “Quem teve a oportunidade de provar grandes vinhos da Borgonha não tem dúvidas sobre a questão da existência da mineralidade”, resume.

O enólogo brasileiro Luís Henrique Zanini, da Vallontano, engrossa o coro a favor da mineralidade, mas defende o uso do termo com moderação. “Existem minerais nos vinhos, obviamente. Já o 'caráter mineral' vem através do solo, ou pelo método de vinificação. O problema é o modismo. Na minha opinião, o termo é utilizado na maioria das vezes de forma errada, para definir algo que sensorialmente não é compreensível”.

Alex Maltman rebate todas as opiniões, baseadas, segundo ele, mais na perceção e no romantismo do que na ciência. “A noção de que a mineralidade no vinho vem dos minerais que a vinha absorve no solo leva a uma contradição. Os solos que são capazes de produzir a maior parte dos nutrientes para a videira teriam em tese maior probabilidade de incutir no vinho um alto conteúdo mineral (ou mineralidade, caso queiram), seriam justamente os mais férteis - o oposto do que comumente se acredita. A maior nutrição da videira ocorre logo abaixo da superfície, onde uma combinação de argilas, húmus e micorrizas será relativamente abundante. No entanto, a mineralidade no vinho é mais frequentemente associada a solos inférteis: aqueles que são particularmente pedregosos. Nestes casos, é a água que as raízes vão buscar e, nessas profundidades (bem como em solos rochosos), o material orgânico será escasso e as transformações necessárias para converter rocha em minerais vão progredir pouco. Portanto, a crença anedótica de que a mineralidade decorre de solos improdutivos é infundada”, explica. No entanto, deixa uma porta aberta ao romantismo. “Qualquer conexão deve ser indireta. Por exemplo, pode ser que o baixo teor de nitrogénio em solos inférteis leve a mostos de uvas em que a levedura metabolize mais enxofre. Houve muita especulação de que a tal mineralidade possa envolver compostos portadores de enxofre.  Além disso, quantidades muito pequenas de elementos metálicos podem influenciar o curso e o progresso de uma série de reações metabólicas no videira e, consequentemente, na fermentação e na estabilização do vinho. Estes incluem tamponamento ácido, ativação de leveduras, a oxidação de polifenóis, e cofatores no metabolismo de enzimas”, sugere. “Talvez novas pesquisas específicas com os minerais nutrientes em determinada videira, mesmo sem a menor capacidade de agregar sabor ou aroma, possam cumprir algum papel determinante no caráter final do vinho. No entanto, necessariamente a percepção da tal mineralidade nada teria a ver com a ingestão de minerais, mas sim com a permutação de compostos orgânicos complexos cuja produção ficou a dever-se à presença de compostos inorgânicos específicos. Mas enquanto estas novas pesquisas não forem feitas, tudo não passa de mera especulação. O que é facto consumado é que no estudo fica provado que a percepção da mineralidade - se é que existe - não pode em nenhuma hipótese estar ligada à presença das rochas e ao sabor dos minerais existentes no solo”, conclui.
Polémicas a parte, o que interessa é alimentar o debate. Mas caso a pesquisa de Alex Maltman seja efetivamente a resposta para a subjetiva mineralidade, talvez enólogos, sommeliers, críticos de vinho e enófilos em geral tenham mesmo que procurar outro termo mais palpável para explicar determinadas sensações sentidas no nariz e na boca.

Em defesa da mineralidade

por Guilherme Corrêa

Em primeiro lugar, percebo e concordo que a videira não absorve e transmite a mineralidade geológica do solo às uvas e consequentemente ao vinho. A planta é capaz de absorver somente pequenas quantidades de iões minerais ou nutrientes, conforme explicam os fisiologistas de plantas e, numa concentração final de aproximadamente 0,2% nos vinhos, não sabem a absolutamente nada. Tive uma formação cartesiana em algumas das melhores escolas de vinho do mundo e isto é muito claro para mim.

Em segundo lugar, paradoxalmente, a mineralidade geológica (das pedras e solos dos vinhedos) existe nos vinhos. Isso é óbvio. Reconheço, assim como outros sommeliers e provadores profissionais, o solo nos aromas, nos sabores e na textura, mesmo que em provas às cegas. Se o solo fosse apenas um substrato de ancoragem das videiras, que influenciasse apenas na hidrologia, no fornecimento de nutrientes básicos à sua subsistência e consequentemente no seu vigor vegetativo, tanto faz se o Douro fosse assente no xisto ou no granito. Mas sabemos muito bem a gigantesca diferença dos vinhos que nascem no xisto grauváquico da região, e percebemos muito bem essa mineralidade nos aromas e sabores dos seus grandes vinhos.

O facto de a ciência não explicar algo não quer dizer que esse algo não exista. Não explicamos o Big Bang, mas nem por isso o Universo não deixa de existir. Não sabemos exatamente porque razão os vinhos dos Açores carregam um poderoso aroma e sabor de pedra-pomes, mas até o provador mais inexperiente consegue senti-lo. Da mesma forma, os aromas de ardósia serrada dos Riesling do Mosel, os aromas de giz de um Chablis, de sílica friccionada de um Pouilly-Fumé, de pedra calcária molhada de um Vitovska do Carso, de cantos rodados ao sol num Bordéus, de pó de granito de um Nebbiolo da Valtellina. Se tudo na vida fosse plenamente explicado pela ciência, ela perderia uma parte do seu encanto, e o vinho, o seu mistério.
 

Partilhar
Voltar