Uma das principais crenças dos profissionais do vinho indica que quanto maior for a garrafa, mais lenta e melhor será a evolução do vinho. Por esse motivo, as garrafas de maior formato acabam por estar com vinhos “premium”. A teoria é a de que em garrafas de maior dimensão o rácio de líquido por oxigénio, assumindo o propósito do envelhecimento, é maior e daí que as reações que comprometem a evolução aconteçam mais lentamente e de um modo mais majestoso.
Parte da razão pela qual muitos produtores de vinhos se recusam a usar meias garrafas é a de um rápido e inconveniente envelhecimento. Mas todas essas crenças partem do pressuposto que seremos eternos, o que não acontece. Portanto, à medida que envelheço torno-me cada vez mais impaciente e ficaria muito satisfeita se todos os vinhos que guardo envelhecessem duas vezes mais rápido do que aparentam. Aliás, é bem tentador procurar, deliberadamente, meias garrafas.
Algo que me intriga é a tendência crescente de engarrafar com “screwcaps”, o que suspeito estar relacionado com o retardar do envelhecimento por comparação com as rolhas de cortiça, devido ao menor contacto com o oxigénio – embora admita que haja produtores conscienciosos, que estão a aumentar o conhecimento sobre esta matéria e estão a procurar controlar as taxas de contacto com o oxigénio com o máximo de precisão.
Outra razão pela qual estou um pouco receosa das garrafas de maior dimensão está relacionada com o facto de tantos produtores preferirem a “screwcap” à cortiça. Se há um problema com a rolha de cortiça, então haverá um problema com uma parte substancial do vinho, não apenas com 75 cl. dele.
E devo dizer que vejo poucas evidências acerca do decréscimo do problema. Talvez seja pelo facto de ser afortunada a ponto de beber um número considerável de vinhos que foram engarrafados há vários anos, mas isso não significa que o problema não exista.
No jantar do 90º aniversário de Michael Broadbent, o meu colega “Master of Wine” Michael Hill Smith teve que parar o segundo serviço do entusiasta funcionário devido a um problema de TCA de uma garrafa de Cos d’Estournel 2001, que tão generosamente estava a ser servida com um bife Wellington.
Uma de seis garrafas de um vinho que recentemente estive a apresentar numa prova na Croácia apresentou uma ligeira contaminação por TCA, pelo que qualquer provador teria ficado intrigado com o motivo pelo qual escolhi aquele vinho para mostrar. E estes são simplesmente alguns dos mais recentes exemplos que me lembro à medida que estou a escrever. O que tento trazer a palco é se será mais marcante experimentar um jantar com múltiplas garrafas ou provar com todas as garrafas em perfeitas condições.
Estou entusiasmada por alguns fabricantes de cortiça poderem agora oferecer, a um preço, a garantia de rolhas livres de TCA mas, claro, os vinhos pelos quais os produtores estarão dispostos a pagar esse tipo de rolha serão aqueles que terão uma vida longa. Talvez até nem esteja por cá para apreciar os frutos desta nova técnica.
Por vezes, os membros das “Purple Pages”, em www.JancisRobinson.com, contactam-nos para expressar estarem exasperados com o facto de publicarmos múltiplas notas de prova do mesmo vinho, com descrições e pontuações que podem variar consideravelmente.
Mas isso apenas reflete a realidade do vinho. Qualquer um que tenha aberto várias garrafas do mesmo vinho para as verificar antes de um evento sabe o quão comum é encontrar pequenas, por vezes grandes, variações entre garrafas, por vezes da mesma caixa.
Diferenças … e tempo
Recentemente, mudámos de casa, o que também significou, de acordo com a empresa de mudanças, que transferimos quatro toneladas de vinho. À medida que estava a desembalar as caixas de vinho para a minha nova cave, reparei na grande diferença de cor entre 24 meias garrafas de Ch Climens 1988: de um amarelo limão a um quase tawny.
Numa tentativa inteligente de captar a atenção da cansada imprensa de vinhos londrina, a equipa por trás de Ch La Conseillante, de Pomerol, convidou-nos para uma prova cega de cinco colheitas – 1985, 1990, 2001, 2005 e 2009 –, onde cada colheita estava disponível em garrafas standard e em duplas magnum, com um volume quatro vezes superior. A ideia era explorar a teoria que os vinhos vivem mais tempo em garrafas maiores. E, sim senhor, vivem.
Fomos encorajados a provar os pares de garrafas, das mais antigas para as mais jovens, e rapidamente ficou claro em cada caso que a garrafa de 75 cl. era a primeira amostra e a duplo magnum a segunda. O primeiro exemplar de cada colheita tinha uma cor mais aberta e estava mais evoluído, o que significa que nas colheitas mais antigas – 1985 e 1990 – o vinho mais bem preservado em duplo magnum estava mais agradável. Mas, as colheitas 2001, 2005 e 2009 estavam mais amadurecidas nas garrafas de 75 cl., mais divertidas para beber.
Os taninos nas duplo magnum destes exemplares mais jovens estavam simplesmente mais grosseiros para apreciação. E as duas 2009, a mais recente colheita que provamos, estavam ainda muito semelhantes. Ao que parece, a variação entre os tamanhos das garrafas aumenta com o tempo em garrafa, o que corresponde ao que provavelmente esperaríamos.
Mas, sublinha-se a minha suspeita, a de que valerá somente a pena pagar um extra por uma garrafa grande se for provavelmente demasiado jovem para segurar numa. Participei ainda muito recentemente noutra prova cega de pares de vinhos de diferentes dimensões de garrafas, com resultados bem menos evidentes. Nick Baker gere uma empresa, em Londres, chamada The Finest Bubble, que se dedica a champanhes de topo (atualmente, não creio que os consumidores estejam particularmente interessados nessas “bolhas finas”, mas no que as rodeia…).
É de tal forma um entusiasta de Champagne que suspeito que tenha constituído uma empresa meramente com o propósito de deduzir impostos à medida que prova tantos champanhes quanto possível. Guiou-me por uma prova cega comparativa de champanhes de topos, Cristal 1996 e Krug 1998, ambas em garrafa e em magnum. Os resultados estavam por todo o lado, mas com o champanhe há ainda mais variáveis do que com os vinhos tranquilos, incluindo a data de “dégorgement”.
Bom, de volta ao quadro. Na minha idade, diria que uma magnum de qualquer coisa será demais.
