Alegadamente, o bacalhau é a grande estrela da cozinha tradicional portuguesa. Quando pensamos em apenas um prato que evoque um país, tal como a feijoada no meu Brasil, a massa em Itália ou a “paella” em Espanha, é uma bela posta alta de bacalhau, soltando em lascas intercaladas pela sua gelatina, mergulhada em bom azeite perfumado com alho, que me vem à cabeça.
O atum, peixe rico em umami quando submetido a algum processo de cozedura ou cura, agradecerá vinhos macios, frutados e com bom teor alcoólico.
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Quando a coisa aquece a sério, com que vinho podemos apagar o fogo? O senso comum dita que os vinhos menos alcoólicos e com mais frescura são os ideais. Será que a ciência por trás das boas harmonizações está de acordo?
A esmagadora maioria dos livros, sítios na Web e cursos de vinho mundo afora, baseados na escola anglo-saxónica ou francesa de harmonização, ensina que um prato ou alimento ácido deve ser acompanhado com um vinho de acidez igual ou superior ao mesmo. Advoga que um vinho menos ácido do que o prato fica “chato” no confronto. Que vinhos para maridar com pratos à base de tomate?...
Por vezes não temos a devida noção das preciosidades gastronómicas que Portugal reserva. Outrora amplamente difuso nos rios da costa ocidental da Europa, o sável ainda tem presença significativa na mesa e na natureza apenas em França e no nosso país. Parente do arenque e sardinha, é igualmente gordo e saboroso, e, por isso, agradece vinhos de carácter e acidez na harmonização.
Sou viciado em sal. Mais até do que deveria. Mas há sais e sais, e quando confesso o meu apreço desmedido por ele, refiro-me ao sal marinho integral, artesanal, ou melhor ainda, ao mar cristalizado na flor de sal. Desde que provei pela primeira vez, há muitos anos, no Brasil, um sal artesanal de Guérande quase molhado, mas ainda voluptuosamente crocante, cinza esverdeado pela presença de algas e krill, fiquei maravilhado para sempre pela diferença brutal entre aquela preciosidade francesa e o veneno branco industrial que costumávamos usar no dia-a-dia. Na minha vida nova em Portugal, era inevitável então que me apaixonasse pelo sal de Tavira, nossa única DOP, mas incontestavelmente entre os melhores sais do mundo. E os romanos já sabiam disso.
Portugal distingue-se na riqueza do receituário suíno e no domínio da execução do mesmo. E pela variedade de vinhos de todas as tipologias e estilos, do norte ao sul do país, para um encaixe perfeito com estes pratos.
Quando se vê em perigo, o polvo astutamente liberta tinta para iludir os seus predadores. E os tintos novamente devem ser a escolha sábia quando vencemos o polvo na mesa. E por que razão, ao contrário dos outros animais marinhos, estes inteligentes cefalópodes sublimam-se quando deliciados ao lado dos vinhos que carregam cor e taninos?
Um dos mais preciosos ingredientes - ainda que dos menos devidamente aclamados em Portugal - da saudável e deliciosa dieta mediterrânica, património imaterial da humanidade pela Unesco, são as sementinhas alvas e alongadas do pinheiro-manso Pinus pinea. Verdadeiro pecado, já que somos dos maiores e melhores produtores do mundo de pinhões. Eles resultam muito bem nas receitas de sal e doce do Mediterrâneo e alhures e adoram vinhos que conversam com os seus sabores amadeirados e florestais.
As caças ligam maravilhosamente com o vinho. Muitas delas alimentam-se das uvas no campo, depois são marinadas no mosto fermentado destas uvas para serem preparadas na cozinha, e finalmente casam divinalmente com o vinho, sublimando-se na refeição.
Para quem venera o mar e o que ele nos dá para comer, não há nada que se compare às percebes. Se um mergulho para lavar a alma no mar fresco e agitado de Portugal, num dia quente de verão, fosse transformado num sabor, seria o que este crustáceo de aparência instigante oferece. Prová-lo da forma mais imaculada possível, apenas cozido em água salgada, com um vinho diáfano nos seus aromas e sabores, é uma experiência poseidónica, multimodal. Para escolher a garrafa perfeita temos, contudo, que ir de encontro aos solos marinhos e à translucidez dos sabores e textura.
Esta raiz outunal de carácter vincado, que acompanha gloriosamente pratos intensos em sapidez, promove belos casamentos moleculares com brancos perfumados ou tintos especiados e herbáceos.
