LA TOUR D’ARGENT

Uma página da história

 
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Célia Lourenço

Célia Lourenço

O que têm em comum refeições dos czares Alexandre II e Alexandre III, do Príncipe Otto Von Bismarck ou do famoso filme da Disney “Ratatouille”? O mesmíssimo La Tour D’Argent, aquele que será o mais antigo dos restaurantes de Paris. Nas próximas páginas, a descrição do p(r)ato nº 1.141.908…


Em 1582 surge, no Quai de la Tournelle, no coração de Paris, uma estalagem que rapidamente conquistou a aristocracia. O edifício, construído com pedra da zona de Champagne (calcário branco), exibia reflexos prateados, sendo esse o motivo pelo qual começou a ser conhecido como La Tour d’Argent (a torre prateada).

Enquanto estalagem, servia também refeições e já então a alta sociedade parisiense escolhia o La Tour d’Argent, desfrutando a magnífica vista para o Sena e para Notre Dame. Nomes como Louis XIV são referidos na história riquíssima deste local com mesa exclusiva junto à janela.

Tido como o mais antigo restaurante de França, os registos não são precisos nos primeiros séculos de vida. Em 1780, existia um restaurante com o mesmo nome, no mesmo local, tendo sido certamente no século XIX que se dão grandes mudanças, acompanhando o fervilhar dos restaurantes de Paris e um certo “gosto burguês” de fim de século na mesa e locais públicos.

Em 1890, o então proprietário Frédéric Delair criou a receita do “Caneton Tour d’Argent". Numa perfeita ação de marketing decide numerar cada ave, tradição que se mantém até hoje. Obviamente que o restaurante regista o número do prato das figuras públicas, divulgando-o. Sabemos, assim, que Eduardo VII comeu o pato nº328, em 1890. Thomas Rockefeller e o Imperador Hirohito, os nºs 51.327 e 53.211, em 1921. E que a Rainha Isabel II, o nº 185.397, em 1948. Já o 1.000.000º pato foi servido em 2003 com pompa e circunstância.

Em 1911, André Terrail compra o restaurante. Casa, entretanto, com a filha do dono do Café Anglais, o mais importante restaurante parisiense do segundo império, lugar onde aconteceu o célebre “Jantar dos Três Imperadores”, aquando da Exposição Universal de Paris de 1867. Desta forma unem-se duas páginas de uma mesma história e quando o Café Anglais fecha as portas, em 1913, o La Tour d’Argent vai herdar os tesouros da cave de vinhos, assim como as receitas de Adolphe Degléré (que tinha assinado o Menu dos Três Imperadores). Um novo capítulo nasce com a união dos dois restaurantes e é no La Tour d’Argent que podemos ver a mesa onde jantaram, a 7 de Junho de 1867, Guilherme I de Hohenzollern, Rei da Prússia, o Czar Alexandre II, o seu filho, futuro Alexandre III, e o Príncipe Otto Von Bismarck.

A história deste restaurante encerra em si mesma testemunhos de uma outra história, a do vinho e da guerra. A cave é ainda a que corresponde às fundações do edifício original do século XVI - o tal que brilhava como prata, tendo sido desde sempre a cave de vinhos. Na Segunda Guerra Mundial, com a invasão de Paris, a ameaça alemã era óbvia (tal como acontecia por toda a França, com os saques aos vinhos, quer nas adegas, restaurantes e hotéis, quer em garrafeiras privadas). Perante essa ameaça, André Terrail constrói uma parede de betão e enclausura todos os tesouros. Os alemães terão descido à cave mas encontraram o que parecia ser um muro a alicerçar o prédio, o qual protegeu durante anos as centenas de milhares de garrafas, muitas das quais ainda hoje se encontram nas mesmas prateleiras.

Em 1947, André vê o filho, Claude Terrail, suceder-lhe na gestão do restaurante. Claude vai continuar o percurso de alta cozinha, mantendo as três estrelas do “Guia Michelin” até 1996. A nota mais alta do guia tinha sido atribuída logo no primeiro ano em que essa classificação foi usada para os restaurantes da cidade de Paris, em 1933. Apenas em 1952 perdeu uma estrela para a recuperar no ano seguinte. Entre 1996 e 2006, tem duas estrelas, tendo conservado uma estrela até aos dias de hoje.

Em 2006, a terceira geração da família Terrail assume os comandos. A missão de André, filho de Claude, é a modernização do restaurante e dos pratos, sem perder de vista toda a tradição e riqueza da história.

Preferido por muitos, foi inspiração e cenário de “Ratatouille” (filme de animação da Disney Pixar), sendo ainda de assinalar o leilão de vinhos que aconteceu em 2009. André Terrail conseguiu 1,5 milhões de euros com a venda de 18.000 garrafas, entre raridades e excesso de stock. Nas “raridades” contam-se, entre outros, vinhos e destilados com 200 anos, tendo sido a grande estrela do leilão um Cognac “Clos de Griffier”, de 1788. O objetivo do leilão foi a renovação da adega (conseguir algum espaço e meios financeiros para novas aquisições) e a renovação de algumas zonas do restaurante.

 

O pato nº 1.141.908

 

Impossível ter a primeira refeição no La Tour d’Argent e não escolher os pratos emblemáticos. Por esse motivo, os meus eleitos foram o “Foie Gras d’Oie des Trois Empereurs, brioche au beurre salé”, o “Caneton Tour d’Argent” e, para sobremesa, os “Crêpes Belle Epoque”. Mais clássico não podia ser.

Atualmente, o chefe é Laurent Delarbre. É ele quem, desde 2010, tem nas mãos a renovação de conceitos numa cozinha cuja carga histórica acrescenta uma responsabilidade que outras cozinhas não têm. Após passar por diversos restaurantes (o último dos quais, o Café de la Paix), aceitou o desafio lançado por André Terrail.

Analisando a carta, encontramos equilíbrio entre uma cozinha clássica e novos conceitos, técnicas e alguma criatividade. 

O final de dia estava maravilhoso. A bonita “torre de tons prateados”, prédio de esquina na elegante rive gauche, tem realmente uma localização privilegiada. O Sena a os pés, a catedral de Notre Dame a dois passos e, para sublimar todo o cenário, uma vez que a sala de jantar é no 6º piso, ainda temos os telhados de Paris! Bom demais para ser verdade… mas é.

Depois de uma visita ao museu do piso de entrada, onde está a mesa do jantar dos “Três Imperadores” e respetivo menu, bem como inúmeros acessórios culinários que ilustram a história da gastronomia francesa e uma coleção invejável de menus originais, quer do extinto Café Anglais quer de pintores como Dali e Mucha, subi à sala de jantar. Como ainda era dia tive oportunidade de ver a sala iluminada pelos tons quentes do pôr-do-sol. Não admira que o pequeno Remy se tenha encantado!

As mesas estão vestidas de forma sumptuosa. Os candelabros de prata, os copos de água, igualmente de prata (toda a prataria é Christofle), um pato Lalique. Mas o formalismo não esmaga, antes pelo contrário. As mesas são tão bonitas, o tratamento que recebemos é tão humano (embora profissional e formal) que nos sentimos bem. A sala é imponente, de decoração faustosa, estando certamente diminuída a beleza por intervenções de gosto datado (anos 80, 90?), com revestimentos de algumas paredes e tetos com brilho metálico e lacado (falta a bola de espelhos…). Mas, com Paris a entrar pela janela, quem se deixa incomodar por um gosto que não é o seu? (eu não!).

Após a escolha do menu, era a vez da carta de vinhos “Reserve des Caves de la Tour d’Argent e du Café Anglais (réunies em 1914)”. Perante 15.000 referências, a ajuda do sommelier (o chefe sommelier é, desde 1981, o inglês David Ridgway) impunha-se. Assim, começaria com uma “coupe de champagne” Tour d’Argent Blanc de Blancs. Depois, um Corton-Charlemagne, Louis Jadot 1992. E, por fim, um Clos de la Roche, Cuvée Vieilles Vignes, Domaine Ponsot 1988. Quando, para o branco, a sugestão recaiu na Borgonha, fiquei imensamente feliz. E, para o tinto, quando ouvi “Clos de la Roche” bati palmas e disse “oui, oui!” (acho que, no mínimo, pensaram que era excêntrica…).

Primeiro foi servido um “Paté en Croute aux Pistaches et au Porto”. Acompanhado com legumes coloridos, mostrou-se muito bem na frescura para o champanhe. A proveniência do champanhe produzido exclusivamente para o restaurante é Chouilly, um Grand Cru perto de Epernay, na Côte des Blancs. As uvas não podem, assim, ter melhor “pedigree”.

Foi, depois, servida uma “sopa fria de cogumelos e ervinhas". Gema de ovo de codorniz, uma textura delicada e alguns gostos primários (natas, gordura) saborosos. O carácter terroso dos cogumelos bem equilibrado pela frescura das ervas, sobretudo pelo “twist” da salsa. E mais uma vez, o champanhe a mostrar o valor e a relação com a mesa. Fresco, brilhante, vibrante.

Agora, o foie gras. O pomposo nome “Trois Empereurs” não é inocente. No final do grande jantar de 1867, o czar exprimiu o desapontamento por não ter comido foie gras. Ter-lhe-á sido dito, na altura, que não era costume, na gastronomia francesa, comer foie gras em junho. No mês de outubro seguinte, o czar recebeu três “terrines”, feitas por Adolphe Dugléré, exclusivamente para si.

E é essa a receita que aqui vamos encontrar. Trata-se de um foie gras de ganso, de origem hiper selecionada, enriquecido com generosas quantidades de trufa preta de Périgord. É marinado em Vinho do Porto e especiarias, sendo depois cozido lentamente, em banho-maria. Chega à mesa com duas geleias, uma de Sauternes, outra de Porto, e é sempre acompanhado com brioche salgado. Suprema tentação… Funde-se na boca, numa textura que parece surreal. É um gosto profundo e complexo, ao mesmo tempo delicado, com a trufa a envolver toda esta riqueza.

No copo, o Corton-Charlemagne. Grande, enorme vinho, cheio de vida, com o charme de alguns aromas mais evoluídos, as notas de óleo de noz e a sugestão de brioche e manteiga. A escolha do sommelier revelou sapiência e sensibilidade. O vinho tem uma boca cheia, é salgado e mineral, austero. A densidade eleva-o ao nível do prato. A acidez envolve na perfeição a gordura do foie gras. Já a própria untuosidade, que lhe confere uma textura suave, encontra no foie gras o par de eleição. Feitos um para o outro.

Entretanto, a noite caiu e é hora do “Caneton Tour d’Argent" nº 1.141.908 (o meu!).

Este prato tem dois serviços e a primeira parte da encenação é a apresentação da ave inteira, assada, à mesa. Trata-se de um “cannard challandais”, criado em quinta própria (Maison Burgaud) em Challans, zona de pântanos do Loire. Esta raça é descendente de patos selvagens, domesticados em 1650.

A preparação final acontece na sala e faz parte do espetáculo. O pato é trinchado e, quando apenas fica a carcaça, esta é colocada na lindíssima prensa de prata, sendo parte fundamental do molho todos os sucos que se conseguem, assim, extrair.

O primeiro serviço do “caneton” consiste na carne do peito (“magret”), coberta por um espesso molho de cor e brilho de chocolate. O acompanhamento não podia ser mais bonito: as clássicas e perfeitas “pommes soufflés”, de uma leveza quase etérea.

No segundo serviço, a carne das coxas é servida com o molho do assado. Para completar o prato, encontramos uma salada verde (sobretudo alface frisada) que, opinião pessoal, em pouco ou nada valoriza o “cannard challandais”… nem em termos de gosto, nem em termos estéticos, antes empresta um ar vulgar ao p(r)ato.
A experiência do “caneton” é única. A carne é especialmente tenra e saborosa, valorizada com as diferenças de texturas e de molhos. No primeiro caso, a carne branca é enriquecida com o molho espesso do sangue e sucos extraídos até ao tutano (literalmente), de sabor muito rico e profundo. No segundo, a carne mais generosa e suculenta (coxas), tem uma preparação mais discreta com o molho do assado (discreta porque comparada com a anterior)… sendo, na verdade, um prato requintado de gosto e apuramento.

A acompanhar tudo isto, o Clos de la Roche. Que vinho, meu Deus! Tão, mas tão bonito. Aromas minerais, tabaco, caça, trufa e tudo o que não se descreve. A boca é perfeita, ácida, profunda, poética. Terra. É delicadeza e é força. Tem berço. E tem raça.

Tempo, agora, para os queijos. Ourivesaria pura! A escolha recaiu sobre o Ossau Iraty (ovelha, de crosta lavada), com cura de 18 meses, e o Comté (vaca, pasta prensada cozida) de 44 meses. Ambos de grande delicadeza, com especial ênfase para a complexidade do Comté (que, devo dizer, é um dos meus queijos preferidos).

O jantar entrou no último ato com os “Crêpes Belle Epoque”, ou seja, os “Crêpes Suzette” do La Tour d’Argent. Depois da coreografia da preparação final, na sala, com a magia hipnótica do fogo, é quase pecaminosa a mistura de Grand Marnier, Cognac e sumo de laranja…

Após o café e as delicadas “mignardises”, recebi o tradicional postal com o número do meu “cannard”, havendo ainda tempo para “descer ao céu” com uma visita às caves onde repousam 450.000 garrafas. Lá, onde os nazis não conseguiram entrar, o tempo parece ter parado… e, se os vinhos mais antigos são do século XVIII, nos destilados vemos rótulos como “Café Anglais Vieux Cognac Clos de Griffier 1788”.

Rum, conhaque, armanhaque, vinhos de corsários, Madeira, Porto, champanhe, Bordéus, Borgonha, em galerias que se sucedem, numa penumbra húmida que não tem calendário. E lá está a parede de betão… ou terei sonhado tudo isto?
 

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