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Patê de Hydnum Repandum: único no mundo

Fotografia: Fotos D.R.
Redação

Redação

A vocação da Bernardos Patês para a micologia é algo intrínseco a ela. O pai, Manuel Bernardo Leal, é um apaixonado por essa área há décadas e o filho, Bernardo Leal, desde tenra idade que se juntou a ele nessa paixão, fazendo ambos parte dos sócios fundadores da Associação Micológica a Pantorra. Juntos, criaram uma pequena empresa, com a qual pretendem transmitir novas sensações através de produtos genuínos e diferenciados, onde maioritariamente as matérias-primas são a azeitona ou os cogumelos, de cultivo e silvestres. Nasceu assim a Bernardos Patês, instalada numa antiga quinta em Dalvares, onde se elaboram propostas gastronómicas totalmente inovadoras que já chegaram a países como Espanha, Inglaterra, Alemanha ou Macau.


O cogumelo Hydnum Repandum, com o qual produzem um dos seus patés exclusivos, é um cogumelo que aparece no outono e inverno e confere um sabor requintado e singular ao produto. É um tipo de cogumelo muito apreciado na cozinha que os Bernardos e/ou uma equipa de coletores recolhem manualmente em ambientes naturais de florestas de coníferas maioritariamente. O fungo produz corpos frutíferos (fungos) que são caracterizados pelas suas estruturas portadoras de esporos na forma de espinhos, em vez das tradicionais lamelas ou esponjas, que ficam pendurados na parte inferior do chapéu. Como explica Bernardo, “uma vez na sala de preparação, tratamos um a um cada cogumelo, retirando todos os espinhos à mão, pois conferem um sabor demasiado terroso e levemente amargo, de forma a respeitar o sabor do produto o máximo possível procedendo então à elaboração dos patês através de receitas desenvolvidas e aprimoradas ao longo de anos".

O resultado final é um “paté saboroso e aromático com toques terrosos e com uma textura muito particular que pressupõe uma viagem pelo gosto dos sabores”, como dizem os seus criadores.

Elaborados inteiramente com produtos naturais, sem adição de corantes ou conservantes, os patês desta empresa familiar são uma proposta saudável feita a partir de matérias-primas de primeira qualidade. Além disso, todos contêm Vinho do Porto, uma das suas particularidades.

A sua gama de produtos anual inclui Patê de Azeitona Preta, Azeitona Verde, Azeitona Preta com cogumelos Shitake, cogumelo Shitake e um “tipo de chutney”- por ser picante/doce ao invés de agridoce-de cogumelo Shitake numa redução de Vinho do Porto e vinagre, harmonizado com pimento vermelho, cebolinho e diversas aromáticas. Também possuem patês de cogumelos silvestres (Boletus, Cantharellus, Hydnum e Lactarius), que produzem em função das condições edafoclimáticas e dos preços de apanha de cada ano. Em 2017, o Patê de Azeitona Preta ganhou uma estrela no Great Taste Awards (Londres), um dos maiores concursos internacionais que premeiam a qualidade dos produtos gastronómicos.

Outra das suas propostas gastronómicas inovadoras que lançaram recentemente para o mercado e que teve uma grande aceitação pelos consumidores foi o patê de fígado de tamboril, denominado Foie Gras de Tamboril, uma proposta requintada que se destaca pelo seu sabor marítimo intenso.

A Bernardos Patês é uma empresa certificada como Unidade Artesanal Produtiva Certificada, o que garante que os seus processos são essencialmente manuais, evitando a intervenção de elementos mecânicos e detém o Selo Portugal Sou Eu, que garante que a grande parte dos seus ingredientes é de origem nacional. Desta forma, eles cuidam ao máximo as matérias-primas durante a recolha e preparação dos seus patês. “Esta metodologia corresponde ao lema sob o qual montamos esta empresa e sob a forma como trabalhamos: Cozinhar não é um serviço, cozinhar é uma forma de amar os outros, uma reflexão do conceituado escritor Mia Couto, que transmite exatamente o que sempre pretendemos com este projeto, transmitir novas sensações e emoções através da comida ”.