O que é acrescentado ao vinho, e porquê?

Vinhos limpos? É um termo inútil. No geral, o vinho é uma das bebidas alcoólicas mais naturais que consumimos: mesmo os mais comerciais.


O que pensar da nova marca de vinhos Avaline da atriz Cameron Diaz? Até agora, a gama consiste num par de vinhos brancos e rosé orgânicos de Espanha e França, respetivamente, vendidos nos EUA por 24 dólares. O principal argumento de marketing é que estes são vinhos “limpos”.

“A nossa jornada na resposta a essa pergunta levou-nos a criar o Avaline, uma gama de vinhos limpos, repletos de bondade natural e livres de dezenas de extras indesejados e não revelados. É o vinho na sua forma mais pura, criado tendo consumidores esclarecidos (e amigos) em mente, que abraçam o prazer de uma vida plena e uma abordagem descontraída ao bem-estar”.

Tenho opiniões mistas sobre o tema. Por um lado, é sempre bom para a indústria do vinho receber atenção de celebridades. Pessoas famosas a comprar adegas ou a criar as próprias marcas constituem ótima publicidade, independentemente de existir ou não mérito nos vinhos.

Aliás, olhando para a categoria de vinhos de forma generalista, é positivo o incentivo a novos participantes neste clube. As pessoas que, de outra forma, poderiam optar por espirituosos ou cocktails são levados a pensar: “Ah, essa coisa do vinho pode ser gira e divertida, vamos provar”. E Cameron Diaz é famosa. Mundialmente famosa. Com o seu envolvimento, o vinho chama a atenção em lugares onde normalmente não o faria. O mesmo pode ser dito dos Champagnes Armand de Brignac Ace of Spades que, na minha opinião, são terrivelmente caros, mas trouxeram à categoria muita publicidade gratuita.

A minha preocupação, como devem ter adivinhado, reside no uso do termo “limpo”. Cameron Diaz está a comunicar ao mundo que a maioria dos vinhos - com a exceção notável dos seus - é recheada de ‘aditivos’. Se o vinho dela é limpo, a implicação é que outros vinhos não o são. Já tivemos essa discussão antes, é claro, com os vinhos ‘naturais’, embora a diferença neste caso é que se trata de uma celebridade global quem o afirma e não apenas alguns proprietários de wine bars, jornalistas, importadores especializados e produtores artesanais que mantêm um diálogo mais ou menos privado. 

Não gosto do marketing que define um produto ou movimento pelo que não é. Por aquilo a que se opõe. Vendam os vossos vinhos pelos seus méritos e digam às pessoas como são bons. Não afirmem que o vosso vinho é bom porque não é como todos os outros que são maus.

Além disso, o vinho é claramente definido como um produto. Existem regras estritas sobre o que pode ser adicionado. A lista de ‘70 aditivos’ sobre a qual os criadores do Avaline estão tão horrorizados é, na verdade, uma lista razoável de elementos que podem ser usados numa adega por boas razões. E a lista é longa porque existem muitas alternativas que fazem o mesmo trabalho - e ninguém vai adicionar 70 produtos a um vinho. Para começar, porque esses produtos custam dinheiro e os produtores de vinho não os adicionam por piada.

O que quero dizer é que mesmo o mais comercial dos vinhos não faz mal a ninguém. A minha tendência natural é escolher vinhos com o mínimo de aditivos possível. A maioria destes é necessária apenas porque (1) os consumidores insistem em vinhos claros e brilhantes, sem turvação e (2) os vinhos comerciais são geralmente feitos com pressa e a partir de uvas que não estão em perfeitas condições. Mas esses produtos são principalmente auxiliares do processo de elaboração que não acabam no produto final. O vinho é um bom produto e não faz mal à saúde, a menos que se beba em demasia - e o elemento problemático é o álcool, que não se pode eliminar sem produzir algo que não sabe realmente a vinho.

Lição de química

Analisemos alguns dos aditivos que podem ser utilizados por um produtor dito comercial. Primeiro, as uvas são colhidas e, com frequência, haverá adição de anidrido sulfuroso nessa fase - em pequena quantidade, apenas para remover alguns dos micróbios menos desejáveis e tornar a tarefa das leveduras, que serão adicionadas posteriormente, mais favorável. Os sulfitos também ajudam a parar a oxidação do mosto.

Depois, temos a prensagem e clarificação nos brancos e rosé. É comum adicionar enzimas pectinolíticas nesta fase. Se for usada a flotação em vez da decantação a baixa temperatura, são usados compostos como gelatina ou bentonita para ajudar no processo, que usa azoto ou ar para saturar o mosto e, em seguida, bolhas de gás que transportam as borras para o topo da cuba. Para brancos e rosés, ao mosto é algumas vezes adicionada polivinilpolipirrolidona (PVpP) ou bentonite para remover componentes fenólicos.

A acidez é frequentemente ajustada na produção de vinho, geralmente no mosto, com a adição de ácido tartárico. Às vezes, os vinhos com alto teor de ácido são desacidificados, com carbonato de potássio ou bicarbonato de potássio.

Nos tintos, a extração também pode ser auxiliada por enzimas. Na fermentação de todos os vinhos, as leveduras enológicas comerciais são comumente usadas, em associação com nutrientes para ajudar a fermentação a ocorrer suavemente. Nos vinhos tintos é por vezes feita a co-inoculação de leveduras e bactérias (para fermentação malolática). Para vinhos tintos, brancos e rosé, é comum inocular bactérias para fermentação malolática. Os sulfitos são normalmente adicionados após o término da fermentação malolática.

Em seguida, na preparação para o engarrafamento, é comum, no processo de clarificação e estabilização dos vinhos, reduzir a adstringência dos tintos, ao remover algum do seu tanino. Nos brancos, geralmente procede-se à remoção de proteínas. Há uma variedade de agentes para tal, alguns deles derivados de animais, como gelatina, clara de ovo, albumina ou isinglass. Outros, como bentonita e PVpP, são adequados para vegans. Por vezes, aos vinhos é também adicionado sulfato de cobre para remover quaisquer compostos voláteis de sulfitos que possam causar problemas posteriormente.

Aos vinhos Avaline foram adicionados sulfitos, leveduras, são clarificados com bentonite e filtrados antes do engarrafamento. Então, alguma coisa foi feita a estes vinhos. Vinhos limpos? É um termo inútil, porque a grande maioria dos vinhos comerciais pode ser considerada limpa. No geral, o vinho é uma das bebidas alcoólicas mais naturais que consumimos: mesmo os mais comerciais.

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