A menção “contém sulfitos” que verificamos nos contrarrótulos das garrafas de vinhos referem-se à utilização de formas de enxofre na produção de vinho. Apesar de, também, ser um subproduto resultante da fermentação.
O dióxido de enxofre, conhecido como anidrido sulfuroso ou SO2 tem sido utilizado na produção de vinho desde longa data. Iniciou-se o uso generalizado do “anidrido sulfuroso” na conservação dos vinhos, em finais do século XVIII, devido ao reconhecimento das suas propriedades.
Na vinificação, o início de utilização remonta ao começo do século XX, com propósito fundamental de evitar problemas oxidativos, tendo-lhe sido reconhecidas propriedades antisséticas. Aplicado na esmagadora maioria dos vinhos, apesar de algumas eventuais alternativas, ainda não se conhece outro composto com tantas propriedades benéficas. Tem, especialmente, a função antioxidante, desinfetante e fungicida.
Sob a forma de anidrido sulfuroso é o produto enológico mais usado na adega. Adicionado ao mosto logo após o esmagamento, elimina bactérias e as leveduras mais frágeis e indesejáveis. Igualmente, previne a oxidação dos vinhos. Normalmente, os vinhos brancos necessitam de um pouco mais que os vinhos tintos, pois estes já dispõem dos taninos que são antioxidantes.
O uso de sulfitos é muito regulamentado para que esteja dentro dos limites seguros para a saúde. Esta regulamentação abrange todos os alimentos (código E220-E228), sendo o vinho dos que menor quantidade têm.
Atualmente, a tendência é a de usar o mínimo possível. Amenção “contém sulfitos” é importante porque parte da população é sensível aos sulfitos e pode desenvolver reações alérgicas a estas substâncias.
