O que define um bairradino? Que gente é esta que produz e bebe espumante todos os dias? Foi com estas perguntas que comecei uma viagem incrível pela Bairrada. Afinal, são já 130 anos a produzir espumante, com as últimas três décadas a certificar cada uma das garrafas que exibem “D.O. Bairrada” no rótulo. O que aconteceu na Bairrada foi algo pioneiro e extraordinário. Conseguiu reunir-se no espaço e no tempo as condições que permitiram o nascimento de uma região única, que hoje é a maior região produtora de espumante do país.
Esta história é-nos contada por António Dias Cardoso, engenheiro agrónomo, enólogo e investigador, diretor da Estação Vitivinícola da Bairrada entre 1985 e 1990, autor de vários livros técnicos e da obra “Caves da Bairrada - Elementos da sua História”. No séc. XIX, o champagne era já um vinho muito sedutor e crescia o desejo de conseguir algo semelhante em vários países. Por cá, o professor Ferreira Lapa regista que, na década de 1870, provou um espumante no Douro, da Casa Forrester, “tão bom como os melhores champagnes” (in Technologia Rural). Acredita-se que esta é a primeira referência a um espumante no nosso país e que, a par de um ou outro exemplo nos anos seguintes, não terá ido além de uma curiosidade. Em 1887, é criada a Escola Pratica de Viticultura e Pomologia da Bairrada, em Anadia, hoje Estação Vitivinícola, que viria a ser o polo das primeiras experiências de espumantização numa escala industrial, digamos. O Engenheiro Agrónomo José Maria Tavares da Silva sai da Estação Anti-Filoxera da Régua para participar no projecto desta escola. Do Douro, traz alguma teoria da arte de fazer vinho efervescente e é aqui, em Anadia, na Escola Pratica de Viticultura e Pomologia, da qual foi o primeiro diretor, que faz o seu primeiro espumante em 1890. Estava lançada a semente.
Em 1893 é criada a primeira empresa produtora de espumante na região e em Portugal, Associação Vinícola da Bairrada, cujos rótulos podem ser vistos no Museu do Vinho, em Anadia. “Champagne Portuguez” é o nome que exibem, apelando à elevação e glamour que esse tipo de vinho já então provocava. A Associação Vinícola da Bairrada junta quatro figuras importantes da região, o Conselheiro José Luciano de Castro, antigo primeiro-ministro e fundador do Partido Progressista, Justino Sampaio Alegre, um comerciante de sucesso, o Padre Mariz, que assumiu a gerência da empresa, e o desembargador Paulo Cancela. A empresa não tinha instalações próprias, tendo obtido uma autorização especial do governo para usar o espaço e equipamentos da Escola de Viticultura e Pomologia. António Dias Cardoso conta-nos que essa experiência teve altos e baixos, tendo acabado por extinguir-se. No entanto, dá origem a empresas sucessoras, sendo a mais relevante as Caves Monte Crasto, já com instalações próprias e assumida exclusivamente por Justino Sampaio Alegre. As Caves Monte Crasto foram passando pelas gerações seguintes e hoje podemos ouvir essas memórias na 4ª geração, com Pedro Alegre, produtor da Quinta do Ortigão (bisneto de Justino Sampaio Alegre).
Dias Cardoso enfatiza o arranque da produção de espumante na região, dizendo-nos que “as caves da Bairrada nascem de comerciantes geniais, homens que tinham um faro extraordinário para o negócio”. Mas há outro elemento fundamental para o sucesso. A busca de conhecimento e a procura de aprender com os melhores. No Museu do Vinho Bairrada, encontramos equipamentos do séc. XIX que foram usados na produção dos primeiros espumantes de Tavares da Silva e da Associação Vinícola da Bairrada, e que foram trazidos da região de Champagne. Mas não falamos só de equipamentos, também técnicos franceses vinham dar consultoria e trabalhar nestas empresas bairradinas. Lucien Beisecker, por exemplo, foi chefe de adega das Caves Monte Crasto, tendo depois criado a sua própria empresa, Caves Lucien Beisecker, Lda, que produziu espumante durante largos anos com marcas como Aiglette e Damery.
1920, o arranque definitivo
A partir de 1920, começa uma outra fase. Um capítulo importantíssimo da história do Espumante Bairrada, no qual a região começa a assistir ao surgimento de empresas, as chamadas Caves, criadas por empreendedores que percebem claramente a enorme oportunidade que este tipo de vinho oferece. A primeira é a Sociedade dos Irmãos Unidos, que conhecemos como Caves São João, que nasceu precisamente em 1920. Seguiram-se as Caves do Barrocão, em 1924, as Caves Aliança, Messias e Valdarcos em 1926, Borlido, em 1930. E, para enunciar apenas algumas outras, Neto Costa em 1931, Caves da Montanha, em 1943, São Domingos, em 1944 e Caves Primavera, em 1947.
Nos anos 20, essas empresas não tinham produção própria. Apenas comercializavam vinho. Compravam, armazenavam e vendiam (não só vinho da Bairrada - a Sociedade dos Irmãos Unidos, por exemplo, começou com Vinho do Porto). Depois, é já na década de 1930 que começam a produção de espumante. Tudo foi feito com elevado profissionalismo e essas primeiras Caves tinham as zonas de estágio enterradas, para uma evolução em condições ideais de temperatura e humidade, com resultados óptimos para a qualidade final do espumante. Muitas delas ainda hoje estão a laborar e é possível visitar estes túneis sombrios e húmidos, onde repousam milhões de garrafas, em cenários de silêncio austero. A par deste cuidado nas infraestruturas, a cultura de Champagne manteve-se bem presente. À semelhança das empresas pioneiras do final do séc. XIX, início do séc. XX, também estas procuravam aprender com os melhores. O conhecimento chegava pelas visitas a Champagne, mas também pela contratação de técnicos (enologia) franceses, muitos deles responsáveis igualmente pela compra de equipamento (a Epernay, por exemplo). O mais famoso destes práticos franceses é Gaston Mennesson que começou a trabalhar nas Caves São João em 1936, responsável por exemplo pela compra da espetacular prensa de Champagne, a primeira em Portugal, exposta num pequeno espaço museológico das Caves, a par de muitos outros equipamentos franceses usados na produção de espumante nessas décadas de 1930-40.
É já nas décadas de 1980-90 que se verifica uma autêntica revolução silenciosa, com pequenos produtores, normalmente a uma escala familiar e descendentes de gerações de viticultores fornecedores das grandes caves, a produziram os seus próprios espumantes. A Quinta das Bágeiras é um bom exemplo destes novos produtores, muito ligados à vinha e ao detalhe. E Luís Pato, um nome incontornável da região, diz-nos que fez o seu primeiro espumante para o seu pai, em 1981, tendo integrado a Câmara de Provadores quando foi demarcada a região de Espumante Bairrada, em 1991.
A importância da certificação
Em 1979 é criada a Denominação de Origem Bairrada e os anos seguintes são absolutamente fundamentais para, em 1991, o Espumante Bairrada ser finalmente reconhecido com uma Denominação de Origem própria. Mais uma vez, temos que falar da Estação Vitivinícola, cujos trabalhos de natureza técnica que visavam conhecer o potencial das diferentes castas para a elaboração de vinhos-base, sustentaram todo este processo.
Voltando um pouco atrás, existiram várias tendências de castas nestes 130 anos de história. Primeiro, no séc. XIX, os espumantes seriam feitos a partir de vinhos brancos de uvas locais. Depois, a aproximação a Champagne, com a importação de técnicas e conhecimento, trouxe também as variedades Chardonnay e Pinot Noir, cultura que subsiste nos nossos dias, com alguns produtores a defender que continuam a ser as ideais, como é o caso de Carlos Campolargo. Nos anos 40, essas variedades internacionais deixam de ser preferidas e volta-se às uvas brancas locais - Bical, Cerceal, Arinto, Maria Gomes. Mais tarde, na década de 1980, a Estação Vitivinícola começa a ensaiar a espumantização de vinhos-base da casta Baga. Dias Cardoso, então director, reconheceu que esta variedade tinta da região tinha características adequadas, nomeadamente um teor alcoólico que em alguns solos não é elevado, acidez significativa nesses mesmos solos e, também, uma maior longevidade nos vinhos (estes primeiros passos nos ensaios de espumantização da Baga, não estando diretamente na origem da criação da logomarca “Baga Bairrada” em 2015, contribuíram indiscutivelmente para que se tivesse consciência da diferenciação destes espumantes). Entretanto, com a entrada de Portugal na Comunidade Económica Europeia, assiste-se a um estudo alargado, com a comparação entre castas nacionais e internacionais, tudo isto acontecendo, sobretudo, durante a década de 1990. Hoje em dia, sob a direção de José Carvalheira, a Estação Vitivinícola continua a contribuir para o conhecimento e desenvolvimento do Espumante, nomeadamente no estudo da espumabilidade dos vinhos-base e das uvas que lhe estão associadas, ao mesmo tempo que continua a trabalhar, em articulação com a CVR e com os produtores, na identificação das castas que melhor definem o Espumante Bairrada, no sentido de uma maior homogeneidade na apresentação do produto ao mercado. Ou seja, a tendência será reduzir o leque de variedades que, entre as Castas Autorizadas e as Recomendadas, é hoje bastante alargado.
O trabalho da Estação Vitivinícola foi então a base técnica para, a 8 de Fevereiro de 1991, ser criada a Denominação de Origem para o Espumante Bairrada, indispensável para a garantia de qualidade, para a garantia da origem das uvas e para a valorização de um produto que é também património único da região e do país vitivinícola. E como marco histórico, fica a referência que as Caves Messias foram o primeiro produtor a colocar no mercado um espumante com esta certificação.
Uma região de natureza excecional
Inquestionavelmente, a produção de espumante é um trabalho de enorme exigência técnica. Mas antes disso, há que perceber as condições naturais que originam vinhos que tão cedo deram sinais de uma adequação extraordinária a esta prática.
Tavares da Silva era natural da região, nascido em Casal de Álvaro, Águeda, e quando foi para Anadia, melhor conheceu os produtores e os seus vinhos, apercebendo-se imediatamente que haveria condições favoráveis para a elaboração de vinhos-base para espumante. Delimitada a Sul pelo rio Mondego, a Norte pelo rio Vouga, a Nascente pelo oceano Atlântico e a Poente pelas serras do Buçaco e do Caramulo, a Bairrada é uma região muito plana, de baixa altitude. Com a particularidade de ficar numa espécie de concha exposta ao mar, com as montanhas a impedirem a dissipação da influência atlântica, o que permite Verões amenos, sem temperaturas muito altas, e Invernos menos rigorosos. E, no período de maturação das uvas, verificam-se amplitudes térmicas significativas, mas não extremas, entre o dia e a noite. Estas condições climatéricas são importantes para a elaboração de espumantes onde se requere muita frescura, com uma componente aromática fina e uma acidez elevada. Quanto aos solos, o mosaico é muito rico e vai do franco-arenoso ao argilo-calcário, com forte presença calcária. José Carvalheira, diretor da Estação Vitivinícola, diz-nos que de todos eles o bairradino soube tirar benefícios para a criação de espumantes. Comercializados mais jovens, têm origem nos solos mais férteis, nos vales mais próximos dos rios. Enquanto as zonas mais de encosta, em regra onde os solos são mais argilosos, com mais ou menos calcário, são procuradas para espumantes com uma maior longevidade. E José Carvalheira é muito claro, se há algo que distingue os bairradinos e a Bairrada enquanto região criadora de espumante, é o seu know-how com mais de um século. Por isso mesmo, os produtores sabem tirar o melhor partido desta diferenciação.
O Método Clássico
Existem vários métodos para a obtenção de um vinho efervescente, como o Charmat, por exemplo. Mas para a certificação de um Espumante com Denominação de Origem Bairrada, esse vinho tem que obrigatoriamente passar por uma segunda fermentação em garrafa, ou seja, o espumante tem que ser obtido a partir do Método Clássico (a técnica aprendida em Champagne, trazida para a região no séc. XIX e melhorada ao longo do séc. XX).
O Método Clássico exige tempo. E esta é uma certeza incontornável. A partir de um vinho-base, que deve ter um álcool baixo (cerca de 11%) porque o grau alcoólico vai aumentar um pouco com a segunda fermentação, que deve ter uma acidez elevada e uma boa limpidez aromática, começa então a espumantização. Procede-se à adição do chamado licor de tiragem, uma solução de leveduras e açúcar, para provocar a tal segunda fermentação. Como as garrafas são seladas com uma carica, essa fermentação ocorre num ambiente estanque, pelo que o gás carbónico libertado durante o processo fica retido, originando a espuma de milhões de pequenas bolhas. Depois de colocada a carica, as garrafas são levadas para as caves de estágio e, quanto mais longo for esse período sur lies (em contacto com o sedimento natural e matéria orgânica das leveduras mortas), mais complexo será o espumante, mais fina e cremosa será a sua mousse.
O estágio mínimo obrigatório para a certificação corresponde a 9 meses sur lies (quando visitámos as Caves São Domingos, Alexandrino Amorim disse-nos que lá o período mínimo para um espumante bruto ascende aos 3 anos, o que mostra bem como alguns produtores começam a ser ambiciosos na busca da qualidade). No final do estágio, as garrafas vão saindo lentamente da sua posição horizontal, através de um processo a que se dá o nome de remuage e que consiste em elevar e rodar as garrafas (1/4 de volta no sentido dos ponteiros do relógio). Quando as garrafas estão finalmente invertidas, na posição vertical, o gargalo vai concentrar todos os resíduos resultantes da segunda fermentação. Esses constituintes sólidos são congelados, possibilitando uma expulsão rápida e segura, numa etapa a que se dá o nome de degorgement. Em alternativa, o degorgement pode ser feito manualmente, sem congelação, mas com mais espetacularidade. Este procedimento tem o nome de degorgement à la volée.
Entramos, assim, na última fase do espumante. Cada uma destas garrafas tem agora que ser atestada, já que foi retirado o volume correspondente ao sedimento. É aqui que entra o licor de expedição, a fase de dosage, que vai determinar o estilo do espumante, ou seja, o seu grau de doçura. O licor de expedição é elaborado normalmente a partir de um vinho semelhante ao vinho-base e cada casa desenvolve o seu, com uma identidade particular, ao qual é adicionado açúcar. Para um espumante bruto, o açúcar pode ir até aos 12 gr/l, por exemplo.
Depois, é finalmente colocada a rolha, a plaque e o muselet, o pequeno arame que segura a rolha, impedindo-a de saltar (não nos podemos esquecer que este vinho pode ter mais de 5 bares de pressão). As fases finais são a homogeneização de tudo isto, com a rotação das garrafas e mais um período de repouso em cave antes da comercialização.
Espumante Bruto
Há um traço importante no Espumante Bairrada que ainda não abordámos e que é fundamental quer na sua história, quer na sua estética. E esse traço é o facto de ser do estilo bruto. Na região, sempre se produziu e consumiu espumante bruto, ao contrário do que era normal noutros locais. Talvez por isso, sempre se bebeu espumante na refeição, tendo-se tornado numa verdadeira cultura. Quando dizemos que os bairradinos bebem espumante todos os dias, não é figura de estilo. Se para um bairradino, “receber bem é uma questão cultural”, a Bairrada encontrou no espumante a bebida que acompanha qualquer momento de partilha. Tem uma versatilidade incrível, na refeição e fora dela. As bolhas provocam a antecipação de um prazer. É uma bebida de celebração, mas é muito mais do que isso. É um vinho sério. Ao mesmo tempo, petillant. Sofisticado. Ao mesmo tempo, democrático. E muito, muito elegante.
No espumante, encontramos os princípios de um vinho gastronómico. Corpo médio e teor moderado de álcool. Acidez, elemento fundamental, que aliada ao gás carbónico incrementa a sensação de frescura. A mesma acidez que suaviza o sal e enfrenta a gordura, e não por acaso temos a ligação clássica do espumante com o leitão da Bairrada. Esta sensação de frescura e leveza dá-lhe uma amplitude imensa, conseguindo acompanhar pratos muito simples até frutas especialmente ácidas, como é o caso dos morangos. A sua espuma e a sua delicadeza levam-nos a pensar em mariscos nobres e numas exclusivas ostras de Aveiro, por exemplo. Conseguindo ir até escolhas menos óbvias mas ganhadoras, como o Creme de Caldeirada com Polvo, sugerido pelo chefe Vítor Dias, da Quinta das Lágrimas.
O belga William Wouters, presidente da ASI - Association de la Sommellerie Internationale, ele próprio produtor com a sua mulher Filipa Pato, mudou-se há sete anos para a Bairrada. De corpo e alma. E, como sommelier, não tem dúvidas do potencial do Espumante Bairrada, sendo defensor acérrimo do Baga Bairrada (tal como Filipa e o pai, Luís Pato). Diz-nos que é um blanc de noirs com todas as suas virtudes de estrutura, acidez e cremosidade. Um verdadeiro todo-o-terreno para a refeição, cobrindo todos os momentos e convergente com a cozinha contemporânea, quando temos as recorrentes propostas de menus degustação com tendências cada vez mais marcadas de acidez (o yuzu invade as cartas), minimalismo e fusão, que dificultam a escolha de outro tipo de vinho. Diz-nos mesmo que qualquer bom restaurante, qualquer bom wine bar, deve ter um Baga Bairrada na carta.
O futuro
Com uma área de vinha de 6.500 ha, a Bairrada é a maior produtora de espumante do país, responsável por mais de 50% do espumante que entra no mercado português. E, do total de cerca de 12 milhões de garrafas produzidas no país anualmente, a Bairrada certifica 3 milhões, com uma tendência forte de crescimento na última década, que se situa entre os 10 e os 13% para o D.O. Bairrada e nos 20% para o I.G. Beira Atlântico.
Nos últimos anos, tem-se assistido a uma enorme transformação. A evolução na viticultura, as vindimas precoces e a definição dos blends contribuem para vinhos-base de maior qualidade. Há também um aperfeiçoamento enorme no domínio do gás, com espumantes mais cremosos, mais harmoniosos e suaves, com menos arestas. O momento da Certificação foi a charneira, um ponto importantíssimo para, a partir daí, se trabalhar mais seriamente. Pedro Soares, presidente da Comissão Vitivinícola da Bairrada desde 2012, é um dos nomes associados à criação da logomarca Baga Bairrada, em 2015. Iniciativa da CVR, aberta aos produtores da região, vem acrescentar valor e apresenta-se como uma categoria superior, pensada a partir do conceito “Uma Região, Um Vinho, Uma Casta”, com regras de produção e identidade próprias. O objectivo foi definir e assegurar um estilo, estimulá-lo e protegê-lo.
Pedro Soares diz-nos que é com esta mentalidade que o Espumante Bairrada se consegue afirmar de forma diferenciada no mercado nacional, conseguido também chegar a mercados estrangeiros de uma forma organizada, com uma comunicação clara e com um estilo de vinho inconfundível. E Frederico Falcão, presidente da Viniportugal, confirma que vinhos como o Espumante Bairrada facilitam o trabalho de promoção do vinho português no estrangeiro. As exportações estão a crescer, alinhadas com a tendência mundial de consumo de espumante, sendo que a qualidade visivelmente crescente do Espumante Bairrada vai conquistando novos mercados, abrindo-os também aos restantes vinhos portugueses.
O presidente da CVR defende que para afirmar a região, há que conceptualizar o Espumante Bairrada. Há já um conceito associado ao território e às pessoas e, para o espumante em si, para uma internacionalização séria, há que definir um conceito mais apertado, à semelhança do que se faz noutras regiões de sucesso. Primeiro, há que produzir o conhecimento, avaliá-lo e só depois transformar esse conhecimento em valor para a região. Por isso, Pedro Soares tem-se vindo a bater pela criação de um Centro de Investigação do Espumante, com foco na sistematização de práticas culturais, nas castas, no processo produtivo, nos tempos de estágio e sustentabilidade de toda esta equação. Diz-nos que todas as mudanças devem ser alicerçadas em conhecimento e que a discussão deve ser alargada da Bairrada ao país. Como que a fechar o círculo, revela-nos que a Estação Vitivinícola, face visível de um incrível legado, deverá voltar a ter protagonismo, afirmando-se como um verdadeiro polo de inovação. Lá, onde tudo começou há 130 anos.
Como nos dizia Francisco Antunes das Caves Aliança, “espumante é algo que nem todos têm, mas nós temos!”. Essa é a verdadeira riqueza. E percebê-lo é um acto de enorme inteligência e bom gosto.
ESPUMANTE BAIRRADA
Estilos / Graus de Doçura
Bruto Natural - menos de 3 gramas de açúcar por litro, sem adição de açúcar no licor de expedição
Extra-Bruto - menos de 6 gramas de açúcar por litro
Bruto - menos de 12 gramas de açúcar por litro
Extra-Seco - entre 12 e 17 gramas de açúcar por litro
Seco - entre 17 e 32 gramas de açúcar por litro
Meio-Doce - entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro
Doce - mais de 50 gramas de açúcar por litro
