Apesar de muitos dos atuais descritores dos vinhos mais utilizados referirem “frescura”, “elegância” e “vivacidade”, o odor a vegetal é pouco referido ou, ainda, percebido como menos positivo. Mas não fará sentido associar o termo “frescura” a compostos aromáticos de perfil vegetal?
O confronto “verde”, por oposição a “maduro”, ainda perdura no imaginário de muitos dos apreciadores de vinho. O “vegetal” ainda se mantém associado ao conceito de “verde”, ou herbáceo, como significativo de vindima defeituosa ou sem a suficiente maturação. Ou mesmo, “Verde”, como referente a vinhos provenientes de uvas menos cuidadas, ou respeitante a alguns problemas de vinificação, hoje, felizmente, cada vez menos frequentes.
Mas, prestando atenção, são muitas as condições para que os odores a vegetal estejam presentes. Atentemos que, hoje mesmo, muitos produtores proclamam a origem em altitude, assim como a criteriosa seleção da data de vindima, em busca de uma anunciada frescura como foco de equilíbrio e estilo. Por outro lado, algumas castas também possuem naturalmente mais marcadores vegetais que outras. O clima pode ser, igualmente, determinante na exibição de aromas de maior ou menor índice de madurez e, em consequência, mais ou menos “verdes”. Inclusive a vinificação pode dar origem a sensações mais vegetais. Como exemplo, os regimes de prensagem mais vigorosos que provocam a extração de compostos amargos e adstringentes ou mesmo aromas herbáceos provenientes das partes sólidas dos cachos. Até nos vinhos mais velhos, ou demasiado velhos, se podem encontrar sensações vegetais, por vezes, de sinal menos positivo.
Daí resultam perfis aromáticos fortemente relacionados com uma das séries ou famílias aromáticas dos vinhos: a série vegetal, constante na chamada “Roda dos Aromas”. Quando adequadamente calibradas, as notas vegetais podem trazer e traduzir elegância e vivacidade. Abaixo algumas das mais frequentes manifestações de “vegetal” e a sua implicação no vinho.
