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Taninos e adstringência

Fotografia: Arquivo
Manuel Moreira

Manuel Moreira

O copo na medida certa aproxima-se da boca. Já antes lhe apreciámos a generosidade rubi e o nariz fez-nos sorrir ao identificar aqueles frutos de cores vermelhas, pretas e azuis. Ao prová-lo, a boca e a garganta ficam secas de repente, as gengivas e a língua contraem-se, o instinto faz-nos de imediato rodar a língua pelas laterais da boca, em reação aos taninos do vinho. Sim, é a adstringência a manifestar-se. Mas o que é a adstringência? E os taninos? Qual a origem? Servem para quê? Qual a razão desta sensação acontecer só quando se bebe vinho tinto e não com brancos?


Os taninos são parte de um conjunto de compostos chamados fenólicos. A película do bago é muito rica nesses compostos. Os taninos existem, também, no engaço e numa fina película que reveste as grainhas. A quantidade em taninos difere de casta para casta. Umas têm mais que outras. Difere também se a uva estiver mais ou menos madura. Ao beber um vinho tinto sentimos os taninos, por ser vinificado com as películas das uvas, das quais se extraem, então, estes compostos durante a fermentação e através das operações de maceração. Da madeira também se extraem taninos, ao longo do estágio, nas barricas novas de carvalho. Os vinhos brancos são mais pobres em taninos devido ao menor contacto com as películas. Contudo, o surgimento dos vinhos brancos submetidos a maceração pelicular irá provocar a mesma sensação de adstringência. 

Haverá mais taninos nos vinhos concebidos para durarem mais tempo do que nos vinhos pensados para o consumo imediato. Como conservantes, os taninos permitem que os bons vinhos envelheçam, por vezes, ao longo de décadas. Com o passar do tempo, os taninos amaciam e a textura do vinho também. Os taninos são relevantes na constituição do vinho, importantes na estrutura, a quantidade e a forma influenciam a textura e o modo como os sentimos na boca. 

O tanino manifesta-se através de uma sensação táctil, a adstringência. Ao combinar e ao coagular com as proteínas da saliva, perde as suas propriedades lubrificantes. Surge aquela impressão de secura e rugosidade, em vez da humidade natural quando passamos a língua no palato, nas gengivas, nos dentes e nos lábios. Dá lugar a algo como uma resistência, um atrito, como se a língua se tivesse tornado encortiçada, como se a boca estivesse ressequida e contraída, a língua e as gengivas já não se tocam suavemente. É isto a adstringência. 

Resumindo, os taninos são o ingrediente e a adstringência a sensação.