Produtos locais e sazonais estão na base da Cozinha Km. Zero que o restaurante Estrela Michelin de Guimarães pratica.
O período pandémico serviu ao chefe António Loureiro, do restaurante estrelado A Cozinha, localizado no centro histórico de Guimarães, para procurar, visitar e provar os produtos da rede de fornecedores locais capazes de ir ao encontro da filosofia da Cozinha Km. Zero que implementou no seu restaurante.
No fundo, trata-se de promover uma relação privilegiada com produtores localizados nas proximidades, minimizando custos de transporte e, consequentemente, a pegada carbónica associada à cadeia logística de fornecimento, ao mesmo tempo que apoia e valoriza a produção local, os produtos sazonais e a economia da região. Tudo com um toque de contemporaneidade na cozinha que pratica, respeitando as tradições da gastronomia regional.
Tal não significa que António Loureiro não procure outras paragens e outras regiões nacionais, visando conhecer e partilhar o trabalho com outros chefes.
E, para reunir alguns destes produtores – que não se conheciam entre si -, promovendo a troca de experiências, redes de conhecimento e até modos de produção, nada como um jantar n’A Cozinha. Este juntou produtores oriundos exclusivamente de Guimarães. O menu do jantar, com uma “forte base vegetal”, corresponde ao primeiro de dois perímetros que o casal António e Isabel Loureiro implementaram. Ou seja, num raio de dois quilómetros do restaurante, os produtores fornecem (quase) todos os elementos que constituíram a refeição. “Temos ainda alguma dificuldade no que se refere à proteína, mas conseguimos, alargando um pouco este raio, obter o que precisamos”, refere António Loureiro. Este segundo perímetro estende-se por um raio de 50 kms., permitindo abranger, desde logo, os produtos do mar, mas também do interior português.
A oferta consubstancia-se em dois menus degustação, denominados Proximidade (95 euros por pessoa) e Latitudes (115 euros por pessoa). Para breve está a apresentação da nova carta de primavera.
A folha Excel
A preocupação com a sustentabilidade e boas práticas valeu ao restaurante A Cozinha diversos galardões, que se juntam à estrela Michelin conquistada em 2019 – e que mantém desde então: o certificado Green Key e o prémio ’Good Food for All’ das Nações Unidas, que premeia as 50 PME’s mundiais com práticas mais sustentáveis.
O orgulho de António e Isabel Loureiro neste conceito é visível e “faz ainda mais sentido na atual conjuntura”, sublinha a esposa do chefe. O aumento dos custos de produção e transporte dos alimentos e, consequentemente, da pegada carbónica, são fatores a ter cada vez mais em conta. Por esse motivo, as metas Carbono Zero e Desperdício Zero estão sempre na ‘folha Excel’ d’A Cozinha – a capacidade de medir a evolução é essencial para conhecer o percurso, sublinha Isabel.
Como referido, o jantar serviu para dar a conhecer alguns dos produtores que embarcaram com António e Isabel Loureiro nesta jornada, entre os quais o produtor de vinhos Quinta Pousada de Fora, de Rui Guimarães, engenheiro florestal convertido à vitivinicultura, e cuja propriedade, que conta cerca de 6 hectares de vinhas, localiza-se a menos de dois quilómetros do restaurante. Este deu a provar um espumante bruto natural elaborado com base nas castas Arinto e Loureiro, bem como dois brancos, um Reserva Loureiro de 2018 e um Arinto de 2020. Nos três, nota-se uma estrutura comum, alicerçada na acidez bastante direta dos vinhos e numa dimensão aromática contida, sem ceder a exuberâncias, bastante harmoniosos e elegantes. Uma boa descoberta!
