Estamos na época delas. E é sobre o mar que as confecionamos, em duas receitas completamente distintas. Por um lado, uma versão da célebre sardinha assada; por outro, o resgate de uma confeção de pescadores, o arroz de sardinha. A autoria é do restaurante Salitre, um dos melhores espaços tradicionais para confeções de peixe do Norte do país, igualmente com recomendação elevada para quem aprecia um bom vinho.
O restaurante Salitre, em Vila Chã (Vila do Conde), é uma espécie de Meca para quem gosta de saborear peixe fresco. Aqui, a matéria-prima é rainha e todo o peixe que vem à mesa parece ter acabado de saltar da rede para o nosso prato. O oceano é, aliás, o cenário deste restaurante situado na primeira linha da praia, inspiração ideal para quem aprecia a sapidez de um dos melhores produtos portugueses que o nosso mar oferece.
Mas hoje é dia de sardinhas. Ao leme da cozinha está Daniel Lopes, que abandonou o mundo da eletrónica para, depois de uma formação em hotelaria, abraçar e reformular, há 18 anos, o negócio que era do pai.
Para além do peixe ser a estrela da companhia, o vinho representa outra das paixões fortes do proprietário, pelo que a carta é simplesmente uma das melhores do Norte do país num restaurante deste tipo. São cerca de 150 referências de vinho branco, 90 de tintos e 40 de espumantes, cavas e champanhes. Os brancos são, sem sombra de dúvida, a presença mais forte, havendo para todos os gostos: ligeiros e frescos, com estrutura, estágio parcial ou total em barrica e velhos.
Escolhemos duas receitas para corporizar o nosso produto eleito: a sardinha. Assadas na brasa e numa receita tradicional dos pescadores de Vila Chã, o arroz de sardinha.
Quanto às sardinhas assadas na grelha, com tripa e cabeça, devem ser apenas temperadas antes de ir à grelha. Basta um pouco de sal grosso e evitar que o lume esteja muito forte ou muito perto do peixe para evitar queimar os óleos gordos contidos na pele.
A grelha deverá estar o mais limpa possível e bem quente antes de as pousar cerca de três minutos de cada lado, sendo que o carvão tem de ser de boa qualidade e queimar uns 20 minutos antes de colocar o peixe, não sendo necessário adicionar nenhum outro tipo de gordura.
O arroz de sardinha é outra reconfortante surpresa. Uma espécie de bordalesa, onde a sardinha mostra a garra abraçada num mar cremoso de carolino, depois de inicialmente bringida.
Receitas
Sardinhas assadas com salada mediterrânica de pimentos assados
pimento verde
pimento vermelho
tomate
cebola
azeitonas
manjericão fresco
orégãos
sal
azeite
vinagre
sardinhas
batatas
broa
Para a salada:
1 pimento verde assado e 1 pimento vermelho assado; após serem limpos, cortar em tiras.
Preparação:
Corte tomate aos gomos e cebola em meias-luas finas, junte os pimentos, as azeitonas e tempere com manjericão fresco picado, orégãos, sal, azeite e vinagre. Após preparar as brasas, tempere as sardinhas com sal grosso, antes de as assar mais ou menos três minutos de cada lado. Servir com batata cozida e broa.
Arroz de sardinha (receita típica de pescadores de Vila Chã)
¼ de colher de café de malagueta fresca
1/2 cebola picada
1 dente de alho
1 colher de sopa de pimento vermelho fresco picado
1 colher de sopa de pimento verde fresco picado
2 colheres de sopa de tomate picado sem pele
½ copo de vinho tinto verde
600 ml. de água
Sal q.b.
Pimenta q.b.
1 folha de louro
fio de azeite
160 gr. de arroz carolino
6 sardinhas frescas escamadas, sem vísceras e sem cabeça
Coentros e salsa picados a gosto.
Preparação:
Colocar num tacho pequeno o fio de azeite, a cebola, os pimentos, a malagueta e o dente de alho picado. Quando começar a estalar a cebola, adicionar o vinho tinto e deixar reduzir. Após a redução do vinho adicionar a água e as sardinhas. Quando levantar fervura, retirar as sardinhas e reservar.
Junte o arroz e tempere de sal e pimenta. Junte a folha de louro e deixe cozinhar em lume brando mexendo ocasionalmente para deixar o arroz cremoso. Quando o arroz estiver quase cozido, retificar os temperos e juntar as sardinhas. Polvilhe com salsa e coentros picados frescos.
