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École Ducasse - uma carreira na alta gastronomia

Fotografia: Fotos D.R.
Redação

Redação

Com uma equipa de Chefs instrutores e pasteleiros com o mesmo gosto pela excelência, a École Ducasse, rede de escolas de formação de Chefs, recebe todos os anos Chefs convidados e talentos excecionais. “Meilleurs Ouvriers de France (MOF)”, Melhores Artesãos Franceses, campeões mundiais, Especialistas em Hotelaria, todos de renome mundial nas suas áreas – partilham os seus conhecimentos e técnicas diariamente com os vários públicos da École Ducasse: profissionais experientes que desejam melhorar a sua técnica, licenciados, profissionais que mudam de carreira ou apenas entusiastas da gastronomia e pastelaria. 


2021 não é exceção, a escola apresenta uma oferta notável para as suas três instituições – École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP), Paris Studio e Paris Campus, que abriu as portas em novembro do ano passado. 

Assim, a École Ducasse acaba de revelar os nomes dos Chefs escolhidos que são os orientadores dos programas de licenciatura (Bachelors’ programs) de 2021. Estes programas de três anos foram pensados para jovens estudantes que terminaram o ensino secundário e que desejam tornarem-se Chefs sem esquecer a vertente empresarial e a perspetiva de negócio. 

A formação em Artes Culinárias (Bachelor in Culinary Arts) vai estar sob a orientação de Jacques Maximin, o icónico Chef premiado com estrelas Michelin em vários momentos da sua carreira e Meilleur Ouvrier de France Cuisinier em 1979. Jacques Maximin integrou a École Ducasse no ano passado como Conselheiro Culinário e Chef Residente no novo campus de Paris em Meudon e irá partilhar os valores de Alain Ducasse com os alunos, a sua visão do mundo da culinária, será responsável por masterclasses e terá ainda a seu cargo a organização de jantares temáticos. Na qualidade de responsável pelo curso de Artes Culinárias, terá como foco a transmissão de valores que lhe são particularmente caros como a criatividade, a excelência, a generosidade e o rigor. 
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur (Melhor Trabalhador Da França Chocolatier-Confeiteiro) 2019, Paul Occhipinti, vai assumir a direção do curso de Bachelor in French Pastry Arts (Licenciatura em Artes de Pastelaria Francesa). Este Chef é um nome bem conhecido desta instituição de ensino, uma vez que se formou na École Nationale Supérieure de Pâtisserie, lecionando como chef convidado desde 2016. Apaixonado pelo mundo da confeitaria e do chocolate desde a adolescência, tem desenvolvido o seu talento ao lado de grandes nomes como Christian Camprini, Chef Pasteleiro e MOF Chocolatier-Confiseur (Melhor Trabalhador Da França Chocolatier-Confeiteiro) 2004. Sub-Chef Pasteleiro do Hôtel du Cap-Eden Rocin Cap d’Antibes desde 2014, Paul Occhipinti lançou-se no empreendedorismo ao criar a sua marca 100% orgânica em agosto passado: Nico & Les Chocolats. 

Os programas de formação em 2021 vão ter início a 6 de setembro e vão ser ministrados no campus de Paris e na ENSP:

PARIS CAMPUS: “master more than cooking” (“conhecimento para além da cozinha”)

A entrada do acionista maioritário, Sommet Education, uma rede mundial de instituições de ensino especializadas em hotelaria, permitiu à École Ducasse expandir o seu portfólio de curso de formação em Arte da Hospitalidade e na experiência do cliente, como o programa intensivo de dois meses, dirigido em especial a profissionais em processo de reconversão profissional: os “Essentiels des Arts de la Table et de la Sommellerie” (“O Essencial da Arte da Mesa e da Sommellerie”). Resultado da sinergia entre o Grupo Sommet Education e a École Ducasse, este programa é baseado nas artes da mesa e do serviço, experiência do cliente e harmonização de comida e vinho. A formação tem lugar no Campus de Paris, por Chantal Wittmann, Diretora dos Restaurantes Gastronómicos e Professora Sénior do Glion Institute of Higher Education na Suíça. Sendo uma das únicas mulheres MOF no mundo nesta área, tem a seu cargo o restaurante “Le Bellevue” (a que foi atribuído 16 pontos pelo Gault & Millau e recentemente inscrito no Guia Michelin). 

Para o desenvolvimento profissional contínuo, o campus de Paris criou também uma série de encontros como: “Os convidados de Alain Ducasse”, onde Chefs profissionais podem experimentar o novo Campus enquanto aprendem com uma das oito personalidades excecionais do mundo da gastronomia convidadas pelo Campus de Paris: Adrien Cachot, Christopher Coutanceau, Christophe Raoux e Luc Debove para a denominada “Cozinha a Quatro Mãos”, Jacques Maximin, Chantal Wittmann e Jessica Préalpato, “Melhor Chef de pastelaria do Mundo 2019” (World's 50 Best Restaurants), bem como Mathieu Le Feuvrier. Este momento é uma formação vocacional de dois a quatro dias. 

ENSP: excelência e expertise no centro da formação profissional

O programa de qualificação profissional desenvolvido pela equipa da ENSP e tem como foco a expertise e a excelência. Entre os Chefs convidados estão: Romain Chalumeau, Chef Instrutor do curso “Pastelaria Requintada sem glúten e aditivos”, a decorrer a partir de fevereiro; o mestre chocolateiro MOF Paul Occhipinti com o curso “Confeitaria Moderna” em abril; e o Chef e Chocolateiro MOF Fréderic Hawecker para um curso de formação profissional dedicado à “Doçura em Confeitaria”. 

Também Cédric Grolet, Chef Pasteleiro no hotel “Le Meurice” e Jérôme de Oliveira, Campeão Mundial de Pastelaria e Padaria em Cannes, que também são ex-alunos da ENSP, para além de outros Chefs de renome que também vão estar no Château de Montbarnier ao longo do ano para partilhar as suas experiências e técnicas.  

PARIS STUDIO: Oficinas de culinária para todos os gostos

Todos os anos, o Paris Studio desenvolve programas temáticos abertos a todos os públicos, como: 

- Iniciação à Gastronomia para crianças no qual durante três manhãs, crianças dos seis aos onze anos têm uma experiência imersiva na cozinha que combina também a atividade lúdica em torno da cozinha e confeitaria.
- Menu 100% Japão: na primavera, o designer de cozinha japonês Fumiko Kono irá desafiar os participantes a criar um menu requintado e saboroso que fará as delícias de mais de uma pessoa.
- Bolos da nossa Infância: também na primavera, a escola convida os amantes de culinária a “mergulhar” nos petiscos e doces caseiros que nos remetem à infância.  
- Pastelaria Simples, saudável e deliciosa: no início de maio, a ideia é explorar alternativas naturais que combinem em harmonia simplicidade e equilíbrio. 
- Delicatessen e Pastelaria: em maio, os participantes vão descobrir técnicas básicas de pratos gourmet, emblemáticos e essenciais da cultura francesa. 
- Tudo sobre sobremesas: no final de maio, a escola vai revelar as técnicas necessárias para fazer sobremesas para ocasiões especiais. 
- Gelados e Sorbets: em junho, o Chef Luc Debove vai partilhar as suas técnicas e dicas para a confeção de gelados granitas ou sorvetes. 

O Paris Studio desenvolveu também uma nova oferta digital para empresas: Team Buildings Connected. Experiências divertidas que permitem às equipas de colaboradores partilhar bons momentos e fazer a ligação entre gastronomia e o mundo dos negócios, através da participação numa aula digital conduzida “ao vivo” por um dos Chefs do Paris Studio. 

Descubra mais cursos em: http://www.ecolecuisine-alainducasse.com