Há muito para descobrir em Lyon, grande parte com sotaque português. Propomos um pequeno roteiro com cinco locais onde comer e beber – mas, antes disso, visitamos a Antic Wine, do luso descendente Georges dos Santos, ‘caviste’ que guarda um tesouro digno de Ali Baba.
Georges dos Santos
“Caviste” de sangue português e Vinho do Porto no sangue
Há quem procure destacar-se na profissão da forma mais discreta possível e há quem tenha dificuldade em fazê-lo sem exteriorizar a paixão, por vezes, de uma forma tão exacerbada que acaba criando um alter-ego de si próprio. Georges dos Santos, francês, descendente de portugueses, ‘caviste à Lyon’, com “Vinho do Porto no sangue”, é um desses personagens.
Conheci-o na Rota das Estrelas, no Funchal, vai para uns dez anos. No principal jantar do evento, no Il Gallo d’Oro, o restaurante de duas estrelas Michelin de Benoît Sinthon, Georges destacava-se pela fluidez com que falava deste ou daquele vinho – fosse ele da Régua ou da Califórnia - ou pelas garrafas que trouxera de França - entre elas várias magnums - que abria sem grandes cerimónias. Na verdade, Jojo, como é conhecido entre amigos, era todo ele um espetáculo: na forma de atuar, no humor - por vezes desbragado -, na alegria contagiante.
Para terem uma pequena ideia, acedam ao Instagram da sua loja Antic Wine e vejam as suas publicações. Numa delas, de agosto, vê-se apelando aos gritos: “Vacine-se, coma porco, beba Romanée Conti”, enquanto corta um enchido e saca a rolha de um mítico vinho deste produtor, com a displicência de quem abre uma garrafa de dois euros. Num outro vídeo, em Portugal, apresenta dois leitões, “Messi e Cristiano Ronaldo”, num tabuleiro segurado pelo chefe Pedro Lemos, com a cumplicidade de Dirk Niepoort ao fundo. Numa outra imagem, no recente jantar de gala do Bocuse d’Or, junto a vários chefes de cozinha franceses de renome, surge de azul (com uma magnum de Château d’Yquem nas mãos), tal como o presidente Macron, também na foto. Desta vez, o tom é mais sério: “Dois trajes azuis no meio da gastronomia francesa. Que foto! Que momento. (...) Obrigado aos excecionais chefes que me acompanham nas minhas loucuras gastronómicas. Estas fotos representam para mim uma carreira de trabalho, de sacrifício e nunca me esquecerei de onde venho, pequeno português que sou”, escreveu em francês na legenda.
Estando de visita à sua cidade de Lyon tinha de falar com ele. Contactei-o e sugeriu-me que o encontrasse no seu wine bar, uma dezena de metros acima da loja. Estava calor, mas nada que o impedisse de abrir uma garrafa de tinto e servir-me. Tratava-se de uma nova descoberta a preços acessíveis (15 euros): Le Cartel 2020, um curioso tinto, mais fresco do que imaginava poder ser um Alicante Bouschet, da muitas vezes desvalorizada região de Languedoc-Roussillon. Porém, enquanto discretamente observava a minha reação, ia bebendo sumo de romã com muito gelo. Estaria de ressaca? Preferi não o provocar, não fosse um lado mais soturno, que os extrovertidos sempre têm, apoderar-se de si. Os copos, de marca portuguesa, chamaram-me à atenção. “Todo mundo usa Zalto, Riedel, Schott Zwiesel. Fui o primeiro a usar Vista Alegre. Sim, são mais pesados, mas para o serviço é superinteressante, não partem. Utilizo 250 copos por noite e não tenho uma pessoa na copa para lavá-los”.
No bar de vinhos, organiza pequenos eventos à porta fechada, mas a face mais visível do negócio é a Antic Wine, um espaço incrível, uma verdadeira caverna de Ali Baba (mas sem os ladrões), personalizada, organizada de forma aparentemente caótica, pelo menos à primeira vista, com quadros autografados por estrelas de rock na parede e garrafas por todo o lado – o piso inferior, escavado no solo, é imperdível. Segundo o próprio, entre este local, uma segunda loja e o wine bar, todos a poucos metros de distância, na parte velha da cidade, existem 4.800 referências e um stock total de 127.000 garrafas de diferentes regiões do mundo e nos mais diversos formatos. A maior parte é francesa, “Borgonha, Bordéus...”, entre grandes nomes e outros mais desconhecidos que, como qualquer profissional aficionado, gosta de descobrir e dar a conhecer. Mas há também “muito, muito” de Portugal. “Temos uma das 10 maiores coleções do mundo de Vinho do Porto e a maior de Noval Nacional com 180 garrafas em stock, de 27 colheitas diferentes”. Tem também Colares antigos, “abri há uns tempos um 1937, estava incrível!”, Buçacos “tenho mais de 100 em magnum”, e muitos rótulos dos principais produtores portugueses, de Luís Pato a Anselmo Mendes, passando inevitavelmente por Dirk Niepoort, com quem tem uma relação especial, ao ponto de ter tatuado num dos braços o seu nome. O vinho mais velho na loja é de 1715. Já o mais dispendioso... “isso eu nunca digo, isso é uma pergunta portuguesa”. Será um Romanée Conti? “Muito mais caro do que isso. Não é o vinho, mas sim a história que o faz caro”. Vi que não ia revelar, por isso tentei por outro flanco. Quis saber se encontrava esse vinho na loja ou se estaria escondido. Meio indignado ripostou: “Não, não, está lá, isto não é um caviste de Paris! Tudo que pedir está aqui. São 4.800 referências”. Touché.
Sangue, o resto é (Vinho do) Porto
Com 41 anos, “a idade de um bom vinho”, Georges dos Santos iniciou-se profissionalmente neste mundo de uma forma empírica. Não estudou para ser sommelier ou qualquer outra área relacionada com o sector. No fundo, começou como tantos outros, foi agarrando as oportunidades à medida que foram surgindo. Explica, de forma resumida: “Os meus pais são portugueses, eu nasci em Lyon, fiz a volta ao mundo durante cinco anos. Trabalhei na Austrália, na Alemanha, África do Sul, nos Estados Unidos – como cozinheiro, na sala... fiz de tudo”. Trabalhou em vários restaurantes de topo, entre eles no Ducasse, em Londres, “sempre acompanhando, nunca como responsável sozinho”. Conta, em tom irónico, que tinha um problema, que o acompanha até hoje: “Vendo muito vinho. Detesto as pessoas que não gostam de beber”.
Georges dos Santos abriu a Antic Wine há 20 anos e logo no início, em 2001, foi distinguido como melhor caviste pela Revue du Vin de France. Seguiram-se outras distinções, como “uma das dez melhores lojas do mundo, para a Wine Spectator” e várias conquistas alcançadas com muito trabalho. Hoje, gaba-se de trabalhar com mais de 80 estrelas Michelin e de conseguir o impossível – sempre a partir dos seus estabelecimentos. “Se uma loja tem uma ovelha com cinco pernas, eu tenho essa ovelha de cinco pernas”. Questiono-o... e Pierre Overnoy? Claro que sim e de diferentes anos. Mais tarde, na segunda loja mostra-me várias colheitas deste produtor mítico do Jura, impossível de se encontrar sem ser pela ‘porta do cavalo’. “É uma piada, mas você diz quais os melhores vinhos do mundo que quer e tem-nos aqui, normalmente, em menos de sete minutos”.
Ao longo da conversa sente-se a afeição do luso descendente por Portugal. Aliás, diz que quando lhe perguntam o que tem de português, responde: “Sangue, o resto é (Vinho do) Porto”. Porém, como pessoa que tem sentimentos profundos por alguém ou por um país, também não tem problemas em apontar os defeitos, em criticar.
“Adoro todos os vinhos de Portugal, mas não sou fanático nem por madeira, nem por extração. Acho que havia muita gente que fazia vinho sem pensar na comida”. Outra questão, aponta, é o preço exagerado de alguns rótulos. “Há muitos vinhos em Portugal que são demasiado caros e que não valem o preço. Há vinhos sem nenhum passado que são mais caros do que certos Vosne-Romanée. Se for beber um destes agora custa 650 euros e vou comprar um vinho do Alentejo, que só foi feito três vezes na vida, custa 450 euros. Qual é o princípio? Não tem sentido”, protesta. Georges critica, também, certo local ou condições de guarda, onde se podem encontrar alguns destes vinhos: “Como é possível comprar uma Casa Ferreirinha a 250 euros numa casa que vende cebolas, em Lisboa?”
Georges dos Santos reconhece que não é fácil vender vinhos portugueses em França, sobretudo numa altura em que há uma preferência por vinhos leves, mais naturais, quando “a tendência em Portugal ainda está um pouco nos vinhos... não lhes chamo pesados, mas sim ricos, densos, com muita tecnologia”. Aponta ainda um exemplo: “Sou fanático do Douro, mas sou muito exigente com o vinho do Douro”. Ou ainda: “Sou fanático de vinho ligeiro português, de vinho ancienne (ancestral), mas na minha loja trabalho com produtores que me compreendem e que eu compreendo. Se eu vendo vinhos portugueses, vendo vinhos das pessoas de que gosto”. Do mesmo modo também não tem problemas em comparar certos produtores portugueses aos melhores de França. “Para mim Anselmo Mendes é o Didier Dagueneau português. Nirk Niepoort? é Jean-Claude Ramonet de Portugal. Luis Seabra, é um grande vigneron!”. E o elogio continua com certos vinhos lusos – para além dos Buçacos e Colares mais antigos (que com Portos e Madeiras não há grandes comparações a fazer) - como dois que foram provados recentemente com clientes numa noite em que se bebeu La Tâche e grandes Hermitage: “Abrimos uma magnum de Coche, da Niepoort e surpreendeu toda a gente. Incrível! Outro grande vinho foi o Pé Franco Luís Pato 1996”.
A forma espontânea de se exprimir, sem receios em ser polémico, só poderia vir de alguém que só faz o que quer. Mas Jojo recusa facilitismos. “É um sacrifício, são muitas horas. Esta noite fui embora daqui eram quatro da manhã”. Porém, consente, sobre o que o move hoje em dia: “A amizade, o trabalho, o respeito. Tudo isso gera um mundo incrível. É o meu trabalho. O dinheiro não compra tudo”.
Antic Wine
18, rue du Boeuf
69005 Lyon, França
T. +33 4 78 37 08 96
5 lugares onde comer e beber em Lyon
Há cidades pelas quais temos uma certa simpatia mesmo que nunca lá tenhamos estado, verdadeiramente. No caso de Lyon, atraía-me a ideia de ser considerada a capital da gastronomia francesa e com a sua proximidade de regiões vinícolas como as Côtes du Rhone, Beaujolais ou o sul da Borgonha (Mâconnais). Ora, para um adepto de boa comida e vinhos (ainda para mais Beaujolais é o berço do movimento dos vinhos naturais), só estas duas circunstâncias já eram suficientes para querer ir até lá.
Quis ainda a feliz coincidência de ter lido, recentemente, o livro de um autor que muito gosto, Bill Bufford, que relata, em “Dirt”, após passar cinco anos na cidade, as suas aventuras como aprendiz de cozinha e a sua obsessão em busca dos segredos da cozinha francesa. Posto isto, só tinha de esperar que a pandemia desse tréguas e os países abrissem para adquirir um bilhete de avião e viajar até lá.
Na verdade, o que eu não esperava era chegar e encontrar uma cidade tão aprazível, bela, com muitos pontos de interesse, fácil de percorrer, segura, acessível (€), e com a dimensão ideal - nem pequena, nem demasiado grande, como Paris.
É um pouco das experiências do ponto de vista gastronómico que lhe deixo a si, leitor. São cinco sugestões de restaurantes (ou espaços) de diferentes estilos e níveis, onde poderá comer e beber bem em Lyon. Espero que sirva de aperitivo. Disfrute.
La Mère Brazier
Aberto em 1921, o La Mère Brazier é um dos restaurantes mais emblemáticos de França. Das glórias alcançadas, destacam-se as três estrelas Michelin detidas entre 1933 e 1968 e, sobretudo, o papel fundamental no prestígio alcançado pelo chamado grupo das mães de Lyon. A “mère”, Eugénie Brazier, foi a primeira chef mulher no mundo a ter a distinção máxima do guia vermelho e a primeira pessoa na história do guia a conquistar 3 estrelas em dois restaurantes. Para se perceber ainda melhor a sua relevância e a sua influência, basta dizer que Paul Bocuse, foi um dos aprendizes desta enorme cozinheira.
Hoje, o Mère Brazier é um restaurante contemporâneo, na decoração e no estilo imposto pelo actual co-proprietário, o reputado chef Mathieu Viannay, que reabriu o espaço em 2005 e conquistou duas estrelas Michelin em 2009 - que conserva até hoje. Todavia, o lugar mantém uma certa aura de outros tempos, quer no estilo clássico de fine dining bem à francesa - em que o exemplo máximo é a forma como são apresentados os queijos, numa enorme tábua que tem de ser transportada por dois empregados -, quer na preservação da memória de Eugénie Brazier e da cozinha lyonnaise em certos pratos.
Apesar do prestígio e de uma certa pompa, o restaurante não é proibitivo em termos de preço (estará ao nível de um duas estrelas em Portugal), tal como ambiente não é pesado – graças, em boa parte, ao afável serviço.
No Mère Brazier é possível pedir à carta, mas como em outros restaurantes do género, a melhor forma de conhecer a proposta actual do chef é através do menu de degustação. Porém, este é flexível, dado ser possível escolher os pratos, quer se peça o menu de 5, 7, ou 10 serviços. O único senão é que alguns dos clássicos, como a galinha de bresse em dois serviços (para duas pessoas), só está disponível à carta.
Em termos de vinhos, o Mère Brazier só poderia ter uma garrafeira bem recheada, com tudo o que é Grand Cru, da Borgonha a Bordéus. Porém, não deixa de ter também uma carta actualizada, aberta a novas tendências e a alguns vinhos de outros países, entre eles de Portugal.
12 Rue Royale, 69001 Lyon,
Horário: 3f a Sábado, 12:00–13:15 e 19:30–21:00 | Telefone: +33 4 78 23 17 20
Le Mercière
Na parte renascentista de Presqu'île, em pleno coração de Lyon, este restaurante é uma das atrações da colorida e animada Rua Mercière. Trata-se de um dos tradicionais bouchon da cidade, com sua configuração meio labiríntica, mesas atoalhadas de xadrez em tons de vermelho e branco (bem juntas) e ambiente boémio.
Jean-Louis Manoa é o chef patron deste restaurante familiar e o seu menu apresenta uma série de propostas de cariz tradicional com um twist actual. Entre o menu do dia e o de temporada, podemos encontrar pratos de assinatura como o peito de galinha de Bresse com molho de vin jeune e puré de trufas. Porém, se acabou de chegar à cidade certamente que vai querer experimentar os pratos locais. Para tal, deve optar pelo menu lyonnais, onde se encontram iguarias como o folhado de boudin noir (morcela) com batata, fondant e em puré. Faz parte deste menu local também a famosa andouillette, aqui servida com puré da casa e couve grelhada. Porém, se é sensível ao aroma muito próprio desta salsicha feita com intestino de vaca (neste caso), não precisa de desistir do menu lyonnais, porque há outras opções. Agora, seu perfil mais à campeão ou mais de jogar à defesa, o que não deverá perder de sobremesa é a incrível baba au rhum.
Outra das razões para reservar mesa no Le Mercière prende-se com a carta de vinhos, de boa curadoria. Quer dizer, não espere ter por aqui os big shots de Bordeaux ou da Borgonha. Contudo, certamente que vai encontrar um bom Fleurie, Morgon ou outro cru do Beaujolais, ou mesmo um dos muitos rótulos do Rhône disponíveis, se aprecia um vinho mais intenso. Afinal, casar comida local com vinhos locais faz (quase) sempre sentido.
56 Rue Mercière, Lyon +33 478376735
Horários: Segunda a Domingo 12-14.30h e 18.45h-22h (23h, aos Sábados)
Bouchon Thomas
Thomas Ponson é uma espécie de DDT (Dono Disto Tudo), na área da Rua Laurencin, no 2º arrondissement, na zona central de Lyon. De um lado, tem o Thomas, restaurante de cozinha de mercado mais autoral, seguido do La Reserve, uma extensão do primeiro, para pequenos grupos, com a sua bela adega à vista. Já em frente, do outro lado da via, fica o Bouchon Thomas, de cozinha regional e o Café Thomas, bar de tapas e pequenos pratos para partilhar. Por fim, na rua acima, a poucos metros, há ainda o novo La Poissonnerie, que oferece uma proposta focada em peixes e mariscos. Cada um tem o seu próprio ambiente sempre num um espirito informal e de preços aceitáveis.
No Thomas Bouchon, que tivemos a oportunidade de visitar ao almoço, deliciámo-nos com duas das propostas do menu lyonnais: uma singela salada de lentilhas com ovo escalfado e um (mais um) enchido típico da região, a salsicha com pistácio, servida quente, com batata a vapor e cervelle de canut, um dip de fromage blanc (tipo queijo creme) com chalotas e ervas picadas. Já na sobremesa não resistimos ao pain perdu, uma gulosa rabanada servida com sorvete de baunilha.
Uma das razões de recomendarmos o universo de Thomas Ponsot, deve-se à sua garrafeira. São mais de 350 rótulos de diversas regiões do país, com maior foco no Rhône e na Borgonha. Há várias propostas abaixo dos 30 euros que vão bem com a comida do lugar, porém, o assunto começa a ficar verdadeiramente mais interessante acima dessa fasquia. Por exemplo, com um Saint Joseph, como o Les Oliviers Peirre Gonon 2015 (64€). Ah! Saiu-lhe o Euromilhões e quer um Romanée Conti. Bom, é só escolher se prefere o La Tâche, um Grand Romanée-Saint-Vivant, um Echezeaux, ou um Richebourg. Só não me peça que lhe diga o preço.
3 rue Laurencin, Lyon || Tel : +33 472609453
Horário: Segunda a sexta de 12h à 14h et de 19h à 22h (todos os restaurantes Thomas fecham aos sábados e domingos)
Rustique
Continuando em Presqu'île, a 700 metros do universo Thomas, temos o Rustique. A aposta é numa cozinha de autor, conceptual e sofisticada, servida num ambiente elegante, ainda que sem luxos vistosos. No fundo, trata-se de um lugar que corresponde ao padrão actual de um restaurante com uma estrela Michelin – galardão conquistado em Janeiro deste ano.
O nome (rústico) pode levar ao engano, sendo que o termo, mais do que a definição de um estilo, deve ser lido como uma filosofia que pretende dignificação do ingrediente campesino. É que também, neste caso, a proposta anda em volta do território local, ou melhor, de um universo até mais alargado do chef Maxime Laurenson: de Auvergne aos Alpes.
Como é comum em muitos destes lugares, não há carta, apenas um menu de degustação servido em 10 tempos que vale todos os 75 euros que custa. Os pratos são audazes, por vezes mesmo extraordinários, mas também há algum classicismo e perfeição à francesa. De uma forma geral, privilegiam, além da estética, a surpresa, o sabor e o aproveitamento máximo do ingrediente, que pode tomar diversas formas. Um “pão” crocante de lentilhas de puy, ou uma beterraba camuflada de rosa, só para dar dois exemplos. Também o peixe de água doce é trabalhado de forma admirável ganhando a nobreza de um primo rico do mar. O mesmo acontecendo com o pombo, que embora seja um produto nobre, é preparado e servido para ser degustado completo, do bico até pé.
Em termos de vinhos, apesar da carta estar recheada de referências (mais uma vez) da Borgonha, Beaujolais e Rhône, a preços muito razoáveis, é interessante fazer o pairing proposto para o menu. Essa opção pode ser gratificante, não só porque foi pensada para o melhor casamento com a comida, como permite conhecer outros mundos, como o dos vinhos menos conhecidos da Savoie ou de micro-terroirs locais mais obscuros.
14 Rue d'Enghien, Lyon || Tel. 04 72 13 80 81
Horário: segunda a sexta 19h15 - 21h15
Micro Sillon
As bases sólidas adquiridas em restaurantes como o de Pierre Gagnaire e um pensamento livre e criativo deram a Mathieu Rostaing-Tayard o reconhecimento ao ponto de ser considerado um dos mais jovens talentosos chefs de França. A forma de manifestar esse talento ficou expressa no Sillon, o restaurante ao estilo noveau bistro de que foi chefe e proprietário, entre 2014 e 2018. Depois de um período de pausa, Mathieu abriu recentemente um novo espaço, num pequeno largo, muito agradável, junto à praça de Sathonay. Deu-lhe o nome de Micro-Sillon, dado manter parte do adn do anterior restaurante, embora numa versão simplificada, um wine bar focado em vinhos naturais com pequenos pratos para os acompanhar.
Mathieu Rostaing-Tayard – que entretanto se mudou para Biarritz, no País Basco francês, onde abriu pop up do Sillon no Verão - não está na operação do dia-a-dia, deixando essa tarefa à sua sócia Joanna Figuet, responsável pelos vinhos e serviço, que trabalha com ele desde 2012.
Se o tempo ainda o permitir fique numa das mesas da agradável esplanada, caso contrário também ficará bem na sala interior ou mesmo ao balcão. No menu, espere encontrar alguns produtos de grande qualidade, pouco ou nada manipulados, como enchidos, queijos ou umas incríveis anchovas do Cantábrio (que não resistimos em repetir) e um conjunto de pratos para partilhar, elaborados de forma simples, mas com uma certa criatividade. Entre estes, agradou-nos, por exemplo, o biqueirão curado com salada de funcho.
Em matéria de vinhos encontrará na carta uma série de rótulos interessantes com destaque, como seria de esperar, para os de produtores de regiões próximas, do Beaujolais ou de Mâconnais (sul da Borgonha). Desta última veio o delicioso branco com que acompanhámos o jantar, o Mâcon-Villages do Clos des Vignes du Maynes, do produtor Julien Guillot.
6 Pl. Fernand Rey, 69001 Lyon, França
Horário: 5f a 2f, 14:00–23:00m | Telefone: +33 9 84 23 52 47
