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Praia no Parque – Barra de Sushi: Lucas na sua praia

Fotografia: Fabrice Demoulin
Miguel Pires

Miguel Pires

“Food, Drinks & Fun” (comida, bebidas e diversão), assim mesmo, com um peso idêntico entre os três elementos, é o conceito do Praia no Parque, lugar que ocupa o imenso e belo espaço dos anos 50, o Lago do Roseiral, do arquiteto Alberto José Pessoa, no Parque Eduardo VII (Lisboa). Aqui existe uma pequena joia onde, ao almoço, se pode ter uma das melhores experiências de cozinha japonesa em Portugal, a Barra de Cru & Sushi.


Depois de alguns anos abandonado, após ter sido o restaurante Botequim do Rei - que existiu e definhou sem grande história –, o espaço Praia no Parque foi recuperado por um grupo empresários, proprietários do Praia na Villa, em Vilamoura, tornando-o, em 2018, numa espécie de clube onde se come, bebe e se fica (ou se vem) para ver, ser visto e dançar. Porém, no meio de todo o frenesi deste complexo, que na sua plenitude (pré-Covid) tem 180 lugares, existe uma pequena joia onde, ao almoço, se pode ter uma das melhores experiências de cozinha japonesa em Portugal, a Barra de Cru & Sushi, onde dá cartas o ex-Bonsai Lucas Azevedo. 

Se fosse um chefe espalha-brasas, ou um nome famoso daqueles que raramente põem os pés na cozinha, talvez tivesse direito a ter o nome associado a esse balcão, mas como não é de ondas, não merece nem uma menção no portal ou nas redes sociais do espaço. Porém, Lucas Azevedo tem um fiel séquito de seguidores, apreciadores da boa cozinha japonesa e se o Praia no Parque é hoje falado por razões gastronómicas, muito se deve a ele. 

O balcão do Lucas fica à entrada e, neste momento, com as regras da era Covid-19, pode albergar até oito pessoas. Aqui não há salmão, peixe manteiga, ou sushi com cream cheese e morango. Aqui é ‘roots’, mesmo, com um ligeiro ‘twist’, porque a cozinha nipónica tradicional não é estática e estamos em terras lusas e não no Japão. Pode-se pedir à carta, mas vale muito a pena ficar nas mãos do chefe e pedir o menu de degustação (75,00€).  

A estrutura do menu é mais ou menos fixa, o que podem mudar são alguns ingredientes, de acordo com a sazonalidade. No dia em que estivemos, o festim começou com uns percebes de Setúbal, que Lucas coloca numa gelatina de caldo de dashi e algas. Simples, belo, de sabores suavizados, com o mar a fundir-se no toque fumado do bonito - peixe que está na base do dashi. De seguida, outro prato de estética apurada e sabor, a lula dos Açores com ouriço do mar, raspa de lima e flor de sal. Novamente o mar, mas desta vez de forma mais assertiva, com textura e densidade na boca. Pura volúpia.

Com o palato devidamente espicaçado, Lucas Azevedo colocou-nos à frente um usuzukuri de rascasso, ou seja, umas fatias finas do peixe colocadas em cima de gelo. O rascasso tinha um sabor mais brando do que a sua cor e alimentação (de peixes e crustáceos) deixa adivinhar, mas ganha alguma profundidade quando envolvido com a alga wakame, rabano ralado com malagueta e cebolinho, tudo para ser banhado em molho ponzu. 

Ainda estava a pensar para mim mesmo sobre quais os peixes que são melhores crus e os que prefiro cozinhados (acho que o rascasso entra mais neste segundo grupo), já Lucas nos colocava à frente um sashimi de atum de fatias com uma certa espessura. Não era um vulgar sashimi de atum, mas sim de três partes nobres. Duas da barriga, a mais entremeada de gordura, O-toro, e a menos gorda, chu-toro, ambas deliciosas e com profundidade de sabor (mais intensa a primeira). A terceira, menos comum, era uma parte do topo da cabeça, cujo sabor se aproxima da elegância decadente do chu-toro mas com uma textura mais cremosa, que se desfaz na boca (no bom sentido). 

Lucas tem em cima do balcão um pequeno grelhador de pedra refratária e foi lá que grelhou os dois pedaços de enguia (da zona de Aveiro) que nos colocou à frente, com um pouco de wasabi, um pickle de couve rábano, flor de sal e uma mistura de especiarias japonesas. Um dos pedaços foi grelhado puro e o segundo pincelado com um molho de “10 anos” (um molho feito com a cabeça e as espinhas de peixe grelhados, a que se junta shoyu, sake e mirin. O que sobra é guardado e utilizado no próximo lote). Esta opção é interessante porque podemos apreciar o produto de uma forma mais pura, com flor de sal e um ligeiro fumado do carvão, mais ao gosto português e, por outro lado, também de uma forma mais clássica japonesa. Neste segundo caso, com um molho delicado, mas mais complexo, do que o comum molho “caramelizado” de soja e mirim (vinho doce de arroz) com que é servido na maior parte dos lugares.  

Sessão de nigiris

Após a enguia, entrámos numa sessão de nigiris, que já vinham pincelados com molho de soja rico, elaborado pelo próprio Lucas. O primeiro é de rascasso e volta a não me convencer. O peixe estava algo rijo e insonso; o segundo, de sardinha (com um pouco de gengibre ralado no topo), é bem melhor: tem um sabor distinto e elegante, como é pouco comum este peixe ter.

Mas ainda não tinha acabado a sessão. Lucas sacou do frio um naco de barriga de atum aí com uns três quilos e retirou-lhe uma fatia grande. Da parte mais próxima do lombo fez um nigiri que serviu cru, só com a tal soja pincelada e um pouco de raiz de wasabi ralado, o verdadeiro wasabi. Já com a parte raiada com um pouco de gordura colocou-a igualmente em cima do arroz, que moldou com a mão, encostou-lhe uma brasa e serviu só com um pouco de flor de sal. Vou ser discreto no elogio: simplesmente... orgásmico, s-e-n-s-a-c-i-o-n-a-l! o carvão branco japonês, além de durar mais e fazer menos fumo do que o normal, é um dos raros que se pode encostar no alimento sem deixar resíduos (só não perguntem o preço, para não se arrepiarem). 

O último nigiri foi de carabineiro, um dos ingredientes de alta qualidade dos nossos mares e um dos mais presentes nos restaurantes de fine dining portugueses. Cru tem um toque adocicado, mas o chefe brasileiro dá-lhe um “flavour” extra, pincelando-o com os sucos da cabeça. É muito bom.

Antes das sobremesas tivemos direito ainda a dois temakis. O primeiro foi pura indulgência: atum gordo picado à faca (claro) com caviar, que embora fosse suave deu aquele toque salgado diferente que só o caviar tem (mesmo o francês). O segundo tamaki remeteu mais para a cultura de rua. Novamente a enguia com molho “10 anos”, agora com arroz e semi embrulhada numa alga bem crocante. Dificilmente o capítulo salgado poderia ter acabado melhor. 

Faltava o momento doce para finalizar. Normalmente por onde o Lucas passa leva o pudim que aprendeu a fazer no Bonsai e a que por vezes dá um toque diferente. Só que desta vez não havia e não foi caso para indignação. Lucas sacou de uma taça, deitou uma colherada de pasta de feijão azuki, cobriu-a com um monte de neve, antes de verter em cima, ostensivamente, um voluptuoso curd (molho) de gema de ovo, açúcar e yuzu (citrino). Fresco, equilibrado no doce, este kagatori (assim se chama) era tudo o que um humano precisava naquele momento. Grande Lucas! 

Em termos de vinhos, a carta da barra é a mesma do restaurante. É curta, tem alguma escolha (a preços upa upa), vários nomes sonantes, mas não é particularmente interessante. Alguns vinhos parecem mesmo estar lá para impressionar, pois surgem meio do nada sem grande lógica e nem sequer data de colheita, como se um Mouton Rotschild, um Haut Brion, ou um Opus One, nunca oscilassem de qualidade ou de preço. No nosso caso, aceitámos a sugestão do Lucas Azevedo e acompanhámos com um branco de curtimenta, que nem estava na carta, “o laranja” de notas oxidativas Altos do Joa 2017, que, de facto, mostrou jogo de cintura para toda a obra. Em termos de sakes a carta resume-se a quatro referências entre elas, o Otora Karakuchi, um sake seco, leve e fragrante que bebemos a copo e que se mostrou igualmente versátil para este tipo de menu. 

Se a cozinha japonesa é a sua praia, não pode deixar de vir à “Barra do Lucas” e fazer o menu completo, nem que seja uma vez. Como dizem no país de onde é originário: ele é show de bola.