Restaurante gastronómico The Yeatman aponta novas direções

Fotografia: Fotos D.R.
Marc Barros

Marc Barros

Opção vegetariana acompanhada por bebidas não alcoólicas marcam a nota de destaque do restaurante duplamente estrelado.

 

O restaurante gastronómico do hotel The Yeatman, que ostenta duas estrelas Michelin, apresentou o novo menu de degustação à imprensa especializada. Aquela tem como grande novidade o facto de a refeição poder ser acompanhada na íntegra por bebidas não alcoólicas e, igualmente, por apresentar um menu integralmente vegetariano.
A opção resulta do aumento da procura por este tipo de gastronomia, nomeadamente por parte de clientes asiáticos, mas também de outro perfil de visitantes. Se o restaurante contemplava já vários pratos vegetarianos, o chefe Ricardo Costa dedicou-se à criação de um menu que poderemos considerar complementar ao principal, uma vez que inclui “o mesmo numero de pratos que, na maioria, são os mesmos pratos que os do menu clássico, adaptados ao modelo vegetariano”. O principal objetivo é que “a experiência seja igual”, sublinhou o chefe. No caso do menu vegetariano, revela, “a grande dificuldade reside na substituição da proteína constituinte do prato por um vegetal que ofereça semelhanças ao nível de texturas e paladar”.
A solução, podemos atestar, foi bem conseguida, uma vez que tivemos oportunidade de percorrer toda a oferta vegetariana, acompanhada pela seleção não alcoólica.
Refira-se, ainda, que o menu atual data de março, podendo ser acrescido de mais dois ou três pratos novos, de acordo com a sazonalidade dos produtos.
A refeição em si envolve agora três momentos: à chegada, o 'welcome drink' e entradas; num segundo momento, a ida à cozinha, onde os comensais podem partilhar da azáfama dos trabalhos e provar algumas iguarias no balcão do chefe; o terceiro momento, na sala propriamente dita.
Por razões logísticas, a ordem dos três momentos pode não ser necessariamente a referida, uma vez que a ida à cozinha poderá acontecer apenas depois da entrada na sala. Ricardo Costa reconhece que a gestão da cozinha “é mais difícil desde que recebe clientes”, mesmo porque, sublinha, podem chegar a ter até 40 clientes por dia. Porém, tratando-se de algo que já se pratica na casa desde há três anos a esta parte, a máquina “está mais oleada”. Aliás, podemos aventar que este pode ser o passo que faltava para a obtenção da terceira estrela, que passaria, deste modo, pela interação com os clientes e a maior abertura comunicacional do chefe, ele próprio também já uma estrela televisiva.

Dança de pratos

Voltemos à refeição: o primeiro momento decorre, por norma, na chamada sala de espera, onde são servidos os primeiros acepipes. Excecionalmente, e dado o belíssimo dia de maio que se vivia, este momento teve lugar no exterior, beneficiando da fabulosa vista sobre o casco histórico de Vila Nova de Gaia e o cenário sempre deslumbrante da Invicta.
O momento incluiu o Pepino, Caviar de Gengibre e alga Nori, bem como o Cozido Português (com couve, cogumelo e caldo de legumes) e o Suspiro de Tomate. A acompanhar, Kombu Viva, uma kombucha efervescente de chá verde, mais uma das inúmeras derivações que engloba já o projeto Nat Cool, da Niepoort. Bem a ligação entre a perceção de acidez e os aromas verdes do chá, quase como que maçã verde, com as sugestões gastronómicas.
Já na cozinha, um desafiante churro a encimar a prova do caranguejo que, no menu vegetariano, é substituído por sugestão vegetal.
À mesa, na sala de refeições, onde já não pontificam atoalhados (“o consumo energético da lavagem e passagem das toalhas representa um dos maiores custos”, sublinhou Ricardo Costa, sempre atento às questões da sustentabilidade), começa uma dança de pratos, num todo designado por Evolução de Aromas (250 euros).
A sugestão de zamburina é substituída, no menu vegetariano, por Beterraba ao Nitrogénio, com waffle, Brunesa e Aipo & Maçã e Caviar de Ovo. Seguem-se Salada de Tomate 2023, servida com gaspacho; Batata Doce, com Ajo Blanco, Tremoço e Salicórnia; Cebola & Alcachofra; Couve-Flor, com couve flor, couscous de couve-flor e óleo de cebolinho; Aipo, com talharim de courgette, queijo da Serra e Beurre blanc.
O pão é já um clássico que entremeia a refeição e é encarado como um prato por si só. Elaborado a partir da massa mãe de trigo barbela, acompanha com azeite da Quinta de Vargellas e manteiga caseira.
De seguida, Arroz de Alho Francês & Açafrão; Beringela, com romesco, molho de caril e berinjela glaceada; Ostra Nitro 2022 e; para sobremesa, Maçã Verde em diferentes texturas e; Tripa de Chocolate.
No final, ressuma a sensação de leveza de uma refeição bem conseguida, em que o suplemento não alcoólico (que, para além da primeira kombucha, inclui uma Infusão de rooibos, arandos e baunilha feita na Quinta de Santiago; uma segunda kombucha Nat Cool, esta em tons rosé, elaborada com pétalas de rosa; um mocktail de sumo de mirtilo, água de tomate e cereja, esmagado e fumado, ressaltando aromas de mosto, marcado pela nota de tomate e; finalmente um licoroso desalcoolizado), acrescenta dimensão aromática e cumpre a função de maridar com os pratos, seja por harmonia – notável o casamento entre o mocktail e a segunda parte da refeição, bem como o licoroso com a sobremesa -, seja por contraste, como a já referida ligação entre a kombucha de chá verde e o Cozido Português servido como entrada.
Para além da seleção não alcoólica (90 euros), a refeição pode ser acompanhada por sugestões vínicas em duas modalidades de ‘pairings’ que, na prática, são quatro, todas com a curadoria de Elisabete Fernandes, microbióloga hoje Head Sommelier do The Yeatman: The Yeatman Selection (125 euros), The Prime Selection (250 euros), opção Antologia, que resume uma seleção do melhor das 1400 referências do Wine Book (numa garrafeira com cerca de 30.000 garrafas que ‘roda’ três vezes por ano), bem como opções a copo, num leque que reúne cerca de 30 escolhas.
Para além das questões relacionadas com a sustentabilidade acima abordadas, algumas alterações foram introduzidas no período pós-pandémico: depois de remodelado, o restaurante passa a abrir cinco dias por semana, encerrando ao domingo e segunda-feira.
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The Yeatman Gastronomic Restaurant
Menu de Degustação sazonal fixo por 250€ por pessoa.
Existe a possibilidade de adicionar um de três suplementos para complementar a sua experiência:
The Prime Selection (Suplemento Vínico) - 250€
The Yeatman Selection (Suplemento Vínico) - 125€
The Non-alcoholic Selection - 90€
O Menu de Degustação é regularmente atualizado, pelo que poderá sofrer alterações a qualquer momento.
Crianças: A partir dos 12 anos
Reservas em https://www.the-yeatman-hotel.com/pt/gastronomia/restaurante/