Restaurante Prado - Da origem à mesa com louvor

António Galapito demonstra no Prado que, com talento e determinação, é possível ser bem-sucedido com uma proposta diferente, atrativa, com preocupações éticas e ambientais e sem ter de praticar preços estratosféricos.

Nos dias de hoje, é raro ver um chefe conhecido que não faça uma declaração de amor à sazonalidade e aos produtos que usa na cozinha. Por cá, contudo, vi poucos levarem o compromisso tão a sério como António Galapito, no Prado, que desde que abriu portas, em Novembro, tem-se mostrado muito coerente com o conceito “farm to table” a que se propôs. E digo isto com algum conhecimento de causa. É que este restaurante da zona da Sé, em Lisboa, é atualmente um dos meus preferidos e aquele que mais vezes visitei durante o ano - umas quinze ou mais vezes (sempre a pagar, com exceto a primeira, em que fui convidado).
 
Pergunta o leitor: mas qual a razão de toda esta peregrinação? Bom, é simples. Em primeiro lugar, porque gosto bastante dos pratos descomplicados e muito imaginativos, de António Galapito e da forma como aproveita o produto ao máximo para nos surpreender. Admiro, por isso, o seu talento, mas também o seu empenho no terreno em busca dos melhores produtos portugueses (não confundir com os mais caros), boa parte de procedência biológica. Se a isto juntar outras características, como o espaço agradável e o ambiente informal, uma carta de vinhos (naturais, bio e biodinâmicos) cheia de personalidade, o acolhimento caloroso (sobretudo da front of the house, Inês Pereira, namorada e companheira de Galapito no projeto) e o preço acessível, creio que fica justificada a preferência.
 
Mas esta predileção vem de trás, de 2015, em Londres, da primeira vez que visitei a Taberna do Mercado, o restaurante londrino de Nuno Mendes, onde apreciei a audácia e abordagem daquela cozinha, que em boa parte era devida a Galapito, então o chefe executivo do lugar. O cozinheiro trabalhou dez anos na capital inglesa, quase sempre com Nuno Mendes, com quem começou a carreira aos 17 anos, até ser desafiado por duas irmãs, amigas da namorada, que lhes propuseram um espaço vago que em outros tempos fora uma fábrica de conservas. Porém, se em Londres a aposta com Nuno Mendes ia para a oferta de uma cozinha de memória portuguesa, em Lisboa, Galapito assumiu o compromisso de usar apenas ingredientes nacionais, sem se obrigar a fazer uma cozinha lusitana.  
O restaurante começou logo por fazer sucesso junto da comunidade gastronómica. Todavia, o grande desafio era saber se haveria público suficiente para preencher, de quarta-feira a domingo, os 65 lugares disponíveis com propostas que incluem, muitas vezes, peixes e vegetais menos conhecidos (como taínha do mar, partes dos animais menos nobres, algas, fermentados, molhos soro de leite, entre outros). Além disso havia ainda a aposta em “vinhos naturais” um segmento ainda muito pouco difundido por cá.

A verdade é que o sucesso foi rápido e muito mais consensual do que imaginava. Eu mesmo vacilei algumas vezes na eleição dos pratos quando lá levei amigos e familiares, como aconteceu nesta última vez, no início de Junho. Eramos seis pessoas e pedimos 14 pratos, dos quais nove diferentes, mais três sobremesas. Escolhi um pouco de tudo, de uma carta que convida à partilha e onde não há praticamente distinção entre entradas e principais. Nesse dia havia 11 propostas regulares, mais cinco especiais (todas entre 5,50 e 15 euros), além de três sobremesas (entre 4,80 e 6,30€) e uma seleção de queijos (11 euros).

Como sempre começámos pelo pão, que deve ser considerado um prato. António Galapito pediu a Diogo Amorim, da Gleba, que desenvolvesse para eles um pão de trigo barbela, idêntico ao que faz na sua padaria artesanal, mas mais pequeno e com mais de tempo de fermentação natural. A menor dimensão faz com que tenha mais superfície de côdea estaladiça e um interior menos húmido, o que o torna ainda mais tentador, sobretudo quando é barrado com a manteiga fresca de cabra, sal fumado e alface do mar, ou com a gordura de porco batida, alho assado e louro que acompanham. 
Pediria o “creme de abóbora, queijo fresco de cabra e cebolas” que faz lembrar uma sopa que qualquer um faz em casa? Pois aqui é de pedir, porque impressiona. Pelo sabor intenso, pelo toque caramelizado, pela cremosidade do puré, pela ligação com o queijo, enfim... simples, guloso e distinto. E o que dizer do naco de corvina, suculenta, fresca e plena de sabor, com um toque especial a pimentão em pó e umas folhas de azedas a contrastar?  Sabor e personalidade é o que também não falta ao tártaro vaca maturada, que Galapito tempera com a gordura do animal e envolve numa folha couve grelhada para ser comido como um taco. Admirável, igualmente, a harmonia de sabores do alho francês assado com um “aioli” com gema de ovo (que mais lembra um molho holandês), aipo e botarga.  Conjugar gambas cruas (mesmo que curadas) e molho de morango lembra um prato à beira de um precipício pronto a estatelar-se. Só que... caramba, não é que resulta?! Enigmático e singular, são os termos que me lembro para o definir.

António Galapito também trabalha muito bem as carnes, sobretudo o porco (normalmente bísaro ou preto alentejano) e a vaca (minhota, por exemplo). Porém, em relação ao borrego, ainda não me convenceu e de todos os pratos que vieram, as costeletas de merino, com ervas e beldroegas foi o único que não me convenceu. Já os secretos de porco preto, alga nori e  “açorda” (a que o chefe chama apenas de “pão e alho”) estavam bem, tal como a moleja de vitela com um molho suave de gamba da costa.

Também as sobremesas poderão assustar os mais conservadores. Mas igualmente aqui quem se aventurar será recompensado. Quase sempre há um gelado denso e cremoso viciante que arrebata os amante de doces, como acontece na proposta de morangos, gelado de alface do mar, ou no gelado de cogumelos, cevada, alga dulse e caramelo. Já para os adeptos de sobremesas pouco doces o granizado vai agradar. No caso, era de lúcia lima e vinha com nêsperas e laranja e a sua elegância e sabor convenceram-me, logo a mim, que sou “agarrado” a açúcar.

Os vinhos são uma das apostas do Prado. Não pela quantidade, que a carta é curta, mas pela coerência e curadoria. Apaixonados pelos chamados “vinhos naturais”, que consumiam em Londres, Galapito e Inês, junto com a sommelier Maria Rodriguez (que, entretanto, está de saída), fizeram uma visita vários produtores nacionais, antes de abrirem. Depois, junto dos seus distribuidores (com Os Goliardos, à cabeça) selecionaram um conjunto de vinhos interessantes de intervenção mínima, se fundamentalismos. Das 35 referências disponíveis (dos quais 1/3 são estrangeiros) escolhemos o branco Vale da Capucha Gouveio 2015 e o Ultreia 2012, um tinto espanhol da casta mencia que o produtor de culto Raul Perez faz na região de Bierzo. Curiosamente (ou não) ambos com um perfil gastronómico que se adaptou bem qualquer um dos pratos salgados dessa noite.  No que diz respeito ao serviço, a generalidade dos empregados são simpáticos e prestáveis. Contudo, por vezes, sobretudo, em dias de casa cheia, “patinam” um pouco, por falta de experiência e de alguma descoordenação com a cozinha. Nada de grave, porém, que não possa ser afinado com o tempo, caso consigam ter uma equipa de sala estável, algo que como se sabe, é um dos grandes desafios atuais da nossa restauração.