Quem não se derreteu já por um tentáculo de polvo, suculento e macio, rosado por fora e imaculado por dentro? A sua sapidez é absolutamente arrebatadora, traduzindo o sabor do marisco com uma concentração sui generis. Tudo porque caranguejos, lagostas e lavagantes são o seu principal alimento. Fruto da pesca artesanal, poucos resistem a este cefalópode que Salazar combatia mas acabou por se impor. No Norte, foi até símbolo natalício de resistência à ditadura.
A tradição de comer polvo perde-se no tempo, mas, no Norte, foram sobretudo os galegos que acabaram por nos influenciar. O Estado Novo centrava as suas intenções de pesca na faina maior do bacalhau e os desvios para a apanha e consumo do polvo eram encarados com maus olhos.
Por isso mesmo, o tráfico clandestino de polvo na fronteira entre Portugal e Espanha era usual. Sobretudo na época natalícia, comer polvo era um “upgrade” na zona raiana que muitos desejavam, algo que ainda hoje faz parte da tradição nortenha. Em Trás-os-Montes, Alto Douro e Minho, o polvo guisado integra o menu da consoada e muitas vezes substituía o bacalhau, pois era considerado um alimento especial reservado às grandes ocasiões, enquanto o bacalhau era mais vulgar.
O polvo era, assim, sobretudo um produto identitário da raia, mesmo antes do gadídeo. O seu contrabando tornou-se habitual e imaginavam-se as maiores artimanhas para contornar os postos alfandegários ou cruzar o rio, de madrugada, à socapa. Às vezes seriam necessários dois dias a andar, com o perigo de ser preso. Só para ter polvo à mesa. Comê-lo no Natal era uma forma de resistir às normas da ditadura, mesmo em termos gastronómicos. E impôs-se. Por muito insistente que fosse a PIDE naquela altura, o povo conseguia o polvo na ceia natalícia. Aliás, em muitas aldeias de Castro Laboreiro ou Melgaço, ainda nos nossos dias, há quem apenas coma o polvo cozido numa panela de ferro com uma cebola cortada a meio e regado com um molho de azeite, alho e pimentão picante (obviamente influência do prato e modo de confecionar galegos).
O polvo era seco, atrás de uma porta e, dias antes do Natal era mergulhado na água das fontes e batido nas pedras dezenas de vezes para poder ficar tenro.
Na vizinha Galiza, é uma tradição arreigada, comido cozido, cortado às rodelas, apenas polvilhado com pó de pimentão e azeite. O inefável “pulpo a feria”, petisco popular nas feiras em terras galegas, levou ao nascimento de enésimas “pulperias”. Nós não fomos tão longe no amor à causa, mas não existe praticamente nenhuma região que o não tenha adotado. Dos Açores ao Algarve, mesmo o interior o assimilou, até porque era seco que muitas vezes se consumia. Tal como o bacalhau, punha-se a secar ao sol e assim poderia ser conservado, petisco sobretudo tradicional no sul do país, mas também nas regiões montanhosas. Era depois confecionado assado num fogareiro de carvão. Ou então demolhado, voltando ao seu estádio natural.
Os “covos” de Vila Chã
Do grego “pol’ypous” (muitos pés), abunda em toda a costa portuguesa e gosta especialmente de zonas de mar batido onde se concentrem mariscos, das percebes às navalheiras, da lagosta à lavagante. Não tem nada mau gosto, portanto. Quem chega à praia de Vila Chã (Vila do Conde), descortina desde logo, entre os barcos da pesca artesanal que descansam sobre a areia depois de mais uma faina, pilhas de armadilhas ovais que se alinham uma sobre as outras em configurações curiosas. Essas armadilhas são uma das imagens de marca da comunidade piscatória local. Chamam-se “covos” e é com elas que se caçam os polvos, estrela por estas bandas. Sim, porque para a destreza mental de um polvo só mesmo uma armadilha. Têm formato de caixas retangulares de metal e redes providas de uma abertura que estrangula e impede a saída do animal. Mas se pensa que é só colocar o isco na armadilha e esperar que o polvo apareça, a tarefa é bem mais complicada.
Começa logo pelo isco que se tem de fazer, uma espécie de papa feita de cavala e sardinha, que dá uma trabalheira. Claro que os polvos preferiam ter lavagante, lagosta ou santiaguinhos à espera, mas pedaços de sardinha e cavala também marcham. Depois é preciso saber onde se situam as chamadas “marcas”, criadas a partir de pontos fixos em terra, de forma a poder localizar os locais dos covos. As “marcas”, uma espécie de GPS ancestral, são passadas de geração em geração e têm nomes como Moreira, Funtão, Pedra do Bispo, Quebrada, Barranha ou Puço. É nesses lugares que se coloca a “teia”, uma corda encimada por duas bandeiras com sinais identitários do pescador onde os covos são amarrados. Ou seja, aqui tudo é artesanal: dos iscos às armadilhas, tudo é feito à mão.
A maior parte das vezes são as mulheres que cortam o peixe para fazer o isco e depois são também elas a retirar o cefalópode da armadilha. Já os homens, para além de o pescar, emendam as teias e lançam-nas ao mar, recolhendo-as no dia seguinte. Por isso, quando vir umas bandeirinhas no mar já sabe o que é. Há polvo na certa. É pescado durante quase todo o ano, exceto nos meses de maio e junho, altura da postura. Para tudo isto funcionar em pleno, é preciso que o mar esteja “flat”, caso contrário não há polvo para ninguém. Por isso, é sobretudo no verão que se pesca o desejado petisco.
Hoje, o mar picado não deixa sombra de dúvidas que não há polvo para ninguém. Os barcos alinham-se e os pescadores ou as mulheres aproveitam para arranjar as redes. Como agora é inverno são sobretudo as traineiras de Matosinhos que trazem os polvos para terra, usando outro tipo de armadilhas no alto mar, os alcatruzes, espécie de vasos de barro. Estas ânforas de barro que permitem o polvo escapar, caso não esteja ainda no tamanho ideal, pelo que acabam por ser mais eticamente corretas pois evita capturar juvenis. Terra de agricultores-sargaceiros e de pescadores, Vila Chã é uma das últimas comunidades de pesca artesanal, no Norte que parece, infelizmente, ter os dias contados. Aproveite um dia destes para a conhecer de perto e ter polvo e peixe fresco a preços apetecíveis, vivenciando a cultura local. Vai ver que vale a pena.
A quarta espécie mais capturada
O “octopus vulgaris” vive a cerca de 150 metros de profundidade, em zonas rochosas e baixios para se esconderem, e com o chamado “botelho”, uma espécie de cama de algas onde gostam de estar. São os mais evoluídos moluscos e surgem já na Era Primária, ou seja, há centenas de milhões de anos, mesmo antes dos vertebrados. São das espécies mais antigas, precedendo os dinossauros. Com três corações, oito braços, um bolso bucal com uma espécie de bico de papagaio que lhe permite despedaçar as presas e ainda as célebres ventosas, possui um sistema de propulsão para escapar facilmente ao agressor e mudar de direção ao seu bel-prazer. Com uma existência solitária e cromatóforo, é mestre na arte da camuflagem, sendo constituído por 90% de músculos. São extremamente inteligentes. Um polvo tem cerca de 500 milhões de neurónios no cérebro.
Apesar de haver tantos fãs do molusco, ele não se encontra em risco. Pelo contrário, está a aumentar devido à subida da temperatura da água e às alterações climáticas. Como se alimentam sobretudo de marisco podem ameaçar as reservas naturais de várias espécies e criar um desequilíbrio na fauna marinha. Mesmo assim, pescam-se toneladas em Portugal e é a espécie que maior valor económico gera (apesar de ser apenas a quarta mais capturada). Mas o facto de não existir defeso nem grande fiscalização ou medida de gestão, a não ser o tamanho mínimo de 750 gramas, faz com que a captura de juvenis seja um potencial problema. Será necessário criar medidas que efetivamente protejam a espécie. A Espanha continua a ser o maior comprador, podendo o seu peso variar entre os 600 gramas e os seis quilos. Ultimamente, o seu consumo tem vindo a decrescer, devido não só ao seu custo em fresco como também à concorrência de outros produtos menos tradicionais.
Dicas para conseguir um polvo tenro
Gastronomicamente, o polvo é uma enorme fonte de prazer. Frito, cozido, grelhado, no forno, em arroz, em filetes, à lagareiro, em caldeiradas, estufado em vinho de cheiro, como nos Açores, o polvo faz parte da nossa tradição gastronómica. Mas na hora de o cozinhar é que são elas. Seja como for, o risco de ficar rijo ultrapassa-se com uma congelação prévia à cozedura, para que o gelo quebre as fibras e o torne mais tenro.Não vamos tão longe como Pepe Solla que o cozinha seco dentro de uma panela. Mas daremos algumas dicas para conseguir um bom resultado no prato.
Antes de mais, na hora da compra, se for fresco, deve apresentar uma pele lisa, firme, cor vibrante e brilhante, bem como os olhos. O cheiro deve ser leve e adocicado, evocando algas e as suas ventosas devem ser resistentes. Como se estraga facilmente, deve ser consumido poucas horas depois de ser apanhado, a não ser que decida congelá-lo, uma boa ideia para o confecionar. Seja qual for a forma de cozinhar, o polvo deve ser sempre cozido previamente para ficar mais tenro, a não ser que o cozinhe algumas horas a baixa temperatura no forno. O tempo de cozedura dependerá sempre do seu tamanho e se é fresco ou congelado. A melhor forma é colocá-lo numa panela coberta de água e cozê-lo sem sal, em lume baixo.
Um polvo pequeno demora cerca de uma hora a cozinhar e um polvo médio demora cerca de duas horas. Depois de cozido, deve-se desligar o lume e deixar o polvo arrefecer dentro da panela tapada. Caso seja congelado, o procedimento é o mesmo, mas pode demorar menos a cozer, entre 30 a 45 minutos, consoante o tamanho. Há ainda quem prefira o método mais rápido, a panela de pressão. Com dois a três copos de água, de novo sem sal, deixa-se cozer cerca de 25 minutos. Com baixo teor de gordura, é uma boa fonte de ómega 3.
Tal como o bacalhau, pode ser seco, um petisco apreciado tanto no Norte do país como no Algarve. Depois de pescado é eviscerado, lavado, mergulhado em salmoura, golpeado e esticado em paus (colmos), pendurado em cordas ao sol durante cinco dias, com recolha noturna. E, igualmente, o azeite é um bom companheiro. Daí o nosso tradicional “à lagareiro” ser extensivo ao bacalhau e ao polvo. Alimento proteico, rico em minerais, iodo e vitaminas do complexo B, o polvo tem poucas calorias, tornando-se numa opção ideal para consumir proteína magra e nutritiva. É ainda rico em aminoácidos que ajudam a regenerar as células e os músculos, tornando-se um aliado perfeito para quem pratica exercício físico. Ou seja, para além de ser delicioso, não há sombra de pecado ao comê-lo. De que está à espera para começar o ano em beleza?
