O pão-de-ló, ou pão leve de Margaride, é tão simples e ao mesmo tempo tão único. Nasce daquela combinação de pouquíssimos ingredientes, ambiente e genialidade humana. Segundo o Frei Domingos Vieira, no dicionário português de 1873, o ló “é uma tela mui fina e rara”, que torna o ar sólido, para depois sublimar-se na boca. Que vinho harmonizaremos sem penalizar a leveza diáfana deste clássico da doçaria portuguesa?
Antes de chegarmos ao nosso pão-de-ló de Margaride, a primeira premissa a ter em conta para harmonizar receitas que envolvem açúcar na composição, é o princípio da concordância. Como o próprio nome sugere, alguns parâmetros do prato ou ingrediente em questão não devem ser contrapostos a alguns parâmetros do vinho - neste caso o princípio da contraposição -, antes devem corresponder a características análogas da bebida. Exemplificando através de um caso clássico, ainda que bastante discutido mundialmente, de harmonização por contraposição: pratos que carregam uma sensação de dureza de tendência ácida, derivada do emprego de vinagre, ou citrinos, não deveriam ser servidos com vinhos cujo equilíbrio está voltado para a frescura ácida, o que resulta num realce sinérgico e cumulativo do sabor fundamental da acidez. Pratos ácidos agradecem a contraposição de vinhos governados pela maciez do álcool, glicérica ou dos açúcares residuais, de modo a mitigar a sensação de dureza do alimento e assim proporcionar um conjunto reconfortante, de maior equilíbrio global.
E quais são as sensações de um prato ou ingrediente que devem estar, pelas regras da harmonização, em concordância com as sensações percetíveis de um vinho? Em primeiro lugar, consideremos a aromaticidade de um prato, ou a riqueza de aromas que resulta do emprego de ervas e bolbos aromáticos, queijos intensos, café e licores e especiarias de um modo geral. Se à mesa temos aromas intensos (ou subtis), devemos eleger vinhos exuberantes (ou delicados) para que haja uma conversa em bom tom entre os nubentes. Em segundo lugar e na mesma linha de raciocínio, a persistência gosto-olfativa de um prato deve concordar em duração temporal com a persistência aromática de um vinho. Por isso, os perenais aromas das trufas frescas são fabulosos quando encontram vinhos monumentais na persistência, como os grandes Barolos e Borgonhas. E temos por isso que ter muita certeza quanto ao prolongamento dos sabores de uma sobremesa para colocá-la ao lado de um grande Madeira, com o retropalato que dura longos minutos. Em terceiro lugar - e de muito interesse para o nosso protagonista -, está uma lei quase inviolável para os profissionais da enogastronomia: o nível de doçura de um alimento deve encontrar respaldo no nível de doçura do vinho, para que aquele não desnude o lado da dureza deste, mantendo-se íntegro no equilíbrio.
Chegados a este ponto, importa diferenciar entre tendência para o doce de doçura propriamente dita. O inteligente método de harmonização da escola italiana identifica diversos alimentos que transmitem uma sensação clara, porém delicada e não dominante, de doçura, algo como uma tendência para o doce, a qual pode e deve ser contraposta a elementos de dureza no vinho, como a acidez. Pratos amiláceos, como massas e arroz, vegetais como as cenouras, abóboras e batatas, crustáceos de um modo geral ou moluscos como as vieiras, carregam aquela delicada perceção adocicada que tanto agradece a presença de acidez, sapidez mineral ou gás carbónico no vinho.
No caso das sobremesas, com ingredientes e receitas nas quais a sensação de doçura é mais do que uma leve tendência e assume o protagonismo no equilíbrio final, usar a contraposição como princípio de harmonização é um suicídio enogastronómico. Passe o exagero e com o devido respeito pelas subjetividades do gosto, o que nós, sommeliers, praticamos e aprendemos ao longo de anos de ofício é que, quando há doçura na mesa, é fundamental termos o mesmo nível de doçura no vinho a harmonizar. Dessa forma, desaconselho veementemente escolher vinhos tranquilos secos com sobremesas, confeitaria e pastelaria em geral e mesmo espumantes com alguma dosagem de açúcar, mas ainda relativamente secos no equilíbrio, como é o caso da categoria de doçura mais comercializada - Bruto.
Em resumo, no delicioso mundo dos açucarados, é fundamental analisar qual o grau de perceção da sensação gustativa de doçura e escolher um vinho que apresente um grau equivalente para conseguir um casamento harmónico. Fixando as outras variáveis, como perfil aromático, acidez, sapidez ou álcool, um bom exemplo para ilustrar este ajuste de doçura seria o da incrível harmonia do dulcíssimo pudim Abade de Priscos com Vinho Madeira. O casamento fica cada vez mais harmónico e interessante à medida que vamos subindo o nível de doçura do vinho das categorias mais secas Sercial e Verdelho, para as categorias mais doces Boal e Malvasia.
Pão-de-ló de Margaride: características para harmonização
O fabrico do pão-de-ló, ou pão leve, na antiga freguesia de Margaride, no concelho de Felgueiras, data de há mais de um século e meio. O tradicional pão-de-ló da casa Leonor Rosa da Silva é orgulhosamente produzido na mesma casa desde 1875, com os mesmos processos e ingredientes. Uma renda extremamente delicada que aprisiona o ar, composta por 22 ovos (19 gemas e três claras), 325 gramas de açúcar e 150 gramas de farinha, num quilo de produto final. Os sabores são extraordinariamente simples e equilibrados, sente-se a chancela dos ovos com açúcar no forno a lenha ao abrir a belíssima embalagem e a boca enche-se de água numa reação imediata. Como a parte lipídica dos ovos concentra-se nas gemas, espera-se que o pão seja rico em gordura sólida, ou de textura mais densa. Puro engano. O pão-de-ló de Margaride quase flutua com a sua leveza etérea, uma espuma sólida e voluptuosa de granulosidade fina, deliciosa de rasgar com as mãos e levar à boca para se desfazer quase que milagrosamente, como se fosse uma sublimação física do estado sólido ao gasoso.
Além da delicadeza aromática, que impõe a escolha de vinhos igualmente contidos ou pelo menos não exuberantes olfativamente, o grau de doçura deste clássico da pastelaria portuguesa é moderado, situando-se a meio da escala de perceção do sabor doce, excluindo assim vinhos muito ricos em açúcares residuais.
Testes
A tradição é servir um cálice de Porto das categorias mais simples, Ruby ou Tawny, ou mesmo algum vinho branco ou espumante da região dos Vinhos Verdes, com o pão-de-ló de Margaride. Por razões técnicas antes explicadas, este sommelier desaconselharia a escolha de vinhos totalmente secos para a harmonização; estes tendem a realçar o lado da dureza (ácidos, sapidez e taninos quando for o caso) no confronto com alimentos que apresentem sensação de doçura. Da região dos Vinhos Verdes, acredito que um espumante Meio Seco, que pela legislação deve conter entre 32 e 50 gramas por litro de açúcar, seja ainda a melhor opção local. Um espumante estrangeiro que resulta magnífico com este tipo de pão leve e aéreo, não muito doce, é o Asti Spumante da região do Piemonte, em Itália. Na sua pátria é o parceiro perfeito, tanto para o Panettone com frutas cristalizadas, como para o Pandoro mais leve e sem nenhum ingrediente extra adicionado ao “impasto”. Em relação aos fortificados, as harmonizações são muito confortáveis e inspiradoras, mas é fundamental um ajuste quanto à estrutura, complexidade e teor de doçura do vinho candidato ao bom casamento. Testei seis fortificados com o pão-de-ló de Margaride da casa Leonor Rosa; seguem os resultados obtidos:
Porto Branco
Foi o grande vencedor da harmonização. Um Porto Branco de entrada de gama, seco, de estilo mais frutado do que oxidativo. O perfil, mais contido no olfato, não se sobrepôs aos delicados aromas do pão-de-ló. Abro aqui um parêntesis sobre os Porto Brancos. Estes vinhos vivem um momento de crescente interesse e renovação. Há muitos estilos dentro da categoria, tanto em termos de doçura, percorrendo a escala completa dos extra-secos aos muito doces, como em maturação, indo dos frutados, frescos e minerais, com poucos anos em balseiro, aos extremamente complexos e oxidativos, incluindo os vinhos com indicação de idade - 10, 20, 30 ou 40 anos - e até os Brancos Colheita. Para o nosso protagonista, os melhores Porto Brancos encontram-se numa faixa entre os não muito doces, nem muito extra-secos (por lei menos de 40g por litro de açúcar). Neste caso optaríamos pelos Secos (entre 40 e 65g/l) ou, no máximo, Meio-secos (65 a 90g/l). Nem pensar nos melífluos Lágrima! No que diz respeito à riqueza olfativa, os grandes Porto Brancos, com longo amadurecimento, são ricos, complexos e perfumados demais para dialogar de igual para igual com o deliciosamente tímido pão-de-ló de Margaride. Prefira os mais secos e modernos no estilo - e os mais económicos entrada de gama, embora dos melhores produtores da região. Na harmonização, por vezes menos é mais!
Porto Tawny
Quando provei um Tawny clássico de um produtor desta categoria que muito admiro, com o pão-de-ló de Margaride, percebi de imediato que algo não encaixava. Uma incongruência em relação à cor, aos aromas e sabores. Enquanto o Porto Branco entrou na espuma sólida do pão-de-ló e enalteceu a sua delicada trama de sabores, o Tawny atropelou impiedosamente a sua finura.
Porto Ruby
Se com o Tawny mais delicado na potência de fruta já tínhamos um casamento sem diálogo, aqui o monólogo do vinho ficou ainda mais ensurdecedor. Definitivamente, não há lugar para tanta fruta vermelha neste casamento.
Porto 10 Anos
Mais uma vez, o vinho mostrou-se muito acima do pão-de-ló, em estrutura e complexidade. A acidez mais alta pela concentração, com a evolução, também começou a sair do equilíbrio.
Carcavelos 10 Anos
O poderoso carácter marinho do Carcavelos, aliado à austeridade gustativa marcada pela secura e sapidez, passaram como uma onda por cima da espuma sólida do pão-de-ló. Sobra tudo do vinho neste confronto: aroma, estrutura, acidez e salinidade.
Verdelho Madeira 10 Anos
Ainda menos harmónica foi a prova do pão-de-ló com um pungente Verdelho 10 Anos. Madeira com Margaride não dá casamento. A eletricidade deste vinho fumado, vulcânico, tenso e muito fresco parece não ser conduzida pela textura porosa do pão. Por isso a arte e a técnica de harmonizar são tão importantes: não adianta que vinho e alimento sejam excelentes se, quando dão as mãos, não flui qualquer paixão entre eles.
