O Restaurante Gastronómico, dono de duas estrelas Michelin, abandonou a designação "Colheita" para regressar à "Origem". O chefe Ricardo Costa assina uma nova carta desenhada a pensar no conforto e na paciência (ou falta dela) das novas gerações, promovendo uma experiência menos estática e mais imersiva, que convida até a dar um salto à cozinha. "A primeira mudança é na paciência das novas gerações", começa por explicar Ricardo Costa, à mesa do Gastronómico, onde, de resto, janta pelo menos uma vez por mês. A conclusão a que chegou foi decisiva para desenhar a nova carta: os menus estavam demasiado pesados. Estar três horas sentado na mesma cadeira tornou-se, hoje em dia, um sacrifício desnecessário. “Foi preciso aligeirar a refeição, perceber que não é obrigatório mostrar toda a técnica de que dispomos numa só refeição”, acredita.
Nesta nova temporada do restaurante, os ajustes fazem-se ao longo do ano e a experiência ganhou uma dinâmica vibrante. Os clientes são convidados a levantar-se e a visitar a cozinha. O espaço, onde trabalham 13 pessoas, e onde se inclui um pequeno laboratório de experimentação, foi pensado precisamente para receber as pessoas e quebrar o formalismo - e por vezes monotonia - da sala de jantar.
Memórias de Aveiro e a "carne" que vem do mar
A carta está dividida em duas opções: o "Origem – Capítulo I" (260€) e o "Origem – Capítulo II" (300€), sendo que a segunda versão acrescenta cerca de três a quatro momentos extra à degustação. Os clássicos não foram esquecidos: está lá o frango de churrasco e o famoso "Lírio Nitro", que nesta temporada surge acompanhado com texturas de pepino.
A maresia ganha protagonismo com as memórias de Aveiro, terra-natal do chefe. A ostra da Ria, que chega à mesa com maçã verde e jalapeños, faz-se acompanhar de uma santola ao natural desfiada e de um caranguejo de casca mole - uma espécie única no mundo que Ricardo Costa descobriu na sua região. O orgulho aveirense nota-se também na inclusão dos sames de bacalhau nas entradas, uma parte menos nobre do adorado peixe que o Gastronómico foi pioneiro a aproveitar em Portugal. O momento cruza-se com influências asiáticas, harmonizado com um saquê japonês Zaku e intercalado por um pão chinês.
O pão "nosso", no entanto, não é deixado ao acaso. Para que "não passe ao lado", como tantas vezes acontece, é garantida uma fermentação natural de 24 horas com adição de massa mãe, trabalhada pelas mãos de Sara, antiga pasteleira do MiraMira. À mesa chega quente, ladeado por uma manteiga fermentada, uma versão areada a partir de uma noisette, e uma edição especial do azeite Taylor's, oriundo do Douro.
Nos pratos principais, a dourada - que pode dar lugar ao robalo ou ao pregado - e o choco com caril verde e socarrat marcam a cadência rítmica do mar. Mas a grande novidade do ano é o atum. Retirado da cauda do animal, é um prato incrivelmente potente e rico em colagénio. Assume tanta força que substitui, quase em pleno, os pratos de carne. De resto, o clássico leitão é a única carne residente no menu, embora os meses de inverno abram esporadicamente espaço para pratos de caça.
Pioneirismo nos copos e o fim da falha nas sobremesas
O espetáculo do serviço de sala mede-se ao detalhe, evidente no desfile de cinco marcas diferentes de copos com linhas vanguardistas, algumas delas estreias absolutas nesta carta. Para além da garrafeira de luxo, o Yeatman continua a liderar nas tendências abstémias. Foram dos primeiros a investir num verdadeiro "pairing" não alcoólico e, na nova carta (120€), destacam-se opções complexas como o kefir de pêra ou as maçãs conjugadas com algas.
Para a reta final, o chefe aponta o dedo a um dos grandes calcanhares de Aquiles da alta-roda da gastronomia: na opinião de Ricardo Costa, os restaurantes com estrelas Michelin tendem a falhar, sobretudo, nas sobremesas, perdendo fulgor em relação aos momentos anteriores. Para quebrar o feitiço, o chefe propõe uma transição fresca de "Caipirinha", feita com suco de cana, limão-taiti e uma cachaça muito aromática.
Segue-se um momento de forte identidade popular e regional. As farturas regressam à mesa, sem necessidade de uma romaria a reboque e desta vez apresentadas num imponente prato de cerâmica que recria o icónico balão de São João, moldado pela artesã bragantino Maria Jorge. Por fim, a memória emotiva de um simples café: um papel de arroz com flores e pistácio antecede o mignardise final, onde uma espuma de pistácio evoca saudosamente o café de outros tempos.
