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Os vinhos de António Saramago são muito intencionais. Percebe-se que as convicções não são abaladas por tendências e por modas. Acredita no uso da madeira, na extração, no potencial de vinhos vigorosos e continua a fazê-los. Com orgulho num percurso e numa evolução que faz do seu nome um legado na história do vinho português.
Há muitos anos, David Lopes Ramos (grande referência do jornalismo gastronómico português, de quem todos temos saudades), disse a António Saramago: “… O António só tem um defeito, esconde-se muito!”.
Para os que acompanharam a enorme evolução do vinho português nas últimas décadas, o nome de António Saramago figura nessa história como um dos primeiros enólogos a assinar vinhos de vários produtores. De acordo com o próprio, em Portugal só não fez vinho no Douro, no Dão e nos Açores. Um verdadeiro “Michel Rolland”, com muitos quilómetros e muitos anos a percorrer vinhas, regiões e histórias. Porém, sempre na maior discrição e afastado de um protagonismo que não teria a ver com o temperamento. Mas não se pense, por isso, que é tímido ou que recusa partilhar as experiências que foi colecionando ao longo de uma vida de mais de 50 anos de enologia. Homem de conversa fácil, frontalidade que todos lhe reconhecem e simplicidade cativante, tem orgulho na carreira e os olhos brilham quando fala sobre as décadas de 1980 e 90. Esse foi o período de todas as mudanças e António Saramago viveu-o na primeira pessoa como poucos: a novidade da estrada, propostas sucessivas de produtores tão diversos, que iam de adegas cooperativas a investidores abastados que queriam a experiência de ter rótulos próprios. Por tudo isto António Saramago passou, com trabalho reconhecido pela crítica, pelos clientes e pelos consumidores de vinho (que cresciam e se educavam), num fenómeno quase incomum de pouca popularidade pessoal.
António Saramago começou a trabalhar quando era pouco mais que uma criança. Natural de Azeitão, o pai era adegueiro e encarregado da José Maria da Fonseca (JMF). Quando António tinha 13 anos houve a necessidade de admitir uma pessoa porque “era preciso um rapaz para o laboratório”. Assim, foi para a José Maria da Fonseca aprender o ofício, fazer análises, tirar amostras e, desde cedo, foi notado pela dedicação e profissionalismo. Passou a estudar à noite e viu o talento reconhecido com uma proposta tentadora que seria decisiva para toda a vida: a JMF queria proporcionar-lhe formação em Enologia e, para tal, iria para Bordéus. Na França, além de formação académica, encontrou um mundo novo de cultura de vinho que o marcou para sempre. Na universidade teve o privilégio de privar, entre outros, com Émile Peynaud, o chamado “pai da enologia moderna”, professor de Tecnologia Enológica, de quem ainda hoje guarda ensinamentos e exemplo.
A história da família Saramago, como facilmente se deduz do que atrás dissemos, fundiu-se na história da JMF durante largas décadas. José Maria, pai de António, trabalhou lá durante 42 anos. Já o nosso protagonista entrou em 1962 e saiu em 2001, tendo em 1973 ficado com o cargo de chefe de Enologia.
Com muitos projetos paralelos e produtores que cobriam Portugal de norte a sul, já em 2002 decide criar a empresa familiar, a António Saramago Vinhos, juntamente com a mulher e os dois filhos, um deles enólogo. Entretanto, desde 2009, a presença está também no Brasil, pelo convite que recebeu para fazer vinhos em Santa Catarina (Sul do Brasil).
Durante os 55 anos de profissão seria difícil enunciar todos os vinhos e, para construir essa narrativa, a Revista de Vinhos lançou um desafio a António Saramago. Escolher um conjunto de rótulos representativo desse percurso, possível de ilustrar a história e a evolução enquanto enólogo e produtor.
Uma vida à volta do vinho
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À nossa frente, três vinhos Tapada de Coelheiros. Da colheita de 2015, o Tapada de Coelheiros Chardonnay. De 1998 e de 1993, um branco e um tinto, respetivamente.
Já aqui na Revista de Vinhos publicámos a nova era de Coelheiros, comprada por Gabriela e Alberto Weisser, em 2015. Desta fase, António Saramago continua a fazer parte, mantendo uma consultoria. No entanto, tem nome enraizado neste projeto desde a génese e tudo começou com um vinho da Cooperativa da Granja, Terras de Suão. Joaquim Silveira, que havia comprado a propriedade em 1981, ia normalmente almoçar ao Gambrinus, em Lisboa. E lá, a concelho do sommelier, bebeu Terras de Suão. Gostou tanto que decidiu conhecer quem o fazia. Daí ao convite para trabalhar na Herdade de Coelheiros foi um ápice. António começa a trabalhar com a família Silveira em abril de 1992, tendo o engarrafamento do primeiro vinho (1991) acontecido ainda com Peter Bright. Quanto às vinhas, Joaquim Silveira havia pedido a ajuda a António Avillez, então administrador da JMF. Ou seja, António Saramago encontrou vinha plantada e a produzir. O primeiro passo foi repensar a escolha das castas, tendo essa reformulação acontecido por dois motivos: o primeiro, tinha a ver com algumas variedades que sabia não produzirem bons resultados naquela região, por exemplo, o Castelão; o segundo, partia do gosto de Joaquim Silveira por vinhos franceses. Assim, foi escolhido Cabernet Sauvignon, para os tintos, enquanto para os brancos, a decisão passou por Borgonha, com Chardonnay. Pela formação, o enólogo sentiu-se em casa. Em Bordéus, as duas regiões que lhe são mais queridas são Saint-Émilion e Margaux. Claro que a variedade tinta escolhida não passaria pela primeira… já Margaux, que sempre considerara a origem do Cabernet mais fino e subtil, apresentava uma oportunidade incontornável. E assim foi. O Cabernet Sauvignon das vinhas mais antigas de Coelheiros foi plantado a partir de varas trazidas de Margaux e ainda hoje entra nos lotes dos melhores vinhos da casa.
António recorda como, na altura, logo choveram críticas a esta escolha. Os mais conservadores insurgiram-se, numa atitude de grande ceticismo relativamente à quase ousadia de ir buscar outras origens para a escolha das castas e ao resultado, que previam desastroso. Não só o resultado não foi desastroso como os vinhos atingiram uma qualidade que levou muitos a seguir o exemplo deste projeto inovador, numa região onde até então se continuavam a usar apenas as tradicionais Aragonês, Trincadeira e Moreto.
Quanto aos vinhos Tapada de Coelheiros que ilustram este capítulo fundamental da história que hoje descobrimos – talvez o que mais projeção deu ao trabalho de enologia de António Saramago –, todos se mostraram muito bem. O Chardonnay, untuoso, ácido e sem camuflagem da origem em terras quentes. O tinto, com um nariz ainda fresco e vivo, com taninos, alguma rugosidade, sentindo-se até um pouco verde. Este vinho resultou de um lote de Cabernet Sauvignon, Castelão e Trincadeira e está, neste momento, em perfeita saúde.
Deixei para o fim desta trilogia o que mais me surpreendeu, o branco Tapada de Coelheiros 1998, a partir de Chardonnay, Roupeiro e Arinto. De cor carregada, a sensação inicial é a de um vinho um pouco cansado. Cheira a tempo, passas de uva, ligeiro marmelo. Na boca, as mesmas memórias de fruta passa, acompanhadas de uma espantosa acidez e de uma presença que denunciam que devemos esperar por ele. E em boa hora não só esperámos, como o escolhemos para a refeição. Ali mostrou bem a raça e como soube envelhecer, dando um grande prazer à mesa. Estrutura, vivacidade e equilíbrio. Proporcionado, com elegância. O tempo transformou-o num vinho fino, que foi um privilégio conhecer.
Em todos encontramos o denominador comum da acidez e, sobre isto, António Saramago conta-nos outra história. Certo dia, Émile Peynaud disse ao jovem estudante português: “Um vinho sem acidez é um vinho anémico” e ficou-lhe de lição. Sobretudo no Alentejo, onde seria impossível conseguir longevidade descurando a acidez.
António Saramago aproveita, também, para nos contar o trabalho com a madeira, mais uma vez fruto da formação francesa. Nos anos 1980, na Adega Cooperativa da Granja, exatamente com o Terras de Suão, foi pioneiro no uso de barricas novas. Estendeu esta prática à maior parte dos vinhos, escolhendo sempre a origem do carvalho tendo em conta o perfil pretendido.
A partir do trabalho na Granja, António Saramago recebeu um convite para a Adega Cooperativa do Fundão. Aí entrou em 1992, quando a adega estava a atravessar um período de grandes dificuldades, sendo o trabalho de 20 anos reconhecido em toda região da Cova da Beira. Deste período provámos o Praça Velha 1998, um vinho de Rufete e Alfrocheiro, com madeira nova. E, tal como nos havia acontecido com o Tapada de Coelheiros branco, rendemo-nos. O vinho está muito outonal em todos os registos e cheio de charme. É um vinho simples, que nasceu sem pretensões de longevidade e, no entanto, a frescura, os taninos ainda evidentes e o aroma discreto de chocolate e tabaco elevam-no a um outro patamar, sem vaidade. Também levámos este vinho para a refeição, tendo acompanhado uma empada de perdiz com galhardia.
Seguimos, depois, para o Terras do Canto 1992, da Adega Cooperativa da Granja. A passagem de António Saramago pela Granja teve grande importância no percurso de enólogo, representando 23 anos da vida (1982-2005). Com o trabalho, estes vinhos tornaram-se modernos, conquistaram públicos diferentes e começaram a ganhar prémios. Quanto ao Terras do Canto, que agora conhecemos, está na curva descendente, mas ainda com vida. O nariz tem doçura, a boca mais delgada mas conservando alguma frescura que parece incrível se pensarmos que a Granja é das zonas mais quentes, áridas e desérticas do país. E que o vinho tem 25 anos.
Os vinhos de assinatura António Saramago
E chegámos ao momento de conhecer o que se passou a partir de 2002. António Saramago tem a alegria de ver o filho António escolher a enologia como profissão. Partilham sangue, nome e o gosto pelo vinho. Nessa altura passariam também a partilhar a criação de vinhos, em família. O pai, mais purista e, nas palavras do filho, mais clássico e até conservador, enquanto o filho fala do projeto de forma pragmática, seguro da necessidade de negócio e nunca escondendo o enorme orgulho no pai. É desta forma que nasce a António Saramago Vinhos, sediada em Azeitão. A empresa, por opção, não tem vinhas próprias e vinifica na adega da Quinta de Catralvos, com uma produção anual que ronda as 200.000 garrafas.
Deste capítulo começámos com a primeira edição do António Saramago Reserva branco, 2014, já esgotada, resultado de um lote de Antão Vaz e Arinto. O que ressalta é a juventude, com a estrutura da madeira a mostrar-se tão firme quanto harmoniosa, bem demonstrativa do trabalho de enologia implícito. António aproveita para referir que para brancos usa carvalho de Vosges, tal como acontece na Borgonha, para marcar menos os vinhos e potenciar o carácter.
Depois, os tintos. António Saramago é o que podemos chamar de “embaixador do Castelão”. Reconhece que é uma casta difícil de trabalhar mas é a base dos grandes vinhos da região. Para as marcas com o seu nome, que representam verdadeiramente a sua forma de fazer vinho, escolhe vinhas velhas, em chão de areia. Primeiro, o Reserva 2009, 100% Castelão, cuja produção começou com o 2001. Este vinho foi feito em lagar, com maceração pré-fermentativa e 18 meses de madeira nova. É um vinho muito extraído, ainda bruto, de perfil aromático singular e enigmático, com alguma frescura vegetal. Na boca confirma-se muito vigoroso, cheio de volume e estrutura, com todos os predicados para uma vida longa. Provámos ainda o 2007, mais adulto, com um lado floral a surgir de forma inesperada. Por fim, o Escolha 2003, de carácter medicinal no nariz e boca afinada, já delicada e elegante, com taninos e frescura, num estilo muito próprio para a refeição.
Para terminar o elogio ao Castelão provámos o AS Cinquenta 2009, vinho que António Saramago fez para comemorar os 50 anos de profissão. Aqui, levou ao limite a personalidade dos seus vinhos. É quase um teste de carácter. Impactante, robusto e denso.
Falta-nos ainda falar dos vinhos produzidos no Alentejo. Com origem em vinhas velhas da Serra de São Mamede, passam pela adega da Herdade do Porto da Bouga (projeto do qual António Saramago foi sócio) e chegam ao mercado com o sugestivo nome Dúvida.
Para percebermos a relação do produtor com Portalegre, há que recuar ao período de trabalho na JMF. Aí, desde 1985, era destacado para a Quinta da Cabaça e participava nos memoráveis D’Avillez.
O Dúvida surge como o único vinho alentejano de marca própria e é feito em lagar, a partir de uma vinha escolhida criteriosamente, quase centenária, com Trincadeira, Aragonês e Grand Noir. Não foi uma aventura fácil chegar ao resultado que queria porque, ao fim dos primeiros meses de barrica, António Saramago não estava satisfeito. O vinho tinha nascido cheio de finesse mas parecia ter-se alterado. Em conversa com o filho, colocou-lhe todas as dúvidas. E, lembrando-se de uma outra conversa que ambos tinham tido com Peter Sisseck (Pingus), decidiu passar o vinho duas vezes por madeira nova. O olhar brilha ao revelar que na segunda passagem por barrica, ao fim de três ou quatro meses, o vinho disparou. Com quantidades de menos de 3.000 garrafas, o Dúvida, assim batizado pelo filho, viu a primeira edição em 2005. São vinhos concentrados e muito impositivos. O 2011, violáceo, parece saído da barrica, enquanto o 2008 está já um pouco mais domado. Têm estrutura poderosa, são diamantes em bruto cuja finesse começa a ser descoberta na fase em que atualmente se encontra o 2005, já com uma fruta mais declarada, com notas de cereja, ginja e elegância distinta.
O sucesso no Brasil
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O rótulo Além Mar 2008, do produtor Villagio Grande, de Santa Catarina, representa, nesta “linha do tempo” que hoje traçamos, a dimensão que António Saramago tem no Brasil. Se começámos por referir a figura discreta, no país irmão a fama tem rosto e António não entra num restaurante do Rio ou de São Paulo incógnito. Já vai fazer a 10ª vindima e sente que tem contribuído para melhorar a produção de vinhos no Brasil. Essa notoriedade estende-se à oportunidade de negócio para as marcas e o Brasil apresenta-se, assim, como o grande mercado para a António Saramago Vinhos.
Villagio Grande tem uma produção de 350.000 garrafas anuais, das quais 60% são espumante. As vinhas têm uma altitude de 1.400 metros e, neste 2008, teriam cerca de 12 anos. O lote do Além Mar tem Cabernet Franc, Merlot e Malbec, tendo sido usado carvalho francês de 1º e 2º uso. O vinho é muito diferente do que temos vindo a conhecer. É um vinho alegre, com nariz de rebuçado, tosta e menta doce. Na boca, notas de pimentão quase picante, com textura e descontração.
António Saramago refere, ainda, que estão já plantadas Touriga Nacional, Alicante Bouschet, Arinto, Alvarinho e Antão Vaz. A sua presença é exigida e continuará a acompanhar o vinho brasileiro com rigor, desejando que as castas portuguesas que escolheu deem ainda mais significado ao nome Além Mar.
Um brinde final
Os vinhos de António Saramago são muito intencionais. Percebe-se que as convicções não são abaladas por tendências e por modas. Acredita no uso da madeira, na extração, no potencial de vinhos vigorosos e continua a fazê-los. Com orgulho num percurso e numa evolução que faz do seu nome um legado na história do vinho português. O discurso é seguro e não tenta agradar. O objetivo é, claramente, fazer vinhos longevos, com vidas que seguem paralelas à sua e que envelhecem bem. Imbebíveis quando novos? Alguns serão… e é essa a sua assinatura.
Da variedade Castelão procura conhecer a alma e reconhecer o valor, materializando-o em vinhos poderosos e sem facilidades. Sabe onde encontrar as melhores vinhas, procura idade nas cepas, pouca produção, uvas únicas e concentradas. Chão de areia porque é nele que acredita ser a melhor expressão da casta. E a melhor expressão de Castelão é, para ele, o grande vinho da (sua) região.
E, de toda esta história de 55 anos de profissão, o amor pelo Moscatel de Setúbal é público e reconhecido, tendo crescido com os maiores mestres da JMF. Da sua mão saíram muitos dos grandes exemplos deste vinho e, certamente por isso, o seu nome é recorrentemente associado ao Moscatel de Setúbal.
Para o final da nossa visita, provámos o António Saramago Moscatel de Setúbal 2013 e o Reserva 2009. Ambos muito limpos, revelando grande expressão da casta, com todo o universo associado a pomares de laranjeiras: farripas de laranja, flor de laranjeira e marmelade (doce de laranja amarga inglês), em texturas aveludadas, com o equilíbrio fundamental entre a doçura e a acidez. E, por último, o magnífico JMS Moscatel de Setúbal Superior 1993, homenagem de António ao pai, José Maria Saramago, do qual apenas se produziram 1.200 garrafas (375 ml). Mais complexo, demonstrativo do potencial de evolução destes vinhos e da grandeza nesta região. É um vinho de contemplação e sedução. Com algum mistério, como tudo o que é verdadeiramente grande deve encerrar.
…………………….
18
AS Cinquenta 2009
Setúbal / Tinto / António Saramago
Cor densa e profunda. Com oito anos, é um vinho que se sente jovem, muito concentrado e carnudo. Fruta de grande qualidade, potência, especiaria, tosta, fumados. Percebe-se grande extração, taninos expressivos e acidez elevada. Encorpado, intencional e preciso. Vinho ao qual é impossível ficar indiferente. CL
31,90 € / 16ºC
Consumo: 2018-2030
18
Dúvida 2011
Alentejo / Tinto / António Saramago
Grande concentração de cor, rubi violáceo. Nariz muito novo e pouco exuberante, fruta muito escondida, madeira evidente com grande requinte. Na boca, taninos, extração, estrutura, acidez, tudo com muito vigor. É um vinho de grande profundidade, de carácter viril e personalidade altiva, mas ainda pouco falador e a precisar de tempo para mostrar as formas. CL
Consumo: 2018-2028
35,75 € / 16ºC
18
JMS Moscatel de Setúbal Superior 1993
Setúbal / Moscatel / António Saramago
Cor âmbar escuro com reflexos alaranjados. Nariz muito complexo, com frutos secos, laranja cristalizada, notas balsâmicas, anis e madeiras exóticas. A boca é muito fresca e profunda, de textura sedutora e aveludada. Termina longo, glicerinado, com notas de laranja, algumas flores e apontamentos de chá preto. CL
45,00 € / 14ºC
Consumo: 2018-2035
17,5
António Saramago Reserva 2009
Setúbal / Tinto / António Saramago
Vermelho com tons a lembrar granada. Aroma de perfil muito particular, quase mentolado, num conjunto com algum fumo e fruta madura. Boca muito vigorosa, com extração e com o triângulo taninos/acidez/estrutura bastante elevado. É um vinho que se mastiga e para o qual se prevê vida longa. CL
13,90 € / 16ºC
Consumo: 2018-2028
17
António Saramago Moscatel de Setúbal 2013
Setúbal / Moscatel / António Saramago
Cor laranja acastanhado. O nariz tem notas de casca de laranja, marmelade, muita frescura e flor de laranjeira. A boca é aveludada e apresenta doçura equilibrada, acidez viva, notas ligeiras de chá e infusões florais. É um vinho que se distingue pela suavidade. CL
14,50 € / 14ºC
Consumo: 2018-2022
17
António Saramago Moscatel de Setúbal Reserva 2009
Setúbal / Moscatel / António Saramago
Cor laranja escuro. O nariz é complexo e profundo, com notas de marmelade evidentes, mel, alguma fruta passa e ligeira farmácia. A boca tem doçura bonita e acidez insinuante, numa expressão muito fina da casta, com notas de laranja fresca e folha de laranjeira. CL
19,45 € / 14ºC
Consumo: 2018-2035
17
António Saramago Reserva 2014
Setúbal / Branco / António Saramago
Amarelo ouro. Nariz muito jovem, com madeira e ligeira nota de caramelo toffee, flores brancas, num conjunto elegante e poderoso. A boca deste vinho é cheia, com acidez elevada. É harmonioso, com a madeira mais dócil do que o nariz poderia fazer esperar. Notas de limão confit num final longo. CL
14,50 € / 11ºC
Consumo: 2018-2022
Trabalho originalmente publicado na edição 340 (Março de 2018) da Revista de Vinhos.
