A AZ3Oeno e o Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino aliaram-se com o objetivo de reduzir o grau alcoólico nos vinhos de forma controlada.
AZ3Oeno e o grupo de investigação MicroWineLab do Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV), pertencentes ao Conselho Superior de Investigações Cientificas (CSIC), juntaram-se num projeto de investigação e desenvolvimento Wines Breath, financiado pelo Centro para Desenvolvimento Técnico Industrial (CDTI). O objetivo deste projeto é desenvolver um processo de produção de vinho tinto que permita a redução controlada do grau alcoólico (num intervalo 0-4 pontos percentuais) em função das necessidades do produtor desde uma perspetiva microbiológica. Além do acordo de colaboração, também se assinou por ambas as partes uma opção de licença exclusiva sobre o material microbiológico (cuja patente está em trâmites) associado ao processo de redução do grau alcoólico em desenvolvimento.
Este projeto reúne o know-how de ambas as entidades com a aspiração de desenvolver uma tecnologia eficaz, eficiente e transferível ao sector, isto é, de fácil implantação nas adegas. O grupo MicroWineLab, liderado pela Dr.ª Pilar Morales (Investigadora Cientifica Titular do CSIC) e o Dr. Ramón González (Professor de Investigação do CSIC) levam mais de 10 anos a trabalhar na temática da redução do grau alcoólico com resultados muito interessantes como os publicados na tese de doutoramento da Dra. Alda Joao Sousa “Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino”. Por outro lado, AZ3Oeno é uma empresa reconhecida no sector pela sua expertise na gestão do oxigénio na adega, pois foi pioneira no ano 2000 na introdução da técnica de micro-oxigenação na Península Ibérica na mão de Patrick Ducournau, criador da técnica.
O projeto Wines Breath começou nos finais de 2020 e tem prevista una duração total de 2 anos. Durante este período de tempo, especialmente nas vindimas 2021 e 2022, se contempla o desenvolvimento de diversas fermentações a diferentes escalas de vinificação tanto na adega experimental do ICVV como em adegas industriais que desejam participar.
