Hoje, felizmente, graças em grande parte ao interesse das novas gerações de chefes, a cozinha tradicional portuguesa brilha em locais bem melhores e não lhe faltam clientes.
São pratos que estão quotidianamente na casa dos portugueses, são pratos que estão quotidianamente nos restaurantes portugueses – incluindo em alguns dos que mais recentemente abriram com grande êxito –, são pratos que fazem as delícias dos turistas que nos visitam e são, até, pratos que encontramos nos pré-preparados das prateleiras dos nossos supermercados. Porque é que então, volta e meia, há pessoas qualificadas que nos vêm alertar que a cozinha tradicional portuguesa está em perigo, que vai desaparecer perante o advento da modernidade praticada por chefes desenraizados, sempre prontos a seguir as modas que nos chegam “lá de fora”?
Para mim, a resposta mais imediata é simples: porque confere popularidade fácil a quem dá o “alerta”. Rapidamente, estas declarações são reproduzidas nas redes sociais e elevam os seus autores ao bem-visto estatuto de “guardiões” do património culinário nacional, de defensores do Portugal de garfo e faca perante a invasão estrangeira, frequentemente auxiliados por traidores que de portugueses só têm o nome. Quem não se comove ao pensar na velhinha D. Maria a cozinhar numa tasca os seus pratos ancestrais em modestos tachos, humilhada pelo “chefe” do restaurante do lado, com a sua parafernália de equipamentos modernos, a elaborar coisas esquisitas e caras, que nada têm a ver com os ensinamentos que as famosas “mães e avós” (às vezes, tias), nos legaram geração após geração?
Depois, há a nostalgia de coisas que não vivemos, o passado idealizado, quando uma dose custava meia-dúzia de tostões e “dava para dois ou três”. As toalhas e os guardanapos podiam ser de horroroso papel, os copos baços de vidro grosso, numa versão rasca de taças medievais, os talheres igualmente baços e rascas, as travessas de alumínio a combinar com o balcão onde repousavam as sobremesas (ou, nos mais típicos, louça de barro vidrado pintalgada com motivos folclóricos), a iluminação de tecto parecida com a de um hospital, os empregados de sala frequentemente mal vestidos e mal-humorados. Porém, tudo se perdoava porque se “comia bem a valer”.
Mas será que se comia assim tão bem nessas míticas tascas? Certamente que, em muitos casos, sim. Só que, em muitos outros casos, não. Era o que havia quando se tinha que despachar o almoço num meio de um horário de trabalho ou quando se ia jantar fora e não nos queríamos arruinar nos poucos restaurantes de “luxo” que existiam. Restaurantes para bolsas remediadas que valessem a pena contavam-se pelos dedos de uma mão. No fundo, as opções dividiam-se principalmente entre tascas e restaurantes formais e pouco acessíveis (muitos alojados em hotéis cinco estrelas), onde o comum dos mortais ia apenas em ocasiões especiais. Os tais restaurantes medianos, hoje tão numerosos, eram poucos.
O que se passou nos últimos anos, sobretudo nos locais procurados por turistas e residentes estrangeiros, onde também vivem muitos portugueses que aumentaram o seu grau de exigência em virtude de viajarem frequentemente e poderem ter termos de comparação mais elevados, foi que os locais onde a cozinha portuguesa tradicional é praticada passaram a abranger novos restaurantes médios, nos quais há outros cuidados com a qualidade culinária, nomeadamente na escolha de produtos e na apresentação dos pratos, para já não falar na decoração ou no atendimento. É claro que os preços são outros, mais elevados do que na tal mítica tasca, mas estão longe de corresponderem aos de restaurantes de luxo e, dada a localização (o enorme aumento do preço dos arrendamentos ocorrido nos últimos anos, principalmente nas grandes cidades, só por si explica muita coisa) e aos demais cuidados já enumerados, seria impossível que fosse rentável ter doses a 10 euros que “dão para dois ou três”. Também nestes restaurantes, a qualidade paga-se.
Cientes deste novo mercado, vários chefes, incluindo alguns com currículos em que figuram estrelas Michelin, decidiram abrir em anos recentes espaços dedicados a este tipo de cozinha de que tanto gostamos, e para os quais Maria de Lourdes Modesto continua a ser a grande referência. Só para citar alguns exemplos em Lisboa, veja-se o êxito de restaurantes como o Canalha, de João Rodrigues, o Pica-Pau, de Luís Gaspar, o Velho Eurico, de Zé Paulo Rocha, ou Os Papagaios, de Joaquim Saragga Leal. E, felizmente, há muitos outros casos, um pouco por todo o país, a mostrar que a nossa cozinha pode ser apresentada com bom gosto, nos dois sentidos da expressão, mantendo-se fiel ao receituário que conhecemos desde sempre. Algo que, aliás, acontece há muito tempo em países com os quais nos podemos comparar culinariamente (também estão no Sul da Europa), como Espanha, França ou Itália.
Será então que a tal mítica tasca está condenada à extinção? Creio que, de maneira geral, sim. Gostaria que houvesse mais excepções, mas a verdade é que locais onde se come bem e barato pratos típicos portugueses são hoje raríssimos. Também eu tenho boas memórias (até porque então era mais novo) de belas jantaradas em tascas. Infelizmente, hoje em dia, quem não pode ou não quer gastar muito – como é o caso típico dos jovens – dirige-se mais facilmente a um estabelecimento de fast food, a uma taquería ou a um “italiano” incaracterístico, a um franchising qualquer, do que à lendária – e quase impossível de encontrar – tasca onde uma D. Maria cozinha primorosamente as receitas que aprendeu com as avós.
Mas isso não quer dizer que a cozinha tradicional esteja em perigo. O que está em perigo são os locais a que habitualmente a associávamos, ou seja, às tais tascas de toalhas de papel, que pagavam 100 euros de renda congelada nas ruas centrais das grandes cidades, onde a mulher cozinhava e o marido atendia na sala, auxiliado pelo sobrinho que tinha vindo da “terra”, que conseguia comprar bons produtos trazidos do campo por fornecedores amigos, em que a conta vinha escrita num pedaço de papel. Hoje, felizmente, graças em grande parte ao interesse das novas gerações de chefes, a cozinha tradicional portuguesa brilha em locais bem melhores e não lhe faltam clientes. E isso é motivo de alegria e de esperança no seu futuro, não do contrário. Mesmo que dizê-lo seja pouco “viral” nas redes sociais.
