Sendo inertes, as rochas não podem “biodisponibilizar” às vinhas os nutrientes minerais, explica Maltman. De qualquer forma, as rochas são inodoras e insípidas. No entanto, este cientista admite que a camada superior do solo - húmus - torna os nutrientes minerais biodisponíveis para as raízes (próximas) da videira. Apesar disso, Maltman descreve a absorção mensurável no vinho como “tipicamente minúscula”. Mesmo assim, acrescenta, os nutrientes minerais do sumo da uva são “significativamente alterados” durante o processo de vinificação, por exemplo, através da fermentação e filtração.
Sou tão culpada quanto qualquer outro por referir a mineralidade em notas de prova. Em minha defesa, sou especialista em palavras, não cientista - forneço experiências, especificamente sobre as sensações que resultam da prova de vinhos. Transmutado das uvas, depois transformado novamente pela passage da juventude em maturidade, o vinho é uma substância mágica. Ainda me lembro de pasmar com a transmutação do mosto em vinho durante a minha primeira experiência de vindima na Torres, Catalunha. O mosto tinha tão pouco sabor, além de doçura mas, dias depois da fermentação, eis que as notas de pêssego e melão da Chardonnay emergiram. Podia muito bem ter sido a transformação da água em vinho! Felizmente, um horticultor não estava à mão para me desafiar sobre o emprego destes descritivos. Não é possível, literalmente, provar pêssegos nos Chardonnay feitos de uvas (a menos que se adicionem pêssegos, como o faz a Echo Falls, da Califórnia, nos vinhos 'Fruit Fusion'). Mesmo assim, mantenho as minhas metáforas de fruta e ervas.
Para ser justa, quando a ciência não encontrou qualquer ligação entre a geologia das vinhas e as características sensoriais dos vinhos, a preocupação de Maltman foi dissipar a noção de que 'mineralidade' tem um significado literal, em oposição ao senso metafórico. Os seus comentários deram-me que pensar quando escrevi recentemente um artigo sobre a região do McLaren Vale. A região da Austrália do Sul possui 40 geologias diferentes e, desde 2009, os produtores de vinho estudam a sua influência através de prova cega anual de Shiraz oriundos de 19 sub-distritos hipotéticos. O que, por sua vez, inspirou a gama da ‘Arenberg Amazing Sites’, cujas diferentes geologias e tipos de solo moldam não apenas o sabor, mas também o nariz e as sensações de boca, na interpretação de Chester Osborn.
O experiente enólogo-chefe atribui “taninos estreitos e duros” aos sub-solos de calcário do sub-distrito de Beautiful View, bem como taninos finos e terrosos a taninos robustos aos sub-solos de arenito consideravelmente mais jovens e nutritivos. Osborne considera que a camada superficial do solo de barro castanho avermelhado origina sensações metálicas [N.D.R. ‘Bloodiness’ no original], enquanto a camada superficial do barro lamacento cinza produz sensações terrosas. A opinião de Osborn sobre Grenaches dos solos arenosos profundos do sub-distrito de Blewitt Springs está totalmente em concordância com a minha - são vinhos particularmente perfumados, com fruta limpa e taninos finos.
Ciência ou fé?
Como podemos conciliar tudo isto com a ciência? Se a mineralidade não vem da geologia ou do solo, qual é a origem? Na realidade - e tenho certeza de que Osborn seria o primeiro a concordar - é impossível isolar os diferentes aspetos do terroir que afetam o vinho. Por exemplo, a localização mais fria e elevada de Blewitt Springs também dá forma aos Grenaches perfumados. A geologia e o tipo de solo influenciam a estrutura do solo e a capacidade de retenção de água o que, por sua vez, influencia o ciclo de amadurecimento, a qualidade da fruta e taninos, a acidez e o perfil sensorial. De que outra forma explicar a diferença entre os tintos mais densos da Quinta do Vale Meão de solos de xisto e os tintos mais frescos e elegantes de granito? As decisões sobre datas de colheita e enologia também entram em jogo.
Há outro fator em ação, que não gira em torno da relação dos vinhos com vinhas, rochas e solos. É o nosso relacionamento com o vinho. Jamie Goode explorou a ciência sobre como percebemos o vinho no livro ‘I Taste Red’ e, recentemente, moderou um debate sobre mineralidade com Steve Daniel, chefe de compras da Hallgarten & Novum Wines. Segundo Goode, a mineralidade não figurava no léxico do vinho até aos anos 80. No entanto, o uso popular do termo levou Jancis Robinson MW e Julia Harding MW a incluir uma entrada sobre o tema na edição de 2015 do The Oxford Companion to Wine. Claramente, os provadores percebem a mineralidade no vinho e consideram o termo útil, mesmo que, interpretando o advogado do diabo, Goode se pergunte se o usamos por sistema, quando ficamos sem outros descritores úteis. Gosto de pensar que se trata de equilíbrio de sabores, em vez de falta de imaginação! Por exemplo, a mineralidade aparece particularmente nas minhas notas quando as sensações de fruta ou madeira são menos enfáticas devido à casta ou à enologia.
Uma prova de 11 vinhos selecionados por Steve Daniel pela sua mineralidade reforçou a minha opinião (e a subjetividade da prova de vinhos). Não detetei mineralidade no Languedoc tinto, maduro, frutado e dominado pelo carvalho de Gerard Bertrand, mas encontrei-o no fresco e delicadamente frutado Nat Cool da Herdade do Rocim, ‘Fresh from Amphora’. Este desencadeou discussões sobre a introdução de mineralidade através da vinificação, por exemplo, terracota de ânforas, giz de cubas de cimento e pederneira de vinhos feitos com redução.
Encontrei mineralidade mais pronunciada em dois brancos sem madeira de Tenerife e Santorini, feitos a partir de Listan e Assyrtiko - castas que não são frutadas nem encorpadas. Ainda assim, forcei-me a não concluir que a pronunciada mineralidade era atribuível aos solos vulcânicos. Chicoteadas pela brisa do oceano carregada de sal, com climas marítimos e humidade relativamente alta, estas ilhas têm muito mais em comum. Talvez devêssemos voltar ao descritor francês clássico, ‘goût de terroir’, em vez de mineralidade? Embora abranja todos estes pontos de ligação, parece-me muito vago. Por outro lado, o uso de metáforas que fazem referência à mineralidade, como giz, salinidade ou pederneira, criou um entendimento compartilhado sobre o gosto de alguns vinhos. Por isso, estou de acordo com Steve Daniel quando diz que, “se a mineralidade existe ou não, eu gosto”. A nossa relação com o vinho é complexa e o romance tem, sem dúvida, o seu lugar.
