Existem muitas opções disponíveis para guardar vinhos abertos e algumas delas são mais eficazes do que outras. Aqui está o meu resumo, baseado na experiência e apoiado num pouco de ciência.
Se é certo que uma garrafa de vinho geralmente não dura muito quando estou a bebê-la com amigos, surgem ocasiões em que, depois de aberto, o vinho não é bebido de uma só vez. Se for bebido no dia seguinte, rolhar a garrafa e deixá-la num local fresco geralmente mantém o vinho em boas condições durante a noite. Mas, e naquelas ocasiões em que queremos manter o vinho por mais tempo? Ou se abrirmos várias garrafas e quisermos revisitá-las ao longo de alguns dias? Ou se estivermos num ambiente em que queremos aumentar a variedade de vinhos a copo?
Primeiro, alguns vinhos parecem ser mais robustos do que outros. Claramente, os vinhos que já foram oxidados, como Vinho Madeira, Xerez Oloroso e Amontillado e o Porto Tawny não têm nenhum problema de permanecer em boas condições durante semanas ou mesmo meses após a abertura. Mas a maioria dos vinhos oxidam se deixados abertos, embora pareçam fazê-lo a velocidades diferentes.
Creio que os Riesling alemães e os vinhos doces botritizados duram mais. Os Sauternes parecem permanecer frescos no frigorífico durante uma semana ou mais; o mesmo vale para os Riesling Kabinett ou Spätlese. A razão parece ser que, se o processo de vinificação oxida todos os compostos fenólicos, há um risco muito menor de oxidação (são necessários fenólicos e iões de metais de transição para que ocorra a oxidação) e, se o vinho tiver altos níveis de dióxido de enxofre, também os protege.
Vinhos tintos concentrados e extraídos parecem aguentar-se igualmente bem por alguns dias. Tal como os Porto Vintage – estes parecem manter-se em boas condições durante uma semana ou mais, especialmente quando são jovens.
Os sistemas de conservação disponíveis
Mas, para outros vinhos, a tentação é usar algum sistema de conservação. Quando comecei no vinho, uma técnica que alguns defendiam era, primeiro, utilizar uma meia garrafa, limpa e vazia, e imediatamente decantar o conteúdo de meia garrafa, encher a primeira e rolhá-la. A ideia era que, sem espaço aéreo, essa metade decantada fosse mantida por mais algum um tempo. O ponto fraco desta técnica é que, durante o ato de servir, existe uma taxa de oxigénio que é dissolvido no vinho, o que pode causar alguma oxidação, haja ou não ar na garrafa. Esta é uma fraqueza enfrentada por outro sistema de preservação popular, o VacuVin. Este envolve rolhas de borracha que deixam o ar sair e não entrar, através do uso de uma pequena bomba de vácuo. Depois de servido o vinho, o ar é extraído da garrafa, o que ajuda a manter o vinho em condições por mais tempo. O problema é que também remove alguns dos compostos aromáticos e os gases dissolvidos no vinho, existindo a introdução de oxigénio durante o ato de servir. Outro sistema envolve o uso de um cilindro de gás e um tubo fino para introduzir argon numa garrafa aberta. O conceito base é que o argon é mais pesado que o ar e cobrirá a superfície do vinho. A menos que todo o ar seja removido da garrafa, essa cobertura não funciona: todos os gases se misturam. E mais uma vez temos o problema do oxigénio introduzido durante o serviço.
Chegamos então aos sistemas de conservação que evitam a entrada de oxigénio durante o serviço. A única forma de fazê-lo é usar gás inerte para expelir o vinho, de modo que não seja gerado qualquer ‘headspace’ (o espaço entre a rolha e o vinho) de ar, ou manter o vinho numa embalagem flexível (com uma camada de metal para impedir a transmissão de oxigénio) e server o vinho por ejeção sem deixar entrar ar (como o bag-in-box, bolsas de vácuo ou kegs). Mas vamos concentrar-nos no vinho engarrafado.
Existem duas soluções de sucesso, uma das quais requer equipamentos caros e é adequada apenas para uso em restaurantes ou lojas, e a outra é mais portátil. O primeiro é o sistema Enomatic. Aqui, uma garrafa de vinho é aberta e imediatamente selada com um dispositivo que possui dois tubos, um dos quais fica acima do nível do vinho e o outro vai até o fundo da garrafa. Quando um cliente ou funcionário quer uma amostra do vinho, ela é servida introduzindo azoto (um gás inerte, embora o argon também possa ser usado, só que é mais caro) para que a pressão do gás empurre o vinho para fora através do tubo. Não há adição de oxigénio e os vinhos permanecem corretos nas máquinas Enomatic durante algumas semanas. Um dos aspetos-chave para ter este sistema a funcionar é manter limpos todos os componentes e lavar qualquer vinho que fique nas extremidades dos tubos que possa oxidar entre serviços. Funciona bem, se for mantido e usado corretamente.
A segunda opção é o Coravin, que mudou um pouco as regras do jogo. Aqui, a ideia é penetrar a rolha da garrafa com uma agulha especialmente projetada que tanto introduz argon no vinho como por onde o vinho é servido. A agulha é então removida e a cortiça volta a selar. O argon é o único gás introduzido no vinho e – tal como no Enomatic – é a pressão do gás que movimenta o sistema. Usei muito o Coravin, com muitas experiências boas e apenas algumas más. O Coravin funciona e faz com que a oferta de vinhos caros a copo seja uma opção. Também permite que os consumidores provem a mesma garrafa muitas vezes em dias diferentes, facilitando provas de vinhos mais elaborados. Permite ainda aos colecionadores servirem apenas um copo de uma garrafa mais cara em diversas ocasiões. As desvantagens? Algumas rolhas não fecham perfeitamente, pelo que existe algum grau de risco. Há um sistema para ‘screwcaps’, mas envolve removê-las e substituí-las por uma tampa especial que pode ser penetrada pela agulha de Coravin, prática um pouco arriscada devido à entrada de oxigénio e à substituição de um vedante com baixa taxa de transferência de oxigénio por um mais permeável. E o vinho que provamos foi forçado por pressão através de uma agulha muito fina. Adicionemos a isso o custo das cápsulas de argon, e temos um sistema que é o melhor, mas não é perfeito.
Mas é ótimo que essas opções já estejam disponíveis. Em particular, para restaurantes, bares e lojas de vinhos, o uso de Enomatic para que as pessoas possam experimentar uma grande variedade de vinhos a copo, ou experimentar antes de comprar, é brilhante. Em casa, porém, costumo abrir os vinhos, rolhar as garrafas, acompanhá-los e apreciá-los ao longo de dois ou três dias e geralmente duram muito bem. A única exceção são alguns vinhos naturais que tendem a ficar com aromas de ‘mousiness’. Se tiver a menor suspeita de que um vinho pode passar a condição, vou terminá-lo numa prova única, de preferência em mais ou menos uma hora, porque o oxigénio acelera esta tendência. Felizmente, é uma falha bastante rara.
