Levantar a voz em defesa dos ambientes rurais como geradores de vida e riqueza através da gastronomia. Esta foi a proposta dos quarenta chefes (que reúnem cerca de trinta estrelas Michelin) que se juntaram no início de dezembro no “Terrae”, o primeiro Encontro Internacional de Cozinha Rural. Chefes espanhóis e portugueses, principalmente donos de restaurantes localizados em áreas rurais e em locais com populações de número reduzido, participaram durante três dias em palestras e atividades destinadas a encontrar pontos em comum. O resultado final foi um manifesto assinado por todos, reivindicando um pacto de Estado em defesa do meio rural, que facilite recursos para recuperar condições de vida dignas nas localidades e garantir o seu futuro. E uma dessas medidas é aumentar a consciencialização sobre o valor das gastronomias rurais.
Juntamente com chefes espanhóis como Nacho Manzano, Kiko Moya, Fina Puigdevall, Benito Gómez ou Toño Pérez, todos com duas estrelas Michelin em pequenas cidades e vilas, também houve uma grande representação portuguesa chefiada por José Avillez e o seu chefe de cozinha no Belcanto, David Jesus. Embora ambos trabalhem em Lisboa, queriam apoiar esta iniciativa, na qual sentem-se muito envolvidos. Com eles estavam, entre outros, os irmãos Óscar e António Gonçalves, de Bragança; António Loureiro, de Guimarães; Diogo Rocha, de Viseu, com a sua estrela recém-obtida; ou José Júlio Vintém, de Portalegre. É claro que os problemas da cozinha rural são comuns a Espanha e Portugal. Portanto, embora a sede fosse a cidade de Zafra, em Badajoz, o encontro realizou atividades nos dois países, incluindo uma visita à Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, onde foram realizadas várias mesas de trabalho das quais saíram as conclusões que mais tarde foram refletidas no manifesto acordado por todos os participantes.
Entre os principais problemas enfrentados pela gastronomia rural estão as restrições administrativas e fiscais e a dificuldade que os pequenos agricultores têm para comercializar os seus produtos. Como disse um dos chefes espanhóis que compareceu à reunião e que tem o seu restaurante numa localidade de apenas cinquenta habitantes, a legislação espanhola atual favorece a compra nos grandes distribuidores em detrimento dos seus próprios vizinhos e que cultivam os seus pequenos pomares ou criam alguns animais. Nas suas próprias palavras, “é mais fácil obter carne de kobe do que uma perdiz que o meu vizinho caça”. Quebrar essas barreiras burocráticas foi um dos principais objetivos do encontro.
Numa época em que o despovoamento de muitas áreas rurais, o abandono do campo e o envelhecimento nas pequenas localidades estão a tornar-se um grande problema, os restaurantes rurais podem contribuir para mitigar os efeitos nefastos e proteger os ecossistemas. Afinal, gastronomia é cultura, além de uma grande atração turística e fonte de riqueza e criação de empregos. Portanto, entre os compromissos assumidos pelos signatários do que chamado “Manifesto de Zafra”, os chefes apoiarão e darão visibilidade aos pequenos produtores e distribuidores - peça fundamental da gastronomia rural - e desenvolverão esforço para que aqueles possam ganhar a vida com a dignidade que merecem. É por isso que se comprometem a usar ingredientes locais, preferencialmente de produção sustentável; respeitar a sazonalidade e incentivar o consumo responsável. Em troca, exigem “medidas concretas das autoridades para impulsionar os mercados e instalações locais para a comercialização de todos os produtos do campo, com regulamentos sensíveis à realidade social e comercial do mundo rural”.
A gastronomia como salva-vidas
Não restam dúvidas que se trata de um documento ambicioso que será enviado ao governo espanhol e ao Parlamento Europeu para mostrar uma realidade que, segundo muitos chefes, é desconhecida nos gabinetes onde as regras e leis são ditadas. Para alcançar os objetivos estabelecidos, a união de chefes, espanhóis e portugueses, que enfrentam problemas muito semelhantes nos dois lados da fronteira, também é muito importante. Um discurso comum pode facilitar as coisas. A única coisa que a maioria destes profissionais deseja é cozinhar o seu entorno como eles, e os seus clientes, gostariam. Como o Manifesto diz, “partimos do orgulho das tradições e culturas culinárias dos nossos territórios. A nossa identidade gastronómica é um verdadeiro reflexo das mesmas e dos locais em que vivemos e onde trabalhamos”.
Não posso concordar mais com um documento em cuja redação tive a sorte de colaborar. É essencial apoiar os chefes que não se contentam em dar de comer qualquer coisa, que se esforçam para oferecer a melhor gastronomia no interior, onde apenas há movimento de pessoas das grandes cidades durante as férias e algum feriado, fadado ao esquecimento durante os longos invernos, em que os clientes são escassos. Cozinheiros que compram galinhas, ovos, legumes ou cogumelos dos seus vizinhos e, portanto, contribuem para manter a população. Cozinheiros que retornam em algum momento das suas vidas ao modesto restaurante familiar e o transformam numa referência imperdível para os “urbanos”, com ou sem estrela Michelin. Há nesses chefes, nesses restaurantes, muita autenticidade, grande parte do “quilómetro zero” de que gostamos muito de falar, sem muitas vezes entender bem o conceito. E há, acima de tudo, muita sustentabilidade, um conceito tão importante nestes tempos em que vivemos.
A cozinha, a gastronomia, para ser mais preciso, é chamada a ser - já é - um dos salva-vidas dos territórios despovoados, um ponto de atração que pode contribuir para fixar a população rural que há anos foge para as grandes cidades. Mas, para isso, esses cozinheiros, esses restaurantes, precisam de todo o apoio possível. A nossa visita mais frequente. E a dos políticos, ouvindo a sua voz e tomando as medidas necessárias para que, aos problemas gerados no seu quotidiano, não se juntem outros que os forçam a renderem-se e renunciarem aos seus projetos de vida. Acredito que o esforço de todos valerá a pena. O Manifesto Zafra, no qual muitos destes chefes estiveram envolvidos e aos quais muitos outros se juntarão, é o primeiro passo nesse caminho. Um passo importante porque mostra que ainda há esperança para o futuro. Vamos defender, com eles, a cozinha rural em que estão as nossas próprias raízes.
