O terroir é sobrevalorizado?

O conceito de terroir é real e emocionante, mas – sim – por vezes somos tentados a exagerar.

 

Como mudaram as atitudes no mundo do vinho! Quando comecei a provar vinhos, em meados da década de 1990, os ‘flying winemakers’ eram os heróis. Técnicos formados na escola do Novo Mundo começariam a ter consultorias no Velho Mundo. Estes ‘enólogos voadores’ vinham para a Europa, iam a antigas adegas bafientas, limpavam-nas e mostravam como fazer vinhos frutados. E muitos desses ‘heróis voadores’ fizeram um bom trabalho, principalmente com os vinhos mais baratos. Muitas adegas que estavam a batalhar para produzir vinhos que os novos consumidores queriam, passaram a ter, num repente, algo frutado e delicioso entre mãos. E, à época, o mercado não se cansava de brancos ‘techno’ limpos e redutivos e tintos docemente frutados aprimorados com um pouco de carvalho picante. E ninguém se importava muito que esses vinhos modernos pudessem vir de qualquer lugar. Constituíam uma grande melhoria nos vinhos sujos, sem fruta e rugosos que vieram substituir. Mesmo nos produtores de gabarito de muitas regiões, ter um bom enólogo consultor ajudava, e os consultores muitas vezes incentivavam a produção de grandes vinhos que eram mais de estilo do que de lugar.


O pêndulo mudou desde então. Agora não queremos saber dos enólogos: em vez disso, a maior parte das conversas passou a versar sobre as vinhas – o lugar. Os jornalistas ainda podem querer visitar as adegas e ver o parque de barricas, mas apenas depois de passarem tempo de qualidade nas vinhas, a sentirem o terreno. Agora ‘fetishizamos’ o terroir, esse belo conceito que se tornou a lente através da qual entendemos o bom vinho. Concentramo-nos na forma como as videiras são cultivadas tanto quanto perguntamos sobre a ‘élevage’ (a maneira como o vinho estagia).


Outrora tópico controverso, o terroir é agora central em muitas discussões sobre vinho. Mas, ainda existe muita confusão sobre o que realmente é, e como o local onde as vinhas estão instaladas imprime o seu caráter num vinho. E alguns permanecem céticos em relação ao terroir: há muita ‘conversa da treta’ sobre isso e afirmam que é apenas marketing, procurando elevar o preço de um vinho para uma base de clientes crédulas. Então, o que é terroir? Será que sobrevalorizamos esse conceito?

Local, clima, solo, genes

A um nível básico, o terroir pode ser facilmente comprovado. Vinhos feitos da mesma forma, da mesma casta plantada em dois lugares diferentes, têm um sabor diferente. Uma vez que a única variável presente é a localização, estamos a provar o lugar nas diferenças entre esses dois vinhos. Mas qual a parte referente ao lugar que estamos a provar? Para que o lugar deixe a sua impressão no vinho, terá que alterar de alguma forma a composição da uva. 
A forma exata sobre como isso é alcançado permanece ainda um tanto misterioso. Mas tudo o que é transportado para a adega são as uvas e, claro, quaisquer micróbios a elas ligados. Para que o terroir seja revelado, a composição das uvas altera o sabor do vinho de quatro maneiras.


Antes de mais, algumas moléculas ativas de aromas das uvas chegam inalteradas ao vinho final. Em segundo lugar, alguns precursores de aromas nas uvas são transformados em moléculas de aromas no vinho final por leveduras e bactérias. Terceiro, a composição do mosto e, em seguida, do vinho, alteram a forma como as leveduras e as bactérias se desenvolvem e a natureza das moléculas aromáticas que estas libertam. Quarto, as leveduras e bactérias presentes nas uvas podem diferir de acordo com o local das vinhas e, se ocorrer uma fermentação espontânea, isso pode alterar os aromas e sabores do vinho.


Alguns sustentam que o terroir tem tudo a ver com o clima e que os solos não importam muito. Este parece ser um ponto de vista popular na Austrália. Claramente, o clima é muito importante na formação dos aromas e sabores do vinho, e as diferenças no clima, mesmo em pequenas distâncias, influenciarão as características sensoriais do vinho. Mas há três argumentos contra essa hipótese. A primeira é que a videira nunca vê o clima, que é uma média de muitas estações, responde apenas perante a meteorologia do ano. E algumas diferenças de terroir são consistentes entre estações, com diferenças concomitantes no clima do ano. A segunda é que as diferenças de terroir são observadas mesmo com diferenças na forma como as videiras são conduzidas, ou a sebe é gerida, o que alteraria significativamente o clima em que as uvas se desenvolvem. A terceira é a forma como os solos parecem influenciar e resultar em diferenças no terroir mesmo quando o clima é semelhante. A prova disso é quando um viticultor tem uma vinha com diferenças de tipo de solo na mesma parcela. Quando as uvas são vinificadas separadamente, os vinhos costumam ter um sabor bem diferente. E estas são diferenças consistentes mesmo entre as estações. Há claramente algo mais em jogo do que o clima.
Chegamos então aos solos. No setor dos vinhos, discutimos frequentemente os solos e, por vezes, com pouco conhecimento real do que estamos a falar. Pedimos ajuda aos geólogos e cientistas do solo, mas essas duas disciplinas raramente comunicam e, quando as envolvemos, usam muitos termos desconhecidos que nos confundem - e depois criticam - pela nossa terminologia simplista: calcário, xisto, granito, aluvial, coluvial e assim por diante. É duro.


Mas o que sabemos é que, se a vinificação atender a esse fator, os solos desempenham um papel na formação do gosto do vinho. Poderemos sentir a influência do calcário; os vinhos de solos graníticos têm certo sabor e os de xisto também têm um carácter particular. Sabemos o suficiente sobre biologia para não cometer o erro de pensar que os solos estão a ser absorvidos pelas raízes e acabam por transmitir sabor ao vinho, mas não sabemos ao certo por que razão os solos têm o efeito que têm. Uma sugestão com alguma base diz que é a forma como os diferentes solos regulam o fornecimento de água às raízes da videira que conta. O calcário e a argila retêm a água e libertam-na lentamente, o que é importante para as fases posteriores do ciclo da vinha. Atualmente, mostramo-nos muito interessados na microvida do solo, e que tipo de solo terá um efeito sobre quais micróbios que prosperam sob a superfície, e como estes interagem com as raízes da videira e afetam a fisiologia da planta. Pode haver um componente microbiano influenciado pelo solo no terroir. E a própria química do solo pode estar a alterar a fisiologia da videira e, em seguida, a expressão genética dos bagos à medida que amadurecem. Há muitas variáveis a considerar.


É maravilhoso quando conseguimos provar a influência de um lugar num vinho e reconhecer as diferenças nos vinhos feitos em territórios especiais. O terroir é real e celebramo-lo. Mas, por vezes, talvez exageremos. Esse tipo de distinção é evidente no topo da cadeia de consumo, mas muitas pessoas querem apenas algo bom para beber a um preço que possam pagar, e provar a influência de um local específico no vinho aparece muito abaixo na sua lista de prioridades. O mundo precisa de vinhos bem feitos, honestos e baratos, com bom gosto. E, embora a um nível amplo, se o terroir pode estar envolvido (boas vinhas tendem a produzir bons vinhos), não faz muito sentido falar sobre terroir num lote pan-regional que foi definido para dar prazer vínico às pessoas, com um pouco de caráter regional, a um preço acessível. E, além disso, o terroir fala-nos muitas vezes com uma voz calma, pelo que o tipo de intervenção necessária para proporcionar um vinho saboroso, por exemplo, de uvas entregues em cooperativas, nem sempre permite que o terroir se expresse de forma ruidosa. Gostaria que todos os vinhos fossem feitos naturalmente, mas na realidade nem todos podem ser. Não estou a defender a manipulação excessiva, estou simplesmente a ser pragmático.

 

Concluindo, o conceito de terroir é real e emocionante, mas – sim – por vezes somos tentados a exagerar.

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