A Wine Detective investiga a textura dos vinhos
Perdoem-me por citá-la novamente mas, no artigo da última edição, utilizei uma bela frase feia de Virginia Willcock, ou seja, “full solids” (reportando-se às partes sólidas da uva). A enóloga transformou o Heytesbury Chardonnay da Vasse Felix num ícone australiano ao vinificar o mosto turvo de Chardonnay nas partes sólidas. Fazê-lo desta forma confere complexidade e sabor. E destaca as alegrias da textura - qualidade que tem recebido a minha atenção ultimamente porque, quando pensava que seria finalmente seguro sair, a Covid apanhou-me. O meu olfato e paladar desapareceram sem licença.
Incapaz de provar durante três semanas, tornei-me consciente das delícias da lasanha escorregadia e do molho bechamel aveludado. Percebi por que prefiro papas de aveia moída espessa, em vez da monotonia desleixada da aveia fina. E o pão de contraste entre a crosta crocante e o miolo mastigável.
A maior glória do meu interlúdio focado na textura foi um bolo muito britânico, chamado ‘crumpet’, torrado com manteiga quente. A junção de bicarbonato de sódio à massa dos bolinhos produz uma textura labiríntica de favo de mel capaz de absorver grandes quantidades de manteiga. Frita numa panela, a base dourada e a parte superior torrada formam uma cobertura mastigável que abre o interior fofo e cheio de manteiga do bolo. Lembrei-me de que não é apenas o sabor que faz destes bolinhos a melhor comida de conforto.
Quando se trata de vinho, os taninos são o componente textural óbvio dos tintos. Os termos de prova do Wine & Spirit Education Trust – baixa, médio menos, médio mais e alta – são relativos, não descritivos. Onde está o prazer disso? O ‘wine writer’ australiano James Halliday comparou a textura dos taninos ao tecido, que é muito mais evocativo. Sou a favor de usar seda, cetim, veludo e linho. Costumo detectar texturas medulares, de camurça ou veludo, quando os taninos mais envolventes (por oposição aos da madeira de carvalho) entram em ação. Os taninos derivados das películas ou do engaço advêm principalmente de vinhos fermentados em cachos inteiros ou deixados nas películas. Enquanto o prazer da seda e do veludo reside na suavidade e na fluidez da textura dos vinhos polidos até ao brilho fino colocado pela madeira, as texturas mais secas de linho ou camurça são uma 'interrupção de padrão' prazenteira do mosto húmido.
Os taninos tornaram-se mais comuns nos vinhos brancos graças à crescente popularidade dos vinhos “laranja” ou “curtimenta”. Dito isto, o contacto com a película – seja na pré-fermentação, durante a fermentação (‘curtimenta’) ou durante e após a fermentação (vinhos de talha) sempre teve um lugar na vinificação tradicional dos brancos portugueses.
