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Está farto de ter garrafas espalhadas por diferentes espaços do seu apartamento? Os vinhos acumulam-se desorganizadamente e é tempo de “pôr ordem na casa”? Quer comprar vinhos para ter no seu domicílio e partilhar com família e amigos, mas não sabe como guardá-los adequadamente? Ou quer, pura e simplesmente, fazer uma garrafeira, mas não sabe muito bem por onde começar? Se assim é, estas dicas são para si. Vamos a isso!
1. QUE CUIDADOS DEVO TER NA GUARDA DO VINHO?
A maior parte das pessoas, sobretudo as que vivem nas grandes cidades, não dispõe hoje das condições ideais para guardar vinho em casa. Também por isso, um pouco pelo mundo inteiro, bebe-se cada vez mais vinhos dos anos de colheita (que normalmente correspondem aos mais recentes lançamentos) acabados de comprar numa garrafeira, num supermercado ou numa loja de conveniência… para beber ao almoço ou ao jantar desse mesmo dia, em família ou com amigos.
Para quem pretende fazer uma garrafeira, viver num apartamento ou numa moradia pode fazer toda a diferença. Mas não desanime, se acha que não pode, ou não sabe, guardar os vinhos como deve ser. Há sempre alternativas.
Em que condições devo, afinal, guardar o vinho? Este é o primeiro obstáculo que terá de ultrapassar, pois os vinhos necessitam de um compartimento que não esteja sujeito a grandes variações de temperatura; que tenha uma baixa – ou mesmo nenhuma – exposição solar; que seja isento de grandes vibrações; e que tenha uma adequada percentagem de humidade (pois a humidade evita que as rolhas de cortiça fiquem ressequidas, perdendo elasticidade e propriedades vedantes). Especialmente a humidade (na ordem dos 60 a 70%) e as temperaturas (frescas ou amenas – mas sobretudo constantes ao longo de todo o ano) são absolutamente fundamentais.
Por isso, se não dispõe de uma cave onde possa reproduzir fielmente tais condições, deve escolher o “menos mau” dos compartimentos que existam na sua casa para o efeito, privilegiando a temperatura de conservação – que deve ser o mais estável possível, sem grandes oscilações ou “picos” extremos, de modo a evitar a aceleração ou o esmorecimento dos fenómenos bioquímicos responsáveis pela evolução do vinho.
Garagem, arrecadação ou marquise? Nenhum dos três locais é propício, mas deve optar pelo que for mais escuro e fresco – nunca a marquise junto à cozinha (por causa das fontes de calor, mas também por causa dos cheiros e da luz solar) e muito menos a arrecadação no sótão do prédio, onde se regista seguramente a maior amplitude térmica do edifício. Tenha em conta que paredes viradas a norte são mais frescas – e que as arrecadações interiores, sem janelas ou claraboias, garantem melhor estabilidade térmica e menor exposição à luminosidade.
2. COMO FAZER UMA GARRAFEIRA?
A garrafeira pode ser desenhada de raiz em função do espaço disponível para o efeito, seja uma zona de cave, uma pequena arrecadação interior ou o aproveitamento de um espaço “morto” (um vão de escada, por exemplo, pode ser uma boa alternativa – ou então um espaço entre colunas onde pode levantar-se uma “parede-garrafeira”).
Hoje em dia, contudo, existem no mercado interessantes prateleiras para guardar vinho (a título indicativo, refiram-se o Leroy Merlin ou o Ikea) a preços muito acessíveis, constituídas por módulos de madeira que podem acoplar-se e crescer na vertical ou na horizontal, adaptando-se assim ao tipo de sala e área disponível. A vantagem destas garrafeiras é que podemos ir comprando os módulos à medida que vai crescendo o número de garrafas da nossa coleção.
Seja qual for o tipo de garrafeira, tenha em consideração que as garrafas não devem ficar “coladas” ao chão nem literalmente encostadas à parede. Uma margem de segurança de alguns centímetros pode ser suficiente para prevenir o infortúnio de uma inundação, o rebentamento de um cano ou, pura e simplesmente, alguma infiltração excessiva de humidade.
3. DEVO PÔR AS GARRAFAS NA VERTICAL OU NA HORIZONTAL?
Todos os vinhos, de todos os tipos, têm um final inexorável. Mas há uns que resistem mais do que outros, como é sabido: os fortificados mais do que os vinhos tranquilos, os tintos mais do que os brancos, os vinhos Madeira… mais do que quaisquer outros. E há vinhos com a intenção declarada de serem consumidos ainda jovens – e outros concebidos pelos produtores e enólogos para serem “vinhos de guarda”. Depois compete aos consumidores guardar os vinhos de forma adequada, sob pena de terem na garrafeira… mais “vinagres” do que vinhos.
A esmagadora maioria dos vinhos deve ser guardada na horizontal, pois essa posição da garrafa garante que a rolha permanece húmida. Estando húmida, a rolha de cortiça não se contrai, não seca, mantém a porosidade e elasticidade inicial, e, deste modo, assegura que não entra demasiado oxigénio na garrafa – o que provocaria uma oxidação precoce do vinho, alterações progressivas nos aromas e no sabor, e uma acentuada transformação do vinho… em vinagre. Esta boa prática de colocar as garrafas na horizontal deve aplicar-se, nomeadamente, aos vinhos tintos, aos vinhos brancos, aos Vinhos do Porto Vintage e LBV, aos espumantes e aos champanhes.
Quanto a vinhos de perfil oxidativo, de que são exemplo maior os Vinhos do Porto Tawny, os Porto Colheita e os vinhos Madeira, a “obrigatoriedade” de os colocar na horizontal não é tão transcendente, pois estão habituados ao convívio com a atmosfera através da porosidade dos balseiros, dos tonéis e dos cascos em que sempre estiveram até ao engarrafamento.
Um sublinhado importante: os vinhos guardados há muito tempo na horizontal e que são propensos à formação de depósito (tintos não filtrados ou Vinhos do Porto Vintage, por exemplo) devem ser colocados na vertical com antecedência em relação ao momento de consumo – alguns dias ou mesmo semanas, depende do tempo de guarda – antes de serem consumidos.
4. COMO ORGANIZAR OS VINHOS NA GARRAFEIRA?
Deve arrumar os vinhos de acordo com o seu perfil de consumidor – e em função do portefólio de que disponha. Por exemplo, se valoriza as origens do vinho e dispõe sobretudo de vinhos portugueses deve organizar a sua garrafeira por regiões demarcadas (Alentejo, Douro, Dão, Bairrada, Vinhos Verdes, etc.), reservando um pequeno espaço para vinhos estrangeiros. Mas se prefere consumir os vinhos pelos anos de colheita, então o critério da região demarcada pode tornar-se subsidiário ou complementar – organize a sua garrafeira por ano de vindima (ou por décadas, à medida que tiver menos referências para arrumar) e, dentro de cada período de tempo, siga então o critério da origem do vinho. Um outro critério possível de arrumação é pelo tipo de vinho: tintos, brancos, vinhos do Porto, vinhos estrangeiros, etc. Depois, em cada tipologia, prateleira ou “zona da garrafeira”, pode seguir outros critérios de organização como as regiões de origem, os anos de colheita, o preço do vinho, as classificações desse vinho, etc. Há um mundo vasto de coordenadas para organizar a garrafeira: tudo depende de si, do seu critério, do seu perfil de consumidor. Todavia, o mais frequente é mesmo o critério da origem e do tipo de vinho – como se comprova, aliás, pelas garrafeiras dos pontos de venda, sejam casas da especialidade, sejam os espaços para vinhos das grandes superfícies comerciais.
5. QUE VINHOS DEVO GUARDAR?
Como diria La Palice, o celebrizado nobre francês que é patrono de todas as evidências, uma garrafeira deve servir para guardar vinhos… com capacidade de guarda. Mas isso não impede que reservemos uma parte das nossas garrafeiras para os vinhos de consumo mais imediato, pois mesmo esses vinhos merecem ser guardados em boas condições de temperatura e de humidade. Socorrendo-nos uma vez mais de La Palice, aconselha-se a que esses vinhos de consumo imediato, que não vão ser guardados por mais do que alguns meses, fiquem numa zona da garrafeira de mais fácil acesso. Por razões óbvias.
E que vinhos têm mais potencial de envelhecimento interessante em garrafa? O caso mais evidente são os Porto Vintage, que por definição melhoram em garrafa e têm uma capacidade de resistência de dezenas de anos. Aliás, os Porto Vintage são vinhos feitos deliberadamente para crescer e envelhecer no ambiente confinado de uma garrafa, ao contrário da outra grande família dos Vinhos do Porto, os Porto Tawny, que fizeram todo o seu percurso na madeira (em balseiros, tonéis ou cascos) e devem, por isso, ser bebidos preferencialmente na data mais próxima do seu engarrafamento (informação que, por regra, está no contrarrótulo).
Mas para além dos vinhos fortificados, cuja maior longevidade é desde logo garantida pela componente de aguardente vínica que interrompeu o processo de fermentação – e de que o exemplo de maior “indestrutibilidade” à escala planetária é mesmo o Vinho Madeira, também graças à sua peculiar acidez –, há hoje imensos vinhos capazes de melhorar com o tempo em garrafa.
Os tintos, graças à dupla combinação dos taninos e da acidez, têm à partida melhores condições para ser guardados do que os vinhos brancos. Mas hoje em dia há brancos que demonstram uma notável capacidade de envelhecimento – brancos que ganharam direito a perdurar no tempo graças às características das castas que os integram, mas também ao modo como foram feitos (com maceração pelicular, com estágio em madeira, com processos de “batonnage”, etc.).
Com o passar do tempo, de um modo geral, os vinhos de todos os tipos vão perdendo as suas características iniciais – características que estão muito centradas na fruta, nos aromas primários, nas castas que lhes deram origem. Ter uma garrafeira com vinhos diversificados – tintos, brancos, fortificados, colheitas tardias, e mesmo alguns espumantes – permite descortinar imensas possibilidades de descobrir o mundo sedutor dos aromas terciários, dos aromas que surgem com o processo de envelhecimento em garrafa, e das múltiplas texturas e camadas que só o tempo é capaz de acrescentar aos vinhos.
Tal como as pessoas, os vinhos que envelhecem perdem juventude, perdem exuberância, perdem vigor, perdem alguma expressividade, perdem músculo. Mas podem ganhar imensas outras coisas fascinantes… que uma boa garrafeira doméstica ajuda a descobrir.
Se quer aumentar a sua garrafeira particular, organizá-la devidamente ou começar agora a fazê-la, esteja mais atento às informações especializadas de que esta revista é um bom exemplo. Conhecer melhor as regiões e os vinhos, os produtores e as castas, os anos de colheita e os intervalos de consumo é um bom caminho, com toda a certeza, para fazer escolhas acertadas quanto aos vinhos que deve guardar preferencialmente.
6. E COMO SEI ONDE ESTÁ UMA DETERMINADA GARRAFA QUE QUERO ABRIR?
Com efeito, grande parte das garrafeiras “esconde” a informação sobre as garrafas – uma informação que está concentrada nos respetivos rótulo e contrarrótulo. Ao pousarem-se as garrafas deitadas nos alvéolos ou prateleiras, desejavelmente com o gargalo voltado para fora (pois facilita o manuseamento e dá alguma visibilidade à garrafa, apesar de tudo), perdemos o acesso visual – e imediato – aos dados que nos podem revelar os vinhos que temos guardados.
Usar etiquetas de papel dependuradas nos gargalos, como faziam os mais antigos, não é solução; a dada altura, são tantas as etiquetas quantas as garrafas… o que é disfuncional, para além de ser bastante inestético.
Uma primeira solução passa por organizar a garrafeira em zonas delimitadas (em função do tipo de vinhos, das regiões de origem ou dos anos de colheita, por exemplo), o que facilita a procura no momento de encontrar um vinho em concreto.
No entanto, à medida que a garrafeira cresce, o melhor mesmo é ter um pequeno livro de apontamentos onde se regista a localização dos vinhos na garrafeira. Para isso, as prateleiras ou alvéolos devem ter um sistema de coordenadas que correspondam ao registo no livro de apontamentos. Um sistema muito simples com letras na horizontal (A, B, C, D, E, F, etc.) e números na vertical (1,2,3,4,5, etc.), de forma a que possamos saber prontamente que vinhos existem, por exemplo, nas coordenadas B6 ou G17.
Este livro de apontamentos encerra uma outra vantagem potencial: pode evoluir para “livro de adega”, ou seja, um livro onde fazemos um real inventário das existências para além da simples localização das garrafas, com referências ao produtor, castas utilizadas, garrafas remanescentes, local e data de aquisição, preço de compra, pequenas notas e comentários, etc. Se preferir, pode optar pela versão digital deste registo da sua garrafeira numa folha Excel.
7. QUE TEMPERATURAS DE SERVIÇO DEVO CONSIDERAR?
Se tem uma garrafeira em casa com uma temperatura uniforme para todos os vinhos – que é o cenário mais provável e comum –, tenha especial atenção às temperaturas de serviço no momento de abrir uma determinada garrafa de vinho. Uma temperatura constante na ordem dos 14 ou 15 graus centígrados é muito interessante e adequada para conservar grande parte dos vinhos em boas condições, independentemente da sua tipologia. Mas se essa “temperatura ambiente” próxima dos 15 graus centígrados é apropriada para servir vinhos tintos, Porto Vintage ou LBV, o mesmo não pode dizer-se de vinhos brancos, Porto Tawny e Colheita (que devem ser servidos a temperaturas que oscilam entre os 10 e os 14 graus centígrados) – e muito menos de Colheitas Tardias e Espumantes ou Champanhes, que devem ser servidos a temperaturas entre os 6 e os 8 graus centígrados.
Por isso, se a sua garrafeira particular disponibiliza uma temperatura uniforme a todos os vinhos – o que não é grave, pois o mais importante é evitar as grandes amplitudes térmicas –, não se esqueça de colocar no frigorífico com alguma antecedência os vinhos que devem ser consumidos a uma temperatura mais baixa. E se for necessário acelerar o processo de arrefecimento das garrafas, aqui fica uma dica comprovada pelos manuais de química: num balde (vulgo “frappé”) com água e gelo, de forma a que as garrafas estejam mergulhadas até ao gargalo, atire lá para dentro duas ou três mãos generosas de sal grosso. O efeito catalisador é garantido.
8. A MINHA CASA NÃO TEM CONDIÇÕES MÍNIMAS PARA FAZER UMA GARRAFEIRA. NÃO TENHO MESMO ALTERNATIVA?
Sim, hoje em dia existem alternativas graças ao desenvolvimento do mercado de frigoríficos para guardar garrafas – as chamadas garrafeiras frigoríficas – cujo portfólio tornou-se mais vasto e diversificado nos últimos anos. Essa é mesmo a melhor alternativa para quem não dispõe, na sua casa ou apartamento, das condições mínimas exigíveis de arrumação e climatização necessárias à guarda de vinhos. Pode comprar uma garrafeira frigorífica, por exemplo, no El Corte Inglés ou na Worten. E pode fazê-lo on-line, com entrega ao domicílio, o que é especialmente útil e interessante nestes tempos pandémicos de confinamento. A partir de 100 euros já encontra uma gama variada de garrafeiras frigoríficas, cujo preço vai subindo em função do número de garrafas que alberga e das características técnicas que proporciona (há garrafeiras só para brancos; só para tintos; garrafeiras mistas, etc.). Acresce que estas garrafeiras têm a vantagem de garantir simultaneamente controlo de temperatura e de humidade.
9. QUAIS OS ACESSÓRIOS FUNDAMENTAIS DO VINHO?
De nada serve ter uma garrafeira em casa se dela não fizermos uso. O vinho é para ser consumido, de preferência em família e com amigos, em espírito de partilha, mais do que para ser guardado. Mesmo a guarda do vinho deve ser encarada na perspetiva da gestão doméstica do “stock”, à espera do momento ideal de consumo, pois há vinhos que notoriamente ganham atributos com o estágio em garrafa.
Por isso – e para isso – temos de ter os acessórios mais importantes e adequados ao consumo de vinho, a começar por copos apropriados, hoje de simples (e relativamente barata) aquisição em qualquer casa da especialidade, ou mesmo nas grandes superfícies comerciais.
Para além dos copos, é conveniente ter um bom saca-rolhas (dos clássicos, são sempre funcionais), uma bomba de vácuo (para guardar vinho que sobra de um dia para o outro), um termómetro de vinho (para garantir a adequada temperatura de serviço), um “decanter” ou um simples jarro (para arejar o vinho, sobretudo os vinhos mais jovens, que depois podem ser recolocados na garrafa com a ajuda de um funil) e um “frappé” ou balde de gelo para arrefecer as garrafas que precisam de uma temperatura de serviço mais baixa (nomeadamente vinhos brancos e espumantes). Sem esquecer a preciosa invenção do dinamarquês Brian Vang Jensen, um prodígio do “design” – as lâminas anti-gotas, também conhecidas pela sua marca comercial, DropStop.
