Em Itália, há muito mais mundo borbulhante para além do prosecco. Franciacorta é a região produtora de alguns dos mais sublimes e elegantes vinhos espumantes da bota.
Texto Ivan Carvalho . fotos Luigi Fiano
A enóloga Francesca Moretti tem muitos motivos para estar satisfeita. Desde logo, o novo cargo como presidente da Terra Moretti Vino, empresa fundada pelo pai e que ajudou a crescer até as impressionantes proporções que tem hoje: 1.130 hectares de vinhas distribuídos em seis propriedades da Lombardia à Toscana e um volume de produção de mais de 8 milhões de garrafas de vinho por ano, no valor de 65 milhões de euros.
A indiscutível joia da coroa da empresa familiar de vinhos é a principal ‘cantina’, a Bellavista, que iniciou as operações na década de 1970 e hoje produz mais de um milhão de garrafas de espumante. Além do facto de desde sempre ter defendido a produção de vinho espumante pelo método tradicional de alta qualidade aqui na região de Franciacorta. A denominação está localizada a uma hora de carro a leste de Milão e é composta por vinhedos que se espalham por suaves colinas em 19 preguiçosos vilarejos e cidades situadas ao longo da margem sul do Lago Iseo, o menos visitado do distrito dos Lagos da Lombardia, que inclui o Lago Como.
Outra razão pela qual Moretti está em clima de celebração é graças às resenhas recém-publicadas na edição de 2021 do respeitado guia de vinhos italiano Gambero Rosso, cujos críticos premiaram a Bellavista com os máximos Tre Bicchieri para o espumante de dosagem zero deste produtor, que apresentou com o enólogo residente da Mattia Vezzola. O Alma Grande Cuvée Non Dosato é envelhecido 30 meses nas borras e consiste em 90% de Chardonnay e 10% de uvas Pinot Noir. Apresenta um bouquet fino e envolvente, com aromas de pão fresco, fermento, ameixa mirabelle, flores brancas e citrinos.
Para os não iniciados, os espumantes de Franciacorta oferecem ao paladar uma perspectiva inteiramente nova sobre o que o terroir local deste mosaico da Lombardia pode fazer nas mãos de vinicultores inspirados com uma visão precisa. Tudo começou em meados da década de 1950, quando o enólogo Franco Ziliani e o produtor de vinho Guido Berlucchi se uniram para transformar os vinhos brancos bastante maçadores de Berlucchi num espumante de método tradicional com Pinot Bianco. Desde a primeira colheita de 1961 de 3.000 garrafas da Berlucchi, que abriga o impressionante Palazzo Lana e as adegas subterrâneas do final do século XVII, a região nunca mais olhou para trás. Hoje, são 118 produtores que fazem parte de um consórcio que cultiva um total de 3.000 hectares de vinhas.
Comparado com o prosecco - que hoje goza de maior reconhecimento de nome aqui e no exterior, vende a um preço inferior e é mais leve e pode ser um pouco doce - Franciacorta mostra-se mais refinado, um irmão mais velho, mais sábio que não precisa ser bebido jovem ou, Deus nos livre, usado como ingrediente de cocktail para fazer Bellinis. O bouquet é elegante e concentrado. Ao provar algumas das melhores criações, como o Vittorio Moretti 2011 da Bellavista, que envelhece 72 meses sobre as borras, imediatamente captamos os aromas de mel de flores silvestres e notas suaves de frutas cristalizadas. A perlage e a mousse são abundantes, com pequenas bolhas - cerca de 13 milhões, de acordo com os cálculos de Vezzola - subindo para formar uma única coroa rica. “Franciacorta é mais digerível do que espumantes feitos em climas mais frios”, acrescenta Moretti. “Oferecem grande frescura na boca, mas sem a acidez agressiva que vai direta ao estômago”.
Apesar dessas características favoráveis, os produtores locais tiveram problemas para espalhar a palavra sobre o terroir especial da área. Apenas 11% da produção anual de 17,6 milhões de garrafas de Franciacorta é exportada. Durante anos, Franciacorta foi comparada à região de Champagne porque os dois vinhos usam o mesmo método de fermentação em garrafa e variedades de uvas primárias - mas as comparações param aí. Os melhores Franciacortas têm identidade própria. Assim como o champanhe, o Franciacorta também passa por segunda fermentação na garrafa - os fabricantes de prosecco usam um processo mais barato que depende da refermentação em grandes tanques de aço inoxidável. Quando chega a colheita, que normalmente ocorre na segunda quinzena de agosto, os produtores de Franciacorta são obrigados a escolher manualmente todas as uvas - neste caso Chardonnay e Pinot Nero, as mesmas do champanhe, com o único desvio sendo o Pinot Bianco, que substitui o Pinot Meunier usado em França.
Apesar das credenciais impressionantes de Franciacorta, Vezzola admitiu no passado que a consciencialização ainda é um problema, especialmente com os estrangeiros que associam Itália a um espumante tornado sinónimo de vinho barato e açucarado feito a granel. Além disso, em comparação com a rica história de 300 anos do champanhe, os Franciacorta só apareceram pela primeira vez na década de 1960 e hoje permanecem um segmento de nicho da viticultura italiana, em comparação com as 300 milhões de garrafas de espumante francês que são bebidas anualmente por conhecedores ou pulverizadas em eventos desportivos.
A Bellavista esforça-se para fazer vinhos com longevidade, corpo e requinte, que tenham uma personalidade exclusivamente italiana. Muito disso se deve aos esforços incansáveis de Vezzola, homenageado pelo movimento italiano Slow Food em 2007 com o título de Enólogo do Ano. Ele deixou a sua marca pela primeira vez na denominação em 1984, quando criou um vinho de estilo crémant conhecido como Satèn, um Chardonnay 100 por cento feito em menos de 5 atmosferas de pressão.
Graças ao microclima da zona de cultivo, a Chardonnay oferece sabores suculentos de frutas brancas de caroço que, em anos mais quentes, acabam a caminhar para um lado de fruta mais tropical. É a principal uva encontrada na maioria dos Franciacortas, mas desempenha um papel importante na Satèn. Vezzola presenteou o consórcio Franciacorta com a sua criação e Satèn é agora uma marca registrada. A maioria das ‘cantinas’ usam apenas Chardonnay para fazer o Satèn, embora algumas também as loteiem com Pinot Bianco.
Para aumentar a visibilidade do território, a Bellavista e outros produtores líderes, como Ca 'del Bosco, firmaram parcerias com marcas da moda e outros atores importantes na indústria e cultura italiana. A Bellavista até apoiou a famosa casa de ópera La Scala de Milão, criando uma colheita especial. Ainda assim, nem sempre foi um mar tranquilo. Quando o grande tenor Luciano Pavarotti serviu Franciacorta, nada menos do que da Bellavista, no seu segundo casamento em 2003, Vezzola, que foi estava na festa, recorda que a maioria dos convidados provavelmente não tinha ideia do que estavam a beber. “Lembro-me de ir ter com o Bono dos U2, que tinha acabado de cantar ‘Stand by Me’ aos recém-casados e a sobremesa estava a ser servida, para lhe pedir um autógrafo. Ele levantou-se para me cumprimentar e pegou no meu cartão de visita. Nunca esquecerei as suas palavras: “Uau, Bellavista! É o meu prosecco favorito”.
A ‘cantina’ da bela vista
É certo que Franciacorta ainda tem muito trabalho a fazer para aumentar a notoriedade, mas a região dos espumantes seria ainda menor hoje se não fosse por pessoas como Vittorio Moretti, pai de Francesca, magnata da construção que fez fortuna em estruturas pré-fabricadas e cuja família veio de Erbusco, uma pequena cidade no coração de Franciacorta que oferece uma vista impressionante deste pequeno distrito vitícola.
O ponto ideal para apreciar a paisagem é a partir da propriedade principal de Bellavista, a que dá o nome ao produtor – e é bem merecido. Aqui, nesta elevação, Moretti construiu a adega em 1977, que fica ao lado da casa onde morava e de um prédio do século XIX, solar que em 1993 se transformou no L'Albereta, um luxuoso hotel Relais & Chateaux com day spa, que oferece jantares sofisticados onde o chefe mais famoso de Itália, Gualtiero Marchesi, encerrou os últimos anos da carreira. Ainda hoje podemos encontrar opções deliciosas, como o restaurante local administrado pelo premiado “santo padroeiro da pizza” Franco Pepe, cuja massa amassada à mão e ingredientes frescos tornaram-se sensação nos últimos anos.
Da janela do escritório de Moretti, três andares acima da adega Bellavista, podemos olhar diretamente sobre os sopés ensolarados pontilhados de castelos medievais, vilas renascentistas, agora abadias silenciosas e, é claro, fileiras ordenadas de vinhas. A norte, a topografia fica mais plana em frente ao lago. Ao fundo, o Monte Guglielmo, com a silhueta semelhante a um pão doce panetone milanês, eleva-se a quase 2.000 metros e serve como barreira ao ar frio e implacável dos Alpes que desce para os vales. Durante a última Idade do Gelo, os glaciares desceram das montanhas e abriram encostas em forma de meia-lua em Franciacorta. Quando os glaciares recuaram, cerca de 70 mil anos atrás, deixaram o Lago Iseo, uma bacia em forma de anfiteatro e, mais importante, depósitos de solos ricos em minerais.
Nos quilómetros de túneis da Bellavista, as garrafas repousam durante a segunda fermentação, com uma mistura de fermento e açúcar a trabalhar para formar bolhas. O silêncio monástico nessas cavernas escuras só é perturbado pelo maestro di remuage. A cada dia, o seu trabalho é girar manualmente em 1/8 de volta cerca de 80 mil garrafas que estagiam em racks angulares com as tampas a apontar para baixo, a fim de forçar o sedimento no gargalo da garrafa antes que o dégorgement, um processo também feito à mão, seja realizado. Essa tarefa é particularmente delicada ao lidar com grandes volumes. Bellavista fermenta até em garrafas Salmanazar de 9 litros, uma raridade entre os produtores de qualquer espumante, pois o risco de perder o conteúdo é relativamente alto - Vezzola estima que 10 em 100 garrafas podem explodir. “As recompensas, em termos de sabor, são notáveis”, acrescenta, lembrando que a empresa até patenteou um vidro especial para os tamanhos maiores.
Quem não precisa de introdução aos caminhos pioneiros de Bellavista é Roberto Gatti, um ex-mestre de adega e viticultor da adega de Moretti que, em 1990, decidiu começar por conta própria com 4 hectares de vinha. Localizado em Adro, ao lado de Erbusco, Gatti, com a ajuda dos filhos Laura e Matteo, ambos enólogos, tem-se tornado conhecidos entre os sommeliers com a marca da família, Ferghettina. Já em 2001, os Gattis conseguiram vencer o cobiçado Tre Bicchieri para o Satèn.
Como os Morettis, a família Gatti é muito unida. Laura faz-nos um tour pela adega, mostrando a prensa pneumática onde as uvas são prensadas suavemente e onde apenas se aproveita o sumo prensado e depois cada parcela de vinha é vinificada separadamente e mantida separada até a primavera seguinte, quando, após prova cuidadosa, o lote é decidido. “Nós, como todos aqui, estamos focados na qualidade e temos a sorte de ter um clima ideal com uma variação ótima entre lindos dias de sol e noites frias e essa diferença de temperatura nos ajuda a preservar a acidez que é muito importante para dar a frescura aos nossos vinhos”.
Além disso, as regras do consórcio determinam que os vinhos Franciacorta não vintage devem permanecer sobre as borras por pelo menos 18 meses - em comparação, as leis que regulam o champanhe exigem um mínimo de 15 meses - enquanto os vintage devem permanecer 30 meses e os reserva não menos que 60 meses. Para permitir que os vinhos da Ferghettina se destaquem ainda mais, o irmão de Laura desenhou garrafas distintas de base quadrada com lados planos em forma de pirâmide para que, durante o envelhecimento nas borras, as leveduras da segunda fermentação tenham um contacto duas vezes e meia maior com o vinho face a garrafas tradicionais, o que resulta em maior finesse, sabores e aromas.
A gastronomia de Franciacorta
Enquanto a maior parte dos dias é consumida pelas inúmeras tarefas exigidas a quem pratica a viticultura, Laura e a família saem para desfrutar da grande variedade gastronómica local, desde logo o restaurante estrela Michelin Due Colombe, do chefe Stefano Cerveni. Localizado na vila medieval de Borgo San Vitale, fica entre uma antiga destilaria e uma capela desconsagrada. O menu oferece aos hóspedes uma seleção de pratos da ‘nouvelle cuisine’, incluindo o prato de batata roxa exclusivo feito com camarão vermelho e banhado num molho especial de vinho Franciacorta.
Enquanto isso, tradicionalistas como o pai de Laura, famintos por receitas que lembrem as refeições caseiras de infância, dirigem-se à Osteria della Villetta para fazer uma refeição descontraída em boa companhia. Situada nos arredores de Palazzolo sull'Oglio, a família Rossi cuida da cozinha há quatro gerações. “Fazia os trabalhos de casa ao lado do fogão e depois ajudava minha mãe a servir às mesas”, lembra o atual proprietário, Maurizio Rossi. “Não tive treino propriamente dito, apenas a observava a fazer polpette (almôndegas) e outros pratos e logo se tornou uma segunda natureza para mim”, recorda.
Memorabilia e fotos (há uma do lendário ciclista Fausto Coppi) alinham as três salas de jantar aconchegantes. Artistas e escritores que comeram nas mesas rústicas de madeira até autografaram os jogos de pano, muitos dos quais agora estão pendurados emoldurados nas paredes. Na nossa visita, o clima era de festa. Os proprietários do produtor local Castel Faglia estão a provar uma seleção dos seus vinhos no pátio, ao lado de uma coleção de champanhes de 2008 de nomes como Krug, Bollinger e Louis Roederer que Rossi reuniu. Lá dentro, uma mesa para quatro pessoas delicia-se com um prato de presunto ‘crudo’ antes de experimentar os favoritos perenes da osteria: lasanha com ragu de vitela e um “trio” carnívoro de almôndegas, rolinhos de repolho recheado de porco e uma suculenta bochecha de vaca servida em molho verde. Fiel à filosofia Slow Food, Maurizio enfatiza os produtos locais. “O nosso azeite virgem vem do Lago Iseo; as árvores crescem ao longo das colinas da costa leste. Peixes de lago como o persico, que fazemos na frigideira, são pescados todos os dias pelos pescadores da ilha de Monte Isola”.
Quando não está ocupado a administrar o restaurante com a esposa Grazia, Rossi ocupa o tempo a provar a produção das adegas locais. Não é apenas um hobby, já que Rossi é um dos críticos do guia de vinhos Gambero Rosso. Hoje, ele fará uma visita após o almoço para ver o progresso feito por Celeste Dotti, a dona de vinte e poucos anos da promissora produtora de nicho San Cristoforo. Este ano, Rossi até começou a fazer o seu próprio vinho, Le Saline, uma dosagem zero de Pinot Noir 100% que a Ferghettina ajuda a produzir.
Nos últimos anos, Rossi tem notado uma mudança crescente de mais produtores a optarem pela viticultura orgânica e vinhos com dosagem zero. Uma série de nomes podem ser encontrados em garrafas, que incluem Pas Dosé, Dosaggio Zero, Dosage Zéro e Brut Nature. Carregados de energia, finesse e caráter, estes engarrafamentos expressam a pureza da fruta e as saborosas notas minerais que fazem de Franciacorta um terroir único.
Naturalmente, a carta de vinhos do restaurante de Rossi favorece o espumante local. “Por que não? Podemos ir de antepastos para segundos pratos acompanhados de uma garrafa de Franciacorta”, acrescenta Maurizio ao abrir outra garrafa com um delicado “pop” teatral. Agora temos algo a que podemos brindar.
